CN110777024A

CN110777024A - 一种以麦芽为原料纯酿啤酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN110777024A
Application number: CN201911187540.4A
Authority: CN
Inventors: 全玲峰
Original assignee: Nanning Kwong Brothers Liquor Production Co Ltd
Current assignee: Nanning Kwong Brothers Liquor Production Co Ltd
Priority date: 2019-11-28
Filing date: 2019-11-28
Publication date: 2020-02-11

Abstract

本发明公开了一种以麦芽为原料纯酿啤酒，属于啤酒酿造技术领域。具体由以下原料制备而成：大麦100～150份、啤酒花0.2～0.8份、酵母1～5份、纯净水200～280份、赤霉酸0.10‑～0.13份，此外，本发明还提供了一种以麦芽为原料纯酿啤酒酿造方法，将大麦进行预处理制备麦芽，将麦芽粉碎糊化，糖化后加酒花，加入酵母发酵，发酵完成后过滤分装。本发明的纯酿啤酒麦芽香气浓郁、口感纯正、泡沫细腻。

Description

一种以麦芽为原料纯酿啤酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒的酿造方法，尤其涉及一种以麦芽为原料纯酿啤酒及其酿造方法。

背景技术

目前，啤酒是人们日常生活中不可或缺的食品之一，啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。

大麦也叫饭麦、倮麦、赤膊麦，在植物学分类上属禾本科～大麦属，是全球栽培的第四大禾谷类作物，栽培历史悠久，种植区域广阔。大麦富含维生素、矿物质、活性酶、叶绿素、氨基酸、蛋白质等活性有效成分。大麦中的维生素B1的含量较小麦更多。我国目前啤酒产量居世界第2位，中国占全球啤酒总消费量的20％，随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦籽粒的外观、色泽、品质的要求越来越严格，其酿酒工艺也越来越成熟。

市场上的啤酒多数以小麦和大麦、大米为原料发酵酿造啤酒，大米中含有丰富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麦汁浸出物糖类的同时几乎不给麦汁带来含氮组分，因此可以明显降低麦汁中的总氮含量；同时相对减少麦汁中的高分子氮化合物的比例，但是大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味。现有啤酒生产过程中加入原料过多，容易造成非生物物质沉淀多，口感浑浊等问题。目前用纯麦芽进行啤酒酿造，还存在着生产的麦芽啤酒常用啤酒酵母进行发酵，其发酵活性滴，在发酵过程中副产物沉淀较多、影响啤酒口感的问题。

以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。

发明内容

本发明目的在于提出一种以麦芽为原料纯酿啤酒及其酿造方法，以解决上述现有技术存在的酿酒原料成分多，发酵后存在较多非生物物质沉淀，及用普通啤酒酵母进行纯麦芽啤酒酿造，其发酵活性滴，在发酵过程中副产物沉淀较多影响啤酒口感的技术问题。

为实现上述目的，本发明如下技术方案：一种以麦芽为原料纯酿啤酒，其原料由以下重量分数的组分组成：大麦100～150份、啤酒花0.2～0.8份、酵母1～5份、纯净水200～280份、赤霉酸0.10-～0.13份。

优选的，其原料由以下重量分数的组分组成：大麦110～140份、啤酒花0.2～0.5份、酵母3～5份、水160～180份、赤霉酸0.11～0.13份。

优选的，其原料由以下重量分数的组分组成：大麦110～130份、啤酒花0.2～0.4份、酵母3～4份、水160～170份、赤霉酸0.11～0.12份。

一种以麦芽为原料纯酿啤酒的酿造方法，该啤酒包括如下制作步骤：

S1:大麦预处理

将大麦投入浸麦槽，加水浸麦，浸渍结束后将赤霉酸喷洒在大麦上面进行发芽，时间为4-5天，干燥除根制成麦芽贮藏5～9周；

S2:糊化

将麦芽进行粉碎，在糊化锅中加入纯净水，加热至30～45℃。将粉碎的麦芽投入糊化锅，调节pH在5.0～5.5，靠近锅底设有浆式搅拌器，搅拌物料及扩大传热，升温至70℃保持20～30min进一步糊化，升温至100℃充分糊化保持时间为40～60min，过滤糊化液排出；

S3:糖化

在糖化锅中加入纯净水，加热至37～40℃，将已粉碎的麦芽投入糖化锅中，加热至50℃，将糊化锅醪液投入糖化锅中，加热至65℃保持30min，然后加热至72℃保持40min；

S4:过滤加酒花

糖化结束后，将糖化醪进行过滤的澄清的麦汁及浸出物，将麦汁加热煮沸35min后加入酒花，煮沸结束前10min加入酒花，麦汁后处理，通过物理法将热凝物质与麦汁分离，将麦汁冷却到11℃；

S5:发酵

将酵母进行活化，将活化培养后的酵母添加到将冷却的麦汁进行发酵；

S6:分装

将发酵完成的啤酒进行过滤除杂质，进行灭菌后分装，即得啤酒产品。

优选的，步骤S1中浸麦的温度为14℃，浸渍后大麦含水量为40％。

优选的，步骤S2中粉碎的方法为干法粉碎、增湿粉碎或湿法粉碎中的一种。

优选的，步骤S3中糖化结束后麦芽汁含碳水化合物10％，含氮量为0.08％。

优选的，步骤S5中酵母活化方法为，按1g啤酒酵母加入1L麦芽汁进行扩大培养2h。

优选的，步骤S5所用酵母为比利时酵母。

优选的，步骤S5中发酵的温度为15～20℃，时间6～10天。

本发明与现有技术对比的有益效果包括：

1、本发明采用澳洲大麦为啤酒发酵的主要原料，对比现有的啤酒生产过程原料复杂，本发明啤酒发酵原料单一，非生物物质沉淀很少，制备出来的啤酒澄清透亮，口感纯正，制备出来的纯酿啤酒，对比现有的啤酒，其麦芽香气浓郁、泡沫洁白细腻持久、色泽纯正。

2、本发明采用适合当地地理环境的比利时菌种，通过研究得出最佳的菌种和麦芽汁比例，使啤酒发酵过程中，发酵动力充足，发酵更充分，降糖速率快，最大化的对麦芽汁进行发酵，节约了成本，提高了啤酒的生产产率。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。应该强调的是，下述说明仅仅是示例性的，而不是为了限制本发明的范围及其应用。

实施例一

一种以麦芽为原料纯酿啤酒，其原料由以下重量分数的组分组成：大麦100份、啤酒花0.3份、酵母2份、纯净水210份、赤霉酸0.13份。

S1:大麦预处理

将大麦投入浸麦槽，加水浸麦，浸渍结束后将赤霉酸喷洒在大麦上面进行发芽，时间为5天，干燥除根制成麦芽贮藏5周；

S2:糊化

将麦芽进行湿法粉碎，在糊化锅中加入纯净水，加热至30℃。将粉碎的麦芽投入糊化锅，靠近锅底设有浆式搅拌器，搅拌物料及扩大传热，升温至70℃保持30min进一步糊化，升温至100℃充分糊化保持时间为50min，过滤糊化液排出；

S3:糖化

在糖化锅中加入纯净水，加热至37℃，将已粉碎的麦芽投入糖化锅中，调节pH在5.0，加热至50℃，将糊化锅醪液投入糖化锅中，加热至65℃保持30min，然后加热至72℃保持40min；糖化后麦芽汁含碳水化合物9％，含氮量为0.07％；

S4:过滤加酒花

S5:发酵

将啤酒酵母进行活化，将1g啤酒酵母加入1L麦芽汁进行扩大培养2h；然后将活化培养后的酵母添加到麦汁中进行发酵，发酵温度为15℃，时间10天；

S6:分装

实施例二

一种以麦芽为原料纯酿啤酒，其原料由以下重量分数的组分组成：大麦130份、啤酒花0.8份、酵母5份、纯净水240份、赤霉酸0.10份。

S1:大麦预处理

将大麦投入浸麦槽，加水浸麦，浸渍结束后将赤霉酸喷洒在大麦上面进行发芽，时间为4天，干燥除根制成麦芽贮藏7周；

S2:糊化

将麦芽进行湿法粉碎，在糊化锅中加入纯净水，调节pH在5.5，加热至32℃，将粉碎的麦芽投入糊化锅，靠近锅底设有浆式搅拌器，搅拌物料及扩大传热，升温至70℃保持20min进一步糊化，升温至100℃充分糊化保持时间为50min，过滤糊化液排出；

S3:糖化

在糖化锅中加入纯净水，加热至37℃，将已粉碎的麦芽投入糖化锅中，加热至50℃，将糊化锅醪液投入糖化锅中，加热至65℃保持30min，然后加热至72℃保持40min；糖化后麦芽汁含碳水化合物9％，含氮量为0.07％；

S4:过滤加酒花

S5:发酵

将啤酒酵母进行活化，将1g啤酒酵母加入1L麦芽汁进行扩大培养2h；然后将活化培养后的酵母添加到麦汁中进行发酵；发酵温度为20℃，时间6天；

S6:分装

实施例三

一种以麦芽为原料纯酿啤酒，其原料由以下重量分数的组分组成：大麦150份、啤酒花0.5份、酵母4份、纯净水280份、赤霉酸0.12份。

S1:大麦预处理

将大麦投入浸麦槽，加水浸麦，浸渍结束后将赤霉酸喷洒在大麦上面进行发芽，时间为5天，干燥除根制成麦芽贮藏9周；

S2:糊化

将麦芽进行增湿粉碎，在糊化锅中加入纯净水，调节pH在5.3，加热至32℃。将粉碎的麦芽投入糊化锅，靠近锅底设有浆式搅拌器，搅拌物料及扩大传热，升温至70℃保持20min进一步糊化，升温至100℃充分糊化保持时间为50min，过滤糊化液排出；

S3:糖化

S4:过滤加酒花

糖化结束后，将糖化醪进行过滤的澄清的麦汁及浸出物，将麦汁加热煮沸后加入酒花，麦汁后处理，通过物理法将热凝物质与麦汁分离，将麦汁冷却到11℃；

S5:发酵

将啤酒酵母进行活化，将1g啤酒酵母加入1L麦芽汁进行扩大培养2h；然后将活化培养后的酵母添加到麦汁中进行发酵；发酵温度为15℃，时间8天；

S6:分装

按GB/T 4928～2008的方法对实施例1～3进行理化指标检测，检测结果如表1。

表1理化指标检测结果

项目	实施例1	实施例2	实施例3
				酒精度(％vol)	3.9	4.0	3.8
原麦汁浓度/oP	13	15	11
				总酸/(mL/100mL)	2.7	2.6	2.9
二氧化碳°/％(质量分数)	0.43	0.39	0.45
				双乙酰/(mg/L)	0.1	0.1	0.1

按GB/T 4928～2008的方法对实施例1～3进行感官分析，按GB/T4927～2008感官要求如表2进行判定。

表2啤酒感官要求

表3感官性能分析结果

	透明度	浊度	形态	泡特性	香味和口味
						实施例1	优级	优级	一级	优级	优级
实施例2	优级	优级	优级	优级	优级
						实施例3	优级	一级	优级	优级	优级

由理化指标检测和感官分析的结果可以得出：

1、用GB/T 4928～2008的方法对实施例1～3进行理化性质的检测，具有可靠性，从检测结果来看，实施例1～3均符合标准，都达到了较优质的水平。

2、实施例1～3感官性能结果可以看出其啤酒的透明度、泡特性、香味和口味均是优级，实施例1和实施例3浊度和形态是一级，其余是优级，实施例2的工艺参数是最优的，以实施例1～3制备的啤酒来看，其啤酒澄清透亮、无沉淀物、泡沫洁白细腻持久、麦香浓郁口感纯正，本发明以纯大麦为原料，经过优化糖化、发酵工艺制备出来的啤酒感觉性能可达到优级水平。

以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，其还可以对这些已描述的实施例做出若干替代或变型，而这些替代或变型方式都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种以麦芽为原料纯酿啤酒，其特征在于，其原料由以下重量分数的组分组成：大麦100～150份、啤酒花0.2～0.8份、酵母1～5份、纯净水200～280份、赤霉酸0.10-～0.13份。

2.如权利要求1所述的一种以麦芽为原料纯酿啤酒，其特征在于，其原料由以下重量分数的组分组成：大麦110～140份、啤酒花0.2～0.5份、酵母3～5份、水160～180份、赤霉酸0.11～0.13份。

3.如权利要求1所述的一种以麦芽为原料纯酿啤酒，其特征在于，其原料由以下重量分数的组分组成：大麦110～130份、啤酒花0.2～0.4份、酵母3～4份、水160～170份、赤霉酸0.11～0.12份。

4.一种权利要求1-3任一项所述的以麦芽为原料纯酿啤酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1:大麦预处理

S2:糊化

S3:糖化

S4:过滤加酒花

S5:发酵

S6:分装

5.如权利要求4所述的以麦芽为原料纯酿啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤S1中浸麦的温度为14℃，浸渍后大麦含水量为40％。

6.如权利要求4所述的以麦芽为原料纯酿啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤S2中粉碎的方法为干法粉碎、增湿粉碎或湿法粉碎中的一种。

7.如权利要求4所述的以麦芽为原料纯酿啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤S3中糖化结束后麦芽汁含碳水化合物9％，含氮量为0.07％。

8.如权利要求4所述的以麦芽为原料纯酿啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤S5中酵母活化方法为，按1g啤酒酵母加入1L麦芽汁进行扩大培养2h。

9.如权利要求8所述的以麦芽为原料纯酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述酵母为比利时酵母。

10.如权利要求4所述的以麦芽为原料纯酿啤酒的酿造方法，其特征在于，步骤S5中发酵的温度为15～20℃，时间6～10天。