CN113999740A - 一种烈性啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烈性啤酒及其制备方法，涉及啤酒生产技术领域。该制备方法包括以下步骤：制备麦汁：取麦芽，加入水和第一酶制剂，加热，糖化得到糖化醪，将糖化醪过滤、洗糟，即得；制备定型麦汁：将麦汁煮沸，加入糖浆、酵母生长素、酒花和添加剂，即得；制备烈性啤酒：将定型麦汁沉淀，真空蒸发，冷却，加入第二酶制剂，充氧，接入酵母，搅拌发酵，即得。该制备方法为一段式发酵，能耗少，工艺流程更加简洁，且采用该制备方法经酵母自然发酵后可以生成出具有浓烈的特殊酯香且酒精度高于12.8％vol的啤酒。

Description

一种烈性啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及啤酒生产技术领域，特别是涉及一种烈性啤酒及其制备方法。

背景技术

随着世界精酿啤酒的发展，涌现出各种的风味多样化，特点鲜明的啤酒。而在高酒精度啤酒方面，一般通过啤酒蒸馏将分离出来的酒精回添来提高酒精度，以达到高酒精度啤酒的目的；采用这种方式能耗高，工艺复杂，在倡导节能降耗，环保高效的今天已不适用，且勾兑后的啤酒存在香气不协调、口感不柔和的缺点，导致消费者接受度不高，难以推广。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种烈性啤酒的制备方法，该制备方法为一段式发酵，能耗少，工艺流程更加简洁，且采用该制备方法经酵母自然发酵后可以生成出具有浓烈的特殊酯香且酒精度高于12.8％vol的啤酒。

为了达到上述目的，本发明提供了一种烈性啤酒的制备方法，包括以下步骤：

制备麦汁：取麦芽，加入水和第一酶制剂，加热，糖化得到糖化醪，将所述糖化醪过滤、洗糟，即得；

制备定型麦汁：将所述麦汁煮沸，加入糖浆、酵母生长素、酒花和添加剂，即得；

制备烈性啤酒：将所述定型麦汁沉淀，真空蒸发，冷却，加入第二酶制剂，充氧，接入酵母，搅拌发酵，即得。

麦汁制备过程是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件(温度、pH、时间)下，将麦芽和辅助原料(糖浆)中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等)，逐步分解为可溶性的低分子物质。在麦汁糖化和麦汁冷却过程中分别加入适量的酶制剂，能有效分解麦汁中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等)，提供给酵母利用；同时，在制备定型麦汁的过程中，加入酵母生长素，能有效促进酵母在高浓、高渗透压的麦汁中生长；通过搅拌发酵的方法，能使酵母在高浓麦汁中加速发酵，减少高渗透压和酒精对酵母的伤害。

在其中一个实施例中，所述制备麦汁的步骤中，所述第一酶制剂和所述麦芽的重量份比为0.02-0.11：100，所述麦汁的浓度为24°P-26°P。

采用上述重量份比的酶制剂，能够使麦汁中含有适合酵母发酵的糖组分，利于酵母有氧繁殖和厌氧发酵时产生较高酒精度。若酶制剂量过多，容易导致麦汁中单糖含量过高，对酵母产生“克拉勃垂效应”，抑制酵母正常繁殖。若酶制剂量过少，容易导致麦汁中可发酵糖含量过少，限制酵母正常繁殖。

在其中一个实施例中，所述制备定型麦汁的步骤中，所述糖浆的浓度为55％-65％，所述糖浆和所述麦汁的重量份比为15-25：100，所述酵母生长素和所述麦汁的重量份比为0.00011-0.00020：100，所述煮沸的时间为35min-65min，所述酵母生长素于煮沸结束前10min-20min加入，所述酒花于煮沸结束前10min-20min加入，所述定型麦汁的浓度为28°P-30°P，所述定型麦汁的单糖和二糖总含量达到52％-60％。

采用上述原料和反应条件，能够使酵母在超高浓麦汁中维持正常生理功能。

在其中一个实施例中，所述制备烈性啤酒的步骤中，所述第二酶制剂和所述定型麦汁的重量份比为0.005-0.010：100，所述冷却为使所述定型麦汁的温度降至12℃-19℃。

采用上述重量份比的酶制剂，能够进一步分解麦汁中的多糖，使麦汁中有足够的可发酵糖供酵母进行繁殖。

在其中一个实施例中，所述第一酶制剂为分解支链淀粉的酶制剂，所述第二酶制剂为分解直链淀粉的酶制剂。

选择上述酶制剂，因制备麦汁阶段和制备烈性啤酒阶段，由于所要求制备的麦汁浓度较高，根据酶的特性和麦汁温度，针对性选择分解支链淀粉的酶制剂，有效分解麦芽中的支链淀粉，为酵母供能；而制备烈性啤酒阶段，由于麦汁中仍有部分直链淀粉未被完全分解，为提高啤酒发酵度，故针对性选择分解直链淀粉的酶制剂，有效分解直链淀粉，为酵母供能。

在其中一个实施例中，所述第一酶制剂选自：普鲁兰酶、MG-PLUS酶或葡糖淀粉酶；所述第二酶制剂为真菌淀粉酶。

选择上述酶制剂，能够分解高分子糖，产生低分子可发酵糖。

在其中一个实施例中，所述制备烈性啤酒的步骤中，所述搅拌发酵包括以下步骤：酵母接入麦汁后，排冷凝物，得到发酵液，搅拌，待发酵液糖度下降后，升温，待发酵液的酒精度达到预定酒精度时，停止搅拌，待发酵液的双乙酰含量下降到预定双乙酰值时，降温，结束发酵。

在其中一个实施例中，所述制备烈性啤酒的步骤中，所述搅拌发酵包括以下步骤：酵母接入麦汁13h-20h后，排冷凝物，得到发酵液，搅拌，设定外循环流量为350-400hl/h，当发酵液的糖度降至10°P-14°P时，升温至18-21℃，当发酵液的酒精度达到10％-15％时，停止搅拌，当发酵液的双乙酰含量≤0.2mg/L时，降温至零下2℃-1℃，结束发酵。

采用上述反应条件进行搅拌发酵，能使酵母均匀地分布于发酵液中，加速酵母在高浓麦汁中的发酵，减少高渗透压和酒精对酵母的伤害。

本发明还提供了一种烈性啤酒，该烈性啤酒采用所述制备方法制备得到。

在其中一个实施例中，所述烈性啤酒的原麦汁浓度为28°P-31°P，酒精度≥12.8％vol。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明的一种烈性啤酒及其制备方法，该制备方法通过在麦汁糖化和麦汁冷却过程中分别加入适量的酶制剂，在制备定型麦汁的过程中加入酵母生长素，再结合搅拌发酵的方法，有效促进酵母在高浓、高渗透压的麦汁中生长，加速酵母在高浓麦汁中加速发酵，减少高渗透压和酒精对酵母的伤害，制备得到的烈性啤酒的原麦汁浓度为28°P-31°P，酒精度≥12.8％vol，不仅达到高酒精度的目的，还解决了以往勾兑酒香气不协调的问题，同时该烈性啤酒具有浓烈的特殊酯香，深受特殊消费群体的喜爱。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照相关实施例对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

定义：

本发明中的烈性啤酒：指酒精度≥12.8％vol的啤酒。

酵母生长素：指促进酵母生长的物质。

定型麦汁：指麦芽经糖化分解，再经高温杀菌后得到的麦汁。

原麦汁浓度：指开始发酵前，制造啤酒的大麦芽和辅助原料等，经过酶的作用转化为糖类，以糖的含量来测定的糖度，用来计量发酵前可发酵糖分的含量，是啤酒潜在烈性的代表性标志。

葡糖淀粉酶：指α-1,4-葡萄糖水解酶，为近白色至浅棕色无定型粉末，或为浅棕色至深棕色液体，可分散于食用级稀释剂或载体中，也可含有稳定剂和防腐剂，溶于水，几不溶于乙醇、氯仿。

来源：

本实施例所用试剂、材料、设备如无特殊说明，均为市售来源；试验方法如无特殊说明，均为本领域的常规试验方法。

实施例1

一种烈性啤酒的制备方法。

该烈性啤酒的制备方法包括以下步骤：

1、制备麦汁。

(1)称取原料：称取大麦麦芽，粉碎过筛，加入水至麦芽与水的重量份比为1：3，将混合好的麦芽物料至于糖化锅中；

(2)糖化：于45-50℃下，糖化40-45min，升温至62-66℃，加入普鲁兰酶，所述普鲁兰酶和麦芽的重量份比为0.04-0.09：100，进行糖化，得糖化醪；

(3)过滤：将所述糖化醪过滤、洗糟，得麦汁，麦汁浓度控制为24.9±0.5°P。

2、制备定型麦汁。

将步骤1得到的麦汁进行煮沸，加入浓度60％的糖浆，所述糖浆和麦汁的重量份比为20.7：100，煮沸时间为40-60min，于麦汁煮沸结束前15min加入颗粒酒花，于麦汁煮沸结束前10-15min加入15ppm ZnSO₄，煮沸结束成定型麦汁，定型麦汁的浓度为29±0.5°P。

所述定型麦汁的单糖和二糖总含量达到53.3％。

3、制备烈性啤酒。

(1)沉淀和冷却：对上述定型麦汁进行回旋沉淀，真空蒸发，冷却至14-17℃，加入真菌淀粉酶，所述真菌淀粉酶的添加量为80ppm，同时充氧接入珠江ZPJ201酵母。

(2)搅拌发酵：将酵母接入定型麦汁后16小时排冷凝物，并开始用外驱动混合装置搅拌，外循环流量设定为350hl/h；当发酵液糖度降至12°P时，对发酵液进行升温，至20℃；当酒精度达到12.8％时停止搅拌；当发酵液中的双乙酰含量≤0.1mg/L时，降温至-1-0℃，结束发酵，过滤澄清，即得酒精度13.3％vol啤酒。

对比例1

一种烈性啤酒的制备方法。

在制备烈性啤酒步骤中不添加真菌淀粉酶，其余步骤和实施例1相同。

对比例2

一种烈性啤酒的制备方法。

在制备烈性啤酒步骤中，不进行外驱动混合装置搅拌，其余步骤和实施例1相同。

对比例3

一种烈性啤酒的制备方法。

在制备烈性啤酒步骤中，接入酵母型号为珠江FJ23型1代酵母，在18-21℃条件下进行发酵。

对比例4

一种烈性啤酒的制备方法。

在制备烈性啤酒步骤中不添加普鲁兰酶，其余步骤和实施例1相同。

对比例5

一种烈性啤酒的制备方法。

在制备烈性啤酒步骤中不添加含Zn⁺生长素，其余步骤和实施例1相同。

实验例1

理化指标和酵母活力检测。

对实施例1、对比例1-5制得的新鲜啤酒进行理化指标和发酵液出罐前酵母活力的检测。理化指标检测方法为GB/T 4928-2008啤酒分析方法，酵母活力检测方法为美兰染色法。检测结果如下表所示。

表1发酵指标

检测项目	实施例1	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4	对比例5
							原麦汁浓度(°P)	29.4	29.06	28.98	29.22	30.01	29.88
发酵度(％)	70.37	46.87	39.65	21.68	41.79	27.68
							酒精度(％vol)	13.84	8.71	7.25	3.89	6.26	4.25
醇酯比	3.8	2.13	1.91	1.54	2.24	2
							乙酸异戊酯(ppm)	4.69	1.25	2.63	1.13	1.35	1.30
乙酸乙酯(ppm)	64.37	35.1	29.6	18.3	36.3	17.8
							双乙酰(ppm)	0.063	0.258	0.286	0.356	0.269	0.317
酵母活力(染色率％)	32.8	99.3	98.7	100	99.8	100

结果显示：从上表可见，对比例1由于麦汁中没有添加真菌淀粉酶，麦汁中的不可发酵糖不能分解为可发酵糖，不能完全被酵母利用，发酵液的发酵度较低。较高的原麦汁浓度及发酵逐渐增加的酒精浓度对酵母形成较高的渗透压，导致啤酒中酯类物质生产量较少，同时由于酵母活力下降，导致啤酒中的双乙酰未能完全被还原。

对比例2没有进行外驱动混合装置搅拌，酵母不能均匀分布于发酵液中。较高的原麦汁浓度及发酵逐渐增加的酒精浓度对酵母形成较高的渗透压，导致酵母发酵能力受渗透压影响，发酵液发酵度偏低，酵母活力急速降低，形成的酯类物质较少，双乙酰含量较高。

对比例3选择了和实施例1不相同的酵母菌种，对比例3中的酵母菌种不耐受高浓度麦汁，较高的原麦汁浓度及发酵逐渐增加的酒精浓度对酵母形成较高的渗透压，导致其不能正常发酵，故形成的酯类物质很少，且发酵度较低，双乙酰含量也较高。

对比例4没有添加普鲁兰酶，麦汁中的可发酵糖较少，酵母不能充分利用糖麦汁中的糖进行发酵，导致发酵液发酵度偏低。较高的原麦汁浓度及发酵逐渐增加的酒精浓度对酵母形成较高的渗透压，导致啤酒中双乙酰未能完全被还原，酯类物质较少。

对比例5没有添加含Zn⁺生长素，麦汁中的营养物质不足，导致酵母不能正常繁殖。由于酵母量少，麦汁中的可发酵糖不能被充分分解，导致啤酒中形成的酯类物质很少，且发酵度较低，双乙酰含量也较高。

实验例2

风味品评。

对实施例1、对比例1-5制得的新鲜啤酒进行风味品评，品评方法为：邀请10位具有国家级品酒师资格的品鉴师，每人饮用实施例1、对比例1-5各自制得的新鲜啤酒10L，参照中国酒业协会啤酒风味品评标准给出风味品评分数。风味品评结果如下表所示。

表2啤酒风味品评

结果显示：从表1、表2可见，对比例1和4由于麦汁中含有较多的多糖，导致啤酒中有甜味。同时受高酒精度的影响，酵母染色率较高，啤酒中的双乙酰未能完全被还原，导致酒体中有轻微双乙酰味；对比例2的酒体存在明显酵母味，粗糙不爽、酒体腻厚、不柔和、不协调及涩味，同时有较明显的双乙酰味，严重影响啤酒饮用舒适度；对比例3和5的酵母染色率较高，引起酵母自溶，存在酒体腻厚、不柔和、不协调，双乙酰味和酵母味明显，严重影响啤酒饮用舒适度。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种烈性啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

制备麦汁：取麦芽，加入水和第一酶制剂，加热，糖化得到糖化醪，将所述糖化醪过滤、洗糟，即得；

制备定型麦汁：将所述麦汁煮沸，加入糖浆、酵母生长素、酒花和添加剂，即得；

制备烈性啤酒：将所述定型麦汁沉淀，真空蒸发，冷却，加入第二酶制剂，充氧，接入酵母，搅拌发酵，即得。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备麦汁的步骤中，所述第一酶制剂和所述麦芽的重量份比为0.02-0.11：100，所述麦汁的浓度为24°P-26°P。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备定型麦汁的步骤中，所述糖浆的浓度为55％-65％，所述糖浆和所述麦汁的重量份比为15-25：100，所述酵母生长素和所述麦汁的重量份比为0.00011-0.00020：100，所述煮沸的时间为35min-65min，所述酵母生长素于煮沸结束前10min-20min加入，所述酒花于煮沸结束前10min-20min加入，所述定型麦汁的浓度为28°P-30°P，所述定型麦汁的单糖和二糖总含量达到52％-60％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备烈性啤酒的步骤中，所述第二酶制剂和所述定型麦汁的重量份比为0.005-0.010：100，所述冷却为使所述定型麦汁的温度降至12℃-19℃。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述第一酶制剂为分解支链淀粉的酶制剂，所述第二酶制剂为分解直链淀粉的酶制剂。

6.根据权利要求5中所述的制备方法，其特征在于，所述第一酶制剂选自：普鲁兰酶、MG-PLUS酶或葡糖淀粉酶；所述第二酶制剂为真菌淀粉酶。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备烈性啤酒的步骤中，所述搅拌发酵包括以下步骤：酵母接入麦汁后，排冷凝物，得到发酵液，搅拌，待发酵液糖度下降后，升温，待发酵液的酒精度达到预定酒精度时，停止搅拌，待发酵液的双乙酰含量下降到预定双乙酰值时，降温，结束发酵。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述制备烈性啤酒的步骤中，所述搅拌发酵包括以下步骤：酵母接入麦汁13h-20h后，排冷凝物，得到发酵液，搅拌，设定外循环流量为350-400hl/h，当发酵液的糖度降至10°P-14°P时，升温至18-21℃，当发酵液的酒精度达到10％-15％时，停止搅拌，当发酵液的双乙酰含量≤0.2mg/L时，降温至零下2℃-1℃，结束发酵。

9.一种烈性啤酒，其特征在于，该烈性啤酒采用权利要求1-8中任一项所述的制备方法制备得到。

10.根据权利要求9所述的烈性啤酒，其特征在于，所述烈性啤酒的原麦汁浓度为28°P-31°P，酒精度≥12.8％vol。