CN112063462A - 浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 - Google Patents

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CN112063462A CN202010995125.8A CN202010995125A CN112063462A CN 112063462 A CN112063462 A CN 112063462A CN 202010995125 A CN202010995125 A CN 202010995125A CN 112063462 A CN112063462 A CN 112063462A
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Abstract

本发明提出一种浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域，能够解决目前国内无浓烈型红色艾尔啤酒的技术难题。该款浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方中所选麦芽采用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽和黑麦芽为原料，其中，所述艾尔麦芽色度为6‑8EBC，琥珀麦芽色度为30‑70EBC，深色焦糖麦芽色度为200‑400EBC，黑麦芽色度为900‑1300EBC；由所述配方制备得到的啤酒原麦汁浓度为16‑20°P，酒精度为≥7.0％vol，色度为45‑65EBC，所述啤酒中麦芽香气物质2‑乙酰吡咯含量≥350μg/L，本发明能够应用于浓烈型红色艾尔啤酒的实际生产中。

Description

浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
技术领域
本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的不断提高，啤酒越来越受到人们的喜爱，对啤酒的口感、风味和类型也提出更高的需求，要求啤酒不仅口感要好，更要有良好的风味和特色，这也必将成为啤酒行业的必然发展趋势。
啤酒的风格和类型有很多种，颜色也是啤酒风格和类型的重要判定依据之一。目前，市面上的红色啤酒除使用麦芽之外，还采用添加红色水果的果汁、人工合成的焦糖、人工色素等方法进行啤酒着色，但这种方法会大幅提高酿造成本。因此，如何改良艾尔啤酒的配方，使其既具有迷人的红色色泽、酒体醇厚，又兼具多种风味的艾尔啤酒，解决目前国内无浓烈型红色艾尔啤酒的技术难题，是本领域技术人员所研究的重要课题。
发明内容
本发明提出一种浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，该款啤酒既具有迷人的红色色泽，酒体醇厚，同时还具有明显地麦芽香、焦糖香、太妃糖香及巧克力香味，解决了目前国内无浓烈型红色艾尔啤酒配方的技术难题。
为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方，所述配方中所选麦芽采用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽和黑麦芽为原料，其中，所述艾尔麦芽色度为6-8EBC，琥珀麦芽色度为30-70EBC，深色焦糖麦芽色度为200-400EBC，黑麦芽色度为900-1300EBC，由所述配方制备得到的啤酒原麦汁浓度为16-20°P，酒精度为≥7.0％vol，色度为45-65EBC，苦味质为20-25EBC，醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥350μg/L。
作为优选，所述艾尔麦芽占所选麦芽含量的82-86％，琥珀麦芽占所选麦芽含量的6-12％，深色焦糖麦芽占所选麦芽含量的3-7％，黑麦芽占所选麦芽含量的1-3％。
本发明还提供了一种利用上述技术方案所述的浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方制备浓烈型红色艾尔啤酒的方法，包括如下步骤：
选用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽、黑麦芽、水为主要原料，将原料粉碎后，以料水比1:(3.5～4.0)混合，于50-68℃进行二段式糖化；
糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至18-20℃，同时充氧接入上面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液进行过滤,然后灌装、杀菌、和成品包装，得到浓烈型红色艾尔啤酒。
作为优选，所述二段式糖化包括于50-55℃、30-50min的第一段糖化和于63-68℃、60-70min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。
作为优选，煮沸时长为60-70min，煮沸蒸发率为7-8％。
作为优选，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：
在煮沸开始、煮沸30-35min和煮终60-70min时分别添加酒花或酒花制品，添加量分别为0.5-1kg/kL、1-2kg/kL和1-2kg/kL。
作为优选，所述酒花或酒花制品选自卡斯卡特、古丁、芭乐西、法格和马格努姆中的至少一种。
作为优选，所述充氧接入上面发酵酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧11-13mg/L，同时接入上面发酵酵母，满罐酵母数控制(20-25)*106个/ml，主酵温度18-22℃，发酵时间15-20天，冷贮温度-2～0℃，冷贮时间7-15天。
作为优选，所述上面发酵酵母选自法国Fermentis S-04、K-97或加拿大LallemandESB酵母。
本发明还提供了一种根据上述技术方案所述的方法制备得到的浓烈型红色艾尔啤酒。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
1、本发明提供了一种浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，该款啤酒的麦芽配方采用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽和黑麦芽，通过上面发酵法制得，所得啤酒既具有迷人的红色色泽，酒体醇厚，同时还具有明显地麦芽香、焦糖香、太妃糖香及巧克力香味，解决了目前国内无浓烈型红色艾尔啤酒的技术难题；
2、本发明提供了一种浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，该款啤酒采用100％大麦芽酿造制得，酿造过程中不添加任何辅料，通过合理搭配不同麦芽的使用量、采用合适的糖化发酵工艺，最终制得具有麦芽香、焦糖香、太妃糖香及巧克力香味的浓烈型红色艾尔啤酒，此外，该制备工艺简单易操作，未采用红色水果的果汁、人工合成的焦糖、人工色素等方式进行啤酒着色，降低了啤酒的酿造成本，使得啤酒的质量得到保障。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方，所述配方中所选麦芽采用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽和黑麦芽为原料，其中，所述艾尔麦芽色度为6-8EBC，琥珀麦芽色度为30-70EBC，深色焦糖麦芽色度为200-400EBC，黑麦芽色度为900-1300EBC，由所述配方制备得到的啤酒原麦汁浓度为16-20°P，酒精度为≥7.0％vol，色度为45-65EBC，苦味质为20-25EBC，醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥350μg/L。
在上述方案中对啤酒中的醇酯比进行了限定，所述啤酒的醇酯比为4.0-5.0，这里需要说明是，控制醇酯比在4.0-5.0的目的在于：保证该款啤酒成品的醇酯风味平衡，酒体协调，所述啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量为350-450μg/L。
在一优选实施例中，所述艾尔麦芽占所选麦芽含量的82-86％，琥珀麦芽占所选麦芽含量的6-12％，深色焦糖麦芽占所选麦芽含量的3-7％，黑麦芽占所选麦芽含量的1-3％。
上述实施例提供的浓烈型红色艾尔啤酒采用全麦制作，所选麦芽主要以艾尔麦芽为主，搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽和黑麦芽。其中，艾尔麦芽占所选麦芽含量的82-86％，艾尔麦芽可选取82、83、84、85、86％或上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内；琥珀麦芽占所选麦芽含量的6-12％，琥珀麦芽可选取6、7、8、9、10、11、12％或上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内；深色焦糖麦芽占所选麦芽含量的3-7％，深色焦糖麦芽可选取3、4、5、6、7％或上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内；黑麦芽占所选麦芽含量的1-3％，黑麦芽可选取1、2、3％或上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内。
此外，该款啤酒配方中无需使用大米、玉米等辅料，且不添加外源酶制剂，结合具体限定的啤酒的原麦汁浓度、苦味质、色度以及麦芽香气物质2-乙酰吡咯占比要求所制备得到的啤酒具有迷人的红色色泽，酒体醇厚，同时还具有明显地麦芽香、焦糖香，解决了国内市场目前无浓烈型红色艾尔啤酒配方的技术难题。
可以理解的是，上述实施例对明确得到该款啤酒的相关参数均进行了限定，不仅如此，还进一步对制备得到上述啤酒的原料进行了限定，如在一优选实施例中，艾尔麦芽色度为6-8EBC，艾尔麦芽色度可选取6、7、8EBC或上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内；琥珀麦芽色度为30-70EBC，琥珀麦芽可选取30、40、50、60、70EBC或上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内，深色焦糖麦芽色度为200-400EBC，深色焦糖麦芽色度可选取200、300、400EBC或上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内；黑麦芽色度为900-1300EBC，黑麦芽色度可选取900、1000、1100、1200、1300EBC或上述限定范围内的任一数值均落在本发明的保护范围之内，从原料以及酒花方面进行多方位限定，确保所得产品口感符合预期口感。
本发明实施例还提供了一种利用上述实施例所述的浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方制备浓烈型红色艾尔啤酒的方法，包括如下步骤：
S1、选用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽、黑麦芽、水为主要原料，将原料粉碎后，以料水比1:(3.5～4.0)混合，于50-68℃进行二段式糖化；
该步骤中，将糖化过程优化为二段式糖化，这样既能保证淀粉的分解，又有利于麦汁极限发酵度的控制。
S2、糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至18-20℃，同时充氧接入上面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
该步骤中，为了确保酒花物质的充分利用，对于酒花或酒花制品的添加采用分次添加方式，优选在煮沸开始、煮沸30-35min和煮终60-70min时分别添加酒花或酒花制品，添加量分别为0.5-1kg/kL、1-2kg/kL和1-2kg/kL。
S3、将啤酒发酵液进行过滤,然后灌装、杀菌、和成品包装，得到浓烈型红色艾尔啤酒。
在一优选实施例中，所述二段式糖化包括于50-55℃、30-50min的第一段糖化和于63-68℃、60-70min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。
在一优选实施例中，煮沸时长为60-70min，煮沸蒸发率为7-8％。
在一优选实施例中，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：
在煮沸开始、煮沸30-35min和煮终60-70min时分别添加酒花或酒花制品，添加量分别为0.5-1kg/kL、1-2kg/kL和1-2kg/kL。
在一优选实施例中，所述酒花或酒花制品选自卡斯卡特、古丁、芭乐西、法格和马格努姆中的至少一种。
在一优选实施例中，所述充氧接入上面发酵酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧11-13mg/L，同时接入上面发酵酵母，满罐酵母数控制(20-25)*106个/ml，主酵温度18-22℃，发酵时间15-20天，冷贮温度-2～0℃，冷贮时间7-15天。
在一优选实施例中，所述上面发酵酵母选自法国Fermentis S-04、K-97或加拿大Lallemand ESB酵母。
本发明实施例还提供了一种根据上述方法制备得到的浓烈型红色艾尔啤酒，该款啤酒的原麦汁浓度为16-20°P，酒精度为≥7.0％vol，色度为45-65EBC，醇酯比为4.0-5.0，苦味质为20-25EBC，且所述啤酒中麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥350μg/L，优选350-450μg/L。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。
对比例1
本对比例提供了一种红色小麦啤酒，其制备方法如下：
(1)原料称取与粉碎：按照结晶麦芽占麦芽用量的5-10％，焦香小麦芽占麦芽用量的5-10％，小麦芽占麦芽用量的15-20％，大麦芽占麦芽用量的70-75％(百分比为质量百分比)，称取麦芽，麦芽加水润湿进行碾碎，加入水至麦芽与水比例为1:3，将混合好的麦芽物料至于糖化锅中；
(2)糖化：于45-50℃下，糖化30-40min进行蛋白休止后，升温至60-65℃下糖化30-40min进行淀粉水解，升温72-75℃下糖化30-40min，经碘检合格后升温至78℃结束糖化；
(3)麦汁煮沸：采用三段添加酒花，将糖化好的麦汁先煮沸5min添加0.3-0.4％的卡斯卡特(α-酸：6.4-7.3％)：再经过煮沸20min后添加0.3-0.4％的西楚(α-酸：11-13％)：再经过煮沸20min后添加0.3-0.4％的萨兹(α-酸：3.0-6.0％)；
(4)发酵：将制好的麦汁打入发酵罐，控制罐内温度为15℃，加入106个/mL的下面发酵酵母，发酵至糖度将为5Bix，降温至12℃，补糖至糖度为8Bix加入106个/mL的上面发酵酵母，发酵至糖度为5Bix；进行加压还原，再经过降温至0℃进行后熟，最终制得色度在25-50EBC，酒精度在3-4％vol，富含小麦风味，酒液呈现红色的小麦红啤酒。
对比例2
本对比例提供了一种橘皮红啤酒，其制备方法如下：
(1)原料粉碎：大麦麦芽粉碎；
(2)糖化：将粉碎后的大麦麦芽按照大麦麦芽1份，水3份进行糖化，同时加入红曲米和鲜橘皮，鲜橘皮质量占发酵液体积的2％，红曲米质量占发酵液体积的3％，得到麦汁；
(3)麦汁过滤：将上述步骤(2)中糖化醪过滤，洗糟水温度70-80℃，分三次洗糟，洗糟终点，使麦汁浓度在10±1°P；
(4)麦汁煮沸：将麦汁进行煮沸，时间为60-70min，并将酒花分三次加入，煮沸初10min时加入50％，终点前20min加入30％，终点前5min加入20％，酒花添加量为麦汁总重量的0.03％。定型麦汁浓度控制在10±1°P；
(5)麦汁冷却：将上述步骤中煮沸后的麦汁用冰水直接冷却至22±2℃；
(6)主发酵：冷却后的麦汁，接入啤酒上面活性干酵母，接种量为发酵液质量的0.1％。于20℃进行发酵4-6d，发酵体系失重<0.2g时，发酵完成；
(8)酒液澄清过滤：将上述步骤中得到的发酵液在-0.5℃条件下采用硅藻土过滤机进行澄清过滤；
(9)后发酵：将上述步骤中得到的橘皮红啤酒初品于8℃恒温环境贮存4d，之后放入4℃贮存后，即得橘皮红啤酒成品。
实施例1
本实施例提供了一种浓烈型红色艾尔啤酒，其制备方法如下：
(1)原料称取与粉碎：按照82％艾尔麦芽、10％琥珀麦芽、7％深色焦糖麦芽和1％黑麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；
(2)糖化：以料水比1:3.5的比例混合，于55℃、保温30min，随后升温至68℃、保温60min；
(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；
(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加3次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时、煮终前5min时分别添加1次酒花卡斯卡特、古丁或芭乐西，添加量分别为为1.0kg/kL、1.5kg/kL和2.0kg/kL；
(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入酵母S-04，并在18℃温度下进行发酵；
(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得浓烈型红色艾尔啤酒成品。
实施例2
本实施例提供了一种浓烈型红色艾尔啤酒，其制备方法如下：
(1)原料称取与粉碎：按照84％艾尔麦芽、8％琥珀麦芽、6％深色焦糖麦芽和2％黑麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；
(2)糖化：以料水比1:3.5的比例混合，于55℃、保温40min，随后升温至65℃、保温65min；
(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；
(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加3次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时、煮终前5min时各添加1次酒花卡斯卡特、芭乐西或法格，添加量分别为为1.0kg/kL、1.5kg/kL和2.0kg/kL；
(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入酵母K-97，并在20℃温度下进行发酵；
(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得浓烈型红色艾尔啤酒成品。
实施例3
本实施例提供了一种浓烈型红色艾尔啤酒，其制备方法如下：
(1)原料称取与粉碎：按照86％艾尔麦芽、6％琥珀麦芽、5％深色焦糖麦芽和3％黑麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；
(2)糖化：以料水比1:3.5的比例混合，于50℃、保温50min，随后升温至63℃、保温70min；
(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；
(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加3次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时、煮终前5min时各添加1次酒花古丁、芭乐西或马格努姆，添加量分别为为1.0kg/kL、1.5kg/kL和1.8kg/kL；
(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入酵母S-04，并在22℃温度下进行发酵；
(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得浓烈型红色艾尔啤酒成品。
实施例4
本实施例提供了一种浓烈型红色艾尔啤酒，其制备方法如下：
(1)原料称取与粉碎：按照84％艾尔麦芽、10％琥珀麦芽、5％深色焦糖麦芽和1％黑麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；
(2)糖化：以料水比1:3.5的比例混合，于55℃、保温30min，随后升温至68℃、保温60min；
(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至75℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；
(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加3次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时、煮终前5min时各添加1次酒花芭乐西、卡斯卡特或法格，添加量分别为为1.0kg/kL、1.5kg/kL和2.0kg/kL；
(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入酵母ESB，并在18℃温度下进行发酵；
(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得浓烈型红色艾尔啤酒成品。
实施例5
本实施例提供了一种浓烈型红色艾尔啤酒，其制备方法如下：
(1)原料称取与粉碎：按照82％艾尔麦芽、10％琥珀麦芽、6％深色焦糖麦芽和2％黑麦芽的重量百分比称取麦芽，将原料粉碎后，加入糖化锅中；
(2)糖化：以料水比1:3.5的比例混合，于55℃、保温40min，随后升温至65℃、保温65min；
(3)麦汁过滤：糖化结束后，碘试合格后升温至78℃进行麦汁过滤、洗槽，得麦汁；
(4)麦汁煮沸：麦汁煮沸60min，添加3次酒花，分别在初沸时、煮沸30min时、煮终前5min时各添加1次酒花古丁、芭乐西或卡斯卡特，添加量分别为为1.0kg/kL、1.5kg/kL和2.0kg/kL；
(5)麦汁回旋沉淀、发酵：煮沸完成后进行麦汁回旋沉淀，再经冷却后充氧入发酵罐中，加入酵母K-97，并在20℃温度下进行发酵；
(6)酒液冷贮、过滤与灌装：将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后灌装、灭菌、分装，即得浓烈型红色艾尔啤酒成品。
浓烈型红色艾尔啤酒理化检测
表1实施例1-5所得到的浓烈型红色艾尔啤酒部分理化检测结果
检测项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
原麦汁浓度(°P) 16.2 17.5 18.5 19.2 19.6
酒精度(％vol) 7.3 7.8 8.2 8.5 8.7
苦味质(EBC) 22 23 23 23 24
色度(EBC) 48 53 55 59 61
醇酯比 4.3 4.5 4.4 4.4 4.6
2-乙酰吡咯(μg/L) 356 369 392 429 436
由表1可知，基于对配方中所选组分的设定，使得所制备得到的浓烈型红色艾尔啤酒原麦汁浓度为16-20°P，色度为45-65EBC，酒精度≥7.0％vol，醇酯比为4.0-5.0，啤酒中的麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥350μg/L，均符合预期得到的浓烈型红色艾尔啤酒的要求。
风味品评
对上述实施例1-5所得到的浓烈型红色艾尔啤酒进行风味品评测定，结果见表2。
表2实施例1-5所得到的浓烈型红色艾尔啤酒产品风味品评结果
Figure BDA0002692287500000111
由表2结果可知，利用本发明实施例提供的麦芽配方制得的浓烈型红色艾尔啤酒既具有迷人的红色色泽，酒体醇厚，口味强烈，醇酯风味协调，同时还具有明显地麦芽香、焦糖香、太妃糖香及巧克力香味，解决目前国内无浓烈型红色艾尔啤酒的技术难题。

Claims (10)

1.浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方，其特征在于，所述配方中所选麦芽采用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽和黑麦芽为原料，其中，所述艾尔麦芽色度为6-8EBC，琥珀麦芽色度为30-70EBC，深色焦糖麦芽色度为200-400EBC，黑麦芽色度为900-1300EBC，由所述配方制备得到的啤酒原麦汁浓度为16-20°P，酒精度为≥7.0％vol，色度为45-65EBC，苦味质为20-25EBC，醇酯比为4.0-5.0，所述啤酒中麦芽香气物质2-乙酰吡咯含量≥350μg/L。
2.根据权利要求1所述的浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方，其特征在于，所述艾尔麦芽占所选麦芽含量的82-86％，琥珀麦芽占所选麦芽含量的6-12％，深色焦糖麦芽占所选麦芽含量的3-7％，黑麦芽占所选麦芽含量的1-3％。
3.利用权利要求1或2所述的浓烈型红色艾尔啤酒麦芽配方制备浓烈型红色艾尔啤酒的方法，其特征在于，包括如下步骤：
选用艾尔麦芽搭配琥珀麦芽、深色焦糖麦芽、黑麦芽、水为主要原料，将原料粉碎后，以料水比1:(3.5～4.0)混合，于50-68℃进行二段式糖化；
糖化后，将糖化醪液于75-78℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至18-20℃，同时充氧接入上面发酵酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液进行过滤,然后灌装、杀菌、和成品包装，得到浓烈型红色艾尔啤酒。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述二段式糖化包括于50-55℃、30-50min的第一段糖化和于63-68℃、60-70min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，煮沸时长为60-70min，煮沸蒸发率为7-8％。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：
在煮沸开始、煮沸30-35min和煮终60-70min时分别添加酒花或酒花制品，添加量分别为0.5-1kg/kL、1-2kg/kL和1-2kg/kL。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述酒花或酒花制品选自卡斯卡特、古丁、芭乐西、法格和马格努姆中的至少一种。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述充氧接入上面发酵酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧11-13mg/L，同时接入上面发酵酵母，满罐酵母数控制(20-25)*106个/ml，主酵温度18-22℃，发酵时间15-20天，冷贮温度-2～0℃，冷贮时间7-15天。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述上面发酵酵母选自法国Fermentis S-04、K-97或加拿大Lallemand ESB酵母。
10.采用权利要求3-9任一项所述的方法制备得到的浓烈型红色艾尔啤酒。
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