CN116103097A - 高酒精度红色拉格啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高酒精度红色拉格啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造技术领域。本发明主要从麦芽配方、麦汁制备、啤酒发酵三个方面进行调整，提出了一种高酒精度红色拉格啤酒及其制备方法。该方法通过工艺创新技术，获得了在高酒精度的前提下的颜色漂亮、风味丰富、口感复杂的烈性拉格啤酒。本发明所制备的高酒精度红色拉格啤酒的酒精度8％vol‑9％vol，红色强度≥0.2，色彩L60‑70/a20‑30/b80‑90，色度25‑30EBC，具有焦糖香、榛子香等风味，并且其原麦汁浓度18°P‑20°P，苦味质20BU‑50BU，二氧化碳含量0.50％mass‑0.60％mass，二甲基呋喃酮含量2mg/L‑4mg/L，二乙酰吡咯含量150μg/L‑280μg/L，外观红色，口味香醇浓烈，劲爽回甘。

Description

高酒精度红色拉格啤酒及其制备方法

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及到一种高酒精度红色拉格啤酒及其制备方法。

背景技术

如今，中国啤酒仍以经济型为主，近几年在进口啤酒、精酿等多品类的教育下，高端产品逐步起量，凭借更高的定价，更具差异化的口味，2020年占据约35％市场份额(注：欧睿数据以市场零售价划分经济、中档、高档啤酒)。参考成熟市场(如美国)，2020年高端啤酒销量占比超1/3，占据近50％的市场份额；

全球啤酒市场高端及超高端产品占比逐年提升，且预期该趋势将会持续。2025年中国啤酒产量3900万kL，收入2100亿元；吨酒价由2020年4307元/kL提升至2025年5385元/kL，啤酒高端化持续进行。

目前，国内市场上的啤酒产品酒精度的普遍区间在3％vol-6％vol，仅有少量酒精度在8％vol-12％vol的高酒精度啤酒，而且均为高温发酵的艾尔啤酒，鲜有酒精度≥8％vol的高酒精度拉格啤酒。与普通啤酒相比，高酒精度啤酒具有更高的酒精度、更丰富的风味、更长的保质期，是高端化啤酒发展的一个重要方向。因此如何在高酒精度的前提下，通过工艺技术创新开发出颜色漂亮、风味丰富、口感复杂的烈性拉格啤酒，成为高酒精度啤酒创新最大的挑战。

发明内容

本发明提供了一种高酒精度红色拉格啤酒及其制备方法，该方法通过工艺创新技术，基于麦芽配方、麦汁制备、啤酒发酵三个主要方面的调整，获得了在高酒精度的前提下的颜色漂亮、风味丰富、口感复杂的烈性拉格啤酒。

为了达到上述目的，本发明提供了一种高酒精度红色拉格啤酒，所述啤酒以大麦芽为主要原料，搭配不同色度的结晶麦芽和/或焦香麦芽，通过下面发酵法制得，所述啤酒的酒精度8％vol-9％vol，红色强度≥0.2，色彩L60-70/a20-30/b80-90，色度25-30EBC，具有焦糖香、榛子香等风味。

作为优选，所述啤酒的原麦汁浓度18°P-20°P，苦味质20BU-50BU，二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass，二甲基呋喃酮含量2mg/L-4mg/L，二乙酰吡咯含量150μg/L-280μg/L。可以理解的是，二甲基呋喃酮、二乙酰吡咯是两种麦香物质，前者呈现焦糖香风味，后者呈现烘烤香、坚果香风味，主要来自于结晶麦芽和焦香麦芽。另，二甲基呋喃酮在发酵过程中还能经由酵母转化而成。因此配方是关键，其既要考虑麦香物质的含量，同时还要考虑色彩呈现。

作为优选，所述啤酒为全麦啤酒时，原料中包括大麦芽、不同色度的结晶麦芽和/或焦香麦芽，其中，大麦芽以普通淡色麦芽为主，占配方总量的80-90％，不同色度的结晶麦芽和/或焦香麦芽，占配方总量的10-20％。

作为优选，所述啤酒为非全麦啤酒时，原料中包括大麦芽、不同色度的结晶麦芽和/或焦香麦芽以及大米、玉米或糖浆，其中，大麦芽以普通淡色麦芽为主，占配方总量的40-60％，大米、玉米或糖浆，占配方总量的20-40％，不同色度的结晶麦芽和/或焦香麦芽，占配方总量的10-20％。

作为优选，普通淡色麦芽的色度在3-6EBC之间，主要选自澳麦芽、加麦芽、皮尔森麦芽和艾尔麦芽中的至少一种；结晶麦芽和/或焦香麦芽的色度范围在15-300EBC左右。

本发明还提供了一种根据上述技术任一项技术方案所述的高酒精度红色拉格啤酒的制备方法，包括如下步骤：

将全麦啤酒麦芽经干法粉碎或于65℃下的湿法粉碎后糖化，或将非全麦啤酒的大米或玉米经干法粉碎或于50℃下的湿法粉碎后糊化，与麦芽醪进行蛋白休止，然后糖化；

糖化后，糖化醪液于74℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，分次添加酒花，继续煮沸后进行回旋沉淀，冷却充氧，并接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液采用硅藻土过滤后，得到高酒精度红色拉格啤酒。

作为优选，糖化工艺中，对于全麦啤酒而言，经粉碎得到的原料采用无蛋白休止结合两段式糖化工艺进行；或者

对于非全麦啤酒而言，经粉碎得到的原料采用蛋白休止结合一段式糖化工艺进行。

可以理解的是，全麦配方因麦芽蛋白丰富，无须休止即可满足酵母生长的a-氨基氮的需要。而非全麦配方，因大米、玉米、糖浆中无a-氨基氮，因此需要将麦芽中的蛋白经由蛋白休止阶段分解成a-氨基氮，以满足酵母的需要。

作为优选，采用无蛋白休止结合两段式糖化工艺进行具体为：

无蛋白休止阶段，两段式糖化工艺具体为：第一段糖化温度62-65℃，糖化时间30-60min，第二段糖化温度71-73℃，糖化时间10-30min；

采用蛋白休止结合一段式糖化工艺进行具体为：

于50℃下蛋白休止10-30min，一段式糖化工艺具体为：糖化温度65℃，糖化时间40-80min。

作为优选，分别在煮沸开始、煮沸中、煮沸结束时三次加入酒花，其中，煮沸中保持60min。

作为优选，所述酒花品种为欧洲贵族酒花，选自Saaz、Sladke、HallertauMittelfrüh、Hallertau Tradition、Hallertauer Magnum、Hersbrucker

Perle、Saphir、Spalter Select、Tettnang Tettnanger等品种中的至少一种。

作为优选，发酵过程中，满罐酵母数控制150-200万个/ml/°P，主酵8-13℃，还原13-16℃，冷贮时间≥15天。可以理解的是，发酵冷贮时间≥15天，可以让酵母及冷凝固物沉降更彻底，啤酒的清亮度更好，更有利于红色的表现。另外，口味也更纯净。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

本发明主要从麦芽配方、麦汁制备、发酵工艺及评价方式等方面进行调整，提出了一种高酒精度红色拉格啤酒及其制备方法。该方法通过工艺创新技术，获得了在高酒精度的前提下的颜色漂亮、风味丰富、口感复杂的烈性拉格啤酒。本发明所制备的高酒精度红色拉格啤酒的酒精度8％vol-9％vol，红色强度≥0.2，色彩L60-70/a20-30/b80-90，色度25-30EBC，具有焦糖香、榛子香等风味，并且其原麦汁浓度18°P-20°P，苦味质20BU-50BU，二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass，二甲基呋喃酮含量2mg/L-4mg/L，二乙酰吡咯含量150μg/L-280μg/L，外观红色，口味香醇浓烈，劲爽回甘。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

以加麦芽、澳麦芽为主要原料(占比90％)，搭配色度40-60EBC、60-80EBC的结晶麦芽(占比6％)，200-300EBC焦香麦芽(占比4％)，经干法粉碎或高温湿粉碎后，糖化(63℃60min→72℃20min)；

糖化后，糖化醪液于74℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸(添加三次酒花)后进行回旋沉淀，冷却充氧(冷麦汁浓度18°P)，并添加下面酵母、发酵(满罐酵母数150万个/ml/°P，主酵温度8℃，还原温度13℃)，得到啤酒发酵液；

将所得啤酒发酵液采用硅藻土过滤(浊度≤0.4EBC)后，得到高酒精度红色拉格啤酒(酒精度8％vol，色度25EBC，色彩L70/a20/b83，红色强度≥0.2，原麦汁浓度18°P，苦味质20BU)。

实施例2

以加麦芽、澳麦芽为主要原料(占比90％)，搭配色度40-60EBC、60-80EBC结晶麦芽(占比10％)，经干法粉碎或高温湿粉碎后，糖化(63℃60min→72℃20min)；

糖化后，糖化醪液于74℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸(添加三次酒花)后进行回旋沉淀，冷却充氧(冷麦汁浓度20°P)，并添加下面酵母、发酵(满罐酵母数200万个/ml/°P，主酵温度8℃，还原温度13℃)，得到啤酒发酵液；

将所得啤酒发酵液采用硅藻土过滤(浊度≤0.4EBC)后，得到高酒精度红色拉格啤酒(酒精度9％vol，色度30EBC，色彩L62/a24/b86，红色强度≥0.2，原麦汁浓度20°P，苦味质30BU)。

实施例3

以加麦芽、澳麦芽为主要原料(占比58％)，搭配30％大米，搭配色度40-60EBC、60-80EBC结晶麦芽(占比6％)，200-300EBC焦香麦芽(占比6％)，经干法粉碎或高温湿粉碎后，糖化(大米50℃粉碎，经90℃糊化15min，升温至100℃；麦芽50℃粉碎，经50℃30min蛋白休止，与大米醪兑醪进行65℃80min糖化)；

糖化后，糖化醪液于74℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸(添加三次酒花)后进行回旋沉淀，冷却充氧(冷麦汁浓度18°P)，并添加下面酵母、发酵(满罐酵母数150万个/ml/°P，主酵温度8℃，还原温度13℃)，得到啤酒发酵液；

将所得啤酒发酵液采用硅藻土过滤(浊度≤0.4EBC)后，得到高酒精度红色拉格啤酒(酒精度8％vol，色度25EBC，色彩L68/a22/b86，红色强度≥0.2，原麦汁浓度18°P，苦味质40BU)。

实施例4

以加麦芽、澳麦芽为主要原料(占比58％)，搭配30％大米，搭配色度40-60EBC、60-80EBC结晶麦芽(占比10％)，200-300EBC焦香麦芽(占比2％)，经干法粉碎或高温湿粉碎后，糖化(大米50℃粉碎，经90℃糊化15min，升温至100℃；麦芽50℃粉碎，经50℃30min蛋白休止，与大米醪兑醪进行65℃80min糖化)；

糖化后，糖化醪液于74℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸(添加三次酒花)后进行回旋沉淀，冷却充氧(冷麦汁浓度20°P)，并添加下面酵母、发酵(满罐酵母数200万个/ml/°P，主酵温度8℃，还原温度13℃)，得到啤酒发酵液；

将所得啤酒发酵液采用硅藻土过滤(浊度≤0.4EBC)后，得到高酒精度红色拉格啤酒(酒精度9％vol，色度30EBC，色彩L60/a30/b88，红色强度≥0.2，原麦汁浓度20°P，苦味质50BU)。

对比例1

参照实施例3，以加麦芽、澳麦芽为主要原料(占62％)，搭配30％大米，搭配色度40-60EBC、60-80EBC结晶麦芽(占比6％)，经干法粉碎或高温湿粉碎后，糖化(大米50℃粉碎，经90℃糊化15min，升温至100℃；麦芽50℃粉碎，经50℃30min蛋白休止，与大米醪兑醪进行65℃80min糖化)；

糖化后，糖化醪液于74℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸(添加三次酒花)后进行回旋沉淀，冷却充氧(冷麦汁浓度18°P)，并添加下面酵母、发酵(满罐酵母数150万个/ml/°P，主酵温度8℃，还原温度13℃)，得到啤酒发酵液；

将所得啤酒发酵液采用硅藻土过滤(浊度≤0.4EBC)后，得到高酒精度红色拉格啤酒(酒精度8.1％vol，色度15EBC，色彩L85/a6/b58，红色强度0.1，原麦汁浓度18°P，苦味质40BU)。

高酒精度红色拉格啤酒理化检测

对上述实施例及对比例所制备得到的高酒精度红色拉格啤酒进行理化检测及感官品评，结果如表1所示。

表1实施例及对比例所制备得到的高酒精度红色拉格啤酒的理化检测结果及感官品评结果

Claims (10)

1.高酒精度红色拉格啤酒，其特征在于，所述啤酒以大麦芽为主要原料，搭配不同色度的结晶麦芽和/或焦香麦芽，通过下面发酵法制得，所述啤酒的酒精度8％vol-9％vol，红色强度≥0.2，色彩L60-70/a20-30/b80-90，色度25-30EBC，具有焦糖香、榛子香等风味。

2.根据权利要求1所述的的高酒精度红色拉格啤酒，其特征在于，所述啤酒的原麦汁浓度18°P-20°P，苦味质20BU-50BU，二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass，二甲基呋喃酮含量2mg/L-4mg/L，二乙酰吡咯含量150μg/L-280μg/L。

3.根据权利要求1或2所述的的高酒精度红色拉格啤酒，其特征在于，所述啤酒为全麦啤酒时，原料中包括大麦芽、不同色度的结晶麦芽和/或焦香麦芽，其中，大麦芽以普通淡色麦芽为主，占配方总量的80-90％，不同色度的结晶麦芽和/或焦香麦芽，占配方总量的10-20％。

4.根据权利要求1或2所述的的高酒精度红色拉格啤酒，其特征在于，所述啤酒为非全麦啤酒时，原料中包括大麦芽、不同色度的结晶麦芽和/或焦香麦芽以及大米、玉米或糖浆，其中，大麦芽以普通淡色麦芽为主，占配方总量的40-60％，大米、玉米或糖浆，占配方总量的20-40％，不同色度的结晶麦芽和/或焦香麦芽，占配方总量的10-20％。

5.根据权利要求3或4所述的高酒精度红色拉格啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将全麦啤酒麦芽经干法粉碎或于65℃下的湿法粉碎后糖化，或将非全麦啤酒的大米或玉米经干法粉碎或于50℃下的湿法粉碎后糊化，与麦芽醪进行蛋白休止，然后糖化；

糖化后，糖化醪液于74℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，分次添加酒花，继续煮沸后进行回旋沉淀，冷却充氧，并接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；

将啤酒发酵液采用硅藻土过滤后，得到高酒精度红色拉格啤酒。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，糖化工艺中，对于全麦啤酒而言，经粉碎得到的原料采用无蛋白休止结合两段式糖化工艺进行；或者

对于非全麦啤酒而言，经粉碎得到的原料采用蛋白休止结合一段式糖化工艺进行。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，采用无蛋白休止结合两段式糖化工艺进行具体为：

无蛋白休止阶段，两段式糖化工艺具体为：第一段糖化温度62-65℃，糖化时间30-60min，第二段糖化温度71-73℃，糖化时间10-30min；

采用蛋白休止结合一段式糖化工艺进行具体为：

于50℃下蛋白休止10-30min，一段式糖化工艺具体为：糖化温度65℃，糖化时间40-80min。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，分别在煮沸开始、煮沸中、煮沸结束时三次加入酒花，其中，煮沸中保持60min。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述酒花品种为欧洲贵族酒花，选自Saaz、Sladke、Hallertau

Hallertau Tradition、Hallertauer Magnum、Hersbrucker

Perle、Saphir、Spalter Select、Tettnang Tettnanger等品种中的至少一种。

10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，发酵过程中，满罐酵母数控制150-200万个/ml/°P，主酵8-13℃，还原13-16℃，冷贮时间≥15天。