CN112920918B - 酸艾尔啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种酸艾尔啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域。该酸艾尔啤酒，采用艾尔麦芽搭配结晶麦芽，在不添加外源糖化酶的条件下，利用乳酸菌和上面酵母发酵制得。本发明提供的酸艾尔啤酒的原麦汁浓度12‑14°P、RDF62‑64％、酒精度5.0‑6.0％vol、色度20‑40EBC、苦味质12‑20IBU、pH≤3.6、总有机酸含量≥6.0mL/100mL,具有非常清新干净的酸味，柑橘味和热带水果风味，口感柔和平衡，没有野生酵母产生的马厩味等风味，解决了目前国内无酸艾尔啤酒的现状。

Description

酸艾尔啤酒及其制备方法
技术领域
本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种酸艾尔啤酒及其制备方法。
背景技术
啤酒是人类最古老的饮料酒之一，享有“液体面包”的美誉。而啤酒的发展史其实正是酸啤酒到啤酒再到酸啤酒的发展史。据斯坦福大学《考古科学报告》，目前最早的啤酒出现在公元前11000年前的以色列、黎巴嫩、叙利亚等地区，当时的纳图菲人生活的山洞表面发现了许多小坑，有些坑用于打碎小麦和大麦，有些坑用来酿造远古啤酒，此时的酿造方法是自然发酵的方式，此时的啤酒实际上是酸啤酒。
至公元前4000-2000年的两河流域，当时的苏美尔文明、古巴比伦文明和古埃及的文字中都有啤酒的详细记载。如苏美尔文明中赞美酒神宁卡西的诗歌中描述了一中古老啤酒的配方，而且还规定了啤酒是一种标准的等价商品。此阶段的啤酒已经进入了人类文化层面，而不仅仅是无意之中得到的一种饮品。不过，此时的啤酒仍然是酸啤酒。直到公元19世纪，皮尔森啤酒的诞生，以及制冷机的发明、酵母的发现才开启了现代啤酒的新篇章，此时的啤酒真正意义上由酸啤酒变为啤酒。
随着21世纪美国精酿的兴起，酸啤酒由于其层次化、差异化的复杂特点，又得到了消费者的追捧。目前酸啤酒主要以比利时酸啤酒为主，品类有法兰德斯红艾尔、贵兹、兰比克，比利时酸啤主要借助产区的自然微生物群进行发酵，地域性明显，无法复制。然而，我国酸啤酒尚属起步阶段，用于酸啤酿造菌种的选择、混合发酵等技术不成熟，且目前国内国标GB/T 4927《啤酒》中并没有酸啤酒的品类。因此，在我国提供一种酸艾尔啤酒不仅可解决目前国内无酸艾尔啤酒的现状，而且还可以通过产品的研发丰富国内啤酒种类，建立酸啤酒标准，为消费者提供新的味觉体验。
发明内容
本发明提出一种酸艾尔啤酒及其制备方法，该款啤酒具有非常清新干净的酸味，柑橘味和热带水果风味，口感柔和平衡，没有野生酵母产生的马厩味等风味，通过开发解决了目前国内无酸艾尔啤酒的现状。
为了达到上述目的，本发明提供了一种酸艾尔啤酒，采用艾尔麦芽搭配结晶麦芽，在不添加外源糖化酶的条件下，利用乳酸菌和上面酵母发酵制得。
上述方案配方中，酸啤酒中的呈酸物质为有机酸，不同的有机酸酸感不同，乙酸刺激，乳酸柔和，因此乳酸菌选择的原则为乳酸产量高、不产乙酸的同型或兼性异型乳酸菌。而上面酵母的选择原则则需要在低pH的状态下可以正常起发。因此如何通过菌种选择和技术参数设定，使乳酸菌和上面酵母混合发酵并达到产品需求是酸啤酒产品开发的关键。
作为优选，所述乳酸菌选自L.Plantarum、L.Delbruekii、L.farciminis和L.Alimentarius中的至少一种。
作为优选，按质量百分比计，按质量百分比计，所述乳酸菌为100％L.Plantarum；或为50％L.Plantarum和50％L.Delbruekii；或为50％L.Plantarum和50％L.farciminis；或为50％L.Plantarum和50％L.Alimentarius。可以理解的是，上述乳酸菌中优选L.Plantarum和L.Delbruekii，主要考虑到这两株乳酸菌不产乙酸而且酸化速度快、乳酸产量高。
作为优选，所述啤酒的原麦汁浓度12-14°P、RDF62-64％、酒精度5.0-6.0％vol、色度20-40EBC、苦味质12-20IBU、pH≤3.6、总有机酸含量≥6.0mL/100mL。
作为优选，所述乳酸菌的加入量为107CFU/mL,上面酵母添的加入量为1000-1200万个/mL。
作为优选，所述艾尔麦芽的添加量占所选麦芽总量的85-90％，结晶麦芽的添加量占所选麦芽总量的10％-15％。可以理解的是，上述麦芽配方中，艾尔麦芽为基础麦芽，色度低、含酶量高，是生成麦汁可发酵性糖及氮源的主要来源。比例如果过低，则可发酵性糖偏低，因此其添加量设定在85-90％；而选择使用部分结晶麦芽，则是为了增加焦糖、太妃糖的风味和口感，从而平衡酸感。
作为优选，所述艾尔麦芽色度5.5-6.5EBC；结晶麦芽色度40-80EBC。
本发明还提供了一种根据上述技术方案所述的酸艾尔啤酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：选用艾尔麦芽、结晶麦芽、水为主要原料，将麦芽原料粉碎后，以料水比1:3-1:4与水混合，于62-73℃进行二段式糖化，糖化过程不添加外源酶制剂。
上述步骤中，需将各个麦芽充分粉碎后再与水以1:3-1:4的比例进行混合，这样可确保麦芽的充分利用。
S2：糖化后，将糖化醪液于76±1℃进行过滤，得到澄清麦汁煮沸5min，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至40-45℃入发酵罐，进行二氧化碳洗涤1-1.5h，得到无氧麦汁，将温度冷却至35-40℃，接入乳酸菌，封罐发酵24-48h，待pH≤3.8后重新转入煮沸锅；
上述步骤中，将糖化醪液过滤，目的在于保证糖化醪液中的悬浮物质被充分沉淀、分离。此外，煮沸5min的目的是灭菌，由于乳酸菌对酒花不耐受，因此该过程不添加酒花。而且，为保证乳酸菌的最适发酵条件，需要对麦汁进行二氧化碳洗涤1-1.5h，目的在于去掉麦汁中的溶解氧，确保乳酸菌的无氧发酵。
S3：对乳酸菌发酵液进行煮沸，添加酒花；煮沸后进行回旋沉淀，冷却至18-20℃充氧入发酵罐，控制麦汁溶解氧6-8mg/L，同时接入上面酵母，满罐酵母数控制1000-1200万个/ml，主酵温度18-20℃、还原温度18-20℃，待双乙酰降至0.05mg/L以下降温至-2℃-0℃，冷贮时间≥4天，得到啤酒发酵液；
上述步骤中，充氧量范围、酵母数添加范围、发酵温度范围是基于确保在低pH下，酵母能够顺利起发，保证醇酯及酒精的产生量，形成艾尔啤酒风格特点而设定的。而双乙酰范围的限定则是为了确保啤酒达到成熟的要求。
上述步骤中，对充氧接入上面酵母进行发酵的步骤中涉及的参数条件进行了限定，确保发酵后所得产品为预期产品。可以理解的是，对于上述参数条件的限定可根据实际生产情况在上述限定的范围内进行略微调整。
S4：将啤酒发酵液离心或过滤后，进行瞬杀灌装或灌装巴杀，得到酸艾尔啤酒成品。
作为优选，所述二段式糖化包括于62-65℃、40-80min的第一段糖化和于71-73℃、20-40min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。可以理解的是，优化后的二段式糖化工艺既能保证淀粉的分解，又有利于麦汁极限发酵度的控制。其中，两段式糖化的温度分别是麦芽中α-淀粉酶、和β-淀粉酶的最适温度，这将有利于将淀粉转化成可发酵性糖，促进酵母生长。
作为优选，对乳酸菌发酵液进行煮沸，添加酒花具体为：在乳酸菌发酵液煮沸开始时，一次添加酒花或酒花制品；所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型。在一优选方案中，所加入的酒花或酒花制品选自德国、捷克或美国的酒花至少一种。
上述方案中对于所选酒花品种并不做具体限定，只要满足苦感协调性好，有助于最终酸啤酒产品口感淡爽的特点即可。为了确保酒花物质的充分利用，对于酒花或酒花制品的添加采用一次添加方式，优选在煮沸开始添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至18-20℃充氧入发酵罐。可以理解的是，煮沸过程添加酒花的量和工艺影响产品中的苦味和酒花香，煮沸过程越早添加酒花，苦味贡献越高，越晚添加酒花，酒花香贡献越高，对于酸艾尔啤酒来说，并不突出酒花香，添加酒花的目的主要是提供苦味，因此采用煮沸开始一次添加的工艺。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
本发明所提供的酸艾尔啤酒建立了乳酸菌与上面酵母混合发酵生产酸啤酒的方法，其通过采用艾尔麦芽搭配结晶麦芽，不添加任何外源糖化酶，利用乳酸菌和上面酵母发酵制得。所得酸艾尔啤酒的原麦汁浓度12-14°P、RDF62-64％、酒精度5.0-6.0％vol、色度20-40EBC、苦味质12-20IBU、pH≤3.6、总有机酸含量≥6.0mL/100mL,具有非常清新干净的酸味，柑橘味和热带水果风味，口感柔和平衡，没有野生酵母产生的马厩味等风味，解决了目前国内无酸艾尔啤酒的现状。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
以艾尔麦芽90％、结晶麦芽10％、水为原料经粉碎→糖化(62℃、80min的第一段糖化和于72℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Plantarum占乳酸菌总量的100％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
实施例2
以艾尔麦芽85％、结晶麦芽15％、水为原料经粉碎→糖化(63℃、60min的第一段糖化和于72℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Plantarum占乳酸菌总量的100％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
实施例3
以艾尔麦芽88％、结晶麦芽12％、水为原料经粉碎→糖化(65℃、60min的第一段糖化和于71℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Plantarum 50％，L.Delbruekii50％；)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
实施例4
以艾尔麦芽86％、结晶麦芽14％、水为原料经粉碎→糖化(62℃、80min的第一段糖化和于73℃、30min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Plantarum 50％，L.Alimentarius50％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
对比例1(对比实施例1)
以艾尔麦芽95％、结晶麦芽5％、水为原料经粉碎→糖化(62℃、80min的第一段糖化和于72℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Plantarum占乳酸菌总量的100％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
对比例2(对比实施例2)
以艾尔麦芽80％、结晶麦芽20％、水为原料经粉碎→糖化(63℃、60min的第一段糖化和于72℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Plantarum占乳酸菌总量的100％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
对比例3(对比实施例1)
以艾尔麦芽90％、结晶麦芽10％、水为原料经粉碎→糖化(62℃、80min的第一段糖化和于72℃、20min的第二段糖化)→过滤煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Aciophilus100％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
对比例4(对比实施例1)
以艾尔麦芽90％、结晶麦芽10％、水为原料经粉碎→糖化(62℃、80min的第一段糖化和于72℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(108CFU/mL，L.Plantarum 50％，L.Delbruekii50％；)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
对比例5(对比实施例1)
以艾尔麦芽90％、结晶麦芽10％、水为原料经粉碎→糖化(62℃、80min的第一段糖化和于72℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(106CFU/mL，L.Plantarum 50％，L.Delbruekii50％；)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→发酵至pH＜3.8→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
对比例6(对比实施例1)
以艾尔麦芽90％、结晶麦芽10％、水为原料经粉碎→糖化(60℃、40min的第一段糖化和于68℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Plantarum占乳酸菌总量的100％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
对比例7(对比实施例1)
以艾尔麦芽90％、结晶麦芽10％、水为原料经粉碎→糖化(68℃、40min的第一段糖化和于74℃、40min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Plantarum占乳酸菌总量的100％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
对比例8(对比实施例1)
以艾尔麦芽90％、结晶麦芽10％、水为原料经粉碎→糖化(62℃、80min的第一段糖化和于72℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.sanfranciscensis占乳酸菌总量的100％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
对比例9(对比实施例1)
以艾尔麦芽90％、结晶麦芽10％、水为原料经粉碎→糖化(62℃、80min的第一段糖化和于72℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Plantarum占乳酸菌总量的100％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮终添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
对比例10(对比实施例1)
以艾尔麦芽90％、结晶麦芽10％、水为原料经粉碎→糖化(62℃、80min的第一段糖化和于72℃、20min的第二段糖化)→过滤→煮沸5min(不添加酒花)→回旋沉淀→冷却40-45℃→二氧化碳洗涤1h→添加乳酸菌(107CFU/mL，L.Plantarum占乳酸菌总量的100％)→发酵至pH＜3.8→煮沸(煮沸开始、煮沸15min、煮终添加酒花)→回旋冷却18-20℃→添加上面酵母→发酵→离心或过滤→杀菌→即得酸艾尔啤酒。
酸艾尔啤酒理化检测
表1实施例及对比例所制备得到的酸艾尔啤酒的检测结果
Figure BDA0002988190100000091
Figure BDA0002988190100000101
由表1数据可知，本发明实施例所制备得到的酸艾尔啤酒的原麦汁浓度12-14°P,RDF62-64％、酒精度5.0-6.0％vol,色度20-40EBC,苦味质12-20IBU，pH≤3.6，总有机酸含量≥6.0mL/100mL。对比例1、2为艾尔麦芽和结晶麦芽不同比例配方，随着结晶麦芽比例的提高，色度提高，RDF下降，主要原因为结晶麦芽淀粉酶含量低。对比例3、4、5为乳酸菌菌种或添加量不同，产酸量不同，添加量越高，产酸量越大。对比例6、7为糖化工艺的不同，偏离α-淀粉酶和β-淀粉酶最适温度后，RDF下降。对比例8添加同型乳酸菌，不仅产生乳酸，而且还产生酸感刺激的乙酸。对比例9、10为酒花添加工艺不同，煮终添加和分段添加较煮沸开始添加，苦味质利用率低，成品苦味质下降。
风味品评
对上述实施例及对比例所得到的酸艾尔啤酒进行风味品评测定，结果见表2。
表2实施例及对比例所得到的酸艾尔啤酒产品风味品评结果
Figure BDA0002988190100000102
Figure BDA0002988190100000111
由表2结果可知，本发明实施例提供的酸艾尔啤酒具有非常清新干净的酸味，柑橘味和热带水果风味，口感柔和平衡，没有野生酵母产生的马厩味等风味。对比例1、2为艾尔麦芽和结晶麦芽不同比例配方，随着结晶麦芽比例的提高，色度提高，RDF下降，主要原因为结晶麦芽淀粉酶含量低，酒体厚重感加强，焦糖感加强。对比例3、4、5为乳酸菌菌种或添加量不同，产酸量不同，添加量越高，产酸量越大，酸感越强。比例6、7为糖化工艺的不同，偏离α-淀粉酶和β-淀粉酶最适温度后，RDF下降，酒体厚重感增强。对比例8，添加同型乳酸菌，不仅产生乳酸，而且还产生酸感刺激的乙酸，酸感柔和度下降。对比例9、10为酒花添加工艺不同，煮终添加和分段添加较煮沸开始添加，苦味质利用率低，成品苦味质下降，苦感降低。

Claims (6)

1.酸艾尔啤酒，其特征在于，采用艾尔麦芽搭配结晶麦芽，在不添加外源糖化酶的条件下，利用乳酸菌和上面酵母发酵制得；
所述乳酸菌选自L.Plantarum、L.Delbruekii和L.Alimentarius中的至少一种；
所述艾尔麦芽的添加量占所选麦芽总量的85-90%，结晶麦芽的添加量占所选麦芽总量的10%-15%；
所述啤酒的原麦汁浓度12-14°P、RDF 62-64%、酒精度5.0-6.0%vol、色度20-40EBC、苦味质12-20IBU、pH≤3.6、总有机酸含量≥6.0mL/100mL；
所述酸艾尔啤酒采用以下步骤制备得到：
选用艾尔麦芽、结晶麦芽、水为主要原料，将麦芽原料粉碎后，以料水比1:3-1:4与水混合，于62-73℃进行二段式糖化，糖化过程不添加外源酶制剂；
糖化后，将糖化醪液于76±1℃进行过滤，得到澄清麦汁煮沸5min，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至40-45℃入发酵罐，进行二氧化碳洗涤1-1.5h，得到无氧麦汁，将温度冷却至35-40℃，接入乳酸菌，封罐发酵24-48h，待pH≤3.8后重新转入煮沸锅；
对乳酸菌发酵液进行煮沸，添加酒花；煮沸后进行回旋沉淀，冷却至18-20℃充氧入发酵罐，控制麦汁溶解氧6-8 mg/L，同时接入上面酵母，满罐酵母数控制1000-1200万个/ml，主酵温度18-20℃、还原温度18-20℃，待双乙酰降至0.05 mg/L以下降温至-2℃-0℃，冷贮时间≥4天，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液离心或过滤后，进行瞬杀灌装或灌装巴杀，得到酸艾尔啤酒成品。
2.根据权利要求1所述的酸艾尔啤酒，其特征在于，按质量百分比计，所述乳酸菌为100% L.Plantarum；或为50% L.Plantarum和50% L.Delbruekii；或为50% L.Plantarum和50% L.Alimentarius。
3.根据权利要求1所述的酸艾尔啤酒，其特征在于，所述乳酸菌的加入量为107CFU/mL,上面酵母添的加入量为1000-1200万个/mL。
4.根据权利要求1所述的酸艾尔啤酒，其特征在于，所述艾尔麦芽色度5.5-6.5EBC；结晶麦芽色度40-80 EBC。
5.根据权利要求1所述的酸艾尔啤酒，其特征在于，所述二段式糖化包括于62-65℃、40-80min的第一段糖化和于71-73℃、20-40min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。
6.根据权利要求1所述的酸艾尔啤酒，其特征在于，对乳酸菌发酵液进行煮沸，添加酒花具体为：在乳酸菌发酵液煮沸开始时，一次添加酒花或酒花制品；所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型。
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