CN109852501B - 健康型light啤酒糖化配方、所得啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种健康型light啤酒糖化配方、所得啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域，能够解决目前国内无健康型light啤酒的现状。该健康型light啤酒糖化配方由麦芽搭配高RDF糖浆构成，其中，所述麦芽由大麦芽、小麦芽搭配焦香麦芽构成，所述高RDF糖浆的RDF≥89％，由所述配方制备得到的糖化麦汁浓度为16‑18°P,苦味质为12‑15EBC，麦汁极限发酵度≥84％。由本发明所提供的糖化配方制备得到的啤酒低卡、低碳，能够应用于健康型light啤酒的生产中，满足消费者的需求。
Description
技术领域
本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种健康型light啤酒糖化配方、所得啤酒及其制备方法。
背景技术
近年来，随着人们对健康生活方式的追求，对啤酒产品的健康诉求也越来越高，出现了一些低碳水化合物(碳水化合物在1g/100ml-2g/100ml)、低热量(100kJ/100ml-115kJ/100ml)的Light啤酒产品。
目前国际市场上低碳水化合物啤酒的生产方式通常有两种：第一：提高稀释率，通过降低原麦汁浓度至6-7.5°P来达到降低碳水化合物和热量的目的，但该原麦汁浓度降低，稀释比提高，导致啤酒风味物质和酒精度下降，使啤酒的水感、寡淡感更强，啤酒的可饮性降低；第二：提高稀释率，降低原麦汁浓度的同时，通过在麦汁制备阶段大量添加外源糖化酶，实现高发酵度，从而实现高酒精度，以降低因原麦汁浓度下降导致的寡淡感。
因此，目前国内市场上并没有一款Light啤酒可实现低热量和低碳水化合物，同时口感与普通Lager啤酒相比，又无寡淡感、可饮性好，从而更符合消费者的消费诉求。
发明内容
本发明提出一种健康型light啤酒糖化配方、所得啤酒及其制备方法，该款啤酒在风味物质、酒精度、口感方面与普通Lager接近，同时又具有低热量和低碳水化合物的特点，解决了目前国内无健康型light啤酒的现状。
为了达到上述目的，本发明提供了一种健康型light啤酒糖化配方，所述配方由麦芽搭配高RDF糖浆构成，其中，所述麦芽由大麦芽、小麦芽搭配焦香麦芽构成，所述高RDF糖浆的RDF≥89％，由所述配方制备得到的糖化麦汁浓度为16-18°P,苦味质为12-15EBC，麦汁极限发酵度≥84％。
作为优选，所述大麦芽以澳麦和加麦麦芽为主，占配方总量的39％-54.5％，所述小麦芽占配方含量的5％-10％，所述焦香麦芽占配方总量的0.5％-1％，所述高RDF糖浆占配方总量的40％-50％。
作为优选，所述高RDF糖浆为果葡糖浆或葡萄糖浆。
本发明还提供了一种利用上述技术方案所述的健康型light啤酒糖化配方制备健康型light啤酒的方法，包括如下步骤：
将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽粉碎，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化；
糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后添加40-50％高RDF糖浆，继续煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-12℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液过滤后稀释至7-7.5°P,包装杀菌，得到健康型light啤酒。
作为优选，所述二段式糖化包括于62-65℃、80-100min的第一段糖化和于71-73℃、20-40min的第二段糖化。
作为优选，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：
在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品。
作为优选，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型。
作为优选，所述充氧接入下面酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧10-14mg/L，同时接入下面酵母，满罐酵母数控制2000-3000万个/ml，主酵温度8-12℃、还原温度8-13℃，发酵时间≥15天，冷贮温度-2℃-0℃。
本发明还提供了一种采用上述技术方案所述的方法制备得到的健康型light啤酒，所述啤酒的原麦汁浓度为7.0-7.5°P,酒精度≥4％vol，碳水化合物≤1.2g/100ml,能量≤112kJ/100ml，RDF≥84％，苦味质5-6.5EBC。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
本发明所提供的健康型light啤酒糖化配方对配方中的麦芽和糖浆进行了优化，在风味物质、酒精度、口感方面与普通Lager接近，口感爽口易饮、低而不淡，同时又具有低热量和低碳水化合物的特点，解决了目前国内无健康型light啤酒的现状。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种健康型light啤酒糖化配方，所述配方由麦芽搭配高RDF糖浆构成，其中，所述麦芽由大麦芽、小麦芽搭配焦香麦芽构成，所述高RDF糖浆的RDF≥89％，由所述配方制备得到的糖化麦汁浓度为16-18°P,苦味质为12-15EBC，麦汁极限发酵度≥84％。
上述实施例提供的健康型light啤酒糖化配方优选麦芽组合、搭配高RDF糖浆构成，使所得啤酒的理化指标与口感风味在达到标杆酒口味的同时，符合国人的消费需求。其中，所述麦芽优选大麦芽、小麦芽搭配焦香麦芽构成，其中，所述大麦芽以澳麦和加麦麦芽为主，占配方总量的39％-54.5％，所述小麦芽占配方含量的5％-10％，所述焦香麦芽占配方总量的0.5％-1％，所述高RDF糖浆占配方总量的40％-50％；对于糖浆而言，则选择高RDF糖浆，可选果葡糖浆或葡萄糖浆；此外，该款啤酒配方中无需使用大米、玉米等辅料，结合具体限定的麦汁浓度、苦味质、麦汁极限发酵度要求即可制备得到理化指标符合要求，即能量≤112kJ/100ml、酒精度在4.0-4.2％之间，口感上爽口易饮、低而不淡，且具有低碳水化合物和低热量特点的健康型light啤酒。
本发明实施例还提供了一种利用上述实施例所述的健康型light啤酒糖化配方制备健康型light啤酒的方法，包括如下步骤：
S1：将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽粉碎，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化；
该步骤中，需将各个麦芽充分粉碎后再与水以1:3-1:4的比例进行混合，以确保麦芽的充分利用。此外，本步骤中将糖化过程优化为二段式糖化，这样既能保证淀粉的分解，又有利于麦汁极限发酵度的控制。
S2：糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后添加40-50％高RDF糖浆，继续煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-12℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
该步骤中，将糖化醪液过滤是为了确保糖化醪液中的悬浮物质被充分沉淀、分离。此外，为了确保酒花物质的充分利用，对于酒花或酒花制品的添加采用分次添加方式，优选在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品，并在添加酒花煮沸后，添加40-50％高RDF糖浆进行充分混合后，再进行回旋沉淀，时间优选为20min-30min，此时所得麦汁的麦汁浓度为16-18°P。
S3:将所得麦汁浓度16-18°P的麦汁进行充氧，添加下面酵母，发酵后得啤酒发酵液；
S4：将啤酒发酵液过滤后稀释至7-7.5°P,包装杀菌，得到健康型light啤酒。
该步骤最终将啤酒发酵液过滤稀释，得到原麦汁浓度为7.0-7.5°P的啤酒。该款啤酒基于上述配方结合具体工艺，其酒精度≥4％vol，碳水化合物≤1.2g/100ml,能量≤112kJ/100ml，RDF≥84％，苦味质5-6.5EBC。理化指标可达到标杆酒的水平，口感上爽口易饮、低而不淡。此外，该款啤酒在不影响口感的前提下低卡、低碳，既满足国人对于口感的追求，同时又可在“健康”和“乐趣”中找到平衡，从而极大满足消费者的需求。
在一优选实施例中，所述二段式糖化包括于62-65℃、80-100min的第一段糖化和于71-73℃、20-40min的第二段糖化。本实施例中，优化二段式糖化工艺后既能保证淀粉的分解，又有利于麦汁极限发酵度的控制。
在一优选实施例中，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型。可以理解的是，本实施例并不局限于上述类型的酒花品种，只要酒花苦感协调性好，有助于最终啤酒产品具有爽口易饮、低而不淡的特点即可。
在一优选实施例中，所述充氧接入下面酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧10-14mg/L，同时接入下面酵母，满罐酵母数控制2000-3000万个/ml，主酵温度8-12℃、还原温度8-13℃，发酵时间≥15天，冷贮温度-2℃-0℃。本实施例中对充氧接入下面酵母进行发酵的步骤中涉及的参数条件进行了限定，确保发酵后所得产品为预期产品。可以理解的是，对于上述参数条件的限定可根据实际生产情况在上述限定的范围内进行略微调整。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的健康型light啤酒糖化配方、所得啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
以大麦芽(澳麦20％、加麦20％，小麦芽9％，焦香麦芽1％)、水为原料经粉碎→糖化→过滤→煮沸(分3次添加酒花、煮沸结束添加50％高RDF糖浆至麦汁浓度18°P)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得7.5°P健康型Light啤酒。
实施例2
以大麦芽(澳麦30％、加麦22％，小麦芽7％，焦香麦芽1％)、水为原料经粉碎→糖化→过滤→煮沸(分3次添加酒花、煮沸结束添加40％高RDF糖浆至麦汁浓度16°P)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得7.5°P健康型Light啤酒。
实施例3
以大麦芽(澳麦20％、加麦20％，小麦芽9％，焦香麦芽1％)、水为原料经粉碎→糖化→过滤→煮沸(分3次添加酒花、煮沸结束添加50％高RDF糖浆至糖化麦汁浓度18°P)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得7.0°P健康型Light啤酒。
实施例4
以大麦芽(澳麦34.5％、加麦20％，小麦芽5％，焦香麦芽0.5％)、水为原料经粉碎→糖化→过滤→煮沸(分3次添加酒花、煮沸结束添加40％高RDF糖浆至麦汁浓度16°P)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得7.5°P健康型Light啤酒。
实施例5
以大麦芽(澳麦19％、加麦20％，小麦芽10％，焦香麦芽1％)、水为原料经粉碎→糖化→过滤→煮沸(分3次添加酒花、煮沸结束添加50％高RDF糖浆至麦汁浓度18°P)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得7.0°P健康型Light啤酒。
健康型Light啤酒理化检测
表1实施例1-5所使用原料的部分理化检测结果
| 检测项目 | 澳麦 | 加麦 | 小麦芽 | 焦香麦芽 | 高RDF糖浆 |
| 极限发酵度％ | 68.5 | 69 | 68 | 69 | 89 |
表2实施例1-5所得麦汁的理化检测结果
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 极限发酵度％ | 84.28 | 84.99 | 85.42 | 84.33 | 85.01 |
| 麦汁浓度°P | 18 | 16 | 18 | 16 | 18 |
| 苦味质EBC | 14 | 13 | 14 | 13 | 15 |
表3实施例1-5所制备得到的健康型Light啤酒的检测结果
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 原麦汁浓度°P | 7.5°P | 7.5°P | 7.0°P | 7.5°P | 7.0°P |
| 酒精度％vol | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| RDF％ | 84.13 | 84.86 | 85.38 | 84.18 | 85.02 |
| 碳水化合物g/100g | 1.1 | 1.1 | 1.0 | 1.1 | 1.0 |
| 热量kJ/100ml | 111 | 111 | 104 | 111 | 104 |
由表1-3数据可知，本发明实施例1-5所使用麦芽均符合健康型Light啤酒糖化配方中对于麦芽、糖浆设定标准，并且由表2-3数据可知，基于对配方中所选组分的设定，使得所制备得到的麦汁的麦汁浓度为16-18°P，苦味质为12-15EBC，麦汁极限发酵度≥84％；所制备得到的健康型Light啤酒原麦汁浓度为7.0-7.5°P,酒精度≥4％vol，碳水化合物≤1.1g/100ml,热量≤112kJ/100ml，口感爽口易饮，低而不淡。
对于健康型Light啤酒而言，原麦汁浓度越低，热量和碳水化合物越低，相应的啤酒寡淡感、水感越强；RDF越高，相同原麦汁浓度下，碳水化合物越低，酒精度越高，酒精可以减轻啤酒的寡淡感、水感，平衡酒体。因此在原麦汁浓度7.0-7.5°P下，将酒精度控制在≥4.0，可以让健康型Light啤酒口感上达到低而不淡的效果。
风味品评
对上述实施例1-5所得到的健康型light啤酒进行风味品评测定，结果见表4。
表4实施例1-3所得到的健康型light啤酒产品风味品评结果
由表4结果可知，本发明实施例提供的健康型Light啤酒具有爽口易饮，低而不淡的特点。随着人们对对健康生活方式的追求，在社交生活中希望选择一些低卡、低碳却不影响口感的啤酒，而本发明实施例提供的健康型Light啤酒在“健康”和“乐趣”中找到了平衡，满足了消费者需求。
Claims (6)
1.健康型light啤酒，其特征在于，所述啤酒的原麦汁浓度为7.0-7.5°P,酒精度≥4％vol，碳水化合物≤1.2g/100ml,能量≤112kJ/100ml，RDF≥84％，苦味质5-6.5EBC；
所述健康型light啤酒在糖化时所用的原料由麦芽搭配高RDF糖浆构成，其中，所述麦芽主要由大麦芽、小麦芽搭配焦香麦芽构成，所述高RDF糖浆的RDF≥89％，由所述原料制备得到的糖化麦汁浓度为16-18°P,苦味质为12-15EBC，麦汁极限发酵度≥84％；所述健康型light啤酒通过以下制备方法得到，具体包括如下步骤：
将大麦芽、小麦芽和焦香麦芽粉碎，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化，其中所述二段式糖化包括于62-65℃、80-100min的第一段糖化和于71-73℃、20-40min的第二段糖化；
糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后添加RDF≥89％的高RDF糖浆，添加量为占麦芽和糖浆总量的40-50％，继续煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-12℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液过滤后稀释至7-7.5°P,包装杀菌，得到健康型light啤酒。
2.根据权利要求1所述的健康型light啤酒，其特征在于，所述大麦芽以澳麦和加麦麦芽为主，占麦芽和糖浆总量的39％-54.5％，所述小麦芽占麦芽和糖浆总量的5％-10％，所述焦香麦芽占麦芽和糖浆总量的0.5％-1％，所述高RDF糖浆占麦芽和糖浆总量的40％-50％。
3.根据权利要求1或2所述的健康型light啤酒，其特征在于，所述高RDF糖浆为果葡糖浆或葡萄糖浆。
4.根据权利要求1所述的健康型light啤酒，其特征在于，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：
在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品。
5.根据权利要求1所述的健康型light啤酒，其特征在于，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型。
6.根据权利要求1所述的健康型light啤酒，其特征在于，所述充氧接入下面酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧10-14mg/L，同时接入下面酵母，满罐酵母数控制2000-3000万个/ml，主酵温度8-12℃、还原温度8-13℃，发酵时间≥15天，冷贮温度-2℃-0℃。
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