CN109181924B - 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 - Google Patents
醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109181924B CN109181924B CN201811203934.XA CN201811203934A CN109181924B CN 109181924 B CN109181924 B CN 109181924B CN 201811203934 A CN201811203934 A CN 201811203934A CN 109181924 B CN109181924 B CN 109181924B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beer
- malt
- alcohol ester
- wort
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 87
- -1 Alcohol ester Chemical class 0.000 title claims abstract description 44
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 69
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 30
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 30
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- RMFGNMMNUZWCRZ-UHFFFAOYSA-N Humulone Natural products CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C(O)=C(CC=C(C)C)C1=O RMFGNMMNUZWCRZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- VMSLCPKYRPDHLN-NRFANRHFSA-N humulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)[C@@](O)(CC=C(C)C)C1=O VMSLCPKYRPDHLN-NRFANRHFSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 21
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 20
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 16
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 claims description 13
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 11
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000010992 reflux Methods 0.000 claims description 10
- 241000628997 Flos Species 0.000 claims description 9
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 6
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 3
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- NTRKEYLXTPNPIY-UHFFFAOYSA-N 2-[4-(diethylamino)phenyl]-3-hydroxychromen-4-one Chemical compound C1=CC(N(CC)CC)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC=CC=C2O1 NTRKEYLXTPNPIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 claims 2
- 241000246354 Satureja Species 0.000 claims 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 claims 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 18
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 241000218228 Humulus Species 0.000 description 24
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 13
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 8
- 230000001706 oxygenating effect Effects 0.000 description 7
- 229930193815 Isohumulone Natural products 0.000 description 5
- QARXXMMQVDCYGZ-UHFFFAOYSA-N isohumulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(O)(C(=O)CC=C(C)C)C(CC=C(C)C)C1=O QARXXMMQVDCYGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- DRSITEVYZGOOQG-UHFFFAOYSA-N Cohumulone Chemical compound CC(C)C(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)C(O)(CC=C(C)C)C1=O DRSITEVYZGOOQG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- DRSITEVYZGOOQG-HXUWFJFHSA-N Cohumulone Natural products CC(C)C(=O)C1=C(O)C(CC=C(C)C)=C(O)[C@](O)(CC=C(C)C)C1=O DRSITEVYZGOOQG-HXUWFJFHSA-N 0.000 description 4
- 235000000336 Solanum dulcamara Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000006213 oxygenation reaction Methods 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/18—Preparation of malt extract or of special kinds of malt, e.g. caramel, black malt
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
- C12C7/042—Mixing malt with water
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明提出一种醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法，属于啤酒技术领域，能够解决目前全麦皮尔森啤酒高级醇含量高、醇酯风味不协调、可饮性不强的现状。该醇酯协调型全麦皮尔森啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽且合葎草酮占比≤30％的酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5‑11.5°P,原麦汁α‑N含量小于180mg/L,苦味质为20‑30EBC，高级醇小于80mg/L，色度为6‑9EBC，RDF在65‑68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％，醇酯比5‑7。本发明所提供的啤酒配方能够应用于醇酯协调型全麦皮尔森啤酒的生产中。
Description
技术领域
本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法。
背景技术
皮尔森啤酒是世界上第一款Lager啤酒，也是欧洲销量最大的啤酒，具有较高的苦味质，通常苦味质在20-30EBC之间，具有苦爽回甘、风味协调等特点，尤其是其苦感协调性、醇酯协调性及爽口性是区别于其他Lager啤酒的关键指标。
目前国内普通Lager啤酒的苦味质通常在6-12EBC之间，苦感协调性不好、醇酯风味突出，因此，如何优化皮尔森啤酒的配方，使其既保留欧洲Lager啤酒高苦味质的特点，同时又能够满足国人的口味要求，具有苦爽回甘、不后苦、醇酯风味协调不突出的特点，解决目前国内全麦皮尔森啤酒高级醇和酯类风味物质过于浓郁，影响皮尔森啤酒可饮性的现状，将是本领域技术人员所研究的重要课题。
发明内容
本发明提出一种醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法，该款啤酒既保留了皮尔森啤酒高苦味质的特点，同时口味上又具有苦爽回甘、苦感/醇酯风味等协调性好、不后苦的特点，解决了目前国内全麦皮尔森啤酒高级醇含量高、醇酯风味不协调、可饮性不强的现状。
为了达到上述目的，本发明提供了一种醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽且合葎草酮占比≤30％的酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P,原麦汁α-N含量小于180mg/L,苦味质为20-30EBC，高级醇小于80mg/L，色度为6-9EBC，RDF在65-68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％，醇酯比5-7。
作为优选，所述啤酒中总醇的含量为50-80mg/L,总酯的含量为9-13mg/L。
作为优选，所述皮尔森麦芽以二棱大麦制得的皮尔森麦芽为主，占所选麦芽含量的90％-99％，浅色焦香麦芽占所选麦芽含量的1％-10％。
作为优选，所述皮尔森麦芽α-N含量120-140mg/100g,糖化力250-300WK，色度2.5-4.5EBC，麦芽极限发酵度67％-69％；浅色焦香麦芽色度20-30EBC，DMHF含量0.5-1.0mg/L。
本发明还提供了一种根据上述技术方案所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒的制备方法，包括如下步骤：
选用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化，糖化过程中控制麦汁α-N含量小于180mg/L；
糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液进行硅藻土过滤,然后包装杀菌，得到醇酯协调型全麦皮尔森啤酒。
作为优选，所述二段式糖化包括于62-65℃、30-60min的第一段糖化和于71-73℃、10-30min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。
作为优选，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：
在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品。
作为优选，对糖化醪液进行过滤包括先对糖化醪液进行回流处理，待得澄清麦汁后进行过滤的步骤，其中，糖化醪液进行回流的速度与糖化醪液处理为澄清麦汁后被提取的速度比为1:1-1:1.4。
作为优选，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自HallertauerTradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Saaz、Herkules、Magnum、Perle、Tettnanger、Nugget和Spalter Select中的至少一种。
作为优选，所述充氧接入下面酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧9-11mg/L，同时接入下面酵母，满罐酵母数控制1500-1800万个/ml，主酵温度8-11℃、还原温度8-13℃，发酵时间≥15天，冷贮温度-2℃-0℃，冷贮时间≥14天。
本发明还提供了一种根据上述技术方案所述的方法制备得到的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
本发明提供的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒通过对麦芽配方、酒花配方、酵母菌种、发酵工艺的优化，使其既保留了皮尔森啤酒高苦味质的特点，同时口味上又具有苦爽回甘、苦感/醇酯风味协调性好、不后苦的特点，解决了目前国内全麦皮尔森啤酒高级醇含量高、醇酯风味不协调、可饮性不强的现状。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，所述啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽且合葎草酮占比≤30％的酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P,原麦汁α-N含量小于180mg/L,苦味质为20-30EBC，高级醇小于80mg/L，色度为6-9EBC，RDF在65-68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％，醇酯比5-7。
上述实施例提供的皮尔森啤酒采用全麦制作，所选麦芽主要以二棱大麦制得的皮尔森麦芽为主，搭配浅色焦香麦芽，其中，皮尔森麦芽占所选麦芽含量的90％-99％，浅色焦香麦芽占所选麦芽含量的1％-10％；所选酒花的合葎草酮占比≤30％，合葎草酮占比越低，苦感协调性越好，其中酒花可以为单一酒花，也可以为多种混合的酒花；此外，该款啤酒配方中无需使用大米、玉米等辅料，且不添加外源酶制剂，结合具体限定的麦芽要求以及最后得到的麦汁浓度、苦味质要求所制备得到的啤酒具有苦爽回甘的特点，苦感、醇酯风味协调性好，无后苦，解决了目前国内全麦皮尔森啤酒高级醇含量高、醇酯风味不协调、可饮性不强的现状。
此外，在一优选实施例中，进一步对啤酒中的总醇、总酯含量进行了限定，如啤酒中总醇的含量为50-80mg/L,总酯的含量为9-13mg/L。这里需要说明的是，苦味质20-30EBC，可以使啤酒具有较强的苦感，而异合律草酮含量越低，苦感质量越好，对于全麦皮尔森啤酒，异合律草酮含量≤35％，可以使啤酒具有苦感强，但不后苦的特点；RDF影响啤酒中残糖，残糖过多，酒体醇厚不爽口，残糖过少，酒体寡淡，因此RDF控制在65％-68％，爽口性最优。总醇过高，酒体醇厚，易上头，不利于爽口性；总酯过高，酯香突出，同样影响爽口性；因此，控制总醇含量在50-80mg/L，总酯含量在9-13mg/L。
本发明实施例还提供了一种根据上述实施例所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒的制备方法，包括如下步骤：
S1：选用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合，于62-72℃进行二段式糖化，糖化过程中控制麦汁α-N含量小于180mg/L。
该步骤中，将麦芽与水混合时，对于麦芽的下料时间要求不同，即为干粉碎麦芽于50-55℃下料，湿粉碎麦芽于62-65℃下料，以确保麦芽粉碎后的充分利用。此外，本步骤中将糖化过程优化为二段式糖化，取消传统糖化低温蛋白休止工艺，这样可控制麦汁α-N含量小于180mg/L，同时保证淀粉的分解，又有利于麦汁极限发酵度的控制。
S2：糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-10℃，同时充氧接入下面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液。
该步骤中，对糖化醪液采用先回流、再过滤的方式进行过滤，保证糖化醪液中的悬浮物质被充分沉淀、分离，过滤后的混合麦汁浓度为9.0-10.5°P。此外，为了确保酒花物质的充分利用，对于酒花或酒花制品的添加采用分次添加方式，优选在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品，另外在酒花添加完毕后，为了尽最大可能保留酒花香物质，可选加入一0-10min煮沸锅停汽回流工艺后，再进行回旋沉淀，时间优选为20min-30min，此时所得麦汁的麦汁浓度为10.5-11.5°P。
S3:将所得麦汁浓度10.5-11.5°P的麦汁进行充氧，添加下面酵母，发酵后得啤酒发酵液。
该步骤中，对于添加的下面酵母并不具体限定，只要该下面酵母品种可保证发酵的顺利正常进行，产生醇酯协调的皮尔森啤酒即可。
S4：将啤酒发酵液进行硅藻土过滤,然后包装杀菌，得到醇酯协调型全麦皮尔森啤酒。
在一优选实施例中，所述二段式糖化包括于62-65℃、30-60min的第一段糖化和于71-73℃、10-30min的第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂。本实施例中，优化二段式糖化工艺后既能保证淀粉的分解，又有利于麦汁极限发酵度的控制。通过上述调整，取消传统糖化低温蛋白休止工艺，这样能控制麦汁α-N含量小于180mg/L，可将麦汁极限发酵度控制在67％-69％之间，最终可实现成品酒RDF在65％-68％之间，外观糖度在1.8-2.3°P之间。
在一优选实施例中，对糖化醪液进行过滤包括先对糖化醪液进行回流处理，待得澄清麦汁后进行过滤的步骤，其中，糖化醪液进行回流的速度与糖化醪液处理为澄清麦汁后被提取的速度比为1:1-1:1.4。本实施例中，为了最大程度保证所煮沸的麦汁为澄清麦汁，在对糖化醪液过滤时采用了先回流、再过滤的方式，同时对糖化醪液进行回流的速度以及糖化醪液处理为澄清麦汁后被提取的速度进行了限定，可以理解的是，该速度比可根据实际生产情况在上述范围内进行调整。
在一优选实施例中，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自Hallertauer Tradition、Tettanger、Hersbrucker、Herkules、Saaz、Herkules、Magnum、Perle、Tettnanger、Nugget和Spalter Select中的至少一种。本实施例中所列举的酒花品种为合葎草酮占比大于30％的品种与合葎草酮占比小于30％的品种混合使用，最终确保酒花配方的合葎草酮占比≤30％即可。这只要是因为合葎草酮占比越低，苦感协调性越好，有助于最终啤酒产品具有苦爽回甘、苦感协调性好、无后苦的特点。
在一优选实施例中，所述充氧接入下面酵母进行发酵具体包括：
对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧9-11mg/L，同时接入下面酵母，满罐酵母数控制1500-1800万个/ml，主酵温度8-11℃、还原温度8-13℃，发酵时间≥15天，冷贮温度-2℃-0℃，冷贮时间≥14天。本实施例中对充氧接入下面酵母进行发酵的步骤中涉及的参数条件进行了限定，确保发酵后所得产品为预期产品。可以理解的是，对于上述参数条件的限定可根据实际生产情况在上述限定的范围内进行略微调整。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
以大麦芽(法麦Sebastian皮尔麦芽30％-49％、法麦Quench皮尔森麦芽25％-30％，加麦Copeland皮尔森麦芽25％-30％，浅色焦香麦芽CaraHell1％-10％)、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(酒花Hallertauer Tradition36％、Hersbrucker 64％)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得10.5°P醇酯协调型型全麦皮尔森啤酒。
实施例2
以大麦芽(法麦Sebastian皮尔麦芽30％-49％、法麦Quench皮尔森麦芽25％-30％，加麦Copeland皮尔森麦芽25％-30％，浅色焦香麦芽CaraHell1％-10％)、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(酒花Hallertauer Tradition100％)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得10.5°P醇酯协调型型全麦皮尔森啤酒。
实施例3
以大麦芽(法麦Irina皮尔麦芽65％-69％、加麦Copeland皮尔森麦芽25％-30％，浅色焦香麦芽CaraHell 1％-10％)、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(酒花Hallertauer Tradition 36％、Hersbrucker 64％)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得10.5°P醇酯协调型型全麦皮尔森啤酒。
实施例4
以大麦芽(法麦Irina皮尔麦芽65％-69％、加麦Copeland皮尔森麦芽25％-30％，浅色焦香麦芽CaraHell 1％-10％)、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(酒花Hallertauer Tradition 100％)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得10.5°P醇酯协调型型全麦皮尔森啤酒。
实施例5
以大麦芽(法麦Irina皮尔麦芽65％-69％、加麦Copeland皮尔森麦芽25％-30％，浅色焦香麦芽CaraHell 1％-10％)、水为主要原料，经粉碎→糖化→过滤→煮沸(酒花Hallertauer Tradition 100％)→回旋沉淀→冷却→充氧→添加下面酵母→发酵→过滤→杀菌→即得11.5°P醇酯协调型型全麦皮尔森啤酒。
苦爽型全麦皮尔森啤酒理化检测
表1实施例1-5所使用麦芽的部分理化检测结果
表2实施例1-5所使用酒花的理化检测结果
表3实施例1-5所制备得到的醇酯协调型型全麦皮尔森啤酒的检测结果
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 原麦汁浓度 | 10.5°P | 10.5°P | 10.5°P | 10.5°P | 11.5°P |
| 苦味质 | 22.5 | 21.6 | 20 | 20.7 | 25 |
| 异合葎草酮占比 | 32.26 | 34.64 | 30.03 | 35 | 34.96 |
| RDF | 66.2％ | 66.8％ | 65.3％ | 65.6％ | 65％ |
| α-N含量 | 180 | 179 | 176 | 178 | 172 |
| 高级醇 | 70 | 70 | 64 | 64 | 75 |
| 醇酯比 | 5.8 | 6.4 | 6.4 | 6.4 | 7 |
由表1-2数据可知，本发明实施例1-5所使用的酒花、麦芽均符合苦爽全麦皮尔森啤酒麦芽配方中对于酒花、麦芽的设定标准，并且由表3数据可知，基于对配方中所选组分的设定，使得所制备得到的全麦皮尔森啤酒原麦汁浓度为10.5-11.5°P,苦味质为20-30EBC，啤酒中异合葎草酮占比≤35％，RDF在65％-68％之间，均符合预期得到的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒的要求。对于皮尔森啤酒而言，异合律草酮占比越低，啤酒的苦感质量越好，即苦感强，但不后苦；RDF影响啤酒中残糖，残糖过多，酒体醇厚不爽口，残糖过少，酒体寡淡，因此RDF控制在65％-68％，爽口性最优。总醇过高，酒体醇厚，易上头，不利于爽口性；总酯过高，酯香突出，同样影响爽口性；因此，控制总醇含量在50-80mg/L，总酯含量在9-13mg/L。
风味品评
对上述实施例1-5所得到的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒进行风味品评测定，结果见表4。
表4实施例1-5所得到的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒产品风味品评结果
由表4结果可知，本发明实施例提供的全麦皮尔森啤酒具有苦爽回甘的特点，苦感协调性好，无后苦。由于国内消费者对苦的耐受度相对偏低，因此本发明实施例提供的苦爽全麦皮尔森啤酒既保留了欧洲Lager啤酒高苦味质的特点，同时又能够满足国人的口味要求，具有苦爽回甘、醇酯风味协调不突出、不后苦的特点，解决目前国内全麦皮尔森啤酒高级醇含量高、醇酯风味不协调、可饮性不强的现状。
Claims (5)
1.醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述啤酒采用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽且合葎草酮占比≤30%的酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P,原麦汁α-N含量小于180 mg/L,苦味质为20-30EBC，高级醇小于80mg/L，色度为6-9EBC，RDF在65-68%之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35%，醇酯比5-7；
其中，所述皮尔森麦芽以二棱大麦制得的皮尔森麦芽为主，占所选麦芽含量的90%-99%，浅色焦香麦芽占所选麦芽含量的1%-10%；所述皮尔森麦芽α-N含量120-140mg/100g,糖化力250-300WK，色度2.5-4.5EBC，麦芽极限发酵度67%-69%；浅色焦香麦芽色度20-30EBC，DMHF含量0.5-1.0mg/L；
所述醇酯协调型全麦皮尔森啤酒通过以下步骤制备得到：
选用皮尔森麦芽搭配浅色焦香麦芽、水为主要原料，以料水比1:3-1:4混合，于62-65℃、30-60min进行第一段糖化和于71-73℃、10-30min进行第二段糖化，其中，在整个糖化过程中不添加外源酶制剂，糖化过程中控制麦汁α-N含量小于180 mg/L；
糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，煮沸后进行回旋沉淀，冷却至8-10℃，同时对回旋沉淀、冷却后的麦汁充氧，控制麦汁溶解氧9-11 mg/L，同时接入下面酵母，满罐酵母数控制1500-1800万个/ml，主酵温度8-11℃、还原温度8-13℃，发酵时间≥15天，冷贮温度-2℃-0℃，冷贮时间≥14天，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液进行硅藻土过滤,然后包装杀菌，得到醇酯协调型全麦皮尔森啤酒。
2.根据权利要求1所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述啤酒中总醇的含量为50-80mg/L,总酯的含量为9-13mg/L。
3.根据权利要求1所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品具体包括：
在煮沸开始、煮沸15min和煮沸60min时分别添加酒花或酒花制品。
4.根据权利要求1所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，对糖化醪液进行过滤包括先对糖化醪液进行回流处理，待得澄清麦汁后进行过滤的步骤，其中，糖化醪液进行回流的速度与糖化醪液处理为澄清麦汁后被提取的速度比为1:1-1:1.4。
5.根据权利要求1所述的醇酯协调型全麦皮尔森啤酒，其特征在于，所述酒花或酒花制品为苦花、香花或苦香兼型，选自Hallertauer Tradition、Hersbrucker、Herkules、Saaz、Magnum、Perle、Tettnanger、Nugget和Spalter Select中的至少一种。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811203934.XA CN109181924B (zh) | 2018-10-16 | 2018-10-16 | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 |
| PCT/CN2019/104097 WO2020078126A1 (zh) | 2018-10-16 | 2019-09-03 | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811203934.XA CN109181924B (zh) | 2018-10-16 | 2018-10-16 | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109181924A CN109181924A (zh) | 2019-01-11 |
| CN109181924B true CN109181924B (zh) | 2020-12-01 |
Family
ID=64944867
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811203934.XA Active CN109181924B (zh) | 2018-10-16 | 2018-10-16 | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109181924B (zh) |
| WO (1) | WO2020078126A1 (zh) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109181921A (zh) * | 2018-10-16 | 2019-01-11 | 青岛啤酒股份有限公司 | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 |
| CN109181924B (zh) * | 2018-10-16 | 2020-12-01 | 青岛啤酒股份有限公司 | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 |
| CN109468183A (zh) * | 2019-01-14 | 2019-03-15 | 湛江珠江啤酒有限公司 | 降低啤酒发酵高级醇产生量的方法和装置 |
| CN109706016A (zh) * | 2019-03-13 | 2019-05-03 | 青岛啤酒股份有限公司 | 全麦淡爽型黑啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 |
| CN109852502A (zh) * | 2019-03-22 | 2019-06-07 | 青岛科海生物有限公司 | 一种皮尔森啤酒的酿造方法 |
| CN110628538A (zh) * | 2019-10-23 | 2019-12-31 | 北部湾大学 | 一种贵腐酒风味的高酒精度甜啤酒的制作方法 |
| CN110577879A (zh) * | 2019-10-25 | 2019-12-17 | 青岛啤酒股份有限公司 | 0.0%vol无醇皮尔森啤酒及其制备方法 |
| CN110591875A (zh) * | 2019-10-25 | 2019-12-20 | 青岛啤酒股份有限公司 | 0.0%vol无醇Lager啤酒及其制备方法 |
| CN115141692B (zh) * | 2022-08-23 | 2023-05-12 | 青岛啤酒股份有限公司 | 特高浓酿造啤酒的醇酯协调方法及其所得啤酒 |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102004063125B4 (de) * | 2004-12-22 | 2007-03-15 | Ta-Xan-Ag | Natürlicher Xanthohumol-haltiger Extrakt sowie das Verfahren zu dessen Herstellung und daraus hergestellte Getränke |
| CN101724524B (zh) * | 2009-12-28 | 2013-03-20 | 肇庆蓝带啤酒有限公司 | 改进的啤酒生产工艺 |
| CN102876528B (zh) * | 2012-10-19 | 2013-10-02 | 燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司 | 一种不上头啤酒及其制备方法 |
| CN102899209B (zh) * | 2012-10-26 | 2014-04-16 | 扬州大学 | 一种有效控制啤酒高级醇和酯类组成的麦芽和啤酒制造方法 |
| ITPN20130034A1 (it) * | 2013-06-25 | 2014-12-26 | Olimpia Mariuzzo | Metodo per la preparazione di birra al radicchio rosso e birra al radicchio rosso ottenuta mediante tale metodo |
| CN103484278B (zh) * | 2013-09-22 | 2015-12-09 | 福建师范大学 | 大容量啤酒发酵罐低温罐顶微负压发酵法酿造啤酒的方法 |
| CN105087204B (zh) * | 2015-09-21 | 2017-10-31 | 青岛啤酒股份有限公司 | 评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法 |
| JP6618318B2 (ja) * | 2015-10-06 | 2019-12-11 | アサヒビール株式会社 | 新規な香味を有するビール様麦芽飲料 |
| CN105482932A (zh) * | 2016-02-15 | 2016-04-13 | 何长青 | 全麦芽麦汁生产中蛋白质分解和糖化分解分段控制方法 |
| CN106770727B (zh) * | 2016-11-29 | 2019-09-10 | 山东农业大学 | 一种原浆啤酒风味品质的评价方法 |
| CN108504480B (zh) * | 2018-06-19 | 2020-11-17 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种啤酒蒸馏酒的生产方法及所得啤酒蒸馏酒 |
| CN108410681B (zh) * | 2018-06-19 | 2021-07-13 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种酒花蒸馏酒的生产方法及所得酒花蒸馏酒 |
| CN108504481B (zh) * | 2018-06-19 | 2021-09-28 | 青岛啤酒股份有限公司 | 一种啤酒蒸馏酒配制酒的生产方法及所得啤酒蒸馏酒配制酒 |
| CN109181924B (zh) * | 2018-10-16 | 2020-12-01 | 青岛啤酒股份有限公司 | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 |
| CN109181921A (zh) * | 2018-10-16 | 2019-01-11 | 青岛啤酒股份有限公司 | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 |
-
2018
- 2018-10-16 CN CN201811203934.XA patent/CN109181924B/zh active Active
-
2019
- 2019-09-03 WO PCT/CN2019/104097 patent/WO2020078126A1/zh active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2020078126A1 (zh) | 2020-04-23 |
| CN109181924A (zh) | 2019-01-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109181924B (zh) | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 | |
| CN109135977B (zh) | 苦爽型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 | |
| CN109706017B (zh) | 健康型light啤酒及其制备方法 | |
| CN109135985B (zh) | 酒花香型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 | |
| WO2020078127A1 (zh) | 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 | |
| WO2020078124A1 (zh) | 酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 | |
| CN108753530B (zh) | 一种酒花威士忌的生产方法及所得酒花威士忌 | |
| WO2020078128A1 (zh) | 苦爽型全麦皮尔森啤酒及其制备方法 | |
| WO2020181744A1 (zh) | 全麦淡爽型黑啤酒及其制备方法 | |
| CN113999741B (zh) | 一种酿造古斯酸啤酒的制备方法 | |
| CN111534395A (zh) | 超高浓啤酒的发酵方法及所得啤酒 | |
| CN110878242A (zh) | 酒花香ipa啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法 | |
| CN107541369A (zh) | 原浆啤酒及其酿造方法 | |
| CN112920918B (zh) | 酸艾尔啤酒及其制备方法 | |
| CN110982646A (zh) | 一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法 | |
| CN109852501B (zh) | 健康型light啤酒糖化配方、所得啤酒及其制备方法 | |
| CN113999740A (zh) | 一种烈性啤酒及其制备方法 | |
| CN113004992B (zh) | 兰比克酸啤酒及其制备方法 | |
| KR102204551B1 (ko) | 6줄 보리를 이용한 지역특산주의 제조방법 | |
| CN111187686A (zh) | 一种降低高级醇含量的小麦啤酒酿造方法 | |
| CN113061498B (zh) | 淡爽型酸啤酒及其制备方法 | |
| CN112592779B (zh) | 黑色小麦啤酒及其制备方法 | |
| WO2021153625A1 (ja) | ビールテイスト発酵麦芽飲料 | |
| CN108823015B (zh) | 一种麦香蒸馏酒的生产方法及所得麦香蒸馏酒 | |
| CN111647472A (zh) | 利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |