CN109852502A - 一种皮尔森啤酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种皮尔森啤酒的酿造方法，属于啤酒的制备技术领域。其酿造方法包括：将皮尔森大麦芽通过加水增湿的方式进行粉碎；接着向糖化罐中注入水，并将温度升至40‑50℃，将粉碎后的麦芽加入，边加边搅拌，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，再依次经过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却步骤后进行发酵，发酵温度10‑14℃，当糖度降至3.5‑4.5进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4‑5天，进入双乙酰的还原阶段；最后降温即得。本发明皮尔森啤酒的制备工艺简单，制得的皮尔森精酿啤酒麦芽和啤酒花香气浓郁，口味淡爽，符合人们健康的消费理念，具有很好的市场需求。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒的制备技术领域，具体涉及一种皮尔森啤酒的酿造方法。
背景技术
皮尔森啤酒是一种贮藏啤酒，色浅，酒体偏淡、味干(不甜)，具典型的酒花香味和苦味。它的主要特点是：酒清亮透明、鲜爽可口，能最大程度突出麦芽和啤酒花的味道；皮尔森麦芽则赋予了啤酒淡淡的烤面包麦芽味、略微的焦糖味作为点缀，鲜明的面包谷物味，颜色透亮金黄色。
现有技术中有关皮尔森啤酒的制备方法主要有：
CN109135985A公开了一种酒花香型全麦皮尔森啤酒及其制备方法，该酒花香型全麦皮尔森啤酒采用皮尔森麦芽、浅色焦香麦芽搭配至少一种进口酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P、苦味质为20-30EBC、色度为6-9EBC、RDF在65-68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％，总酒花香气含量≥10μg/L。
然而，其各项指标还有待于进一步改进。
发明内容
本发明的目的在于提供一种皮尔森啤酒的酿造方法，其制备得到的啤酒符合当代消费者对多样性口味风格的向往，具有一定的研究意义。
其技术解决方案包括：
一种皮尔森啤酒的酿造方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
a、原料的预处理，将皮尔森大麦芽进行粉碎，采用加水增湿的方法进行粉碎；
b、糖化，分为以下子步骤：
b1、向糖化罐中注入水，并将温度升至40-50℃，将粉碎后的麦芽加入，边加边搅拌，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中加乳酸调pH值，pH值控制在5.0-5.6之间，得醪液；
b2、过滤，将醪液加入到过滤槽中进行过滤，收集滤液作为麦汁；
b3、煮沸，蒸汽压力控制在0.2-0.25MPa，煮沸时间为60-80min，期间于煮沸10min时，第一次添加酒花赫斯布鲁克，第二次于煮沸结束前10min加奇努克，得料液；
b4、回旋沉淀，将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置得热麦汁；
b5、冷却，将热麦汁通过板式交换器进行降温冷却，当降温至10℃时，向冷却麦汁中通纯氧充氧，充氧流量控制在200-300L/h，使冷却麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L，接着将德国啤酒酵母206加入发酵罐中，并控制酵母的接种量达到1.5×107～1.8×107个/mL细胞；
c、发酵，发酵温度10-14℃，当糖度降至3.5-4.5进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段；
d、降温，将发酵罐温度设定为5℃降温，待降至5℃停24h，排放酵母一和冷凝物，再将发酵罐温度降至-1-0℃继续降温，24h后排放酵母二，在-0.5-0℃陈酿5-7d，即为皮尔森啤酒。
作为本发明的一个优选方案，步骤b1中，糖化罐中水的温度为45℃，糖化工艺为：在45℃投料保持15min；接着升温至65℃保持15min；然后升温至72℃保持20min；最后升温至78℃。
作为本发明的另一个优选方案，步骤b3中，煮沸时间为70min。
进一步的，步骤a中，皮尔森大麦芽的加入量为400kg，步骤b3中，第一次添加酒花赫斯布鲁克2000g，第二次于煮沸结束前10min加奇努克500g。
与现有技术相比，本发明带来了以下有益技术效果：
(1)用皮尔森大麦芽结合经典拉格啤酒的糖化、发酵工艺，由德国酵母206进行发酵，使得和斯布鲁克酒花、奇努克酒花香味结合，酿制一款具有焦糖面包味皮尔森精酿啤酒。在感官方面，麦芽和啤酒花香气浓郁。
(2)采用皮尔森大麦芽，通过下面发酵酿制技术制成，其酒度≥4.0％(v/v)，原麦汁浓度11.0-11.5°P，总酸≥2.0mL/100mL，色度7EBC，二氧化碳0.35-0.65％(m/m)，双乙酰≤0.10mg/L，蔗糖转化酶活性呈阳性。
附图说明
下面结合附图对本发明做进一步说明：
图1为本发明皮尔森啤酒的酿造工艺流程图。
具体实施方式
本发明提出了一种皮尔森啤酒的酿造方法，为了使本发明的优点、技术方案更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明做详细说明。
本发明所选原料均可通过商业渠道购买获得。
实施例1：
结合图1所示，皮尔森啤酒的酿造方法，具体包括以下步骤：
第一步、原料的预处理
(1)麦芽处理：将啤酒麦芽(皮尔森大麦芽400kg)进行粉碎。大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，要求是能够达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层。向糖化罐中注入1000L水，升温至45℃，将粉碎好的麦芽缓慢加入，边加边搅拌。
第二步、糖化
(1)糖化用水的比例为1:3.5，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中需加乳酸调PH值，PH值控制在5.0-5.6之间，具体的参数为：45℃投料(15min)→65℃(15min)→72℃(20min)→78℃(过滤)。
(2)过滤：过滤槽的筛板提前导入78℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，这样可以用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应。将醪液泵入过滤槽，倒醪过程中糖化锅、过滤槽搅拌不停。过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟。洗糟分为两次，控制好洗糟水和糖化用水的比例1:1左右。
(3)煮沸：蒸汽压力控制在0.25MPa，麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min。期间于煮沸10min时，第一次添加酒花赫斯布鲁克2000g，第二次于煮沸结束前10min加奇努克500g。
(4)回旋沉淀：将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置20min。
(5)冷却：热麦汁在旋涡沉淀槽静置沉淀结束，冰机送冰水，冰水温度≤5.0℃，将料液通过板式交换器迅速降温至10℃。麦汁降温后，要开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通高纯氧充氧，充氧流量控制在200-300L/h，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L。接着将德国啤酒酵母206加入发酵罐中，保证酵母的接种量达到1.5×107个/mL细胞。
第三步、发酵及后处理
(1)发酵：发酵温度12℃左右。当糖度降至4.0左右进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段，以此减少高级醇和酯类等不好风味物质的生成。
(2)降温控制：将发酵罐温度设定为5℃降温，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃停一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至-1℃继续降温，降温的速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母。啤酒在0℃陈酿5-7d，酒体基本成熟，即为皮尔森啤酒。采用这种工艺，酵母对双乙酰的还原可以达到一个稳定的状态，啤酒质量好，口感较为满意。
(3)灌装、成品：将酒液用灌装机灌装，得桶装鲜皮尔森啤酒，即为成品。
实施例2：
皮尔森啤酒的酿造方法，具体包括以下步骤：
第一步、原料的预处理
(1)麦芽处理：将啤酒麦芽(皮尔森大麦芽400kg)进行粉碎。大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，要求是能够达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层。向糖化罐中注入1000L水，升温至45℃，将粉碎好的麦芽缓慢加入，边加边搅拌。
第二步、糖化
(1)糖化用水的比例为1:3.5，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中需加乳酸调PH值，PH值控制在5.0-5.6之间，具体的参数为：45℃投料(15min)→65℃(15min)→72℃(20min)→78℃(过滤)。
(2)过滤：过滤槽的筛板提前导入80℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，这样可以用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应。将醪液泵入过滤槽，倒醪过程中糖化锅、过滤槽搅拌不停。过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟。洗糟分为两次，控制好洗糟水和糖化用水的比例1:1左右。
(3)煮沸：蒸汽压力控制在0.2MPa，麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min。期间于煮沸10min时，第一次添加酒花赫斯布鲁克2000g，第二次于煮沸结束前10min加奇努克500g。
(4)回旋沉淀：将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置20min。
(5)冷却：热麦汁在旋涡沉淀槽静置沉淀结束，冰机送冰水，冰水温度≤5.0℃，将料液通过板式交换器迅速降温至10℃。麦汁降温后，要开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通高纯氧充氧，充氧流量控制在200-300L/h，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L。接着将德国啤酒酵母206加入发酵罐中，保证酵母的接种量达到1.8×107个/mL细胞。
第三步、发酵及后处理
(1)发酵：发酵温度12℃左右。当糖度降至4.0左右进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段，以此减少高级醇和酯类等不好风味物质的生成。
(2)降温控制：将发酵罐温度设定为5℃降温，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃停一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至0℃继续降温，降温的速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母。啤酒在-0.5℃陈酿5-7d，酒体基本成熟，即为成品皮尔森啤酒。采用这种工艺，酵母对双乙酰的还原可以达到一个稳定的状态，啤酒质量好，口感较为满意。
(3)灌装、成品：将酒液用灌装机灌装，得桶装鲜皮尔森啤酒，即为成品。
上述实施例皮尔森啤酒的制备工艺简单，制得的皮尔森精酿啤酒麦芽和啤酒花香气浓郁，口味淡爽，符合人们健康的消费理念，具有很好的市场需求。
本发明中未述及的部分借鉴现有技术即可实现。
需要说明的是，在本说明书的教导下本领域技术人员所做出的任何等同方式，或明显变型方式均应在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种皮尔森啤酒的酿造方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
a、原料的预处理，将皮尔森大麦芽进行粉碎，采用加水增湿的方法进行粉碎；
b、糖化，分为以下子步骤：
b1、向糖化罐中注入水，并将温度升至40-50℃，将粉碎后的麦芽加入，边加边搅拌，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中加乳酸调pH值，pH值控制在5.0-5.6之间，得醪液；
b2、过滤，将醪液加入到过滤槽中进行过滤，收集滤液作为麦汁；
b3、煮沸，蒸汽压力控制在0.2-0.25MPa，煮沸时间为60-80min，期间于煮沸10min时，第一次添加酒花赫斯布鲁克，第二次于煮沸结束前10min加奇努克，得料液；
b4、回旋沉淀，将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置得热麦汁；
b5、冷却，将热麦汁通过板式交换器进行降温冷却，当降温至10℃时，向冷却麦汁中通纯氧充氧，充氧流量控制在200-300L/h，使冷却麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L，接着将德国啤酒酵母206加入发酵罐中，并控制酵母的接种量达到1.5×107～1.8×107个/mL细胞；
c、发酵，发酵温度10-14℃，当糖度降至3.5-4.5进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段；
d、降温，将发酵罐温度设定为5℃降温，待降至5℃停24h，排放酵母一和冷凝物，再将发酵罐温度降至-1-0℃继续降温，24h后排放酵母二，在-0.5-0℃陈酿5-7d，即为皮尔森啤酒。
2.根据权利要求1所述的一种皮尔森啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤b1中，糖化罐中水的温度为45℃，糖化工艺为：在45℃投料保持15min；接着升温至65℃保持15min；然后升温至72℃保持20min；最后升温至78℃。
3.根据权利要求2所述的一种皮尔森啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤b3中，煮沸时间为70min。
4.根据权利要求3所述的一种皮尔森啤酒的酿造方法，其特征在于：步骤a中，皮尔森大麦芽的加入量为400kg，步骤b3中，第一次添加酒花赫斯布鲁克2000g，第二次于煮沸结束前10min加奇努克500g。
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