CN109234092A - 红茶拉格啤酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红茶拉格啤酒的制备方法，属于啤酒制备技术领域。其制备方法为：首先将比尔森麦芽、红麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、小麦麦芽按照比例粉碎，加水糖化，得到麦汁；然后将麦汁在煮沸的过程中加入啤酒花和红茶；最后接种德国206拉格啤酒酵母，降温后储得红茶拉格啤酒。本发明结合传统拉格啤酒工艺，在麦汁煮沸结束前加入红茶茶叶，使得成品啤酒既有麦芽、啤酒花的香气，又有红茶的香气和保健营养。本发明酒体外观呈红色，泡沫细腻，挂杯持久，口感淡爽清香。与传统啤酒相比，本发明拉格啤酒含有红茶的有益成分，有助消化和抗氧化的作用，符合健康的消费理念，具有很好的市场需求。

Description

红茶拉格啤酒的制备方法

技术领域

本发明属于啤酒制备技术领域，具体涉及一种啤酒的制备方法，尤其涉及一种红茶拉格啤酒的制备方法。

背景技术

拉格啤酒是一种桶底酵母发酵，再经过低温储存的啤酒。桶底发酵，顾名思义就是酵母在发酵时沉在麦汁的下方，发酵温度一般在10-12摄氏度，常见的有:Pilsner、AmericanLager、Bock等，多数注重清爽和麦芽的香味，Pilsner源自捷克共和国境内的Pilsn.1842年，巴伐利亚酿酒师在Pilsn试验成功了Pilsner,一种软水酿制，采用浅色麦芽和Saaz啤酒花的啤酒，上市后即受大受欢迎，成为拉格酒的经典鼻祖，也为今后大规模工业化生产找到了途径。美国人在此基础上，创立了美国拉格。现在捷克境内比较有名的皮尔森酒有捷克百德福(美国百威就是从那里买的版权,后来被百威改成工业拉格之后打了一百年的官司)，以及俄罗斯在欧洲啤酒花之乡扎泰茨建厂生产的扎泰茨鹅(zatecky Gus)。

目前现有技术有关拉格啤酒的研究报道主要有：

CN107365648A公开了一种琥珀拉格啤酒及其制备工艺，其是将麦芽与水按照一定质量配比混合，经糖化后至碘反应完全消失，然后升温结束糖化，经过滤、煮沸，并在煮沸过程中分段添加酒花，经沉淀、冷却得到麦汁，将该麦汁发酵，检测合格后包装即得拉格啤酒。

该现有技术虽然在一定程度上满足了消费者对啤酒口味的要求，然而，目前拉格啤酒的口味还比较单一，且随着消费者追求健康生活方式的迫切要求，有必要提供一种全新的拉格啤酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红茶拉格啤酒的制备方法，其以比尔森麦芽、红麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽、小麦芽为主要原料，且在后期制备过程中向其中加入红茶，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却及后处理等工艺，制备得到的红茶拉格啤酒既能增加啤酒的特殊芳香，还能起到保健作用。

其技术解决方案包括：

一种红茶拉格啤酒的制备方法，依次包括以下步骤：

a原料准备、粉碎

选取比尔森麦芽、红麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽及小麦芽，并将其进行粉碎；

所述原料之间的重量份配比为：比尔森麦芽80～95份、红麦芽10～30份、焦香麦芽5～10份、结晶麦芽10～15份及小麦芽10～15份；

b糖化

将步骤a粉碎好的原料一起放入糖化罐中，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化；

c过滤、煮沸

步骤b糖化后接着过滤，过滤收集麦汁，将所述麦汁煮沸，煮沸过程中分阶段加入啤酒花，第一阶段是当煮沸5～15min时，添加啤酒花120～160g，第二阶段于煮沸结束前5～15min添加啤酒花120～160g，在第三阶段向其中加入1～5份的红茶，煮沸结束得料液；

d回旋沉淀、冷却

将所述料液进行回旋沉淀、冷却，在冷却步骤中，冷却温度至5～10℃，同时向所得冷却液中通氧以提高溶氧量；

e发酵

将步骤d冷却后的料液打入发酵罐中，并向所述发酵罐中加入德国206酵母，酵母的接种量达(1.5～1.8)×10⁷个/mL细胞，继续给料液充氧，使料液中的溶解氧达到8～9mg/L；

f灌装

将发酵后所得成品进行灌装，即得。

作为本发明的一个优选方案，步骤a中，所述原料之间的重量份配比为：比尔森麦芽90～95份、红麦芽15～20份、焦香麦芽6～8份、结晶麦芽10～13份及小麦芽10～13份。

作为本发明的另一个优选方案，步骤b所述的糖化步骤具体为：向糖化罐中加水，所述水的加入量为麦芽总重量的1～4倍，首先控制投料温度为52℃保温15min，接着升温至65℃保温30min，再升温至72℃保温20min，最后升温至78℃结束糖化。

进一步的，步骤c中加入2～4份的红茶。

进一步的，步骤e所述的发酵步骤中，发酵初始温度为8～10℃，发酵2h后升温至12～14℃，待糖度降至4.2～4.6密封发酵罐，保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段；进入降温控制，发酵罐温度降至4～6℃时保持24h，第一次排放酵母和冷凝物；然后再降温至0～-1℃，待24h后排放第二次酵母；啤酒在0℃～-0.5℃陈酿5-7d。

进一步的，发酵罐温度降至4～6℃过程中，控制其降温速度为0.5℃/h；发酵罐温度降至0～-1℃过程中，控制其降温速度为0.2℃/h。

本发明所带来的有益技术效果为：

在原料的选取上，选择多种麦芽的组合，并在煮沸步骤中向其中加入红茶，红茶具有抗氧化、延缓衰老、强壮骨骼、养胃护胃、利尿、提神等多种保健功效，在煮沸过程中，可将红茶中的有益成分充分溶解出来。本发明结合经典拉格啤酒的糖化、发酵工艺，由德国酵母206进行发酵，使得麦汁与红茶相融合，酿制一款具有红茶风味的精酿啤酒。在感官方面，红茶风味突出，口味淡爽，充分发挥红茶的保健作用，符合当代消费者对健康生活的向往，具有一定的研究意义。

本发明工艺简单，制备得到的红茶拉格精酿啤酒既有麦芽、啤酒花的香气，又有红茶的香气和保健营养，符合人们健康的消费理念，该酒填补了啤酒领域的空白，具有很好的市场需求。

具体实施方式

本发明公开了一种红茶拉格啤酒的制备方法，为了使本发明的优点、技术方案更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明做详细说明。

本发明所需主要原料，比尔森麦芽，其为淡色麦芽，带有典型的麦芽香味，糖化酶充足，作为基础麦芽，为啤酒提供丰富的泡沫。红麦芽，轻微结晶麦芽，带有浓郁的焦糖、饼干香气，赋予啤酒浅至中度的棕色。

本发明所需所有麦芽及德国206酵母均可通过商业渠道购买获得。

本发明添加红茶，红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，内含多种维生素，叶片及汤呈红色。红茶的功效与作用有：第一、抗氧化、延缓衰老，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益；第二、强壮骨骼，饮用红茶的人骨骼强壮，红茶中的多酚类有抑制破坏骨细胞物质的活力；第三、养胃护胃，红茶经过发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，含量减少，对胃部的刺激性就随之减小。红茶不仅不会伤胃，反而能够养胃。第四、消炎杀菌，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，以此来抑制和消灭病原菌；第五、解毒，红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解；第六、利尿，在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加；第七、提神，红茶中的咖啡碱刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

实施例1：

原料及重量份选定为：比尔森麦芽80份、红麦芽10份、焦香麦芽5份、结晶麦芽10份及小麦芽10份，红茶1份。

上述所选取的麦芽原料中，对比尔森麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，要求是能够达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层；焦香麦芽、红麦芽、小麦麦芽和结晶麦芽则采用干法粉碎；将粉碎好的所有麦芽原料混合，备用。

本发明红茶拉格啤酒的制备方法，具体包括以下步骤：

第一步、糖化

向糖化罐中注入500L水(纯水：自来水＝1:1)，升温至52℃，将粉碎好的所有麦芽缓慢加入，边加边搅拌，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，具体的参数为：52℃投料(保温15min)→65℃(保温30min)→72℃(保温20min)→78℃(过滤)；

第二步、过滤

过滤槽的筛板提前导入78℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，这样可以用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应。过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟。洗糟分为两次，控制好洗糟水和糖化用水的比例1:1左右。

第三步、煮沸

麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min。于煮沸10min时，第一次添加酒花120g，第二次于煮沸结束前10min加120g，红茶1Kg。

第四步、回旋沉淀

将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置20min。

第五步、冷却

将料液通过板式交换器迅速降温至9℃，同时料液通氧气以提高溶氧量，料液刚打入发酵罐时将啤酒酵母德国206加入发酵罐中，保证酵母的接种量达到(1.5～1.8)×10⁷个/mL细胞，最后给麦汁充氧，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L。

第六步、发酵及后处理

发酵：发酵温度10℃左右，2h后升至12℃，糖度降至4.5左右进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段，以此减少高级醇和酯类等不好风味物质的生成；

降温控制：将发酵罐温度设定为5℃降温，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃停一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至0～-1℃继续降温，降温的速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母。啤酒在0℃～-0.5℃陈酿5-7d，酒体基本成熟，即为成品红茶拉格啤酒。采用这种工艺，酵母对双乙酰的还原可以达到一个稳定的状态，啤酒质量好，口感较为满意；

灌装、成品：将酒液用灌装机灌装，得桶装鲜红茶啤酒，即为成品。

实施例2：

与实施例1不同之处在于，原料及重量份选定为：比尔森麦芽95份、红麦芽30份、焦香麦芽10份、结晶麦芽15份及小麦芽15份，红茶4份。

实施例3：

与实施例1不同之处在于，原料及重量份选定为：比尔森麦芽94份、红麦芽19份、焦香麦芽7.5份、结晶麦芽12.5份及小麦芽12.5份，红茶2份。

实施例4：

与实施例1不同之处在于，原料及重量份选定为：比尔森麦芽94份、红麦芽19份、焦香麦芽7.5份、结晶麦芽12.5份及小麦芽12.5份，红茶2份。

拉格啤酒的制备方法第三步煮沸步骤中，麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min。于煮沸10min时，第一次添加酒花160g，第二次于煮沸结束前10min加160g，红茶1Kg。

实施例5:

与实施例1不同之处在于，原料及重量份选定为：比尔森麦芽94份、红麦芽19份、焦香麦芽7.5份、结晶麦芽12.5份及小麦芽12.5份，红茶2份。

拉格啤酒的制备方法第三步煮沸步骤中，麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min。于煮沸10min时，第一次添加酒花150g，第二次于煮沸结束前10min加150g，红茶2Kg。

上述实施例1-5制备得到的拉格啤酒，其中实施例5的拉格啤酒，泡沫细腻丰富，且色泽、透明度、香气及口感均优于其余实施例的拉格啤酒。

本发明中未述及的部分借鉴现有技术即可实现。

需要说明的是，在本说明书的教导下本领域技术人员所做出的任何等同方式，或明显变型方式均应在本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种红茶拉格啤酒的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：

a原料准备、粉碎

选取比尔森麦芽、红麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽及小麦芽，并将其进行粉碎；

所述原料之间的重量份配比为：比尔森麦芽80～95份、红麦芽10～30份、焦香麦芽5～10份、结晶麦芽10～15份及小麦芽10～15份；

b糖化

将步骤a粉碎好的原料一起放入糖化罐中，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化；

c过滤、煮沸

步骤b糖化后接着过滤，过滤收集麦汁，将所述麦汁煮沸，煮沸过程中分阶段加入啤酒花，第一阶段是当煮沸5～15min时，添加啤酒花120～160g，第二阶段于煮沸结束前5～15min添加啤酒花120～160g，在第三阶段向其中加入1～5份的红茶，煮沸结束得料液；

d回旋沉淀、冷却

将所述料液进行回旋沉淀、冷却，在冷却步骤中，冷却温度至5～10℃，同时向所得冷却液中通氧以提高溶氧量；

e发酵

将步骤d冷却后的料液打入发酵罐中，并向所述发酵罐中加入德国206酵母，酵母的接种量达(1.5～1.8)×10⁷个/mL细胞，继续给料液充氧，使料液中的溶解氧达到8～9mg/L；

f灌装

将发酵后所得成品进行灌装，即得。

2.根据权利要求1所述的一种红茶拉格啤酒的制备方法，其特征在于，步骤a中，所述原料之间的重量份配比为：比尔森麦芽90～95份、红麦芽15～20份、焦香麦芽6～8份、结晶麦芽10～13份及小麦芽10～13份。

3.根据权利要求1所述的一种红茶拉格啤酒的制备方法，其特征在于，步骤b所述的糖化步骤具体为：向糖化罐中加水，所述水的加入量为麦芽总重量的1～4倍，首先控制投料温度为52℃保温15min，接着升温至65℃保温30min，再升温至72℃保温20min，最后升温至78℃结束糖化。

4.根据权利要求1所述的一种红茶拉格啤酒的制备方法，其特征在于：步骤c中加入2～4份的红茶。

5.根据权利要求1所述的一种红茶拉格啤酒的制备方法，其特征在于：步骤e所述的发酵步骤中，发酵初始温度为8～10℃，发酵2h后升温至12～14℃，待糖度降至4.2～4.6密封发酵罐，保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4～5天，进入双乙酰的还原阶段；进入降温控制，发酵罐温度将至4～6℃时保持24h，第一次排放酵母和冷凝物；然后再降温至-1～0℃，待24h后排放第二次酵母；啤酒在-0.5～0℃陈酿5～7d。

6.根据权利要求5所述的一种红茶拉格啤酒的制备方法，其特征在于：发酵罐温度降至4～6℃过程中，控制其降温速度为0.5℃/h；发酵罐温度降至-1～0℃过程中，控制其降温速度为0.2℃/h。