CN105779231A - 一种百香果配制酒 - Google Patents

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柯锋
胡志平
万瑞杰
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明提供一种百香果配制酒，制备方法包括以下步骤：1）黄酒的生产，经过以下过程a.浸泡、b.蒸饭、c.下曲、d.糖化、e.加母酒、f.发酵、g.压榨，得黄酒，2）黄酒的调配，将步骤1）所得的黄酒调配成14.5度；3）制备百香果配制酒：取新鲜百香果去皮后，将果瓤与步骤2）所得的黄酒按质量比1:50浸泡后进行过滤，得到浸泡液；取浸泡液与步骤2）所得的黄酒按体积比1:15进行混合调配，得成品。本发明的百香果配制酒，首次将百香果的果瓤通过浸泡的方法应用到黄酒中，有效解决了百香果果瓤酸味问题，提升了黄酒的香气和饮用舒适度，而且既保留了黄酒的功效成分，又增加了百香果果瓤中的生物活性成分，赋予抗焦虑、降血糖、降血脂等生理功效。

Description

一种百香果配制酒
技术领域
本发明属于酒领域，具体涉及一种百香果配制酒。
背景技术
百香果果实多汁，风味独特，除具有一般水果的性质，还具有很高的营养价值和药用价值。百香果含有丰富的生物活性成分，主要包括黄酮类、维生素类和生物碱类，它具有抗焦虑、镇静、抗炎、抗成瘾等治疗作用，此外，还具有治疗癫痫、降血糖、降血脂等生理功效。
市面上百香果酒制作方法主要分为两种，一种采用果酒发酵技术，由百香果果浆、纯净水、糖和果酒酵母组成，发酵后过滤冷处理、调配、过滤、成品；另一种采用以白酒浸泡百香果及其它药材并调味而成。
百香果果肉有明显的酸味，直接采用白酒浸泡的方法，会出现酒体口感变酸，影响饮用舒适度。如何克服百香果泡酒产生口感变酸，成为一个现实的课题。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种百香果配制酒，以解决配制酒中百香果果瓤酸味重影响口感的同时，维持百香果的营养功效。
为实现上述目的，本发明的百香果配制酒，制备方法包括以下步骤：
1）黄酒的生产：
a.浸泡：将糯米放入浸米桶内，再放入水，对糯米进行浸泡；
b.蒸饭：将步骤a浸泡好的糯米放至蒸饭机中进行蒸饭，蒸熟后得米饭；
c.下曲：向步骤b所得米饭内加入甜酒曲，加入量为米饭质量的0.8-1.2%；
d.糖化：将步骤c下曲完毕后的米饭，通过饭车倒落至糖化槽中，将糖化槽中的米饭迅速摊开、摊匀，米饭在糖化槽中保持松散，搭成倒放的喇叭形状的凹圆窝，室温控制在22℃-28℃，糖化槽温度控制在27℃-30℃，品温控制在28℃-33℃，糖化时间为24-72h，得糖化醪；
e.加母酒：往步骤d所得糖化醪中加入55度米香型母酒进行浸泡，糖化醪与母酒的质量比为1:1，得醪液；
f.发酵：将步骤e所得的醪液放置发酵罐中进行发酵，发酵时间不少于1年；
g.压榨：将步骤f发酵后的醪液通过压榨的方式将酒液和酒糟分离，酒液即为黄酒，黄酒放置暂存罐中，自然澄清48小时；
2）黄酒的调配：将步骤1）所得的黄酒调配成14.5度；
3）制备百香果配制酒：取新鲜百香果去皮后，将果瓤与步骤2）所得的黄酒按质量比1:50浸泡在清洁的容器中，室温存放6天后进行过滤，得到浸泡液；
取浸泡液与步骤2）所得的黄酒按体积比1:15进行混合调配，得成品百香果配制酒。
进一步地，所述浸泡步骤中糯米与水的质量比为1：1，浸泡时间为4-20h。
进一步地，所述蒸饭步骤中将米饭蒸熟后的含水量控制为65-68%。
进一步地，所述下曲步骤中，将米饭进行饭温调节，使温度保持在28℃～37℃之间。
进一步地，所述糖化槽在使用前须清洗干净，饭车在接饭前须先用水将饭车内壁淋湿，对结块的米饭及时打散。
本发明的实质性特点及显著进步是：
本发明的百香果配制酒，有以下突出优点:（1）首次将百香果的果瓤通过浸泡的方法应用到黄酒中，有效解决了百香果的果瓤酸味问题，提升了黄酒的香气和饮用舒适度。（2）本配制酒既保留了黄酒的功效成分，又增加了百香果果瓤中的生物活性成分，赋予抗焦虑、降血糖、降血脂等生理功效。本发明口感好、保健功能突出，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明的技术方案。
实施例：
本发明的百香果配制酒，制备方法包括以下步骤：
1）黄酒的生产：
a.浸泡：将糯米放入浸米桶内，再放入水，对糯米进行浸泡。糯米与水的质量比为1：1，浸泡时间为4-20h。浸泡时间，冬季一般为20h，夏天一般为4-6h。
b.蒸饭：将步骤a浸泡好的糯米放至蒸饭机中进行蒸饭，蒸熟后得米饭。米饭蒸熟后的含水量控制为65-68%。蒸饭质量要求外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂、均匀一致。
c.下曲：向步骤b所得米饭内加入甜酒曲，加入量为米饭质量的0.8-1.2%。在下曲前通过调节鼓风机的变频器对米饭进行饭温调节，使温度保持在28℃～37℃之间。
d.糖化：将步骤c下曲完毕后的米饭，通过饭车倒落至糖化槽中，糖化槽在使用前须清洗干净，饭车在接饭前须先用水将饭车内壁淋湿，对结块的米饭及时打散，将糖化槽中的米饭迅速摊开、摊匀，米饭在糖化槽中保持松散，搭成倒放的喇叭形状的凹圆窝，室温控制在22℃-28℃，糖化槽温度控制在27℃-30℃，品温控制在28℃-33℃，糖化时间为24h-72h，得糖化醪。
糖化醪的理化指标见下表：
项目 总糖 总酸 酒精度
指标 ≥260 g/L 1～3g/L ≤3°
e.加母酒：往步骤d所得糖化醪中加入55度米香型母酒进行浸泡，糖化醪与母酒的质量比为1:1，得醪液。
f.发酵：将步骤e所得的醪液放置发酵罐中进行发酵，发酵时间不少于1年；
g.压榨：将步骤f发酵后的醪液通过压榨的方式将酒液和酒糟分离，榨出的酒要求酒液清澄、糟粕干燥，酒液即为黄酒。黄酒放置暂存罐中，自然澄清48小时。
压榨后黄酒的内控理化指标见下表：
项目 总糖以葡萄糖计（克/升） 总酸以乳酸计（克/升） 固型物（克/升） 酒精度（20℃），％ PH
指标 ≥290 3 15 20～25 3～5
2）黄酒的调配：将步骤1）所得的黄酒调配成14.5度。上述步骤生产出来的黄酒一般在22度以上，按GB/T13662-2008传统半甜型黄酒指标标准将其调配成14.5度。
3）制备百香果配制酒：取新鲜百香果去皮后，将果瓤与步骤2）所得的黄酒按质量比1:50浸泡在清洁的容器中，室温存放6天后进行过滤，得到浸泡液；
取浸泡液与步骤2）所得的黄酒按体积比1:15进行混合调配，得成品百香果配制酒。此成品百香果配制酒为14度。
本发明的百香果配制酒，有效解决了百香果果瓤酸味问题，提升了黄酒的香气和饮用舒适度，并含有百香果果瓤中的生物活性成分，保健功能突出。

Claims (5)

1.一种百香果配制酒，其特征在于，制备方法包括以下步骤：
1）黄酒的生产：
a.浸泡：将糯米放入浸米桶内，再放入水，对糯米进行浸泡；
b.蒸饭：将步骤a浸泡好的糯米放至蒸饭机中进行蒸饭，蒸熟后得米饭；
c.下曲：向步骤b所得米饭内加入甜酒曲，加入量为米饭质量的0.8-1.2%；
d.糖化：将步骤c下曲完毕后的米饭，通过饭车倒落至糖化槽中，将糖化槽中的米饭迅速摊开、摊匀，米饭在糖化槽中保持松散，搭成倒放的喇叭形状的凹圆窝，室温控制在22℃-28℃，糖化槽温度控制在27℃-30℃，品温控制在28℃-33℃，糖化时间为24-72h，得糖化醪；
e.加母酒：往步骤d所得糖化醪中加入55度米香型母酒进行浸泡，糖化醪与母酒的质量比为1:1，得醪液；
f.发酵：将步骤e所得的醪液放置发酵罐中进行发酵，发酵时间不少于1年；
g.压榨：将步骤f发酵后的醪液通过压榨的方式将酒液和酒糟分离，酒液即为黄酒，黄酒放置暂存罐中，自然澄清48小时；
2）黄酒的调配：将步骤1）所得的黄酒调配成14.5度；
3）制备百香果配制酒：取新鲜百香果去皮后，将果瓤与步骤2）所得的黄酒按质量比1:50浸泡在清洁的容器中，室温存放6天后进行过滤，得到浸泡液；
取浸泡液与步骤2）所得的黄酒按体积比1:15进行混合调配，得成品百香果配制酒。
2.根据权利要求1所述的百香果配制酒，其特征在于：所述浸泡步骤中糯米与水的质量比为1：1，浸泡时间为4-20h。
3.根据权利要求1所述的百香果配制酒，其特征在于：所述蒸饭步骤中将米饭蒸熟后的含水量控制为65-68%。
4.根据权利要求1所述的百香果配制酒，其特征在于：所述下曲步骤中，将米饭进行饭温调节，使温度保持在28℃～37℃之间。
5.根据权利要求1所述的百香果配制酒，其特征在于：所述糖化槽在使用前须清洗干净，饭车在接饭前须先用水将饭车内壁淋湿，对结块的米饭及时打散。
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