CN106635701A - 藜麦黄酒 - Google Patents

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田涛
刘婷
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Tian Tao
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
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    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

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Abstract

我国黄酒起源于北方，发展于南方。北方黄酒以北宗黄酒为代表，主要以小米为原料酿造；南方的黄酒则以大米为原料。藜麦黄酒不同于其它黄酒，是以藜麦为原料制作而成。近几年来，在我们试种推广开发利用藜麦的基础上，终于研发出了我国黄酒新品种‑‑‑‑藜麦黄酒。其生产酿造工艺主要有熟料酿酒技术、炒料酿酒技术。熟料和炒料酿造的酒口感好、酒质好、营养价值高。酒糟营养极为丰富，可干燥生产出优质的食品配料。藜麦经发酵压榨后，还可进行二次发酵，蒸馏出藜麦白酒。

Description

藜麦黄酒
技术领域
我国黄酒起源于北方，发展于南方。北方黄酒以北宗黄酒为代表，主要以小米为原料酿造；南方的黄酒则以大米为原料。2005年由国家外国专家局立项，本专利第一责任人田涛负责该项目，引进了南美的藜麦并试种成功。至此，藜麦已成为酿酒的好原料。
背景技术
藜麦黄酒不同于其它黄酒，是以藜麦为原料，经过蒸煮、发酵、压榨酿制而成的。
藜麦英文名quinoa，苋科藜属，同类的有菠菜和甜菜。经过我们多年的推广试种，藜麦现已本土化。
与藜麦同类的菠菜和甜菜的种子不是用来吃的，而藜麦，虽然称之为藜麦，但与麦子既不同科也不同属，其果实却可以用来食用的。
发明内容
近几年来，在我们试种推广开发利用藜麦的基础上，终于研发出了我国黄酒新品种----藜麦黄酒。
其生产酿造工艺主要有熟料酿酒技术、炒料酿酒技术。
藜麦黄酒甘冽芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。藜麦经过蒸煮、发酵、压榨酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人和身体虚弱者补气养血之佳品。
藜麦是全营养食品，本身富含人体所需的多种氨基酸，经过发酵，其蛋白部分也被分解成氨基酸和肽，维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。
而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。一、糖的分析：藜麦为低糖作物，酒曲中的淀粉发酵后，转化成单糖和低聚糖，这更有利于快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。二、蛋白质和氨基酸：藜麦经过发酵的过程，其营养成分会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。三、维生素和矿物质：这些微量元素大部分都是藜麦本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。
我们要求对藜麦酒的生产与酿造技术也就是酿造工艺的实施方式进行保护。
具体实施方式
藜麦酒生产工艺之一：熟料酿酒技术
通过多年研发，我们发现藜麦是一种天生的酿造黄酒的好原料。
生产藜麦酒的主料是藜麦。首先将藜麦浸泡、煮熟，进行令却、拌曲、密封发酵，不再蒸馏，其不可缺少的就是蒸煮的过程。
具体分为以下步骤：
1.清洗 将藜麦表面的皮糠和粉尘，用去皮机脱皮，或用温水洗到淋出的水无白浊为度。
2.浸泡 浸泡是使物料中的颗粒吸水膨胀、疏松，浸泡后的颗粒要求保持完整而酥松，吸水量约为25％～30％.藜麦浸不透，蒸煮时易出现生米；藜麦浸泡过度会造成蛋白损失。浸米时间依温度不同而不同，用28-35℃水浸米24h，浸米时应注意适时均匀搅动，以手碾即碎，不出现浸烂或白心为宜。
3.蒸煮 将充分吸水的藜麦用常压蒸煮，使淀粉糊化便于发酵。要求外硬内软，内无硬心，疏松不糊，均匀一致。蒸煮不熟则淀粉的糖化不完全，还会引起不正常的发酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮过度，物料颗粒易黏结成团，不利于糖化和发酵，蒸熟后的物料含水量约62％～63％.
4.淋冷 物料蒸透后，立即用净水冲淋，使物料颗粒分离并降温至28℃～30℃，准备拌料。
5.拌曲将淋冷后的米和藜麦，沥去余水，置于事先经清洗、灭菌处理的发酵罐中。加入活化好的酵母液和糖化酶液，用纱布封口，放入恒温培养箱中发酵，发酵温度28℃。
6.密封发酵
7.压榨
8.勾兑 根据要求调整酒精度、酸度、糖度、色泽以及口感，即为成品。
藜麦酒的颜色为：金黄色，澄清透明。酒精度：12-18％度，清香自然、色香纯正、原汁原味、口味甘甜、蕴味爽洌，饮后令人不上头、不燥热、不伤肝、不口干、不昏睡。经常适量常饮藜麦黄酒可预防糖尿病、高血脂、冠心病、风湿病等。并且有强筋骨、健脾胃、祛风湿、壮肾气之功效。
但虽经压榨，很多维生素、氨基酸、蛋白质等微量元素和营养物质，还没有完全排放出来。如果酒曲首次发酵的程度不够，本来可以发酵成酒的营养物质，没有发酵到位，会影响到出酒率。经压榨后的酒糟营养物质远远比其它生产工艺，如白酒产出的酒糟含量高。
9.可对酒糟进行二次发酵，通过蒸馏，生产出特殊风味的酒精含量较高的藜麦白酒。酒糟营养极为丰富，可干燥生产出优质的食品配料。
藜麦酒生产工艺之二：炒料酿酒技术
1、首先将藜麦表皮皂角苷去除。
2、用锅加热进行烘炒。
3、把原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀。
4、密封发酵
5、蒸馏。藜麦去除了苦味，烘炒后，有一种独特的果木清香，清新、自然，一种特有的新型香型酒。
炒料酿造出的黄酒的口感好、酒质好、营养价值高。
6、酒糟营养极为丰富，可干燥生产出优质的食品配料。

Claims (2)

1.熟料酿酒技术，可以生产出藜麦黄酒及副产品藜麦白酒。其中有1-9道工艺步骤；可生产出藜麦黄酒及其副产品藜麦白酒和食品配料。熟料酿酒技术中1.清洗，2.浸泡，3.蒸煮，4.淋冷，5.拌曲，6.密封发酵，7.压榨，8.勾兑。通过以上8步骤，尤其不可缺少的是蒸煮过程，然后进行压榨，生产出藜麦黄酒。之后，9.进行二次发酵，生产出藜麦黄酒的副产品，蒸馏出度数较高的藜麦白酒。
2.炒料酿酒技术中，有6个实施方法，1.将藜麦表皮皂角苷去除，2.用锅加热进行烘炒，3.把原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀，4.密封发酵，5.压榨。藜麦去除了苦味，烘炒后，有一种独特的果木清香，清新、自然，一种特有的新型香型酒。炒料酿酒的口感好，酒质好、营养价值高。通过炒料酿酒技术6.可干燥生产出优质的食品配料。
对以上两项技术，要求权利保护。
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