CN105132250A - 一种藜麦白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种藜麦白酒及其制备方法，按照重量配比，其酿造原料包括藜麦85～95份、大麦3～9份、豌豆2～6份和发酵辅料，所述发酵辅料包括大曲粉10～15份、地衣芽孢杆菌0.4～0.8份和酿酒酵母0.4～0.8份。本发明通过采用藜麦、大麦和豌豆为主要原料，将原料分成两组发酵，一组采用蒸馏出酒，另一组过滤，最后混合得到藜麦白酒成品，该工艺可在藜麦白酒成品中有效地保留原料的营养成分和香味，使制得的藜麦白酒具有独特的营养成分和口味，解决了现有白酒营养价值和口味比较单一的问题。

Description

一种藜麦白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造领域，尤其是一种藜麦白酒及其制备方法。

背景技术

白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等，酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。高梁、玉米、大米，是用于酿造白酒的主要原料，各地产的优质白酒，在选择酿酒原料时也采取多品种搭配，但多以高梁为主，营养价值、口味比较单一。

发明内容

为解决现有白酒营养价值和口味比较单一的问题，本发明提供一种藜麦白酒及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：

一种藜麦白酒，按照重量配比，其酿造原料包括藜麦85～95份、大麦3～9份、豌豆2～6份和发酵辅料，所述发酵辅料包括大曲粉10～15份、地衣芽孢杆菌0.4～0.8份和酿酒酵母0.4～0.8份。

本发明还涉及上述藜麦白酒的制备方法，包括以下步骤：a、按照重量比，分别准备85～95份藜麦、3～9份大麦和2～6份豌豆，然后混合均匀；b、取步骤a备好的混合料的一半进行粉碎，得到混合的粉碎料，为粉碎体系；将剩余的另一半混合料落缸加水，要求水面高于混合料，要求水面高于麦面，常温浸泡12h以上，捞出沥干，保留浸料水，为完整体系；c、将粉碎料进行蒸煮，使淀粉糊化，蒸煮到料粒内无生心即可；将沥干的混合料转移至锅中，加入浸料水，蒸煮到料粒内无生心即可；d、将蒸熟的两种体系原料分别摊凉降温至50～60℃，分别加入0.1～0.2份的糖化酶拌匀，分别置于酶解缸中，在微波环境中静置1～2min进行糖化；e、分别向糖化完成的两种体系中加入45～70份水，降温至25～32℃，各加入一半量的发酵辅料，总体发酵辅料包括大曲粉10～15份、地衣芽孢杆菌0.4～0.8份、酿酒酵母0.4～0.8份；粉碎体系在超声环境中处理20～30min；f、两份体系各自入窖发酵，入窖时料温控制在22～24℃，每立方米容积内装料600～620公斤，装好后，在料上盖上一层糠，用窖泥密封，发酵时间为15～20天，即可结束发酵；g、将发酵结束的发酵醪液分别进行初步压榨分离，得到粗滤液；h、粉碎体系的粗滤液用85～95目滤布的离心机过滤，再通过纳滤浓缩，浓缩酒为原体积的20%～30%；完整体系的粗滤液通过蒸馏冷却得到蒸馏酒；将浓缩酒与蒸馏酒混合，将混合酒催陈，即得。

本发明通过采用藜麦、大麦和豌豆为主要原料，将原料分成两组发酵，一组采用蒸馏出酒，另一组过滤，最后混合得到藜麦白酒成品，该工艺可在藜麦白酒成品中有效地保留原料的营养成分和香味，使制得的藜麦白酒具有独特的营养成分和口味，解决了现有白酒营养价值和口味比较单一的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

藜麦，是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68%，且具有营养活性，蛋白质含量高达16%～22%（牛肉20%），品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α－亚麻酸、β－葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1%，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量（305kcal/100g），低升糖（GI升糖值35，低升糖标准为55），几乎都是常见食物里最优秀的。

大麦，具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素，主消渴除热毒，益气调中。滋补虚劳，使血脉强壮，对肤色有益，充实五脏，消化谷食，止泄，不动风气。长时间食用，肌肤滑腻。

豌豆，其成熟籽粒中含有蛋白质21%～28%、淀粉48%～52%、少量的脂肪、丰富的维生素以及十余种人体必须的矿物质元素。豌豆蛋白含有丰富的必须氨基酸，可作为必须氨基酸的良好来源。

总体而言，本发明的藜麦白酒的制备方法，包括以下步骤：

a、按照重量比，分别准备85～95份藜麦、3～9份大麦和2～6份豌豆，然后混合均匀；

b、取步骤a备好的混合料的一半进行粉碎，得到混合的粉碎料，为粉碎体系；将剩余的另一半混合料落缸加水，要求水面高于混合料，要求水面高于麦面，常温浸泡12h以上，捞出沥干，保留浸料水，为完整体系；

c、将粉碎料进行蒸煮，使淀粉糊化，蒸煮到料粒内无生心即可；将沥干的混合料转移至锅中，加入浸料水，蒸煮到料粒内无生心即可；

d、将蒸熟的两种体系原料分别摊凉降温至50～60℃，分别加入0.1～0.2份的糖化酶拌匀，分别置于酶解缸中，在微波环境中静置1～2min进行糖化；

e、分别向糖化完成的两种体系中加入45～70份水，降温至25～32℃，各加入一半量的发酵辅料，总体发酵辅料包括大曲粉10～15份、地衣芽孢杆菌0.4～0.8份、酿酒酵母0.4～0.8份；粉碎体系在超声环境中处理20～30min；

f、两份体系各自入窖发酵，入窖时料温控制在22～24℃，每立方米容积内装料600～620公斤，装好后，在料上盖上一层糠，用窖泥密封，发酵时间为15～20天，即可结束发酵；

g、将发酵结束的发酵醪液分别进行初步压榨分离，得到粗滤液；

h、粉碎体系的粗滤液用85～95目滤布的离心机过滤，再通过纳滤浓缩，浓缩酒为原体积的20%～30%；完整体系的粗滤液通过蒸馏冷却得到蒸馏酒；将浓缩酒与蒸馏酒混合，将混合酒催陈，即得。

优选地，步骤d中，微波强度为500～1000w。

优选地，步骤g中，压榨通过压滤机进行。

特别说明：本发明的藜麦白酒的制备方法中，添加的各物质的份数均是以相同重量单位来计算的。

采用上述工艺可在制得的藜麦白酒成品中有效保留原料的营养成分和香味，制得的藜麦白酒中的营养成分和香味成分如下表所示。

物质	含量（μg/L）
		总酯	≧6.41E+06
总酸	≧3.65 E+05
		芳香类	≧6.85 E+04
苯酚类	≧8.73 E+02

下面通过具体的实施例详细说明。

实施例1

一种藜麦白酒的制备方法，包括以下步骤：

a、按照重量比，分别准备85份藜麦、3份大麦和2份豌豆，然后混合均匀；

b、取步骤a备好的混合料的一半进行粉碎，得到粉碎料，粉碎的细度要求原料粉粒能通过30孔筛，为粉碎体系；将剩余的另一半混合料落缸加水，要求水面高于混合料，常温浸泡12h以上，捞出沥干，保留浸料水，为完整体系；

c、将粉碎料进行蒸煮，使淀粉糊化18min；将沥干的混合料转移至锅中，加入浸料水，蒸煮35min；

d、将蒸熟的两种体系原料分别摊凉降温至50～60℃，分别加入0.1份糖化酶拌匀，分别置于酶解缸中，在微波环境中静置2min进行糖化；

e、分别向糖化完成的两种体系中加入60份水，降温至30℃，各加入一半量的发酵辅料，总体发酵辅料包括大曲粉12份、地衣芽孢杆菌0.4份和酿酒酵母0.6份；粉碎体系在超声环境中处理20min；

f、两份体系各自入窖发酵，入窖时料温控制在22～24℃，每立方米容积内装料600～620公斤，装好后，在料上盖上一层糠，用窖泥密封，发酵时间为20天，即可结束发酵；

g、将发酵结束的发酵醪液分别进行初步压榨分离，得到粗滤液；

h、粉碎体系的粗滤液用80目滤布的离心机过滤，在常温，压强为1Mpa条件下，通过纳滤浓缩，浓缩酒为原体积的20%；

完整体系的粗滤液通过蒸馏冷却得到蒸馏酒；

将浓缩酒与蒸馏酒混合，将混合酒催陈，即得。

实施例2

一种藜麦白酒的制备方法，包括以下步骤：

a、按照重量比，分别准备90份藜麦、6份大麦和4份豌豆，然后混合均匀；

b、取步骤a备好的混合料的一半进行粉碎，得到粉碎料，粉碎的细度要求原料粉粒能通过30孔筛，为粉碎体系；将剩余的另一半混合料落缸加水，要求水面高于混合料，常温浸泡12h以上，捞出沥干，保留浸料水，为完整体系；

c、将粉碎料进行蒸煮，使淀粉糊化15min；将沥干的混合料转移至锅中，加入浸料水，蒸煮40min；

d、将蒸熟的两种体系原料分别摊凉降温至50～60℃，分别加入0.2份糖化酶拌匀，分别置于酶解缸中，在微波环境中静置1min进行糖化；

e、分别向糖化完成的两种体系中加入45份水，降温至25℃，各加入一半量的发酵辅料，总体发酵辅料包括大曲粉10份、地衣芽孢杆菌0.7份和酿酒酵母0.4份；粉碎体系在超声环境中处理23min；

f、两份体系各自入窖发酵，入窖时料温控制在22～24℃，每立方米容积内装料600～620公斤，装好后，在料上盖上一层糠，用窖泥密封，发酵时间为15天，即可结束发酵；

g、将发酵结束的发酵醪液分别进行初步压榨分离，得到粗滤液；

h、粉碎体系的粗滤液用70目滤布的离心机过滤，在常温，压强为1.5Mpa条件下，通过纳滤浓缩，浓缩酒为原体积的26%；

完整体系的粗滤液通过蒸馏冷却得到蒸馏酒；

将浓缩酒与蒸馏酒混合，将混合酒催陈，即得。

实施例3

一种藜麦白酒的制备方法，包括以下步骤：

a、按照重量比，分别准备95份藜麦、9份大麦和6份豌豆，然后混合均匀；

b、取步骤a备好的一半的混合料进行粉碎，得到粉碎料，粉碎的细度要求原料粉粒能通过30孔筛，为粉碎体系；将剩余的另一半混合料落缸加水，要求水面高于混合料，常温浸泡12h以上，捞出沥干，保留浸料水，为完整体系；

c、将粉碎料进行蒸煮，使淀粉糊化20min；将沥干的混合料转移至锅中，加入浸料水，蒸煮30min；

d、将蒸熟的两种体系原料分别摊凉降温至50～60℃，分别加入0.2份糖化酶拌匀，分别置于酶解缸中，在微波环境中静置1min进行糖化；

e、分别向糖化完成的两种体系中加入70份水，降温至32℃，各加入一半量的发酵辅料，总体发酵辅料包括大曲粉15份、地衣芽孢杆菌0.8份和酿酒酵母0.8份；粉碎体系在超声环境中处理30min；

f、两份体系各自入窖发酵，入窖时料温控制在22～24℃，每立方米容积内装料600～620公斤，装好后，在料上盖上一层糠，用窖泥密封，发酵时间为18天，即可结束发酵；

g、将发酵结束的发酵醪液分别进行初步压榨分离，得到粗滤液；

h、粉碎体系的粗滤液用60目滤布的离心机过滤，在常温，压强为2Mpa条件下，通过纳滤浓缩，浓缩酒为原体积的30%；

完整体系的粗滤液通过蒸馏冷却得到蒸馏酒；

将浓缩酒与蒸馏酒混合，将混合酒催陈，即得。

本发明通过采用藜麦、大麦和豌豆为主要原料，将原料分成两组发酵，一组采用蒸馏出酒，另一组过滤，最后混合得到藜麦白酒成品，该工艺可在藜麦白酒成品中有效地保留原料的营养成分和香味，使制得的藜麦白酒具有独特的营养成分和口味，解决了现有白酒营养价值和口味比较单一的问题。

上面对本发明的实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出得各种变化，也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种藜麦白酒，其特征在于：按照重量配比，其酿造原料包括藜麦85～95份、大麦3～9份、豌豆2～6份和发酵辅料，所述发酵辅料包括大曲粉10～15份、地衣芽孢杆菌0.4～0.8份和酿酒酵母0.4～0.8份。

2.根据权利要求1所述的藜麦白酒，其特征在于：按照重量配比，其酿造原料包括藜麦85份、大麦3份、豌豆2份、大曲粉12份、地衣芽孢杆菌0.4份和酿酒酵母0.6份；或者，

藜麦90份、大麦6份、豌豆4份、大曲粉10份、地衣芽孢杆菌0.7份和酿酒酵母0.4份；或者，藜麦95份、大麦9份、豌豆6份、大曲粉15份、地衣芽孢杆菌0.8份和酿酒酵母0.8份。

3.一种藜麦白酒的制备方法，包括以下步骤：

a、按照重量比，分别准备85～95份藜麦、3～9份大麦和2～6份豌豆，然后混合均匀；

b、取步骤a备好的混合料的一半进行粉碎，得到混合的粉碎料，为粉碎体系；将剩余的另一半混合料落缸加水，要求水面高于混合料，常温浸泡12h以上，捞出沥干，保留浸料水，为完整体系；

c、将粉碎料进行蒸煮，使淀粉糊化，蒸煮到料粒内无生心即可；将沥干的混合料转移至锅中，加入浸料水，蒸煮到料粒内无生心即可；

d、将蒸熟的两种体系原料分别摊凉降温至50～60℃，分别加入0.1～0.2份的糖化酶拌匀，分别置于酶解缸中，在微波环境中静置1～2min进行糖化；

e、分别向糖化完成的两种体系中加入45～70份水，降温至25～32℃，各加入一半量的发酵辅料，总体发酵辅料包括大曲粉10～15份、地衣芽孢杆菌0.4～0.8份、酿酒酵母0.4～0.8份；粉碎体系在超声环境中处理20～30min；

f、两份体系各自入窖发酵，入窖时料温控制在22～24℃，每立方米容积内装料600～620公斤，装好后，在料上盖上一层糠，用窖泥密封，发酵时间为15～20天，即可结束发酵；

g、将发酵结束的发酵醪液分别进行初步压榨分离，得到粗滤液；

h、粉碎体系的粗滤液用85～95目滤布的离心机过滤，再通过纳滤浓缩，浓缩酒为原体积的20%～30%；完整体系的粗滤液通过蒸馏冷却得到蒸馏酒；将浓缩酒与蒸馏酒混合，将混合酒催陈，即得。

4.根据权利要求3所述的藜麦白酒的制备方法，其特征在于：步骤c中，粉碎料的糊化时间为15～20min，完整体系的混合料的蒸煮时间为30～40mn。

5.根据权利要求3所述的藜麦白酒的制备方法，其特征在于：步骤d中，微波强度为500～1000w。

6.根据权利要求3所述的藜麦白酒的制备方法，其特征在于：步骤g中，所述压榨通过压滤机进行。

7.根据权利要求3所述的藜麦白酒的制备方法，其特征在于：步骤h中，浓缩的压强为1～2Mpa，温度为常温。

8.根据权利要求3所述的藜麦白酒的制备方法，其特征在于：按照重量配比，其酿造原料包括藜麦85份、大麦3份、豌豆2份、大曲粉12份、地衣芽孢杆菌0.4份和酿酒酵母0.6份；或者，藜麦90份、大麦6份、豌豆4份、大曲粉10份、地衣芽孢杆菌0.7份和酿酒酵母0.4份；或者，藜麦95份、大麦9份、豌豆6份、大曲粉15份、地衣芽孢杆菌0.8份和酿酒酵母0.8份。

9.根据权利要求3所述的藜麦白酒的制备方法，其特征在于：步骤b中，粉碎的细度要求原料粉粒能通过30孔筛。