CN109439492A - 一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种抗褐变抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，该抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺包括以下步骤：(1)预处理；(2)果皮处理；(3)果肉处理；(4)发酵汁调配；(5)发酵；(6)陈酿；(7)原酒调配；(8)冷处理、灌装；本发明的抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，同时能够抑制酒体褐变，保持酒体鲜艳的色泽，并且达到能够长期贮藏的效果，其安全可靠，无任何毒副作用。

Description

一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺。
【背景技术】
火龙果(Pitaya)为仙人掌科植物，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等。火龙果营养丰富，含有植物性白蛋白，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，不饱和脂肪酸及黄酮和黄酮醇物质。以每100克火龙果果肉中含水分82.5-83.0g、灰分0.34g、脂肪0.21-0.61g、蛋白质0.15-0.22g、粗纤维1.21g、碳水化合物13.91g、维生素C 5.22g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、钙6.3-8.8mg、磷30.2-36.1mg、铁0.55-0.65mg、热量59.65K、膳食纤维1.62g。火龙果中还富含多种氨基酸和有机酸。
红肉火龙果富含的天然红色素为甜菜苷类色素，呈玫瑰红、紫红的颜色，色泽诱人。甜菜苷类天然色素具有很强的抗氧化作用，其中β-花青苷具有抗心血管疾病和抗癌的功效。目前火龙果果酒酿造工艺为常规果酒酿造方法，主要包括去皮、破碎、酶解、发酵、陈酿、澄清、灌装等步骤，在果酒发酵、陈酿过程中，受到pH、温度、氧、光照等因素的影响，导致红肉火龙果果酒酿造过程中甜菜苷色素含量急速下降，甜菜苷红素通过酶促反应降解为甜菜苷黄素，酒体色泽发生严重褐变，严重影响了果酒产品的功效作用和外观经济价值。另外，目前火龙果果酒在口感、营养价值、保健功效方面都有所欠缺。
【发明内容】
有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺，本发明的抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺营养全面充分，通过特定的配方，加上秘制制法，各食材的功效、口感得到最好的发挥，同时能够抑制酒体褐变，保持酒体鲜艳的色泽，并且达到能够长期贮藏的效果，其安全可靠，无任何毒副作用。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；
(2)将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.5-1％的柠檬酸，然后用磷酸二氢钠调节pH至4-4.5，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1-2:100和0.5-1:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在33-37℃条件下进行酶解，酶解时间为10-12小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素提取物，备用；
(3)果肉处理：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量为：果胶酶3-5g/100kg，L-抗坏血酸0.08-0.15％，得到果浆，将果浆在48-52℃水浴中保温2-3h，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，接着向火龙果汁中加入调硫片，并置于均质机中进行均质处理，得到火龙果原汁，备用；
(4)发酵汁调配：在火龙果原汁中加入百香果汁，然后加入白砂糖，搅拌均匀，最后于室温下加入步骤(2)所得果皮甜菜红素提取物，搅拌均匀，移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置4-8h，接着将发酵罐温度调至50-60℃，保持10-30min后自然冷却；
(5)发酵：发酵罐自然冷却至室温后，接入发酵酵母，搅拌均匀，15-21℃密封避光发酵 6-7天后，补加白砂糖，搅拌均匀，控制发酵温度为20-25℃，发酵过程测定酒精度、可滴定酸、有机酸组成，伴随发酵的进行，酒精度和可滴定酸升高，发酵汁中有机酸组成不断变化，控制发酵重点，加入调硫片终止发酵，此时酒精度为8-10％Vol，可滴定酸度为6-8g/L，有机酸组成为：按照质量比，乳酸：柠檬酸：琥珀酸：草酸＝4:3:1:0.2，接着进行后发酵20-28 天后分离酒泥；
(6)陈酿：分离酒泥后，添加0.08-0.12％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入10-15mg/L谷胱甘肽，密封陈酿1-3个月；
(7)调配：陈酿结束后，测定火龙果酒可滴定酸度和pH值，添加一水合柠檬酸，将酒体可滴定酸度调至8.0-9.0g/L，pH值3.65-3.80；
(8)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为-2.5 至-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20-25mg/L，冷处理5-7天，趁冷过滤装瓶，即可。
在本发明中，进一步说明，所述步骤(2)的生物复合酶溶液中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为0.1-2:75。
在本发明中，进一步说明，所述步骤(4)中百香果汁的加入量按照质量比百香果汁：火龙果为8-10:75。
在本发明中，进一步说明，所述步骤(4)中白砂糖的加入量按质量比为火龙果原汁:白砂糖为100:7-9。
在本发明中，进一步说明，所述步骤(5)中的发酵酵母为葡萄酒、果酒复配酵母，具体添加方式及添加量如下：首先加入50mg/L ALPHA(LAFFORT)启动酵母，24h后添加100mg/L葡萄酒酵母DELTA(LAFFORT)和50mg/L果酒酵母SY(安琪)组成的复合酵母进行主发酵。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明的抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有工艺技术酿造火龙果果酒，产品颜色易发生褐变，影响外观品质的问题，通过改进关键工艺，抑制酒体褐变，保持鲜艳的色泽，良好的保健功效，优化口感，并且达到能够长期贮藏的效果，通过一系列科学的制备得到的抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺醇香浓郁，回味绵延，既赋予了产品特有的果酒风味，又有效保留了水果的营养和药理价值。
2.现有技术在采用火龙果进行食品制备时，一般会将果皮丢弃，本发明的火龙果果酒在酿造步骤中，将果皮与果肉分离后对果皮进行处理，提取其中的甜菜红素，作为原料加入到果酒中，火龙果果皮中含有大量甜菜红素，甜菜红素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力，研究证明，甜菜红素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，随着科技的发展,人们对食品添加剂的安全性越来越重视,天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势，本发明在火龙果果皮中提取甜菜红素，不仅节约了资源，且天然安全，绿色环保，甜菜红素作为抗氧化剂还能防止果酒中的颜色褐变，同时提供本身具有的红肉火龙果的天然色素，而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂,延长果酒的保存时间。
3.本发明提取果皮中甜菜红素的过程中，利用酸性纤维素酶100IU和酸性单宁酶100IU 作为火龙果果皮细胞壁的生物复合酶，其中，酸性纤维素酶可以降解火龙果果皮细胞壁中的纤维素成份，有助于细胞破碎；单宁酶可以水解火龙果果皮果实中含有的鞣酸和部分蛋白质，使火龙果果皮甜菜红素分离纯化更加容易。两种酶相互配伍，能够显著讲解火龙果果皮细胞壁的组成成分，以及火龙果果皮中不利于甜菜红素提取的单宁和蛋白质等成分，使甜菜红素更易释放，释放更彻底。同时，利用柠檬酸溶液作为载体溶解酸性纤维素酶和单宁酶，可以提高火龙果果皮甜菜红素的提取效率，因此本发明生物复合酶效果更好，甜菜红素提取效率更高；采用该方法提取的火龙果果皮甜菜红素纯度高，成本低，且操作简单方便；提取工艺绿色环保，甜菜红素产品无有毒化学试剂残留，所得的甜菜红素更安全可靠，采用本发明所述的火龙果果皮甜菜红素的提取方法，甜菜红素的提取效率达90％以上。
4.本发明的火龙果果酒在酿造步骤中，加入白砂糖进行发酵汁调配，白砂糖给发酵酵母提供基质发酵为酒精，白砂糖越多，相应的酒度就越高，但是，白砂糖过多时会抑制发酵酵母的生长，为了与发酵酵母活化后微生物的生长曲线的两个增长点适应，白砂糖分两次加入，在调配果汁时加入满足发酵酵母的生长需要的白砂糖，在前发酵过程中，拌入发酵酵母后补加白砂糖，使发酵酵母对糖的吸收利用率更高。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
本实施例所提供的一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺包括以下步骤：
(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；
(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.5％的柠檬酸，然后用磷酸二氢钠调节pH至4，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1:100和0.5:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；生物复合酶溶液中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在33℃条件下进行酶解，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为0.1:75，酶解时间为10小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素提取物，备用；
(3)果肉处理：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量为：果胶酶3g/100kg，L-抗坏血酸0.08％，得到果浆，将果浆在48℃水浴中保温2h，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，接着向火龙果汁中加入调硫片，并置于均质机中进行均质处理，得到火龙果原汁，备用；
(4)发酵汁调配：在火龙果原汁中加入百香果汁，百香果汁的加入量按照质量比百香果汁：火龙果为8:75；然后加入白砂糖，白砂糖的加入量按质量比为火龙果原汁:白砂糖为100:7；将所有物料搅拌均匀，最后于室温下加入步骤(2)所得果皮甜菜红素提取物，搅拌均匀，移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置4h，接着将发酵罐温度调至50℃，保持10min后自然冷却；
(5)发酵：发酵罐自然冷却至室温后，接入发酵酵母，搅拌均匀，15℃密封避光发酵6 天后，补加白砂糖，搅拌均匀，控制发酵温度为20℃，发酵过程测定酒精度、可滴定酸、有机酸组成，伴随发酵的进行，酒精度和可滴定酸升高，发酵汁中有机酸组成不断变化，控制发酵重点，加入调硫片终止发酵，此时酒精度为8％Vol，可滴定酸度为6g/L，有机酸组成为：按照质量比，乳酸：柠檬酸：琥珀酸：草酸＝4:3:1:0.2，接着进行后发酵20天后分离酒泥；其中，发酵酵母为葡萄酒、果酒复配酵母，具体添加方式及添加量如下：首先加入50mg/LALPHA 启动酵母，24h后添加100mg/L葡萄酒酵母DELTA和50mg/L果酒酵母SY组成的复合酵母进行主发酵；
(6)陈酿：分离酒泥后，添加0.08％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入10mg/L谷胱甘肽，密封陈酿1个月；
(7)原酒调配：陈酿结束后，测定火龙果酒可滴定酸度和pH值，添加一水合柠檬酸，将酒体可滴定酸度调至8.0g/L，pH值3.65；
(8)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为-2.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20mg/L，冷处理5天，趁冷过滤装瓶，即可。
实施例2
本实施例所提供的一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺包括以下步骤：
(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；
(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.7％的柠檬酸，然后用磷酸二氢钠调节pH至4.2，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1.5:100和0.7:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；生物复合酶溶液中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在35℃条件下进行酶解，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为0.9:75，酶解时间为11小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素提取物，备用；
(3)果肉处理：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量为：果胶酶4g/100kg，L-抗坏血酸0.11％，得到果浆，将果浆在50℃水浴中保温2.5h，调节恒温水浴锅温度为50℃，并将果浆放在水浴中保温2.5h后，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，接着向火龙果汁中加入调硫片，并置于均质机中进行均质处理，得到火龙果原汁，备用；
(4)发酵汁调配：在火龙果原汁中加入百香果汁，百香果汁的加入量按照质量比百香果汁：火龙果为9:75；然后加入白砂糖，白砂糖的加入量按质量比为火龙果原汁:白砂糖为100:8；将所有物料搅拌均匀，最后于室温下加入步骤(2)所得果皮甜菜红素提取物，搅拌均匀，移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置6h，接着将发酵罐温度调至55℃，保持20min后自然冷却；
(5)发酵：发酵罐自然冷却至室温后，接入发酵酵母，搅拌均匀，18℃密封避光发酵6 天后，补加白砂糖，搅拌均匀，控制发酵温度为23℃，发酵过程测定酒精度、可滴定酸、有机酸组成，伴随发酵的进行，酒精度和可滴定酸升高，发酵汁中有机酸组成不断变化，控制发酵重点，加入调硫片终止发酵，此时酒精度为9％Vol，可滴定酸度为7g/L，有机酸组成为：按照质量比，乳酸：柠檬酸：琥珀酸：草酸＝4:3:1:0.2，接着进行后发酵25天后分离酒泥；其中，发酵酵母为葡萄酒、果酒复配酵母，具体添加方式及添加量如下：首先加入50mg/LALPHA 启动酵母，24h后添加100mg/L葡萄酒酵母DELTA和50mg/L果酒酵母SY组成的复合酵母进行主发酵；
(6)陈酿：分离酒泥后，添加0.10％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入12mg/L谷胱甘肽，密封陈酿2个月；
(7)原酒调配：陈酿结束后，测定火龙果酒可滴定酸度和pH值，添加一水合柠檬酸，将酒体可滴定酸度调至8.5g/L，pH值3.70；
(8)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为-2℃，添加天然鱼胶澄清剂22mg/L，冷处理6天，趁冷过滤装瓶，即可。
实施例3
本实施例所提供的一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺包括以下步骤：
(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；
(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入1％的柠檬酸，然后用磷酸二氢钠调节pH至4.5，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1:50和1:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；生物复合酶溶液中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在37℃条件下进行酶解，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为2:75，酶解时间为12小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素提取物，备用；
(3)果肉处理：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量为：果胶酶5g/100kg，L-抗坏血酸0.15％，得到果浆，将果浆在52℃水浴中保温3h，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，接着向火龙果汁中加入调硫片，并置于均质机中进行均质处理，得到火龙果原汁，备用；
(4)发酵汁调配：在火龙果原汁中加入百香果汁，百香果汁的加入量按照质量比百香果汁：火龙果为2:15；然后加入白砂糖，白砂糖的加入量按质量比为火龙果原汁:白砂糖为100:9；将所有物料搅拌均匀，最后于室温下加入步骤(2)所得果皮甜菜红素提取物，搅拌均匀，移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置6h，接着将发酵罐温度调至60℃，保持30min后自然冷却；
(5)发酵：发酵罐自然冷却至室温后，接入发酵酵母，搅拌均匀，17℃密封避光发酵7 天后，补加白砂糖，搅拌均匀，控制发酵温度为25℃，发酵过程测定酒精度、可滴定酸、有机酸组成，伴随发酵的进行，酒精度和可滴定酸升高，发酵汁中有机酸组成不断变化，控制发酵重点，加入调硫片终止发酵，此时酒精度为10％Vol，可滴定酸度为8g/L，有机酸组成为：按照质量比，乳酸：柠檬酸：琥珀酸：草酸＝4:3:1:0.2，接着进行后发酵20-28天后分离酒泥；其中，发酵酵母为葡萄酒、果酒复配酵母，具体添加方式及添加量如下：首先加入50mg/L ALPHA 启动酵母，24h后添加100mg/L葡萄酒酵母DELTA和50mg/L果酒酵母SY组成的复合酵母进行主发酵；
(6)陈酿：分离酒泥后，添加0.12％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入15mg/L谷胱甘肽，密封陈酿3个月；
(7)原酒调配：陈酿结束后，测定火龙果酒可滴定酸度和pH值，添加一水合柠檬酸，将酒体可滴定酸度调至9.0g/L，pH值3.80；
(8)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂25mg/L，冷处理7天，趁冷过滤装瓶，即可。
实验例
为了更清楚地说明本发明的特色，分6组做进行以下效果验证：
第一组：实施例1制作的抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺；
第二组：实施例2制作的抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺；
第三组：实施例3制作的抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺；
第四组：将发酵酵母换为市售发酵酵母，其他方式严格按照实施例2进行；
第五组：去掉果皮，其他方式严格按照实施例2进行；
第六组：市售抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺。
实验对象：120名身体健康的人员，平均分为6组，每组20人；
实验方法与时间：6组人食用上述6组饮品，每天食用一次，实验时间为一个月，实验完成后对实验人员进行问卷调查，以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品进行评分，并记录每位食用人员的各项平均分如表2所示。
感官品质评分标准如表1：
表1感官品质评分标准
表2
色泽 香味 口感 总分
第一组 29 34 34 97
第二组 30 34 34 98
第三组 28 35 33 97
第四组 26 30 30 85
第五组 24 31 27 82
第六组 20 25 26 71
从上表可知，采用本发明酿造方法制得的火龙果果酒，色泽均匀，澄清，呈紫红色果香、酒香与药香浓郁协调酒体丰满，醇厚协调，酸甜适宜，值得推广。
典型案例
(1)黄先生，40岁，广西桂林人，公务员。近一年来，由于工作量大，经常熬夜工作，不按时休息，吃饭也不正常，出现有胃痛，胃胀，消化不良等症状，后经饮用本发明的抗褐变红肉火龙果果酒半个月后，消化不良得到改善，胃口也比以前好很多。
(2)刘女士，38岁，广西百色人，销售。上班很忙，经常要化妆，皮肤暗淡无光气色差，脸上还长有斑点，经朋友推荐饮用本发明的抗褐变红肉火龙果果酒2个月后，气色变好了，脸上的雀斑也变淡了，皮肤状态稳定。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (5)

1.一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：
(1)预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，将果肉切块，果皮切条，备用；
(2)果皮处理：将火龙果果皮搅碎成果皮浆备用；向水中加入0.5-1％的柠檬酸，然后用磷酸二氢钠调节pH至4-4.5，接着加入酸性纤维素酶和单宁酶，所述酸性纤维素酶和单宁酶与水的比例分别为1-2:100和0.5-1:100，混合均匀，得生物复合酶溶液；将生物复合酶溶液加入到果皮浆中，在33-37℃条件下进行酶解，酶解时间为10-12小时；酶解后得到的物质采用超声波辅助提取然后进行离心、收集上清液，将上清液经超滤膜过滤，收集截留的液体，再对液体进行喷雾干燥，得果皮甜菜红素提取物，备用；
(3)果肉处理：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量为：果胶酶3-5g/100kg，L-抗坏血酸0.08-0.15％，得到果浆，将果浆在48-52℃水浴中保温2-3h，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，接着向火龙果汁中加入调硫片，并置于均质机中进行均质处理，得到火龙果原汁，备用；
(4)发酵汁调配：在火龙果原汁中加入百香果汁，然后加入白砂糖，搅拌均匀，最后于室温下加入步骤(2)所得果皮甜菜红素提取物，搅拌均匀，移入经灭菌干燥处理发酵罐，常温下静置4-8h，接着将发酵罐温度调至50-60℃，保持10-30min后自然冷却；
(5)发酵：发酵罐自然冷却至室温后，接入发酵酵母，搅拌均匀，15-21℃密封避光发酵6-7天后，补加白砂糖，搅拌均匀，控制发酵温度为20-25℃，发酵过程测定酒精度、可滴定酸、有机酸组成，伴随发酵的进行，酒精度和可滴定酸升高，发酵汁中有机酸组成不断变化，控制发酵重点，加入调硫片终止发酵，此时酒精度为8-10％Vol，可滴定酸度为6-8g/L，有机酸组成为：按照质量比，乳酸：柠檬酸：琥珀酸：草酸＝4:3:1:0.2，接着进行后发酵20-28天后分离酒泥；
(6)陈酿：分离酒泥后，添加0.08-0.12％的焦亚硫酸钾水溶液，再加入10-15mg/L谷胱甘肽，密封陈酿1-3个月；
(7)调配：陈酿结束后，测定火龙果酒可滴定酸度和pH值，添加一水合柠檬酸，将酒体可滴定酸度调至8.0-9.0g/L，pH值调至3.65-3.80；
(8)冷处理、灌装：灌装前，进行冷稳定性处理，具体为：使用冷冻罐，温度控制为-2.5至-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20-25mg/L,冷处理5-7天，趁冷过滤装瓶，即可。
2.根据权利要求1所述的一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)的生物复合酶溶液中，酸性纤维素酶和单宁酶的酶活性均为100IU，所加生物复合酶与果皮浆的质量比为0.1-2:75。
3.根据权利要求1所述的一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中百香果汁的加入量按照质量比百香果汁：火龙果汁为8-10:75。
4.根据权利要求1所述的一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中白砂糖的加入量按质量比为火龙果原汁:白砂糖为100:7-9。
5.根据权利要求1所述的一种抗褐变红肉火龙果果酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(5)中的发酵酵母为葡萄酒、果酒复配酵母，具体添加方式及添加量如下：首先加入50mg/L ALPHA启动酵母，24h后添加100mg/L葡萄酒酵母DELTA和50mg/L果酒酵母SY组成的复合酵母进行主发酵。
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