CN104099224A - 一种枣香味营养型玉米白酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种枣香味营养型玉米白酒及其酿造方法。本发明酿造方法包括以下步骤：（1）将去胚的粉碎后玉米用食用酒精进行浸泡，浸提后玉米浸提粉干燥备用，浸提液离心后密封保存备用；（2）取新鲜红枣经清洗、打浆后与玉米浸提粉混合，再向其中加入清蒸稻壳，充分混匀，蒸煮；（3）向蒸煮的熟料中加入纤维素酶和中温大曲，拌匀，密封发酵35-45天；（4）发酵完成后蒸馏，将原酒置于陶缸中贮存；（5）将原酒、浸提液和加浆水混合，过滤后得到成品酒。本发明的玉米白酒营养成分高，酒度可控，有枣香味口感好，不仅能满足大众消费者需求，还符合我国酒行业倡导的“节粮、优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的发展方向。

Description

一种枣香味营养型玉米白酒及其酿造方法

 

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种枣香味营养型玉米白酒及其酿造方法。

背景技术

国内外研究者对玉米、稻米、小麦等多种主食进行的研究发现，玉米的营养价值和保健作用是最高的，其中营养成分是稻米、小麦的5-10倍。除含有淀粉、蛋白质、脂肪外，玉米中还含有胡萝卜素、核黄素及维生素A、C、E等营养物质。玉米中含有的黄体素和玉米黄质，是一种天然类胡萝卜素，能有效阻断体内链式自由基反应，延缓衰老，对于老年性黄斑病变、白内障、心血管疾病及癌症都有一定的预防和辅助治疗功效。

除了直接食用外，玉米是酿酒的好原料。但传统玉米酒的制作过程由于高温蒸煮、酒曲发酵的作用，使得玉米黄质、玉米素等营养物质在复杂的代谢过程中产生损失，不能保证营养元素被人们全面吸收和利用。

发明内容

本发明的目的在于解决传统玉米酒因高温蒸煮等工艺而导致营养成分流失较多的问题，提供一种枣香味营养型玉米白酒。本发明的目的还在于提供上述玉米白酒的酿造方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种枣香味营养型玉米白酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）浸提工序：将玉米去胚，经清洗、晾干、粉碎后，用食用酒精进行反复浸泡；浸提完成后分离玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后备用，浸提液离心后密封保存备用。

（2）蒸煮工序：取新鲜红枣经清洗、打浆后得到的红枣汁与步骤（1）制备的玉米浸提粉进行混合，再向其中加入清蒸后的稻壳，充分混匀，蒸煮后摊凉。

（3）发酵工序：向步骤（2）的熟料中加入纤维素酶和中温大曲，拌匀，密封发酵35-45天。

（4）蒸馏及贮存：发酵完成后蒸馏，将原酒置于陶缸中贮存。

（5）勾调工序：将步骤（4）的原酒与步骤（1）的浸提液和加浆水混合，过滤后得到成品酒。

步骤（1）中所述的玉米优选为黄糯玉米。

步骤（1）中的玉米粉碎粒度优选为80-100目。

步骤（1）中玉米的浸泡工艺优选为：玉米和食用酒精混合的质量比为1:（1.2-1.5），25-28℃密封浸泡12-18h，每隔3-4h搅拌一次。所述的食用酒精的酒精度优选为95-95.5%（V/V）。

步骤（2）中蒸煮工序优选为：玉米浸提粉、红枣汁按质量比10:（1-2）混合，清蒸稻壳用量优选为占玉米浸提粉质量的10-12%。

步骤（3）中所述的纤维素酶的添加量优选为玉米浸提粉质量的0.8-0.9‰，中温大曲的添加量优选为玉米浸提粉质量的17-19%。

步骤（3）中所述的密封发酵优选为24-26℃密封发酵。

步骤（4）中所述的原酒的酒度优选为55-55.5%（V/V），贮存时间优选为6-12个月。

步骤（5）中原酒、浸提液与加浆水的体积比优选为（3.3-11.5）:1:（2.3-10.7）。

更优选的，所述的枣香味营养型玉米白酒的酿造方法包括如下步骤：

（1）浸提工序：将玉米去胚，经清洗、晾干、粉碎至过筛80-100目后，将玉米和95-95.5%（V/V）的食用酒精按质量比1:（1.2-1.5）混合，25-28℃反复浸泡12-18h，浸泡期间每隔3-4h搅拌一次；浸提完成后分离玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后备用，浸提液离心后密封保存备用。

（2）蒸煮工序：取新鲜红枣经清洗、打浆后得到的红枣汁与步骤（1）制备的玉米浸提粉按质量比（1-2）:10混合，再添加占玉米浸提粉质量10-12%的清蒸谷壳，蒸熟后摊凉至室温。

（3）发酵工序：向步骤（2）的熟料中加入占玉米浸提粉质量0.8-0.9‰的纤维素酶和17-19%的中温大曲，拌匀，密封发酵35-45天。

（4）蒸馏及贮存工序：发酵完成后蒸馏，入库酒度为55-55.5%（V/V），将原酒置于陶缸中贮存6-12个月。

（5）勾调工序：将步骤（4）的原酒与步骤（1）的浸提液以及加浆水按体积比（3.3-11.5）:1:（2.3-10.7）混合，过滤后得到成品酒。

一种枣香味营养型玉米白酒，通过上述酿造方法得到。

为了保障酿酒过程中营养元素的低损耗，本发明首先利用食用酒精将玉米中的玉米黄质等营养物质进行有效提取，得到的浸提酒中则含有人们所需要的黄体素和玉米黄质等营养成分，而玉米中的淀粉等物质却不能溶于酒精。再利用浸提后的玉米为原材料附加一定比例的红枣汁进行发酵、蒸馏出酒，最后将浸提酒和蒸馏酒进行勾调，从而得到不同度数的带有枣香味的营养玉米白酒。本发明制成的带有枣香味的具有不同度数的营养型玉米酒将玉米和红枣特有的香气溶为一体，酒味淡雅，低度营养，不仅满足现代消费者对保健酒的追求，还符合我国酒行业倡导的“节粮、优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的发展方向。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

（1）利用食用酒精对玉米进行预先浸提处理，可以将玉米中玉米黄质等营养元素先提取到浸提酒中，不仅最大程度保存了玉米酒中的营养成分，又不造成后续步骤中发酵原料的损失，确保了整个酿造过程中玉米原料的充分利用，做到了资源节约。

（2）利用浸提后的玉米粉作为原料，经干燥后与新鲜红枣汁及蒸煮后的稻壳混匀进行混合发酵。该步骤中新鲜红枣汁的加入能够提高成品酒中红枣的果香等风味成分，提高保健价值和口感。清蒸后的稻壳在发酵前与玉米粉的混合可以防止玉米材料黏糊，影响发酵。

（3）在发酵前加入纤维素酶可以降解玉米皮壳中的纤维素，使之生成小分子糖类，从而促进糖化发酵作用。

本发明利用黄糯玉米为原材料，利用浸提工艺、发酵工艺及勾兑工艺方法，得到带有枣香味营养型玉米酒，口感协调、香味纯正，符合大众消费者需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

（1）浸提工序：将黄糯玉米去胚，经清洗、晾干、粉碎至过筛80目后，将50kg玉米和60kg 95%（V/V）的食用酒精混合，25℃反复浸泡18h，浸泡期间每隔3h搅拌一次。浸提完成后分离玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后约50kg，浸提液离心后密封保存备用。

（2）蒸煮工序：新鲜红枣清洗后经打浆得到5kg红枣汁，与步骤（1）制备的玉米浸提粉混合，再添加5kg清蒸后的谷壳，蒸熟后摊凉至室温。

（3）发酵工序：向步骤（2）的熟料中加入40g纤维素酶（10000U/g）和8.5kg中温大曲（市购），拌匀，26℃密封发酵35天。

（4）蒸馏及贮存工序：发酵完成后蒸馏，入库酒度为55%（V/V），将原酒置于陶缸中贮存12个月。

（5）勾调工序：取步骤（4）的原酒11.5L、步骤（1）的浸提液1L以及加浆水10.7L，混匀并过滤后得到酒精度为32%（V/V）的营养玉米白酒。

经测定，步骤（1）得到的浸提液中所含玉米黄质32.8μg/100g、玉米素18.2μg/100g，步骤（5）得到的玉米白酒中玉米黄质含量为1.41μg/100g，玉米素含量为0.78μg/100g，其中的营养成分含量均超出其它玉米白酒。

实施例2

（1）浸提工序：将黄糯玉米去胚，经清洗、晾干、粉碎至过筛90目后，将50kg玉米和65kg 95.2%（V/V）的食用酒精混合，26℃反复浸泡15h，浸泡期间每隔3.5h搅拌一次。浸提完成后分离玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后约50kg，浸提液离心后密封保存备用。

（2）蒸煮工序：新鲜红枣清洗后经打浆得到7.5kg红枣汁，与步骤（1）制备的玉米浸提粉混合，再添加5.5kg清蒸后的谷壳，蒸熟后摊凉至室温。

（3）发酵工序：向步骤（2）的熟料中加入42.5g纤维素酶（10000U/g）和9kg中温大曲（市购），拌匀，25℃密封发酵40天。

（4）蒸馏及贮存工序：发酵完成后蒸馏，入库酒度为55.2%（V/V），将原酒置于陶缸中贮存8个月。

（5）勾调工序：取步骤（4）的原酒13.5L、步骤（1）的浸提液3L以及加浆水10.5L，混匀并过滤后得到酒精度为38%（V/V）的营养玉米白酒。

经测定，步骤（1）得到的浸提液中所含玉米黄质33.7μg/100g、玉米素17.3μg/100g，步骤（5）得到的玉米白酒中玉米黄质含量为3.74μg/100g，玉米素含量为1.92μg/100g，其中的营养成分含量均超出其它玉米白酒。

实施例3

（1）浸提工序：将黄糯玉米去胚，经清洗、晾干、粉碎至过筛100目后，将50kg玉米和75kg 95.5%（V/V）食用酒精混合，28℃反复浸泡12h，浸泡期间每隔4h搅拌一次。浸提完成后分离玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后约50kg，浸提液离心后密封保存备用。

（2）蒸煮工序：新鲜红枣清洗后经打浆得到10kg红枣汁，与步骤（1）制备的玉米浸提粉混合，再添加6kg清蒸后的谷壳，蒸熟后摊凉至室温。

（3）发酵工序：向步骤（2）的熟料中加入45g纤维素酶（10000U/g）和9.5kg中温大曲（市购），拌匀，24℃密封发酵45天。

（4）蒸馏及贮存工序：发酵完成后蒸馏，入库酒度为55.5%（V/V），将原酒置于陶缸中贮存6个月。

（5）勾调工序：取步骤（4）的原酒13.3L、步骤（1）的浸提液4L以及加浆水9.2L，混匀并过滤后得到酒精度为42%（V/V）的营养玉米白酒。

经测定，步骤（1）得到的浸提液中所含玉米黄质37.1μg/100g、玉米素13.9μg/100g，步骤（5）得到的玉米白酒中玉米黄质含量为5.6μg/100g，玉米素含量为2.1μg/100g，其中的营养成分含量均超出其它玉米白酒。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种枣香味营养型玉米白酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）浸提工艺：将玉米去胚后，经清洗、晾干、粉碎后，用食用酒精进行反复浸泡；浸提完成后分离玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后备用，浸提液离心后密封保存备用；

（2）蒸煮工序：取新鲜红枣经清洗、打浆后得到的红枣汁与步骤（1）制备的玉米浸提粉进行混合，再向其中加入清蒸后的稻壳，充分混匀，蒸煮后摊凉；

（3）发酵工序：向步骤（2）的熟料中加入纤维素酶和中温大曲，拌匀，密封发酵35-45天；

（4）蒸馏及贮存：发酵完成后蒸馏，将原酒置于陶缸中贮存；

（5）勾调工序：将步骤（4）的原酒与步骤（1）的浸提液和加浆水混合，过滤后得到成品酒。

2.根据权利要求1所述的玉米白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中所述的玉米为黄糯玉米。

3.根据权利要求1所述的玉米白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中的玉米粉碎粒度为80-100目。

4.根据权利要求1所述的玉米白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（1）中的浸泡条件为：玉米和食用酒精混合的质量比例为1:（1.2-1.5），25-28℃密封浸泡12-18h，每隔3-4h搅拌一次；所述的食用酒精的酒精度为95-95.5%。

5.根据权利要求1所述的玉米白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中玉米浸提粉、红枣汁按质量比10:（1-2）混合，清蒸稻壳用量为玉米质量的10-12%。

6.根据权利要求1所述的玉米白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（3）中所述的纤维素酶的添加量为玉米浸提粉质量的0.8-0.9‰，中温大曲的添加量为玉米浸提粉质量的17-19%；所述的密封发酵为24-26℃密封发酵。

7.根据权利要求1所述的玉米白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（4）中所述的原酒的酒度为55-55.5%，贮存时间为6-12个月。

8.根据权利要求1所述的玉米白酒的酿造方法，其特征在于：步骤（5）中原酒、浸提液与加浆水的体积比为（3.3-11.5）:1:（2.3-10.7）。

9.根据权利要求1所述的玉米白酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）浸提工序：将玉米去胚，经清洗、晾干、粉碎至过筛80-100目后，将玉米和95-95.5%的食用酒精按质量比1:（1.2-1.5）混合，25-28℃反复浸泡12-18h，浸泡期间每隔3-4h搅拌一次；浸提完成后分离玉米浸提粉和浸提液，玉米浸提粉干燥后备用，浸提液离心后密封保存备用；

（2）蒸煮工序：取新鲜红枣经清洗、打浆后得到的红枣汁与步骤（1）制备的玉米浸提粉按质量比（1-2）:10混合，再添加占玉米浸提粉质量10-12%的清蒸谷壳，蒸熟后摊凉至室温；

（3）发酵工序：向步骤（2）的熟料中加入占玉米浸提粉质量0.8-0.9‰的纤维素酶和17-19%的中温大曲，拌匀，密封发酵35-45天；

（4）蒸馏及贮存工序：发酵完成后蒸馏，入库酒度为55-55.5%，将原酒置于陶缸中贮存6-12个月；

（5）勾调工序：将步骤（4）的原酒与步骤（1）的浸提液以及加浆水按体积比（3.3-11.5）:1:（2.3-10.7）混合，过滤后得到成品酒。

10.一种枣香味营养型玉米白酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的酿造方法得到。