CN103876102B - 一种鱼露的制备方法 - Google Patents

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    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation

Abstract

本发明公开一种鱼露的制备方法，按以下步骤进行：热榨豆饼、米糠、小米加水混合，蒸料；熟料冷却接入米曲霉菌种，接种后的曲料送入曲池内制曲；取鳀鱼、巴浪鱼、红利鱼、三角鱼加盐，得腌制杂鱼；在成曲中加入腌制杂鱼、蚕蛹粉、食用菌末、新鲜鱿鱼内脏、红菇水滤液及盐水，搅拌均匀后移入发酵池，保温发酵；将成熟酱醅过滤，收集滤液，滤渣进一步用压榨法过滤，得到余液，将滤液和余液混合，在储罐内沉淀，抽取澄清液，灭菌，灌装，得到成品。通过加米曲霉曲种及新鲜鱿鱼内脏的复合发酵的方法可以大大缩短发酵周期，发酵所得的鱼露呈味更好，风味更佳。

Description

一种鱼露的制备方法
技术领域
本发明涉及食品制造领域，具体涉及一种鱼露的制备方法。
背景技术
鱼露在我国也称为鱼酱油,传统鱼露是在低值鱼或鱼下脚料中添加约鱼重20％～30％的盐，周围温度约30～40℃，在鱼体消化酶及微生物作用下经自然发酵6～18个月而得。天然发酵的鱼露风味独特，味道鲜美，但生产周期长、含盐量高，且规模很小，难以自动化连续生产，无法满足市场鱼露制品的需求，故缩短鱼露发酵周期的问题亟须解决。
直接添加蛋白酶制剂是一种较为简便的速酿方法，它利用蛋白酶的水解作用，对鱼体中的蛋白质进行分解，形成具有风味的鱼露。如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶等，都有较好的水解效果。但采用外加蛋白酶法酿造的鱼露，虽发酵时间缩短，但风味较差，无法与天然发酵鱼露相比。
另外，现有鱼露营养成分主要来源于鱼类本身，营养来源较为单一。
发明内容
本发明提供一种鱼露的制备方法，该制备方法工艺合理，生产周期短，制得的鱼露营养丰富。
本发明采用如下技术方案：
一种鱼露的制备方法，各个组分的份数为质量份数，按以下步骤进行：
(1)热榨豆饼5-7份、米糠2-3份、小米2-3份加4-6份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa；使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物；
豆饼由于加热的程度不同，分为冷榨豆饼和热榨豆饼，热榨豆饼是黄豆经过较高温度处理(即炒熟)后再压榨，其含水分少，含蛋白质较高，质地疏松。
(2)将步骤(1)得到的熟料快速冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种0.04-0.05份，充分拌匀，接种后的曲料送入曲池内，维持品温30-32℃，入曲池5h后间歇通风，入曲池12h后连续通风；入曲池30-32h后制得成曲，这期间每隔半小时翻曲一次；
(3)取鳀鱼3-5份、巴浪鱼4-5份、红利鱼4-5份、三角鱼2-3份加2-3份的盐，腌制24-30h，得到腌制杂鱼；
(4)取2-3份蚕蛹干粉碎至50-60目，制得蚕蛹粉；
(5)干制的红菇0.05-0.1份、竹荪0.2-0.3份、猴头菇0.1-0.2份分别泡水5-6h，泡发的竹荪、猴头菇、红菇清洗挤水后含水量分别为10-15％，再放入搅拌锅内搅拌破碎，得到食用菌末，其中，红菇加10份水泡发，泡发后的水过滤得红菇水滤液备用；
(6)新鲜鱿鱼内脏清洗干净，取2-3份备用；新鲜鱿鱼内脏含有丰富的蛋白酶。
(7)在成曲中加入腌制杂鱼、蚕蛹粉、食用菌末、新鲜鱿鱼内脏、红菇水滤液及温度为50-54℃浓度12—13°Bé的盐水65-70份，搅拌均匀后移入发酵池，42-45℃保温发酵28-32d，每天搅拌一次，得到成熟酱醅；红菇水滤液为红色，红菇水滤液的添加使制得的鱼露颜色美观；
(8)将成熟酱醅过滤，收集滤液，滤渣进一步用压榨法过滤，得到余液，将滤液和余液混合，在储罐内沉淀5-7d，抽取澄清液，灭菌，灌装，得到成品。
优选地，所述灭菌处理为灭菌锅内，温度100℃，处理30min。
采用上述技术方案后，本发明与现有的背景技术相比，具有如下优点：
1、通过加米曲霉曲种及新鲜鱿鱼内脏的复合发酵的方法可以大大缩短发酵周期，且由于种曲发酵时能分泌多种酶系，发酵所得的鱼露呈味更好，风味更佳；
2、热榨豆饼、米糠、小米与蚕蛹粉、红菇、竹荪、猴头菇的加入，制得的鱼露营养十分丰富，并且风味醇厚。
具体实施方式
以下提供本发明的一些实施例，以助于进一步理解本发明，但本发明的保护范围并不仅限于这些实施例。
实施例一
一种鱼露的制备方法，按以下步骤进行：
(1)热榨豆饼6份、米糠2份、小米2份加5份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1.5h，压力为0.2MPa；
(2)步骤(1)得到的熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种0.04、份，充分拌匀，接种后的曲料送入曲池内，维持品温30℃，入曲池5h后间歇通风，入曲池12h后连续通风；入曲池31h后制得成曲，这期间每隔半小时翻曲一次；
(3)取鳀鱼4份、巴浪鱼3份、红利鱼5份、三角鱼2份加2份的盐，腌制28h，得到腌制杂鱼；
(4)取3份蚕蛹干粉碎至55目，制得蚕蛹粉；
(5)干制的红菇0.08份、竹荪0.2份、猴头菇0.15份分别泡水5h，泡发的竹荪、猴头菇、红菇清洗挤水后放入搅拌锅内搅拌破碎，得到食用菌末，其中，红菇加10份水泡发，泡发后的水过滤得红菇水滤液备用；
(6)新鲜鱿鱼内脏清洗干净，取3份备用；
(7)在成曲中加入腌制杂鱼、蚕蛹粉、食用菌末、新鲜鱿鱼内脏、红菇水滤液及温度为50℃浓度12°Bé的盐水65份，搅拌均匀后移入发酵池，43℃保温发酵30d，每天搅拌一次，得到成熟酱醅；
(8)将成熟酱醅过滤，收集滤液，滤渣进一步用压榨法过滤，得到余液，将滤液和余液混合，在储罐内沉淀6d，抽取澄清液置于灭菌锅内，温度100℃，处理30min，灌装，得到成品。
实施例二
一种鱼露的制备方法，按以下步骤进行：
(1)热榨豆饼5份、米糠3份、小米2份加6份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1h，压力为0.3MPa；
(2)步骤(1)得到的熟料快速冷却至43℃，接入米曲霉菌种0.05份，充分拌匀，接种后的曲料送入曲池内，维持品温32℃，入曲池5h后间歇通风，入曲池12h后连续通风；入曲池32h后制得成曲，这期间每隔半小时翻曲一次；
(3)取鳀鱼5份、巴浪鱼4份、红利鱼5份、三角鱼2份加3份的盐，腌制24h，得到腌制杂鱼；
(4)取2份蚕蛹干粉碎至60目，制得蚕蛹粉；
(5)干制的红菇0.05份、竹荪0.3份、猴头菇0.1份分别泡水6h，泡发的竹荪、猴头菇、红菇清洗挤水后放入搅拌锅内搅拌破碎，得到食用菌末，其中，红菇加10份水泡发，泡发后的水过滤得红菇水滤液备用；
(6)新鲜鱿鱼内脏清洗干净，取2份备用；
(7)在成曲中加入腌制杂鱼、蚕蛹粉、食用菌末、新鲜鱿鱼内脏、红菇水滤液及温度为52℃浓度13°Bé的盐水68份，搅拌均匀后移入发酵池，42℃保温发酵28d，每天搅拌一次，得到成熟酱醅；
(8)将成熟酱醅过滤，收集滤液，滤渣进一步用压榨法过滤，得到余液，将滤液和余液混合，在储罐内沉淀7d，抽取澄清液置于灭菌锅内，温度100℃，处理30min，灌装，得到成品。
实施例三
一种鱼露的制备方法，按以下步骤进行：
(1)热榨豆饼7份、米糠3份、小米3份加5份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1.2h，压力为0.2MPa；
(2)步骤(1)得到的熟料快速冷却至42℃，接入米曲霉菌种0.05份，充分拌匀，接种后的曲料送入曲池内，维持品温31℃，入曲池5h后间歇通风，入曲池12h后连续通风；入曲池30h后制得成曲，这期间每隔半小时翻曲一次；
(3)取鳀鱼3份、巴浪鱼5份、红利鱼4份、三角鱼3份加2份的盐，腌制30h，得到腌制杂鱼；
(4)取2份蚕蛹干粉碎至50目，制得蚕蛹粉；
(5)干制的红菇0.1份、竹荪0.2份、猴头菇0.2份分别泡水5h，泡发的竹荪、猴头菇、红菇清洗挤水后放入搅拌锅内搅拌破碎，得到食用菌末，其中，红菇加10份水泡发，泡发后的水过滤得红菇水滤液备用；
(6)新鲜鱿鱼内脏清洗干净，取3份备用；
(7)在成曲中加入腌制杂鱼、蚕蛹粉、食用菌末、新鲜鱿鱼内脏、红菇水滤液及温度为54℃浓度13°Bé的盐水70份，搅拌均匀后移入发酵池，45℃保温发酵32d，每天搅拌一次，得到成熟酱醅；
(8)将成熟酱醅过滤，收集滤液，滤渣进一步用压榨法过滤，得到余液，将滤液和余液混合，在储罐内沉淀5d，抽取澄清液置于灭菌锅内，温度100℃，处理30min，灌装，得到成品。
应当说明的是，上述实施例中，各个组分的份数为质量份数。
表一鱼露的理化性质
本发明制得的鱼露颜色为棕红色，色泽透亮，无悬浮物和絮状沉淀，风味香浓醇厚，鱼腥味弱，整体可接受性好。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种鱼露的制备方法，其特征是：按以下步骤进行：
(1)热榨豆饼5-7份、米糠2-3份、小米2-3份加4-6份水充分混合，用蒸锅加压蒸料1-1.5h，压力为0.2-0.3MPa；
(2)将步骤(1)得到的熟料快速冷却至42-45℃，接入米曲霉菌种0.04-0.05份，充分拌匀，接种后的曲料送入曲池内，维持品温30-32℃，入曲池5h后间歇通风，入曲池12h后连续通风；入曲池30-32h后制得成曲，这期间每隔半小时翻曲一次；
(3)取鳀鱼3-5份、巴浪鱼4-5份、红利鱼4-5份、三角鱼2-3份加2-3份的盐，腌制24-30h，得到腌制杂鱼；
(4)取2-3份蚕蛹干粉碎至50-60目，制得蚕蛹粉；
(5)干制的红菇0.05-0.1份、竹荪0.2-0.3份、猴头菇0.1-0.2份分别泡水5-6h，泡发的竹荪、猴头菇、红菇清洗挤水后放入搅拌锅内搅拌破碎，得到食用菌末，其中，红菇加10份水泡发，泡发后的水过滤得红菇水滤液备用；
(6)新鲜鱿鱼内脏清洗干净，取2-3份备用；
(7)在成曲中加入腌制杂鱼、蚕蛹粉、食用菌末、新鲜鱿鱼内脏、红菇水滤液及温度为50-54℃浓度12—13°Bé的盐水65-70份，搅拌均匀后移入发酵池，42-45℃保温发酵28-32d，每天搅拌一次，得到成熟酱醅；
(8)将成熟酱醅过滤，收集滤液，滤渣进一步用压榨法过滤，得到余液，将滤液和余液混合，在储罐内沉淀5-7d，抽取澄清液，灭菌，灌装，得到成品；
上述各原料组分的份数为质量份数。
2.根据权利要求1所述的一种鱼露的制备方法，其特征是：步骤(8)中，所述灭菌处理为灭菌锅内，温度100℃，处理30min。
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