CN102894268B - 一种果汁醪糟及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为解决现有技术中水果与醪糟结合使用存在的季节性影响、水果利用率低以及二者简单混合调配无法充分体现出水果与醪糟的营养保健价值等问题，提供了一种能够将水果与醪糟有机结合，营养丰富、口感良好、水果营养元素与醪糟充分融合、外形美观的果汁醪糟及其制作方法，步骤包括以下步骤：制备果汁；按常规方法制备醪糟；分步发酵，首先至正常醪糟发酵时间的50-60%时，然后加入制备好的果汁，果汁加入的比例为糯米饭重的10-30%，果汁与糯米饭继续完成剩余40-50%时间的发酵过程，至容器内的汤汁将糯米饭浮起；进行灭菌处理、封装即可。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工和处理，具体涉及将谷类通过发酵及添加辅料制备食品的方法。
背景技术
醪糟也叫酒酿、酒糟、甜酒、甜醪糟等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的酒酿的做法是先用水将糯米浸泡，漂洗干净，将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中搅拌冷却，后加入酒曲混合均匀，压实抹平表面，将容器盖盖严，放在30℃左右的温度下发酵，制成后可直接食用，也可加热煮熟后食用。现有的醪糟，受限于其制造工艺，主要是利用酒曲分解糯米中的淀粉，产生果糖、葡萄糖等，其口味较为单一，过多食用会使消费者发腻，而随着社会的进步，人们对于食品的要求越来越高，不仅需要营养丰富多样，而且还希望食品具有良好的口味、口感。
水果中富含纤维素、维生素等物质，口味平和，食用者易接受，且色泽诱人，将其与传统醪糟结合加工，能够中和二者的风味，得到一种营养丰富、口感优良，颜色鲜亮的醪糟食品。申请号为200510048635.X，名称为“果肉醪糟及制作方法”的中国专利公开了一种将水果与醪糟结合处理的新型醪糟食品及方法，采用的方式是在制作醪糟的过程中，在米饭与酒曲接种阶段加入果肉参与接种，水果进行整形，根据品种不同进行去皮核、切丁、切片等，然后进行热烫或微波灭酶灭菌处理，提高了醪糟的营养成份和保健功效、且产品色彩美观、形态更令人赏心悦目、风味更独特、卫生质量大为提高、延长了保质期，但其直接使用果肉进行添加存在几个问题。
首先，果肉容易变质不易保存，所以该果肉醪糟的生产周期只能根据水果的上市期来决定，受季节影响较大，无法根据市场需求安排生产，常规的果肉保存方法就是采用罐装进行保存，但需要添加防腐剂等，严重影响果肉的口感及安全性；还有一些厂家希望通过高温灭菌、巴氏杀菌以及微波杀菌灯手段对果肉进行处理后长时间保存，但在灭菌过程时，由于果肉表面和内部处理程度不一，容易破坏果肉表面或者无法处理到果肉内部，影响保存效果；
其次，其采用的方式是在制作醪糟的过程中，在米饭与酒曲接种阶段加入果肉参与接种，果肉长时间参与发酵过程，其中所含的果糖会转化成乙醇，改变醪糟的风味，严重的会变酸变质，无法食用，还有，果肉在参与发酵的过程中，肉质会变松变软，甚至变烂与米饭混在一起，严重影响产品的外观形态。
还有，将水果进行切丁切片处理，其使用率较低，造成生产成本增高。
为了能够将水果的美味营养与传统食品醪糟进行有机结合，一些企业及研究机构进行了很多探索，《粮食与饲料工业》2000年第九期登载的《草莓米酒的加工工艺研究》一文中，详细记载了用草莓和糯米加工成的草莓米酒及方法，其色泽浅红诱人、诸香清新协调、口感丰满醇厚，不仅增加了米酒的色香味，而且提高了米酒的营养价值和保健功效，其采用的方法是先分别制备草莓汁和酒酿，然后按照一定的比例将草莓汁与酒酿以及其他调味剂进行调配，杀菌密封灌装后即成。上述方法虽然实现了将水果与醪糟的结合，一定程度上解决了使用水果存在的利用率低、受季节影响较大等问题，但其将果汁和醪糟分别制好，直接简单混合后杀菌封装，果汁与醪糟没有相互融合、相互反应的过程，二者的成分并没有进行合理融合反应，味道层次生硬，无法充分体现出水果与醪糟的营养保健价值。
发明内容
为解决现有技术中水果与醪糟结合使用存在的季节性影响、水果利用率低以及二者简单混合调配无法充分体现出水果与醪糟的营养保健价值等问题，本发明的目的在于提供一种能够将水果与醪糟有机结合，营养丰富、口感良好、水果营养元素与醪糟充分融合、外形美观的果汁醪糟及其制作方法。
为实现上述目的，本申请采用以下技术手段：一种果汁醪糟的制作方法，包括以下步骤：
① 选择成熟、品质优良的新鲜水果，筛选除杂，清洗干净，将其制成果浆；
② 将果浆的浓度调整至20-25°Bé，同时进行糖度调整，将糖度调节至15-25%，得到待用的果汁；
③ 采用高温瞬时灭菌手段处理果汁后密封待用；
④ 将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡1-3小时，取出沥去多余水分；
⑤ 将浸泡好的糯米蒸至米粒无核，制成糯米饭；
⑥ 用糯米饭重量的0.5-0.8份冷开水将其淋洗，使其温度降至35～40℃，沥去多余水分；
⑦ 将经淋洗后的糯米饭搅拌摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀；
⑧ 将上述混合物在25～35℃的温度条件下密封发酵，至正常醪糟发酵时间的50-60%时，加入步骤③制备好的果汁，果汁加入的比例为糯米饭重的10-30%，果汁与糯米饭继续完成剩余40-50%时间的发酵过程，至容器内的汤汁将糯米饭浮起；
⑨ 进行灭菌处理、封装即可。
所述杀菌手段可采用巴氏杀菌法，使醪糟中心温度达到70-80℃，保持10-15分钟。
所述杀菌手段可采用微波杀菌法，在2100-2700兆赫的微波下使醪糟中心点温度达到70-80℃，保持10-15分钟。
所述糖度调节采用添加葡萄糖或果糖来实现。
所述果汁可以是菠萝汁、火龙果汁、苹果汁、橘子汁、葡萄汁中的一种。
本发明的有益效果在于：
a、本发明使用果汁做为原料，配合使用高温瞬时灭菌技术，对于果汁的灭菌效果明显要好于果肉，因为灭菌处理时，果肉有一定的厚度，要使内部达到外部的灭菌效果，需要加大灭菌强度，这往往会对果肉表面造成损坏，影响外观和口味，而果汁属于液态，进行灭菌处理时比较灵活，不存在上述问题，克服了传统果肉醪糟存在的果肉容易变质不易保存，果肉醪糟的生产受季节影响较大的缺陷。
b、本发明限定在醪糟发酵完成时间50-60%的阶段将果汁加入，使果汁与糯米饭共同配合完成剩余时间的发酵，首先是果汁中的香味及有机物质能与糯米饭、酒曲有一定的时间进行融合和生化反应，使味道以及口感更协调，更重要的是，防止酒曲将果汁中的单糖和多糖乙醇化和酸化，避免醪糟中酒精含量超标的情况，同时酒曲还能将果汁中的部分淀粉物质转化为单糖和双糖，还能够解决现有果肉醪糟中果肉在参与发酵的过程中，肉质会变松变软，甚至变烂与米饭混在一起，严重影响产品的外观形态的不足，保留了水果的鲜甜，色泽亮丽。
c、本发明将水果成分一定程度上参与了醪糟的发酵，经过一定时间的生化反应，消除了水果原有的生腥味，解决了现有技术中将鲜榨果汁直接加入醪糟中混合食用所存在的味道层次生硬，无法充分体现出水果与醪糟的营养保健价值的不足。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明：
实施例1
一种菠萝汁醪糟的制作方法，首先选择成熟的新鲜菠萝，筛选除杂，清洗干净，将其制成果浆；在果浆中加水调成果汁，浓度调整为20°Bé，同时加入果糖进行糖度调整，将糖度调节至15%，然后采用高温瞬时灭菌手段处理果汁后密封待用；
将除去杂质后的糯米，置于冷水中浸泡1小时，取出沥去多余水分，将浸泡好的糯米蒸至米粒无核，制成糯米饭，取1kg糯米饭，用0.5kg冷开水将其淋洗，使其温度降至35℃，沥去多余水分，将经淋洗后的糯米饭搅拌摊开，撒入10g酒曲，搅拌混合均匀，之后将该混合物在35℃的温度条件下密封发酵，发酵至24小时，加入200g预先制备好的菠萝汁，菠萝汁与糯米饭继续发酵24小时，至容器内的汤汁将糯米饭浮起，然后采用巴氏灭菌进行处理，使醪糟中心温度达到70℃，保持15分钟，封装即可。
实施例2
一种火龙果汁醪糟的制作方法，首先选择成熟的新鲜火龙果，筛选除杂，清洗干净，将其制成果浆；在果浆中加水调成果汁，浓度调整为25°Bé，，将糖度调节至20%，然后采用高温瞬时灭菌手段处理果汁后密封待用；
将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡2小时，取出沥去多余水分，将浸泡好的糯米蒸至米粒无核，制成糯米饭，取100kg糯米饭，用60kg冷开水将其淋洗，使其温度降至40℃，沥去多余水分，将经淋洗后的糯米饭搅拌摊开，撒入1kg酒曲，搅拌混合均匀，之后将该混合物在30℃的温度条件下密封发酵，发酵至28小时，加入30kg预先制备好的火龙果汁，果汁与糯米饭继续发酵20小时，至容器内的汤汁将糯米饭浮起，然后采用微波杀菌法，在2100兆赫的微波下使醪糟中心点温度达到80℃，保持10分钟，封装即可。
实施例3
一种苹果汁醪糟的制作方法，首先选择成熟的新鲜苹果，筛选除杂，清洗干净，将其制成果浆；在果浆中加水调成果汁，同时加入葡萄糖进行糖度调整，将糖度调节至20%，然后采用高温瞬时灭菌手段处理果汁后密封待用；
将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡3小时，取出沥去多余水分，将浸泡好的糯米蒸至米粒无核，制成糯米饭，取10kg糯米饭，用8kg冷开水将其淋洗，使其温度降至35℃，沥去多余水分，将经淋洗后的糯米饭搅拌摊开，撒100g酒曲，搅拌混合均匀，之后将该混合物在25℃的温度条件下密封发酵，发酵至24小时，加入3kg预先制备好的苹果汁，果汁与糯米饭继续发酵24小时，至容器内的汤汁将糯米饭浮起，然后采用微波杀菌法，在2100兆赫的微波下使醪糟中心点温度达到70℃，保持15分钟，封装即可。
实施例4
一种橘子汁醪糟的制作方法，首先选择成熟的新鲜橘子，筛选除杂，清洗干净，将其制成果浆；在果浆中加水调成果汁，同时加入果糖进行糖度调整，将糖度调节至18%，然后采用高温瞬时灭菌手段处理果汁后密封待用；
将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡2小时，取出沥去多余水分，将浸泡好的糯米蒸至米粒无核，制成糯米饭，取5kg糯米饭，用3kg冷开水将其淋洗，使其温度降至38℃，沥去多余水分，将经淋洗后的糯米饭搅拌摊开，撒入50g酒曲，搅拌混合均匀，之后将该混合物在30℃的温度条件下密封发酵，发酵至12小时时，加入1kg预先制备好的果汁，果汁与糯米饭继续发酵12小时，至容器内的汤汁将糯米饭浮起，然后采用巴氏灭菌进行处理，使醪糟中心温度达到80℃，保持10分钟，封装即可。
实施例5
一种橘子汁醪糟的制作方法，首先选择成熟的新鲜葡萄，筛选除杂，清洗干净，将其制成果浆；在果浆中加水调成果汁，同时加入果糖进行糖度调整，将糖度调节至15%，然后采用高温瞬时灭菌手段处理果汁后密封待用；
将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡2小时，取出沥去多余水分，将浸泡好的糯米蒸至米粒无核，制成糯米饭，取20kg糯米饭，用12kg冷开水将其淋洗，使其温度降至36℃，沥去多余水分，将经淋洗后的糯米饭搅拌摊开，撒200g酒曲，搅拌混合均匀，之后将该混合物在32℃的温度条件下密封发酵，发酵至24小时，加入2kg预先制备好的果汁，果汁与糯米饭继续发酵24小时，至容器内的汤汁将糯米饭浮起，然后采用巴氏灭菌进行处理，使醪糟中心温度达到80℃，保持10分钟，封装即可。
Claims (6)
1.一种果汁醪糟的制作方法，包括以下步骤：
①选择成熟、品质优良的新鲜水果，筛选除杂，清洗干净，将其制成果浆；
②将果浆的浓度调整至20-25°Bé，同时进行糖度调整，将糖度调节至15-25%，得到待用的果汁；
③采用高温瞬时灭菌手段处理果汁后密封待用；
④将除去杂质后的糯米置于冷水中浸泡1-3小时，取出沥去多余水分；
⑤将浸泡好的糯米蒸至米粒无核，制成糯米饭；
⑥用糯米饭重量的0.5-0.8份冷开水将其淋洗，使其温度降至35～40℃，沥去多余水分；
⑦将经淋洗后的糯米饭搅拌摊开，撒酒曲，搅拌混合均匀；
⑧将上述混合物在25～35℃的温度条件下密封发酵，至正常醪糟发酵时间的50-60%时，加入步骤③制备好的果汁，果汁加入的比例为糯米饭重的10-30%，果汁与糯米饭继续完成剩余40-50%时间的发酵过程，至容器内的汤汁将糯米饭浮起；
⑨进行灭菌处理、封装即可。
2.根据权利要求1所述的一种果汁醪糟的制作方法，其特征在于，步骤⑨所述杀菌手段可采用巴氏杀菌法，使醪糟中心温度达到70-80℃，保持10-15分钟。
3.根据权利要求1所述的一种果汁醪糟的制作方法，其特征在于，步骤⑨所述杀菌手段可采用微波杀菌法，在2100-2700兆赫的微波下使醪糟中心点温度达到70-80℃，保持10-15分钟。
4.根据权利要求1或2所述的一种果汁醪糟的制作方法，其特征在于，所述果汁是菠萝汁、火龙果汁、苹果汁、橘子汁、葡萄汁中的一种。
5.根据权利要求3所述的一种果汁醪糟的制作方法，其特征在于，所述果汁是菠萝汁、火龙果汁、苹果汁、橘子汁、葡萄汁中的一种。
6.根据权利要求1所述的一种果汁醪糟的制作方法，其特征在于，所述步骤②的糖度调节采用添加葡萄糖或果糖来实现。
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