CN104651182A - 枣香型白酒及其酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了枣香型白酒及其酿造工艺,该酒的制备方法包括:用一定比例的大枣、小麦、高粱、糯米、玉米、大米、豌豆、稻壳,粉碎、蒸熟、摊凉,加大曲粉拌合均匀,下池窖泥密封发酵4个月以上,4个月后开始蒸馏,每月2次蒸馏,蒸馏出的酒先经过超声处理,再与一定重量比例的托玛琳、木鱼石、麦饭石一同装入瓷罐贮藏,放置6个月以上,陈化完成。该酒克服了现有技术的不足,操作简便,生产周期短,成酒得率高、品质好。本发明的枣香型白酒,质量稳定,不回生,口味醇厚,回味悠长,不易醉、醒酒快,饮用后不头疼,不含甲醇等有害物质成分,能缓解酒后对肝和肾的压力,有效减轻对身体的伤害。

Description

枣香型白酒及其酿造工艺
技术领域
[0001 ] 本发明涉及白酒,具体为一种枣香浓郁、口感好的不易醉的枣香型白酒及其酿造 工艺。
[0002]
背景技术
[0003] 目前,市场上有多种浓香型白酒,这类酒长期以来一直仅限于高粱、大米、玉米、糯 米、小麦这五种粮食的酿造,虽然采用这类原料酿制的酒酒味浓香,但营养欠佳,并且随着 酒精度的升高,此类白酒大多数喝了上头极快,容易醉,醒得慢,且饮后副作用极大,易发生 口干、烧心等感觉,长期饮用或过量饮用对人的健康损害较大,已不能适应大众对酒质与酒 味的需求。此外,由于红枣具有优良的保健功能,因此也有很多人尝试将红枣与粮食一起发 酵酿制白酒,使白酒兼具红枣的风味和保健功能。如CN101649278B已经公开了一种将红枣 烘烤后,蒸煮和辅料高粱、稻壳、谷糠一起发酵制备红枣白酒的工艺,但是这种制法得到的 酒中有苦涩味,并且由于粮食辅料的品种单一,白酒的口感层次不够丰富,并不能作为高级 的枣香型白酒。CN101045896B已经公开了一种红枣和辅料高粱、稻壳、谷糠一起发酵制备红 枣白酒的工艺,但由于酒中枣的风味和营养不足,后期还需要加入红枣浸泡液来弥补不足 的风味和口感,工艺繁琐。
[0004] 此外,新蒸馏出来的白酒口味辛辣,需要经一定时间贮存(即老熟阶段)才能使杂 味消失。自然老熟有生产周期长、贮存设备投资大等问题,白酒自然陈化一般需要2-3年时 间,这大大影响了优质白酒的产量。因此,如何能在保证白酒品质的前提下,探索各种人工 催熟方法达到白酒快速陈化的工艺成为研究热点。但是目前但是现有的白酒快速陈化工艺 都有一定的缺陷,影响了现有白酒快速陈化工艺的使用。如高电压脉冲电场、磁场催化、红 外线催化等催陈后的酒容易"返生",而超高压、微波催化需要专门的设备,并且不易控制催 陈的程度。加高锰酸钾、金属离子法等方法,由于食品安全的限制,实际中难以运用。因此 实际中白酒的催陈工艺仍需探索。
[0005] 目前,仍然没有一种操作简便,生产周期短,成酒得率高、品质好的制备不易醉的 枣香型白酒的方法。
[0006]
发明内容 本发明提供了一种操作简便,生产周期短,成酒得率高、品质好的制备不易醉的枣香型 白酒的方法。
[0007] 本发明解决技术问题采用的技术方案是: 一种枣香型白酒,原料的配比按重量份为:大枣1〇-3〇份、大米10-30份、小麦5-15份、 高粱20-40份、糯米10-30份、玉米5-15份、豌豆5-15份、稻壳20-40份,水60-140份,大 曲5-13份。
[0008] 优选地,原料的配比按重量份为:大枣15-25份、大米15-25份、小麦8-12份、高 粱25-35份、糯米15-25份、玉米8-12份、豌豆8-12份、稻壳25-35份,水90-120份,大曲 7-11 份。
[0009] 更优选地,原料的配比按重量份为:大枣20份、大米20份、小麦10份、高粱30份、 糯米20份、玉米10份、婉ii 10份、稻壳30份,水100份,大曲9份。
[0010] 枣香型白酒的酿造工艺,其特征在于工艺包括下述步骤: (1) 按上述重量配比称取大枣、大米、小麦、高粱、糯米、玉米、豌豆、稻壳、水、大曲,备 用, (2) 大枣加2倍量50-60°C水浸泡后,打碎,去皮、核;高粱粉碎成四瓣或六瓣,玉米粉碎 成玉米面,小麦、豌豆磨成粉,糯米、大米破成碎米,加入稻壳,充分搅拌均匀后加水进行润 料24小时,装入甑锅蒸熟,蒸透、无生心出甑,摊在晾床上边鼓风边翻拌,摊凉, (3) 在料温达到18-20°C后加入粉碎的大曲,下池,每次每层下30 cm,踏实,依次下9次, 然后用12 cm厚的窖泥密封发酵4个月以上, (4) 4个月后开始蒸馏,每月2次蒸馏,蒸馏出的酒先经过超声处理20-40min,超声波的 频率为30-50kHz,功率为40-60W, (5) 超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为3-5:3-5:3-5的托玛琳:木鱼石:麦饭石一 同装入瓷罐贮藏,其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重量的0. 5-5%,放置6个月以 上, (6) 将陈化后所得的酒,先经过热处理,再经冷处理,即得。
[0011] 其中步骤(4)中蒸馏出的酒先经过超声处理30min,超声波的频率为40kHz,功率 为50W ;步骤(5)中托玛琳:木鱼石:麦饭石重量配比优选是1:1:1,其中托玛琳、木鱼石和 麦饭石的总重量为酒重量的3% ;步骤(6)中热处理的条件为50- 60°C保温1-3天,冷处理 的条件为-20°C保温1-3天。
[0012] 步骤(2)中控制发酵原料含水量在50-60%,托玛琳、木鱼石、麦饭石,大小为20-80 目,每使用3个月,清洗后,用蒸馏水浸泡8小时后,洗净,晒干,可再反复使用。
[0013] 本发明的有益效果是: (1)水果和粮食酿造要得到口味柔和纯正的酒,原料配比合理至关重要,本发明不仅 选取了合适的粮食,在经过过次试验之后,才得到了上述合理的原料配比。本发明的白酒, 采用大枣和6种粮食酿造而得,不仅具有枣香风味,而且乙酸乙酯含量较高,杂醇油含量较 低,清香纯正、入口微甜、香味悠长、落口干爽等特点。所述原料的特性如下。
[0014] 大枣:大枣是鼠李科枣属植物枣树的果实,营养价值很高,是果品中的"补品 王"。枣性味甘、温、无毒,具有养胃、健脾、益血、壮身功效。干枣中不仅含糖量极高而且对 癌细胞具有抑制和破坏作用的CMP (环磷酸腺昔),其含量丰富而且稳定。
[0015] 高粱:中直链淀粉含量高、极易水解糖化、有利于发酵,出酒率高,高粱中的单宁与 其它酚类化合物可转化为杂环类化合物质丁香酸、丁香醛等,所含的磷、铁、尼克酸等对生 物酶有激活作用,所含蛋白质经蛋白酶分解成氨基酸,促进酵母的繁殖,并生成白酒的香味 物质-高级醇。
[0016] 玉米:玉米的淀粉含量高于高粱,而且直链淀粉比重大,脂肪含量高,含磷较丰富, 利于酵母的增殖生长,玉米中含植酸较多,在发酵过程中被分解成肌醇和磷酸,肌醇增加酒 的醇厚感,磷酸可促进酒中丙三醇的生成。
[0017] 小麦:小麦的蛋白质含量较高,麸皮中含有较多的阿魏酸,在一定的温度、酸度和 微生物的氧化分解作用下,能产生香味物质香兰醛、香兰酸、香草酸酯等,生成酚类化合物 4-乙基愈创术酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯愈创术酚等。
[0018] 大米:大米中微量元素钙、铁、镁、维生素e、尼克酸都很丰富,蛋白质、脂肪含量较 少,发酵升温缓慢,纯大米酒的酒质清净。
[0019] 大麦:大麦含有较多的氨基酸、葡萄糖、葡聚糖,是微生物的优良培养基。
[0020] 豌豆:豌豆蛋白质含量高,单独使用酿酒味冲,香气不柔和,但在本发明的符合配 比及比例下,增加了成品酒的窖香,并且其分解产生的短肽具有一定的解酒作用。
[0021] (2)枣香型白酒酿造还要有相适应的科学生产工艺,才能酿造出口感和谐的基础 酒。并且大枣中由于含有大量果胶,因此在大枣发酵的酒中甲醇含量产长超标。本发明的 白酒制备工艺,将每种原料合理加工,以利于充分发酵,采用超声处理、托玛琳:木鱼石:麦 饭石共同催陈后,再经热处理、冷处理的酒,能在短短6个月内达到自然催陈2-3年的酒的 口感和品质,大大节约了生产时间,降低了生产成本;并且降低了传统工艺枣发酵酒中甲醇 含量,使其符合国家标准。
[0022] (3)经本发明制备方法制备的白酒,与传统工艺的酒相比,酒精含量不变,铅等重 金属、甲醇、杂醇油等水平降低,酯类芳香物质含量提高,降低了的辣、冲、异味,增加绵柔 感,口感舒适更高。并且同量同度的白酒,本发明的酒醉得慢、醒得快、不适反应度低;而传 统工艺的酒往往使人饮后身体不适感强烈,且醉后长时间不能恢复。
[0023]
具体实施方式
[0024] 实施例1 大麥20kg、大米20kg、小麦10kg、高粱30kg、糯米20kg、玉米10kg、豌豆10kg、稻壳 30kg,水100kg备用。大枣加40kg50°C水浸泡后,打碎,去皮、核;高粱粉碎成四瓣或六瓣,玉 米粉碎成玉米面,小麦、豌豆磨成粉,糯米、大米破成碎米,加入稻壳,充分搅拌均匀后加水 进行润料24小时,装入甑锅蒸熟,蒸透、无生心出甑,摊在晾床上边鼓风边翻拌,摊凉。在料 温达到20°C后加入粉碎的大曲9kg,下池,每次每层下30 cm,踏实,依次下9次,然后用12 cm 厚的窖泥密封发酵4个月以上,4个月后开始蒸馏,每月2次蒸馏,蒸馏出的酒先经过超声处 理30min,超声波的频率为40kHz,功率为50W,超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为:1:1:1 的托玛琳:木鱼石:麦饭石一同装入瓷罐贮藏,其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒 重量的3%,放置6个月以上。将陈化后所得的酒,先经热处理,条件为60°C保温2天;再经 冷处理,条件为-20°C保温2天,即得。所制备的酒经过贮存1年后,未发生"返生"现象。
[0025] 实施例2 大麥25kg,大米25kg、小麦10kg、高粱35kg、糯米24kg、玉米8kg、豌豆8kg、稻壳35kg, 水120kg备用。大枣加50kg50°C水浸泡后,打碎,去皮、核;高粱粉碎成四瓣或六瓣,玉米粉 碎成玉米面,小麦、豌豆磨成粉,糯米、大米破成碎米,加入稻壳,充分搅拌均匀后加水进行 润料24小时,装入甑锅蒸熟,蒸透、无生心出甑,摊在晾床上边鼓风边翻拌,摊凉。在料温达 到18°C后加入粉碎的大曲11kg,下池,每次每层下30 cm,踏实,依次下9次,然后用12 cm厚 的窖泥密封发酵4个月以上,4个月后开始蒸馏,每月2次蒸馏,蒸馏出的酒先经过超声处理 40min,超声波的频率为50kHz,功率为40W,超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为:5:4:3的 托玛琳:木鱼石:麦饭石一同装入瓷罐贮藏,其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重 量的5%,放置6个月以上。将陈化后所得的酒,先经热处理,条件为55°C保温1天;再经冷 处理,条件为_20°C保温1-3天,即得。所制备的酒经过贮存1年后,未发生"返生"现象。
[0026] 实施例3 大麥15kg,大米16kg、小麦8kg、高粱25kg、糯米22kg、玉米11kg、豌豆8kg、稻壳25kg, 水90kg备用。大枣加30kg60°C水浸泡后,打碎,去皮、核;高粱粉碎成四瓣或六瓣,玉米粉 碎成玉米面,小麦、豌豆磨成粉,糯米、大米破成碎米,加入稻壳,充分搅拌均匀后加水进行 润料24小时,装入甑锅蒸熟,蒸透、无生心出甑,摊在晾床上边鼓风边翻拌,摊凉。在料温达 到19°C后加入粉碎的大曲7kg,下池,每次每层下30 cm,踏实,依次下9次,然后用12 cm厚 的窖泥密封发酵4个月以上,4个月后开始蒸馏,每月2次蒸馏,蒸馏出的酒先经过超声处理 20min,超声波的频率为30kHz,功率为60W,超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为:3:3:5的 托玛琳:木鱼石:麦饭石一同装入瓷罐贮藏,其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重 量的0. 5%,放置6个月以上。将陈化后所得的酒,先经热处理,条件为50°C保温3天;再经 冷处理,条件为-20°C保温3天,即得。所制备的酒经过贮存1年后,未发生"返生"现象。
[0027] 实施例4 大麥20kg、大米20kg、小麦10kg、高粱30kg、糯米20kg、玉米10kg、豌豆10kg、稻壳 30kg,水100kg备用。大枣加40kg50°C水浸泡后,打碎,去皮、核;高粱粉碎成四瓣或六瓣, 玉米粉碎成玉米面,小麦、豌豆磨成粉,糯米、大米破成碎米,加入稻壳,充分搅拌均匀后加 水进行润料24小时,装入甑锅蒸熟,蒸透、无生心出甑,摊在晾床上边鼓风边翻拌,摊凉。在 料温达到20°C后加入粉碎的大曲9kg,下池,每次每层下30 cm,踏实,依次下9次,然后用 12 cm厚的窖泥密封发酵4个月以上,4个月后开始蒸馏,每月2次蒸馏,蒸馏出的酒先装入 瓷罐贮藏2年。将陈化后所得的酒,先经热处理,条件为60°C保温2天;再经冷处理,条件 为-20°C保温2天,即得。
[0028] 实施例5 将实施例1中的1:1:1的托玛琳:木鱼石:麦饭石全都替换成等量的托玛琳,其余工艺 相同。所制备的酒经过贮存1年后,未发生"返生"的现象。
[0029] 实施例6 将实施例1中的1:1:1的托玛琳:木鱼石:麦饭石全都替换成等量的木鱼石,其余工艺 相同。所制备的酒经过贮存1年后,发生"返生"的现象。
[0030] 实施例7 将实施例1中的1:1:1的托玛琳:木鱼石:麦饭石全都替换成等量的麦饭石,其余工艺 相同。所制备的酒经过贮存1年后,发生"返生"的现象。
[0031] 对比试验例1人体试喝体验 为了比较实施例1、2、3、4、5、6、7所制备的枣香型白酒的饮酒感受,将35名志愿者,男 女各15名,25-55岁,随机分成7组,每组5名,每人试用3次。每人适度超量饮酒,注意酒 的口感和酒后反应体验。经过人体试用对比,大家明显感觉,实施例1、2、3、5的酒口感绵柔 丰满,饮后不上头;而实施例4、6、7的酒喝后口感较为辛辣暴烈,容易上头;但是实施例1、 2、3的酒不易醉,醉得舒适,醉酒后的醉睡时间短,醒酒后的精神状态好;但实施例5的酒醉 酒后的醉睡时间长,醒酒后的精神状态差;实施例1、2、3、6的酒中枣香较为浓郁,实施例4、 5、7的酒中枣香较淡;实施例1、2、3、5、6的酒无苦味,实施例4、7的酒有苦味。
[0032] 对比实验例2 本发明实施例1、2、3、4、5、6、7所制白酒的检测数据见表1,从实验数据可以看出,实施 例1、2、3与实施例4相比,所制得的酒中甲醇、杂油醇含量更低,乙酸乙酯含量更高,尤其是 甲醇含量大大降低,酒的品质更好。
[0033] 表1本发明各实施例所制白酒的检测数据
Figure CN104651182AD00071

Claims (7)

1. 枣香型白酒,其特征在于其原料的配比按重量份为:大枣10-30份、大米10-30份、 小麦5-15份、高粱20-40份、糯米10-30份、玉米5-15份、豌豆5-15份、稻壳20-40份,水 60-140份,大曲5-13份。
2. 权利要求1所述的枣香型白酒,其特征在于其原料的配比按重量份为:大枣15-25 份、大米15-25份、小麦8-12份、高粱25-35份、糯米15-25份、玉米8-12份、豌豆8-12份、 稻壳25-35份,水90-120份,大曲7-11份。
3. 权利要求1所述的枣香型白酒,其特征在于:大枣20份、大米20份、小麦10份、高 梁30份、糯米20份、玉米10份、婉ϋ 10份、稻壳30份,水100份,大曲9份。
4. 枣香型白酒的酿造工艺,其特征在于工艺包括下述步骤: (1) 按权利要求1或2或3的重量配比称取大枣、大米、小麦、高粱、糯米、玉米、豌豆、稻 壳、水、大曲,备用, (2) 大枣加2倍量50-60°C水浸泡后,打碎,去皮、核;高粱粉碎成四瓣或六瓣,玉米粉碎 成玉米面,小麦、豌豆磨成粉,糯米、大米破成碎米,加入稻壳,充分搅拌均匀后加水进行润 料24小时,装入甑锅蒸熟,蒸透、无生心出甑,摊在晾床上边鼓风边翻拌,摊凉, (3) 在料温达到18-20°C后加入粉碎的大曲,下池,每次每层下30 cm,踏实,依次下9次, 然后用12 cm厚的窖泥密封发酵4个月以上, (4) 4个月后开始蒸馏,每月2次蒸馏,蒸馏出的酒先经过超声处理20-40min,超声波的 频率为30-50kHz,功率为40-60W, (5) 超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为3-5 :3-5:3-5的托玛琳:木鱼石:麦饭石一 同装入瓷罐贮藏,其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重量的0. 5-5%,放置6个月以 上, (6) 将陈化后所得的酒,先经过热处理,再经冷处理,即得。
5. 权利要求4所述的枣香型白酒的酿造工艺,其特征在于: 步骤(4)中蒸馏出的酒先经过超声处理30min,超声波的频率为40kHz,功率为50W。
6. 权利要求4所述的枣香型白酒的酿造工艺,其特征在于: 步骤(5)中玛琳:木鱼石:麦饭石的重量配比为1:1:1,其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的 总重量为酒重量的3%。
7. 权利要求4所述的枣香型白酒的酿造工艺,其特征在于: 步骤(6)中热处理的条件为50- 60°C保温1-3天,冷处理的条件为-20°C保温1-3天。
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