CN104651182A

CN104651182A - 枣香型白酒及其酿造工艺

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Publication number: CN104651182A
Application number: CN201510065782.1A
Authority: CN
Inventors: 栗臣川
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-02-09
Filing date: 2015-02-09
Publication date: 2015-05-27
Anticipated expiration: 2035-02-09
Also published as: CN104651182B

Abstract

本发明公开了枣香型白酒及其酿造工艺，该酒的制备方法包括：用一定比例的大枣、小麦、高粱、糯米、玉米、大米、豌豆、稻壳，粉碎、蒸熟、摊凉，加大曲粉拌合均匀，下池窖泥密封发酵4个月以上，4个月后开始蒸馏，每月2次蒸馏，蒸馏出的酒先经过超声处理，再与一定重量比例的托玛琳、木鱼石、麦饭石一同装入瓷罐贮藏，放置6个月以上，陈化完成。该酒克服了现有技术的不足，操作简便，生产周期短，成酒得率高、品质好。本发明的枣香型白酒，质量稳定，不回生，口味醇厚，回味悠长，不易醉、醒酒快，饮用后不头疼，不含甲醇等有害物质成分，能缓解酒后对肝和肾的压力，有效减轻对身体的伤害。

Description

枣香型白酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及白酒，具体为一种枣香浓郁、口感好的不易醉的枣香型白酒及其酿造工艺。

背景技术

目前，市场上有多种浓香型白酒，这类酒长期以来一直仅限于高粱、大米、玉米、糯米、小麦这五种粮食的酿造，虽然采用这类原料酿制的酒酒味浓香，但营养欠佳，并且随着酒精度的升高，此类白酒大多数喝了上头极快，容易醉，醒得慢，且饮后副作用极大，易发生口干、烧心等感觉，长期饮用或过量饮用对人的健康损害较大，已不能适应大众对酒质与酒味的需求。此外，由于红枣具有优良的保健功能，因此也有很多人尝试将红枣与粮食一起发酵酿制白酒，使白酒兼具红枣的风味和保健功能。如CN101649278B已经公开了一种将红枣烘烤后，蒸煮和辅料高粱、稻壳、谷糠一起发酵制备红枣白酒的工艺，但是这种制法得到的酒中有苦涩味，并且由于粮食辅料的品种单一，白酒的口感层次不够丰富，并不能作为高级的枣香型白酒。CN101045896B已经公开了一种红枣和辅料高粱、稻壳、谷糠一起发酵制备红枣白酒的工艺，但由于酒中枣的风味和营养不足，后期还需要加入红枣浸泡液来弥补不足的风味和口感，工艺繁琐。

此外，新蒸馏出来的白酒口味辛辣，需要经一定时间贮存（即老熟阶段）才能使杂味消失。自然老熟有生产周期长、贮存设备投资大等问题，白酒自然陈化一般需要2-3年时间，这大大影响了优质白酒的产量。因此，如何能在保证白酒品质的前提下，探索各种人工催熟方法达到白酒快速陈化的工艺成为研究热点。但是目前但是现有的白酒快速陈化工艺都有一定的缺陷，影响了现有白酒快速陈化工艺的使用。如高电压脉冲电场、磁场催化、红外线催化等催陈后的酒容易“返生”，而超高压、微波催化需要专门的设备，并且不易控制催陈的程度。加高锰酸钾、金属离子法等方法，由于食品安全的限制，实际中难以运用。因此实际中白酒的催陈工艺仍需探索。

目前，仍然没有一种操作简便，生产周期短，成酒得率高、品质好的制备不易醉的枣香型白酒的方法。

发明内容

本发明提供了一种操作简便，生产周期短，成酒得率高、品质好的制备不易醉的枣香型白酒的方法。

本发明解决技术问题采用的技术方案是：

一种枣香型白酒，原料的配比按重量份为：大枣10-30份、大米10-30份、小麦5-15份、高粱20-40份、糯米10-30份、玉米5-15份、豌豆5-15份、稻壳20-40份，水60-140份，大曲5-13份。

优选地，原料的配比按重量份为：大枣15-25份、大米15-25份、小麦8-12份、高粱25-35份、糯米15-25份、玉米8-12份、豌豆8-12份、稻壳25-35份，水90-120份，大曲7-11份。

更优选地，原料的配比按重量份为：大枣20份、大米20份、小麦10份、高粱30份、糯米20份、玉米10份、豌豆10份、稻壳30份，水100份，大曲9份。

枣香型白酒的酿造工艺，其特征在于工艺包括下述步骤：

（1）按上述重量配比称取大枣、大米、小麦、高粱、糯米、玉米、豌豆、稻壳、水、大曲，备用，

（2）大枣加2倍量50-60℃水浸泡后，打碎，去皮、核；高粱粉碎成四瓣或六瓣，玉米粉碎成玉米面，小麦、豌豆磨成粉，糯米、大米破成碎米，加入稻壳，充分搅拌均匀后加水进行润料24小时，装入甑锅蒸熟，蒸透、无生心出甑，摊在晾床上边鼓风边翻拌，摊凉，

（3）在料温达到18-20℃后加入粉碎的大曲，下池，每次每层下30㎝，踏实，依次下9次，然后用12㎝厚的窖泥密封发酵4个月以上，

（4）4个月后开始蒸馏，每月2次蒸馏，蒸馏出的酒先经过超声处理20-40min，超声波的频率为30-50kHz，功率为40-60W，

（5）超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为3-5:3-5:3-5的托玛琳：木鱼石：麦饭石一同装入瓷罐贮藏，其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重量的0.5-5%，放置6个月以上，

（6）将陈化后所得的酒，先经过热处理，再经冷处理，即得。

其中步骤（4）中蒸馏出的酒先经过超声处理30min，超声波的频率为40kHz，功率为50W；步骤（5）中托玛琳：木鱼石：麦饭石重量配比优选是1:1:1，其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重量的3%；步骤（6）中热处理的条件为50—60℃保温1-3天，冷处理的条件为-20℃保温1-3天。

步骤（2）中控制发酵原料含水量在50-60%，托玛琳、木鱼石、麦饭石，大小为20-80目，每使用3个月，清洗后，用蒸馏水浸泡8小时后，洗净，晒干，可再反复使用。

本发明的有益效果是：

（1）水果和粮食酿造要得到口味柔和纯正的酒，原料配比合理至关重要，本发明不仅选取了合适的粮食，在经过过次试验之后，才得到了上述合理的原料配比。本发明的白酒，采用大枣和6种粮食酿造而得，不仅具有枣香风味，而且乙酸乙酯含量较高，杂醇油含量较低，清香纯正、入口微甜、香味悠长、落口干爽等特点。所述原料的特性如下。

大枣：大枣是鼠李科枣属植物枣树的果实, 营养价值很高, 是果品中的“补品王”。枣性味甘、温、无毒，具有养胃、健脾、益血、壮身功效。干枣中不仅含糖量极高而且对癌细胞具有抑制和破坏作用的 CMP (环磷酸腺昔)，其含量丰富而且稳定。

高粱：中直链淀粉含量高、极易水解糖化、有利于发酵，出酒率高，高粱中的单宁与其它酚类化合物可转化为杂环类化合物质丁香酸、丁香醛等，所含的磷、铁、尼克酸等对生物酶有激活作用，所含蛋白质经蛋白酶分解成氨基酸，促进酵母的繁殖，并生成白酒的香味物质-高级醇。

玉米：玉米的淀粉含量高于高粱，而且直链淀粉比重大，脂肪含量高，含磷较丰富，利于酵母的增殖生长，玉米中含植酸较多，在发酵过程中被分解成肌醇和磷酸，肌醇增加酒的醇厚感，磷酸可促进酒中丙三醇的生成。

小麦：小麦的蛋白质含量较高，麸皮中含有较多的阿魏酸，在一定的温度、酸度和微生物的氧化分解作用下，能产生香味物质香兰醛、香兰酸、香草酸酯等，生成酚类化合物4-乙基愈创术酚、4-甲基愈创木酚、4-乙烯愈创术酚等。

大米：大米中微量元素钙、铁、镁、维生素e、尼克酸都很丰富，蛋白质、脂肪含量较少，发酵升温缓慢，纯大米酒的酒质清净。

大麦：大麦含有较多的氨基酸、葡萄糖、葡聚糖，是微生物的优良培养基。

豌豆：豌豆蛋白质含量高，单独使用酿酒味冲，香气不柔和，但在本发明的符合配比及比例下，增加了成品酒的窖香，并且其分解产生的短肽具有一定的解酒作用。

（2）枣香型白酒酿造还要有相适应的科学生产工艺, 才能酿造出口感和谐的基础酒。并且大枣中由于含有大量果胶，因此在大枣发酵的酒中甲醇含量产长超标。本发明的白酒制备工艺，将每种原料合理加工，以利于充分发酵，采用超声处理、托玛琳：木鱼石：麦饭石共同催陈后，再经热处理、冷处理的酒，能在短短6个月内达到自然催陈2-3年的酒的口感和品质，大大节约了生产时间，降低了生产成本；并且降低了传统工艺枣发酵酒中甲醇含量，使其符合国家标准。

（3）经本发明制备方法制备的白酒，与传统工艺的酒相比，酒精含量不变，铅等重金属、甲醇、杂醇油等水平降低，酯类芳香物质含量提高，降低了的辣、冲、异味，增加绵柔感，口感舒适更高。并且同量同度的白酒，本发明的酒醉得慢、醒得快、不适反应度低；而传统工艺的酒往往使人饮后身体不适感强烈，且醉后长时间不能恢复。

具体实施方式

实施例1

大枣20kg、大米20kg、小麦10kg、高粱30kg、糯米20kg、玉米10kg、豌豆10kg、稻壳30kg，水100kg备用。大枣加40kg50℃水浸泡后，打碎，去皮、核；高粱粉碎成四瓣或六瓣，玉米粉碎成玉米面，小麦、豌豆磨成粉，糯米、大米破成碎米，加入稻壳，充分搅拌均匀后加水进行润料24小时，装入甑锅蒸熟，蒸透、无生心出甑，摊在晾床上边鼓风边翻拌，摊凉。在料温达到20℃后加入粉碎的大曲9kg，下池，每次每层下30㎝，踏实，依次下9次，然后用12㎝厚的窖泥密封发酵4个月以上，4个月后开始蒸馏，每月2次蒸馏，蒸馏出的酒先经过超声处理30min，超声波的频率为40kHz，功率为50W，超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为：1:1:1的托玛琳：木鱼石：麦饭石一同装入瓷罐贮藏，其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重量的3%，放置6个月以上。将陈化后所得的酒，先经热处理，条件为60℃保温2天；再经冷处理，条件为-20℃保温2天，即得。所制备的酒经过贮存1年后，未发生“返生”现象。

实施例2

大枣25kg，大米25kg、小麦10kg、高粱35kg、糯米24kg、玉米8kg、豌豆8kg、稻壳35kg，水120kg备用。大枣加50kg50℃水浸泡后，打碎，去皮、核；高粱粉碎成四瓣或六瓣，玉米粉碎成玉米面，小麦、豌豆磨成粉，糯米、大米破成碎米，加入稻壳，充分搅拌均匀后加水进行润料24小时，装入甑锅蒸熟，蒸透、无生心出甑，摊在晾床上边鼓风边翻拌，摊凉。在料温达到18℃后加入粉碎的大曲11kg，下池，每次每层下30㎝，踏实，依次下9次，然后用12㎝厚的窖泥密封发酵4个月以上，4个月后开始蒸馏，每月2次蒸馏，蒸馏出的酒先经过超声处理40min，超声波的频率为50kHz，功率为40W，超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为：5:4:3的托玛琳：木鱼石：麦饭石一同装入瓷罐贮藏，其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重量的5%，放置6个月以上。将陈化后所得的酒，先经热处理，条件为55℃保温1天；再经冷处理，条件为-20℃保温1-3天，即得。所制备的酒经过贮存1年后，未发生“返生”现象。

实施例3

大枣15kg，大米16kg、小麦8kg、高粱25kg、糯米22kg、玉米11kg、豌豆8kg、稻壳25kg，水90kg备用。大枣加30kg60℃水浸泡后，打碎，去皮、核；高粱粉碎成四瓣或六瓣，玉米粉碎成玉米面，小麦、豌豆磨成粉，糯米、大米破成碎米，加入稻壳，充分搅拌均匀后加水进行润料24小时，装入甑锅蒸熟，蒸透、无生心出甑，摊在晾床上边鼓风边翻拌，摊凉。在料温达到19℃后加入粉碎的大曲7kg，下池，每次每层下30㎝，踏实，依次下9次，然后用12㎝厚的窖泥密封发酵4个月以上，4个月后开始蒸馏，每月2次蒸馏，蒸馏出的酒先经过超声处理20min，超声波的频率为30kHz，功率为60W，超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为：3:3:5的托玛琳：木鱼石：麦饭石一同装入瓷罐贮藏，其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重量的0.5%，放置6个月以上。将陈化后所得的酒，先经热处理，条件为50℃保温3天；再经冷处理，条件为-20℃保温3天，即得。所制备的酒经过贮存1年后，未发生“返生”现象。

实施例4

大枣20kg、大米20kg、小麦10kg、高粱30kg、糯米20kg、玉米10kg、豌豆10kg、稻壳30kg，水100kg备用。大枣加40kg50℃水浸泡后，打碎，去皮、核；高粱粉碎成四瓣或六瓣，玉米粉碎成玉米面，小麦、豌豆磨成粉，糯米、大米破成碎米，加入稻壳，充分搅拌均匀后加水进行润料24小时，装入甑锅蒸熟，蒸透、无生心出甑，摊在晾床上边鼓风边翻拌，摊凉。在料温达到20℃后加入粉碎的大曲9kg，下池，每次每层下30㎝，踏实，依次下9次，然后用12㎝厚的窖泥密封发酵4个月以上，4个月后开始蒸馏，每月2次蒸馏，蒸馏出的酒先装入瓷罐贮藏2年。将陈化后所得的酒，先经热处理，条件为60℃保温2天；再经冷处理，条件为-20℃保温2天，即得。

实施例5

将实施例1中的1:1:1的托玛琳：木鱼石：麦饭石全都替换成等量的托玛琳，其余工艺相同。所制备的酒经过贮存1年后，未发生“返生”的现象。

实施例6

将实施例1中的1:1:1的托玛琳：木鱼石：麦饭石全都替换成等量的木鱼石，其余工艺相同。所制备的酒经过贮存1年后，发生“返生”的现象。

实施例7

将实施例1中的1:1:1的托玛琳：木鱼石：麦饭石全都替换成等量的麦饭石，其余工艺相同。所制备的酒经过贮存1年后，发生“返生”的现象。

对比试验例1 人体试喝体验

为了比较实施例1、2、3、4、5、6、7所制备的枣香型白酒的饮酒感受，将35名志愿者，男女各15名，25-55岁，随机分成7组，每组5名，每人试用3次。每人适度超量饮酒，注意酒的口感和酒后反应体验。经过人体试用对比，大家明显感觉，实施例1、2、3、5的酒口感绵柔丰满，饮后不上头；而实施例4、6、7的酒喝后口感较为辛辣暴烈，容易上头；但是实施例1、2、3的酒不易醉，醉得舒适，醉酒后的醉睡时间短，醒酒后的精神状态好；但实施例5的酒醉酒后的醉睡时间长，醒酒后的精神状态差；实施例1、2、3、6的酒中枣香较为浓郁，实施例4、5、7的酒中枣香较淡；实施例1、2、3、5、6的酒无苦味，实施例4、7的酒有苦味。

对比实验例2

本发明实施例1、2、3、4、5、6、7所制白酒的检测数据见表1，从实验数据可以看出，实施例1、2、3与实施例4相比，所制得的酒中甲醇、杂油醇含量更低，乙酸乙酯含量更高，尤其是甲醇含量大大降低，酒的品质更好。

表1 本发明各实施例所制白酒的检测数据

检测项目	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	实施例7
								总酸（g/L）	0.47	0.44	0.50	0.36	0.36	0.28	0.33
总酯（g/l）	3.06	3. 29	2.84	2.41	2.65	2.85	2.74
								乙酸乙酯（g/l）	2.27	2.50	2.05	1.80	2.73	2.26	2.19
甲醇（g/100ml）	0.014	0.018	0.015	0.038	0.020	0.019	0.013
								杂油醇（g/100ml）	0.026	0.021	0.020	0.031	0.032	0.025	0.028
铅（mg/l）	＜0.05	＜0.05	＜0.05	0.08	＜0.05	＜0.05	0.06
								锰（mg/l）	＜0.1	＜0.1	＜0.1	＜0.1	＜0.1	＜0.1	＜0.1

Claims

1.枣香型白酒，其特征在于其原料的配比按重量份为：大枣10-30份、大米10-30份、小麦5-15份、高粱20-40份、糯米10-30份、玉米5-15份、豌豆5-15份、稻壳20-40份，水60-140份，大曲5-13份。

2.权利要求1所述的枣香型白酒，其特征在于其原料的配比按重量份为：大枣15-25份、大米15-25份、小麦8-12份、高粱25-35份、糯米15-25份、玉米8-12份、豌豆8-12份、稻壳25-35份，水90-120份，大曲7-11份。

3.权利要求1所述的枣香型白酒，其特征在于：大枣20份、大米20份、小麦10份、高粱30份、糯米20份、玉米10份、豌豆10份、稻壳30份，水100份，大曲9份。

4.枣香型白酒的酿造工艺，其特征在于工艺包括下述步骤：

（1）按权利要求1或2或3的重量配比称取大枣、大米、小麦、高粱、糯米、玉米、豌豆、稻壳、水、大曲，备用，

（5）超声处理后的蒸馏酒再与重量配比为3-5：3-5:3-5的托玛琳：木鱼石：麦饭石一同装入瓷罐贮藏，其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重量的0.5-5%，放置6个月以上，

5.权利要求4所述的枣香型白酒的酿造工艺，其特征在于：

步骤（4）中蒸馏出的酒先经过超声处理30min，超声波的频率为40kHz，功率为50W。

6.权利要求4所述的枣香型白酒的酿造工艺，其特征在于：

步骤（5）中玛琳：木鱼石：麦饭石的重量配比为1:1:1，其中托玛琳、木鱼石和麦饭石的总重量为酒重量的3%。

7. 权利要求4所述的枣香型白酒的酿造工艺，其特征在于：

步骤（6）中热处理的条件为50—60℃保温1-3天，冷处理的条件为-20℃保温1-3天。