CN103146528A

CN103146528A - 一种多粮汾酒的生产工艺

Info

Publication number: CN103146528A
Application number: CN2013100847297A
Authority: CN
Inventors: 李奇; 张鑫; 相里加雄; 甄攀; 李伟; 赵敏; 王星; 李艳娥
Original assignee: Shanxi Xinghuacun Fen Wine Factory Co Ltd
Current assignee: Shanxi Xinghuacun Fen Wine Factory Co Ltd
Priority date: 2013-03-18
Filing date: 2013-03-18
Publication date: 2013-06-12
Anticipated expiration: 2033-03-18
Also published as: CN103146528B

Abstract

本发明属于白酒酿造技术领域，为了解决汾酒单一粮食酿造的问题，提供了一种多粮汾酒的生产工艺。酿造原料为高粱、小麦、玉米、大米、糯米，原辅料经粉碎，拌合、润糁、蒸糁、加浆倒堆、冷散下曲、入缸发酵、出缸拌辅料、装甑蒸馏、入缸再发酵等一系列工序，酿造出多粮汾酒。本发明酒体闻香复合粮香明显、清雅、口感纯净、绵柔；闻香复合丰富、口感醇厚绵柔，多粮材料在合适的水分、温度等参数下，也能较完美的实现“前缓、中挺、后缓落”的汾酒固态发酵规律，同时由于此新产酒的口感有了一定的保证；在不影响风味的前提下，多粮酿酒酒体纯净程度较高，其中乙醛、正戊醇的含量减少。

Description

一种多粮汾酒的生产工艺

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种多粮汾酒的生产工艺。

背景技术

白酒是中国传统的酒精饮料，在人们的餐桌上以及其它社会生活中都有着极其重要的作用和地位。汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口香、饮后余舌、口味悠长的特色而著称。当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。

不同淀粉质的粮食原料具有不同酿酒特性，其中“高粱香、玉米甜、大米净”已为历代酿酒人所达成共识。多粮酒酒质明显优于纯高粱酒。糯高粱应用于汾酒发酵可增加新产酒的丰满醇厚感。高温堆积可促使发酵材料中的淀粉和蛋白质转化为还原糖和氨基酸，经美拉德反应形成各种香味物质，使酒体优雅细腻、绵柔丰满。本发明在对常用酿酒原料的酿酒特性做出一定的研究，仔细研究借鉴其他名酒的酿造原料及配方，并结合汾酒酿造的特点设计配方，以期能够生产出酒体绵柔、口感醇厚的优质汾酒基酒或调味酒。

发明内容

本发明为了能够生产出酒体绵柔、口感醇厚的优质汾酒基酒或调味酒，提供了一种多粮汾酒的生产工艺。

本发明是由如下技术方案实现的：一种多粮汾酒，原料及配比如下：高粱36-70%、小麦10-18%、玉米5-8%、大米8-25%、糯米7-20%。优选配比为：配方1：高粱60%、小麦10%、玉米5%、大米15%、糯米10%；配方2：高粱60%、小麦18%、玉米5%、大米8%、糯米9%。

一种多粮汾酒的生产工艺，包括如下步骤：

（1）原辅料准备：原料粉碎为糁料，辅料为谷糠和或稻壳，大曲粉碎；

（2）润糁：糁料堆积加水搅拌，在堆积过程中翻倒糁料2-3次，每间隔5-7小时翻倒一次；

（3）蒸糁：将糁料倒堆一次，在甑笼上撒蒸后的谷糠，撒糁料，然后开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面时装糁，边上汽边上料，待蒸汽上匀后，将冷水泼在初热糁面上，蒸糁80-85min后在糁面上撒辅料继续蒸料，在出甑前5-8min，取走覆盖的辅料；

（4）加浆倒堆：将熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min；

（5）冷散下曲：将糁料摊匀，降温至20～30℃下曲，拌匀倒堆一次；

（6）入缸发酵：A、入缸：在发酵缸底撒曲粉，将准备好的糁料均匀投入发酵缸内，B、封缸：用保温材料均匀垫好缸边四周，上盖石板；C、发酵：发酵周期为28-35天；

（7）出缸拌辅料：A、出缸：除净保温材料、封口材料，揭开石板盖，取出成熟酒醅；B、拌辅料：酒醅加入辅料搅拌均匀，装甑蒸馏；

（8）装甑蒸馏：装甑前甑笼上撒谷糠，加热，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖蒸酒；装甑蒸馏时间：装一甑用时35-40min，流酒25-35min，流酒温度为22-30℃；蒸酒完毕后，敞口排酸5-10min；

（9）入缸再发酵：酒醅蒸完后，再出甑加浆、拌辅料加曲发酵一次为第二次发酵，第二次发酵酒醅出缸拌辅料，再装甑蒸馏一次。

所述原料每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%-75%，能通过1.2mm筛孔的细粉占25%-35%，含壳量低于0.5%；小麦与玉米的粉碎度：其中过20目筛控制在90g/500g，且玉米颗粒粉碎最细一分为12瓣，小麦颗粒粉碎最细一分为8瓣。辅料谷糠和稻壳的比例3-4:7-6；第一次发酵用辅料量低于原料的17.5%，第二次发酵用辅料量低于原料的7.5%，为辅料总用量的30%，辅料在使用前蒸料40-45min。第一次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉≤55%，用曲量为原料的9%或10%；第二次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉为70-75%，用曲量为原料的10%。所述用水量为：润糁水量为原料的65%-71%，蒸糁用水量为原料的2.7%-3.2%，加浆倒堆用水量为原料的25%-29%，第一次发酵入缸水分为52.5%-54.5%，第二次发酵入缸水分为59%-61.5%。润糁水温为：5-9月为78-83℃，10-4月为85-93℃；堆积温度为：5-9月为47-52℃，10-4月为44-49℃，堆积时间为18-20h;第一次入缸发酵温度为10-15℃，第二次入缸发酵温度为17-22℃。

对比单一粮食酿造的汾酒，本发明所制多粮汾酒酒体闻香复合粮香明显、清雅、口感纯净、绵柔；闻香复合丰富、口感醇厚绵柔，由于多粮试验中和糁水量的减少，导致材料在入缸之后不能较快升温，所以原料入缸温度应比正常生产提高2-3℃；多粮材料在合适的水分、温度等参数下，也能较完美的实现“前缓、中挺、后缓落”的汾酒固态发酵规律，同时由于此新产酒的口感有了一定的保证；在不影响风味的前提下，多粮酿酒酒体纯净程度较高，其中乙醛、正戊醇的含量减少。

具体实施方式

实施例1

一种多粮汾酒，原料及配比如下：配方1：高粱60%、小麦10%、玉米5%、大米15%、糯米10%；制备步骤如下：

（1）原辅料准备：原料粉碎为糁料，辅料为谷糠和或稻壳，清蒸40-45min，大曲粉碎；

（2）润糁：扫清场地，糁料倒于地上堆成凹字形，边加水边搅拌，加完水后倒成一大堆，立即分摊成四小堆，继而并为两小堆，再合并为底面直径约为2m高约为1m的一圆锥形大堆，在堆积过程中倒糁2-3次，每间隔5-7小时倒一次；

（3）蒸糁：将糁料倒堆一次，在甑笼上撒蒸后的谷糠，撒糁料，然后开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面时装糁，边上汽边上料，待蒸汽上匀后，将冷水泼在初热糁面上，蒸糁80-85min，在糁面上撒厚7cm的辅料，每装一甑35-40min，在出甑前5-8min，取走覆盖的辅料；

（4）加浆倒堆将熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min；

（5）冷散下曲：将糁料缓慢摊匀，降温至20～30℃下曲；拌匀倒堆一次；

（6）入缸发酵：A、入缸：在发酵缸底撒0.25kg曲面。将准备好的糁料均匀投入发酵缸内，第二次发酵材料入缸后，每缸喷洒硬酒尾约1kg，第一次发酵入缸温度为10-15℃，第二次发酵入缸温度为17-22℃；B、封缸：用封缸材料均匀垫好缸边四周，上盖石板；C、发酵：发酵周期为28-35天；

（7）出缸拌辅料：A、出缸：除净保温材料、封口材料，揭开石板盖，取出成熟酒醅；B、拌辅料：第一次发酵酒醅用谷糠和稻壳翻拌后，再缓慢加入酒醅搅拌机搅拌均匀，上盖蒸辅料，第二次发酵酒醅加稻壳搅拌均匀成锥形，上盖蒸辅料等待装甑；

（8）装甑蒸馏：甑笼上撒谷糠，加热，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖，拧紧螺丝，接上导气管，开始蒸酒；装甑蒸馏时间：装一甑第一次发酵酒醅40min，流酒35min，装一甑第二次发酵酒醅35min，流酒25min；流酒温度为22-30℃；蒸酒完毕后，敞口排酸5-10min；

用水量：润糁水量为原料的65%-71%，蒸糁用水量为原料的2.7%-3.2%，加浆倒堆用水量为原料的25%-29%，第一次发酵入缸水分为52.5%-54.5%，第二次发酵入缸水份为59%-61.5%；用曲量：大楂用曲量为原料的9%或10%，第二次发酵用曲量为原料的10%。

实施例2

一种多粮汾酒，原料及配比如下：配方2：高粱60%、小麦18%、玉米5%、大米8%、糯米9%，制备步骤同实施例1相同。

比较例3

一种多粮汾酒，原料及配比如表1，制备步骤同实施例1相同。

表1：比较例原料配比

	高粱	小麦	玉米	大米	糯米
						配方3	70%	10%	5%	8%	7%
配方4	50%	15%	8%	15%	12%
						配方5	40%	10%	5%	25%	20%
配方6	36%	16%	8%	22%	18%

每个配方跟踪分别进行试验3次，选取3次中的1次进行酒醅跟踪，与实施例1和2比较，第一次发酵出缸酒醅理化分析数据摘录见表2：

表2：第一次发酵出缸酒醅理化分析数据

对试验新产酒进行常规化学分析，随机选取大生产的新产酒作为统一对照，数据见表3：

表3：新产酒常规化学分析数据

对以上数据的比较显示，第一次发酵多粮酿酒酒体酸度较小，配方1、2酯含量较少。材料第二次发酵过程中的生酸与大生产相近，第二次发酵新产酒中的总酯含量均高于大生产对照15%-25%，可知，多粮试验对于提高原酒总酯含量还是可行的。

对新产酒口感品评，随机选取大生产的新产酒作为统一对照，结果如表4：

表4：新产酒口感品评结果

由品评结果来看，多粮第一次发酵新产酒整体上闻香、口感均较好于大生产大楂新产酒，主要表现在复合香、口感绵柔、淡雅、清爽方面尤为突出。其中，配方1与配方2复合香效果尤为明显，且配方2新产酒酒体最为突出；配方2、3的第二次发酵新产酒特点较为明显且闻香、口感均良好。此结论与第一次发酵新产酒所的结论基本相符。

实验例1：新产酒理化分析

对试验新产酒进行常规化学分析，数据如表5：

表5：第一次发酵新产酒常规化学分析结果

以上数据比较观察显示，多粮酒酒体酸度较小，酯含量较少。第二次发酵入缸化验中得知，入缸水分均接近与大生产水平，于是材料发酵过程中的生酸也与大生产相近，试验第二次发酵新产酒中的总酯含量均高于大生产对照15%-25%，说明多粮试验对于提高原酒总酯含量是可行的。

实验例2：新产酒口感品评

新产酒品评方法：按配方划分多轮分别品评，随机选取大生产28天的新产酒作为统一对照，结果见表6。

表6：新产酒口感品评

品评结果显示，多粮第一次发酵新产酒整体上闻香、口感均较好于大生产第一次发酵新产酒，主要表现在复合香、口感绵柔、淡雅、清爽方面尤为突出，复合香效果尤为明显。第二次发酵新产酒闻香、口感均良好，此结论与第一次发酵新产酒所的结论基本相符。总体而言，多粮酿酒与单一高粱酿酒在相同发酵期情况下，口感明显优于纯高粱酿酒。

实验例3：新产酒产量记录

表7：新产酒产量

多粮酒的产量是比较有限的。尤其是随着米类原料用量的增加，新产酒的产量逐渐减少。第二次发酵酒的产量情况变化趋势与第一次发酵酒相似，出酒率相对较低。

实验例4：新产酒理化指标分析

为对配方1与配方2的新产酒进行有效对比，对其酒样进行色谱分析检验，分析数据如表8。

表8：色谱分析（单位：mg/l）

由上表可以看到，多粮配方1、2与对照相比，乙醛、正戊醇的含量明显降低，其他成分变化幅度较小。

实验例5：单日试验发酵过程酒醅分析

1.试验第一次发酵酒醅的理化指标和感官评价如表9：

表9：第一次发酵酒醅的理化指标和感官评价

由酒醅的感官评价可知，发酵整体上还是正常的。但是与大生产相比，酒醅在出缸时粘度较大，认为这也是导致材料出酒率低的原因之一。材料粘度较大，首先是不利于发酵，影响了酵母的正常繁殖、代谢；第二，对上甑造成了困难，且在蒸馏时不能正常有效的蒸出酒精分等其他有用成分导致稍子过长，影响了产量。

2.第二次发酵出缸酒醅理化指标

对出缸酒醅的理化分析记录如下：

表10：

由上表可知，第二次发酵材料中淀淀粉残余较少，符合生产要求。与大生产原酒相比，多粮酒优势均较为突出，主要表现为香气复合感明显、有粮香、口感醇厚、醇甜、绵柔感好、酒体协调。

Claims

1.一种多粮汾酒，其特征在于：原料及配比如下：高粱36-70%、小麦10-18%、玉米5-8%、大米8-25%、糯米7-20%。

2.根据权利要求1所述的一种多粮汾酒，其特征在于：高粱60%，小麦10%，玉米5%，大米15%，糯米10%。

3.根据权利要求1所述的一种多粮汾酒，其特征在于：高粱60%，小麦18%，玉米5%，大米8%，糯米9%。

4.一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：

（4）加浆倒堆：将熟糁边加冷水边倒成锥形，闷热堆5min；

5.根据权利要求4所述的一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：每粒高粱粉碎成4、6、8瓣大小的占65%-75%，能通过1.2mm筛孔的细粉占25%-35%，含壳量低于0.5%；小麦与玉米的粉碎度：其中过20目筛控制在90g/500g，且玉米颗粒粉碎最细一分为12瓣，小麦颗粒粉碎最细一分为8瓣。

6.根据权利要求4所述的一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：辅料谷糠和稻壳的比例3-4:7-6；第一次发酵用辅料量低于原料的17.5%，第二次发酵用辅料量低于原料的7.5%，为辅料总用量的30%，辅料在使用前蒸料40-45min。

7.根据权利要求4所述的一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：所述第一次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉≤55%，用曲量为原料的9%或10%；第二次发酵用曲能通过1.2mm筛孔的细粉为70-75%，用曲量为原料的10%。

8.根据权利要求4所述的一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：所述用水量为：润糁水量为原料的65%-71%，蒸糁用水量为原料的2.7%-3.2%，加浆倒堆用水量为原料的25%-29%，第一次发酵入缸水分为52.5%-54.5%，第二次发酵入缸水分为59%-61.5%。

9.根据权利要求4所述的一种多粮汾酒的生产工艺，其特征在于：润糁水温为：5-9月为78-83℃，10-4月为85-93℃；堆积温度为：5-9月为47-52℃，10-4月为44-49℃，堆积时间为18-20h;第一次入缸发酵温度为10-15℃，第二次入缸发酵温度为17-22℃。