CN104862167B - 一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属白酒酿造技术领域，为解决以大曲为糖化发酵剂生产白酒热季容易酸败，影响出酒率的问题，提供一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法。用汾酒大曲清香白酒酿造工艺，大曲用量减少，配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母，高粱为原料发酵酿酒。曲料用量：大曲为原料的2.5‑7.5%，根霉曲为原料的3‑5‰，酿酒酵母为原料的0.5‑1‰，产酯酵母为原料的0.5‑1‰；地缸发酵13‑15天；控制起始发酵温度25‑30℃。有效减少了乳杆菌种子量，保证产品香型，出现新的风格。汾酒大曲用量减少，降低成本，在热季有效控酸的前提下，提高酿酒效率，保留汾酒大曲的生香功能，酒体复杂成分得以保留，保证汾酒香型特点。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法。
背景技术
传统的大曲固态发酵白酒使用的发酵容器一般埋于地下，其发酵控温方式与其他发酵产品不同，传统白酒的发酵是通过大地的土壤进行控温，这样就造成了在一年四季的生产过程中，发酵温度存在很大的区别，冷季地温最低为10℃以下，而热季地温可高达20℃以上。而从一般意义讲，传统白酒一年四季的生产工艺是基本不变的（不同时期略有微调），加之传统白酒使用的糖化发酵剂为大曲，而大曲中不但拥有促使原料水解糖化的霉菌及其酶、发酵产酒精的酵母菌类，还拥有大量的产酸细菌，通过分子生物学的分析鉴定，发现主要是乳杆菌。故当热季到来，气温上升导致地温上升，发酵温度发生巨大变化，对于清香型白酒来说，大曲单批次使用量仍为干料的9%-10%，则大曲中存在的大量产酸细菌在发酵过程中快速增殖并占据主导，造成出酒率大幅下滑，同时酒体微量成分乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例失调，酒体风格典型性丢失，即我们传统意义上的夏季“掉排”。针对夏季掉排问题，各个酒厂的措施有所不同，一般是以停产整顿为主，等到夏转秋气温下降时重新恢复生产。同时也有很多酒厂通过强化环境、器具卫生管理（提高白酒开放式生产的洁净程度），使用非自然手段（空调等）人为降低发酵起始温度，但效果十分有限，并不能从根本上解决夏季掉排问题。
引起汾酒生产热季掉排的主要原因是无法有效的控制材料酸败，所以如何控酸成了各大酒厂在热季永久的话题，而根据以往汾酒生产的数据，热季材料的酸败主要是乳酸的增高，进而导致乳酸乙酯的量增高，使得乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例失调，造成酒体的不协调。
根霉菌丝无隔、多核、分枝状，有匍匐菌丝和假根，借此可在基物的表面广泛蔓延，不产生定形菌落。在假根的上方长出一至数根孢囊梗，顶端长球形孢子囊。囊的基部有囊托，中间有球形或近球形囊轴。囊内产生大量孢囊孢子，成熟后孢囊壁消解或破裂，释放球形或卵形等孢囊孢子。有时在匍匐菌丝上产生横隔，随即形成厚垣孢子。有性生殖时由不同性别的菌丝或匍匐菌丝上生出配子囊，配子囊双双异宗配合形成一接合孢子。广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用，如米根霉(R. oryzae)的淀粉酶可用于制曲、酿酒，华根霉(R. chinensis)、少根根霉(R. arrhizus)等可产乳酸，匐枝根霉(R. stolonifer,旧称黑根霉)等还能转化甾族化合物。也应用于甾体激素、延胡索酸和酶制剂的生产。有些根霉会引起甘薯、瓜果或蔬菜霉烂。因为大曲胚上的根霉与其他微生物的协同作用，可以产出芳香四溢的大曲酒，深受消费者的喜爱，且根霉小曲成本低，出酒率高，产酸低。（《根霉漫谈》，周恒刚，酿酒科技，1993年第3期）。
发明内容
本发明为了解决现有以大曲为糖化发酵剂生产白酒，在热季容易酸败，严重影响出酒率的问题，提供了一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法。
本发明由如下技术方案实现的：一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，采用大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，曲料用量为：大曲用量为原料即高粱干料的2.5-7.5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的3-5‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰-1‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰-1‰；地缸发酵13-15天；控制起始发酵温度25-30℃。
优选：采用大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，曲料用量为：大曲用量为原料即高粱干料的5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的4‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.8‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.8‰；地缸发酵14天；控制起始发酵温度27℃。
具体步骤如下：高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲清香型汾酒工艺相同，在冷散下曲时所用曲料为：大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均匀后一同下曲，拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵，发酵周期为13-15天，控制起始发酵温度25-30℃。
本发明所述曲料用量按原料即高粱干料的重量为计算基准。本发明以现代分子生物学的分析数据为基础，对传统大曲固态发酵白酒进行了深入分析，找到了传统白酒夏季生产出酒率大幅下滑，酒质下降的根本原因，主要是因为大曲中的乳杆菌等产酸细菌在发酵控制温度大幅升高的情况下，乳杆菌等产酸细菌很快在发酵过程中占据主导，并快速形成酸性环境，导致大曲的糖化与产酒功能下降，最后形成掉排。在此基础上，抓住主要内因，形成了一套系统的解决夏季掉排的技术措施：首先将传统清香型白酒热季大曲用量从干料的9%-10%减少到2.5%-7.5%，这样即有效地降低了乳杆菌等产酸细菌在发酵起始阶段的生物量，而2.5%-7.5%的大曲用量保证了固有功能微生物和生物酶进入发酵体系，同时保证了酒体的大曲风格，大曲不但为发酵提供菌和酶，更为酒体提供风味物质的前体。考虑到由于减曲造成了发酵初始阶段糖化力与发酵力不足，在减用大曲的同时，补充通过纯培养方式得到高糖化力的根霉曲，根霉曲用量为原料即高粱干料的3-5‰，与高发酵力的酿酒酵母与产酯酵母，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰-1‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰-1‰；根据传统白酒一年四季发酵温度不同的情况，对热季白酒发酵起始阶段的微生物菌群结构进行了优化与调整，而不是一味地逆自然发酵来降低起始发酵温度。最终保证了出酒率，热季出酒率与冷季出酒率水平持平为42%-44%，同时有效控制了酒醅酸度，酒体乙乳比例协调，乙酸乙酯与乳酸乙酯比例控制为1:0.6，典型性较强。
本发明将汾酒大曲与糖化、产酒、产香的纯菌剂进行结合，同时将汾酒酿酒工艺做微调，有效的减少了乳杆菌等产酸细菌的种子量，保证了产品香型，酒体微量成分比例与出酒率。汾酒大曲用量减少，降低了成本，缩短了发酵周期，实现了热季有效控酸，提高了酿酒效率，不仅保留了汾酒大曲的正常的发酵产酒产香功能，酒体复杂成分也得以保留，从而保证了汾酒香型特点。
配合功能曲即根霉曲、产酒酵母与产酯酵母，使得大曲用量减小，强化糖化、产酒、生香等作用，同时由于功能曲即根霉曲等用量小，其纯培养的原料载体对酒的风味影响较小，参与酿酒的微生物种类和种子量明确，便于稳定工艺，并有效的防止了热季酸败。
具体实施方式
实施例1：一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，采用汾酒大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，汾酒大曲用量减少，配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
所述曲料用量为：汾酒大曲用量为原料即高粱干料重量的2.5%，根霉曲用量为原料即高粱干料重量的5‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料重量的1‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料重量的1‰；地缸发酵13天；控制起始发酵温度30℃。
具体步骤如下：高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲清香型汾酒工艺相同，在冷散下曲时所用曲料为：汾酒大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均匀后一同下曲，拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵，发酵周期为13天，控制起始发酵温度30℃。
实施例2：一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，采用汾酒大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，汾酒大曲用量减少，配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
所述曲料用量为：汾酒大曲用量为原料即高粱干料的5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的4‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.8‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.8‰；地缸发酵14天；控制起始发酵温度27℃。
具体步骤如下：高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲清香型汾酒工艺相同，在冷散下曲时所用曲料为：汾酒大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均匀后一同下曲，拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵，发酵周期为14天，控制起始发酵温度27℃。
实施例3：一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，采用汾酒大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，汾酒大曲用量减少，配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
所述曲料用量为：汾酒大曲用量为原料即高粱干料的7.5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的3‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰；地缸发酵15天；控制起始发酵温度25℃。
具体步骤如下：高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲清香型汾酒工艺相同，在冷散下曲时所用曲料为：汾酒大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均匀后一同下曲，拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵，发酵周期为15天，控制起始发酵温度25℃。
实施例4：一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，采用汾酒大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，汾酒大曲用量减少，配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
所述曲料用量为：汾酒大曲用量为原料即高粱干料的3.5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的4.5‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.6‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.6‰；地缸发酵14天；控制起始发酵温度27℃。
具体步骤如下：高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲清香型汾酒工艺相同，在冷散下曲时所用曲料为：汾酒大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均匀后一同下曲，拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵，发酵周期为14天，控制起始发酵温度27℃。
实施例5：一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，采用汾酒大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，汾酒大曲用量减少，配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
所述曲料用量为：汾酒大曲用量为原料即高粱干料的6%，根霉曲用量为原料即高粱干料的3.5‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.9‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.9‰；地缸发酵15天；控制起始发酵温度29℃。
具体步骤如下：高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲清香型汾酒工艺相同，在冷散下曲时所用曲料为：汾酒大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均匀后一同下曲，拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵，发酵周期为15天，控制起始发酵温度25℃。
实验例1：发酵用曲比较实验：由于根霉与其他微生物的协同作用，可以产出芳香四溢的大曲酒，深受消费者的喜爱，且根霉小曲成本低，出酒率高，产酸低，详见周恒刚《根霉漫谈》。因此选用根霉曲与汾酒大曲为主，配合少量产酒酵母和产酯酵母。同时将发酵入缸温度调整为低入缸温度即≤10℃。
大试工艺：分三组进行试验：将汾酒大曲用量分别减少为正常生产用量的7.5%、5%、2.5%；根霉曲用量为原料投料量的0.3%、0.4%、0.5%，汾酒大曲按正常工艺加入，根霉小曲经过活化后以泼洒的方式将之与酒醅混匀，再人工翻搅两次，然后入缸发酵，同时将发酵入缸温度调整为低入缸温度即控制起始发酵温度25-30℃。对比其发酵过程酒醅变化情况以及新产酒情况。入缸及出缸检测结果见表1。
表1：入缸及出缸检测结果
试验结果显示：“大小”结合：汾酒大曲与功能曲即根霉小曲的结合，汾酒酿酒工艺微调，有效减少乳杆菌种子量，保证产品香型，出现新风格：汾酒大曲用量减少，降低成本，有效控酸、提高酿酒效率，保留汾酒大曲的生香功能，酒体复杂成分得以保留，保证汾酒香型特点。配合功能曲，用量小，强化糖化、产酒、生香等作用，同时由于功能曲用量小，其载体对酒的风味影响较小，参与酿酒的微生物种类和种子量明确，便于稳定工艺，并可以有效防止热季酸败。
夏季功能曲参与发酵，相对于纯大曲发酵控酸较好，产酒更多。淀粉转化情况正常，单纯从控酸出酒情况看，可达到酿酒旺季的生产水平（对数出酒率43.5%）。在与大曲用量配比不同（大曲2.5%用量差异，功能曲0.1%用量差异）的情况下，在制品理化指标差异不大。
试验组酒体乳酸乙酯均低于对照组，乙乳比为1.8，与旺季汾酒乙乳比接近。乳酸乙酯降低以后，酒体整体感觉放香好，避免了酒体发闷、口感苦涩。
试验组总酸含量分别为0.78、0.75、0.53（g/L)，试验组酸度明显低于正常组，7.5%，5%大曲用曲量的酒体感官较好清香纯正，2.5%大曲用曲量的酒体感官风格变化略大。综合经济分析，夏季5%大曲工艺用量更为可行。
通过大试发现，大二楂流酒比例有较大变化，原因在于大楂控酸好，从而促进二楂多产酒。
功能曲所产酒在酸、酯、醇的比例上较纯大曲酒有一定变化，具体为酸酯比提高，醇酯比提高，从而促使酒体风味特点明显，更多地表现为干净、清爽，同时该酒的理化及感官特点决定了其适宜于开发低度清香型白酒的基酒或搭酒。
在发酵所用大曲上，调整控制起糖化发酵的大曲，调整发酵起始状态的微生物曲系，减少乳杆菌起始生物量。在发酵工艺上，降低入缸材料的温度，尽量控制材料顶火太快太猛。
大大减轻了熟料降温的工作量与能耗，出酒率较传统热季提高10%左右，与冷季出酒率持平，同时酒体品质提高，保证了酒体微量成分比例，乙酸乙酯大于乳酸乙酯，比例与冷季原酒接近，为1比0.6，同时醇类物质有所提高，可用于勾调低度清香型白酒，保证酒体低而不寡。
Claims (2)
1.一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，其特征在于：采用大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，曲料用量为：大曲用量为原料即高粱干料的2.5-7.5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的3-5‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰-1‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.5‰-1‰；地缸发酵13-15天；控制起始发酵温度25-30℃；
具体步骤如下：高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲清香型汾酒工艺相同，在冷散下曲时所用曲料为：大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均匀后一同下曲，拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵，发酵周期为13-15天，控制起始发酵温度25-30℃。
2.根据权利要求1所述的一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法，其特征在于：采用大曲清香白酒酿造工艺，高粱为原料，曲料用量为：大曲用量为原料即高粱干料的5%，根霉曲用量为原料即高粱干料的4‰，酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0.8‰，产酯酵母用量为原料即高粱干料的0.8‰；地缸发酵14天；控制起始发酵温度27℃。
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