CN109913339A - 一种酿酒用窖泥 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酿酒用窖泥，所述窖泥按重量配比包括：干黄泥40‑60份、窖皮泥20‑30份、大曲粉2‑5份、底锅水10‑20份、老窖泥菌种培养液8‑12份、尾酒4‑8份。本发明中直接利用老窖泥菌种培养液，可以快速培养含有大量有益发酵微生物的窖泥，所述的窖泥是可以直接用于小企业的酿酒用窖泥，短期内就可以投入使用，该方法能够有效降低成本，提高产出酒的质量。

Description

一种酿酒用窖泥

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种酿酒用窖泥。

背景技术

浓香型白酒的酿酒过程中，窖泥对酒体质量影响很大，窖泥中的功能微生物利用淀粉中糖类物质代谢出大量的香味物质，香味物质以醇类物质作为载体进入酒糟中，通过对酒糟进行蒸馏，提取得到酒糟中的香味物质。老窖出好酒是浓香型白酒酿造的经验。窖池通过不间断的投粮产酒生香，窖泥中的微生物不断繁衍，通过长年富集、驯化，老窖泥中产生了种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落。

每年中国浓香型白酒产量以15％的速度提升，因此，窖池的数量也需要相应的增加，窖池增加带来的问题就是需要人工制备窖泥，因窖泥功能微生物种类繁多，且80％以上为难以人工分离培养的微生物，因此，人工窖泥的制备成为制约白酒产量增加的主要因素之一。目前，人工窖泥的制备方法较多，但效果均不佳，所酿制的白酒难以达到高品质要求。目前人工窖泥主要采用黄泥(即黄色的泥土，粘稠度较高)加窖泥混合堆积而成，效果较差。有的还大量添加化肥或异味营养物质，大量添加化肥会使窖泥出现板结，容易老化。添加大量的异味营养物质，反而给基酒带来异味。另外，也有酒厂采用添加己酸菌的方式进行窖泥培养，但是该方法制备的窖泥产酒酒体香味单一不协调。

目前，由于白酒市场日益走俏，人们对浓香型白酒的偏爱尤为突出。因此，为了生产品质好的浓香型白酒，就需要大量的老窖泥，然而窖泥自然老熟要花费大约5～10年的时间，这制约了多粮浓香型白酒企业的快速发展。因此，现在多数的白酒行业通过模拟培养老窖池微生物区系的人工老窖泥的开发应用，促使新建窖池窖泥微生物菌群稳步提高，加速培养新窖泥的老熟，提高白酒行业的原酒质量，该方法费时费力，并且当前的窖泥都是适合大规模培养，对于大企业较为适用，没有适合小企业的窖泥培养方法。

发明内容

本发明是为了克服现有技术中通过模拟培养老窖池微生物区系的人工老窖泥的开发应用费时费力，直接利用老窖泥菌种培养液，可以快速培养含有大量有益发酵微生物的窖泥，所述的窖泥是可以直接用于小企业的酿酒用窖泥，短期内就可以投入使用，该方法能够有效降低成本，提高产出酒的质量。

本发明的第一目的在于提供一种酿酒用窖泥，这种窖泥能够让有益微生物迅速繁殖，使窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，酒香越浓，为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：一种酿酒用窖泥，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥40-60份、窖皮泥20-30份、大曲粉2-5份、底锅水10-20份、老窖泥菌种培养液8-12份、尾酒4-8份。

进一步的，所述窖泥按重量配比包括：干黄泥40-50份、窖皮泥20-25份、大曲粉3-5份、底锅水10-15份、老窖泥菌种培养液8-10份、尾酒4-6份。

更进一步的，所述窖泥按重量配比包括：干黄泥50份、窖皮泥25份、大曲粉4份、底锅水15份、老窖泥菌种培养液8份、尾酒4份。

进一步的，所述的老窖泥菌种培养液的制备方法为按重量份选取老窖泥2～15份、黄水30～40份、酒头5～10份、酒尾10～15份、曲粉10～20份混匀在陶坛中25～32℃恒温培养30～50天后即得。

进一步的，所述干黄泥选自塑性指数大于17的干黄泥，所述窖皮泥选自开窖取下的窖皮泥。

本发明的第二目的在于提供一种酿酒用窖泥的制作工艺，该制作工艺所使用的原料价格便宜，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单、各项参数容易控制，可操作性强。

一种酿酒用窖泥的制作工艺，包括如下步骤：

按重量份提供原料，原料包括干黄泥40-60份、窖皮泥20-30份、大曲粉2-5份、底锅水10-20份、老窖泥菌种培养液8-12份、尾酒4-8份；

将干黄泥和窖皮泥粉碎，混合，形成基础泥；

将大曲粉与所述基础泥混合，再与所述老窖泥菌种培养液和底锅水、尾酒混合，搅拌均匀后，放入窖池中，密封发酵，得到预制窖泥；

根据所述预制窖泥水分含量不同进行调整，得到酿酒用窖泥。

进一步的，所述窖泥按重量配比包括：干黄泥40-60份、窖皮泥20-25份、大曲粉3-5份、底锅水10-15份、老窖泥菌种培养液8-10份、尾酒4-6份。

进一步的，所述窖皮泥选自开窖取下的窖皮泥。

进一步的，所述密封发酵的温度为25℃-35℃。

进一步的，所述密封发酵的时间为30天以上。

以下对本申请做进一步的详述：

本发明中的干黄泥：选自塑性指数大于17的干黄泥，这种干黄泥的可塑性好，柔软度高，使用时要晒干、粉碎。

窖皮泥：选自开窖取下的窖皮泥，由于窖皮泥与发酵糟醅接触时间长，营养环境更有利于酿酒功能微生物生长，将窖皮泥晒干并进行过筛处理，去除酒糟中的糠壳，既起到了菌种接种的作用，又起到微生物培养基的作用。

老窖泥：选择连续生产且窖龄长、香味浓，质量和产量都比较稳定的窖池的窖泥做为种泥使用

大曲粉：大曲中有丰富的微生物菌群，要选择存放3个月以上的中高温曲较好；

底锅水：白酒蒸馏过程中水蒸气蒸发遇酒醅冷凝回落形成于锅底的蒸浆水，呈浅棕色，微粘稠。底锅水内积淀有大量的酸、酯、醇、醛、酮以及淀粉、糖分等有机成份；

酒尾：指断花后接取的酒度较低的液体，含有分子量较大的、亲水性强的香味物质；

酒头：指蒸馏初期截馏出酒度较高的酒、水混合物,含有较多的白酒香味物质

黄水：白酒酿造中产生的副产物，在发酵过程中渗于窖池底部，为黄色或棕黄色粘稠状液体，并有特殊的气味。黄水中含有丰富的淀粉、还原糖等物质，以及醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质，还有经长期驯化的有益微生物等；

老窖泥菌种培养液的制备方法为：按重量份选取老窖泥2～15份、黄水30～40份、酒头5～10份、酒尾10～15份、大曲粉10～20份混匀在陶坛中25～32℃恒温培养30～50天后即得。

采用上述方法制备的老窖泥菌种培养液，有利于己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的大量的生长和繁衍。

本发明的第一目的在于提供一种酿酒用窖泥，所述窖泥是直接利用老窖泥菌种培养液来进行发酵，其发酵时间时间快，可以快速培养含有大量有益发酵微生物的窖泥，所述的窖泥是可以直接用于小企业的酿酒用窖泥，短期内就可以投入使用，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥40-60份、窖皮泥20-30份、大曲粉2-5份、底锅水10-20份、老窖泥菌种培养液8-12份、尾酒4-8份。

进一步的，所述窖泥按重量配比包括：干黄泥40-50份、窖皮泥20-25份、大曲粉3-5份、底锅水10-15份、老窖泥菌种培养液8-10份、尾酒4-6份。

更进一步的，所述窖泥按重量配比包括：干黄泥50份、窖皮泥25份、大曲粉4份、底锅水15份、老窖泥菌种培养液8份、尾酒4份。

进一步的，所述老窖泥菌种培养液的制备方法为按重量份选取老窖泥2～15份、黄水30～40份、酒头5～10份、酒尾10～15份、曲粉10～20份混匀在陶坛中25～32℃恒温培养30～50天后即得。

进一步的，所述干黄泥选自塑性指数大于17的干黄泥，所述窖皮泥选自开窖取下的窖皮泥。

本发明中，以干黄泥和窖皮泥作为载体，其中新鲜的干黄泥具有良好的可塑性和柔软度，而窖皮泥中由于其与发酵糟醅接触时间长，营养环境更有利于酿酒功能微生物生长，将窖皮泥晒干并进行过筛处理，去除酒糟中的糠壳，既起到了菌种接种的作用，又起到微生物培养基的作用。再其中加入大曲粉之后，有利于载体中微生物的生长和繁殖，进一步加入老窖泥菌种培养液、底锅水和酒尾，由于老窖泥菌种培养液中含有己酸菌、甲烷菌和丁酸菌等微生物，底锅水和酒尾中含有大量的有机成分，因此上述的窖泥中含有丰富的营养物质，和大量的微生物，所述的窖泥有利于微生物种群的生长和繁衍，形成稳定的微生物种群和数量。

本发明的第二目的在于提供一种酿酒用的窖泥的制作工艺，该制作工艺所使用的原料价格便宜，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单、各项参数容易控制，可操作性强。本发明中的酿酒用窖泥的制作工艺，包括如下步骤：

按重量份提供原料，原料包括干黄泥40-60份、窖皮泥20-30份、大曲粉2-5份、底锅水10-20份、老窖泥菌种培养液8-12份、尾酒4-8份；

将干黄泥和窖皮泥粉碎，混合，形成基础泥；

将大曲粉与所述基础泥混合，再与所述老窖泥菌种培养液和底锅水、尾酒混合，搅拌均匀后，放入窖池中，密封发酵，得到预制窖泥；

根据所述预制窖泥水分含量不同进行调整，得到酿酒用窖泥。

进一步的，所述窖泥按重量配比包括：

所述窖泥按重量配比包括：干黄泥40-50份、窖皮泥20-25份、大曲粉3-5份、底锅水10-15份、老窖泥菌种培养液8-10份、尾酒4-6份。

进一步的，所述窖皮泥选自开窖取下的窖皮泥。

进一步的，所述密封发酵的温度为25℃-35℃。

进一步的，所述密封发酵的时间为30天以上。

本发明的窖泥制备过程中，以干黄泥和窖皮泥破碎、混合，形成基础泥，以此作为载体，加入大曲粉，由于大曲粉中含有丰富的微生物菌群，因此，在基础泥中加入大曲粉之后，可以明显提高其中微生物的种群和数量，有利于微生物的进一步的生长和繁殖，此外，进一步向其中加入老窖泥菌种培养液、底锅水和尾酒，老窖泥菌种培养液，有利于己酸菌、甲烷菌和丁酸菌的含量的生长和繁衍，底锅水中含有残糖，尾酒及时为窖泥原料补充了水分，泥质吸水充足、柔熟，同时尾酒中含有酒精及部分香味成分，对泥质中的微生物起到驯化作用，提高了产酒和产香味成分微生物的含量。

上述窖泥在经过进一步的发酵之后，可以快速培养含有大量有益发酵微生物的窖泥，其中，根据所述预制窖泥水分含量不同进行调整，得到酿酒用窖泥，所述的调整过程为：取出窖泥，根据窖泥水分进行调整，若窖泥比较干，加入适量的黄水和尾酒；若窖泥水分较多，加入上一轮窖皮泥；若水份适中，则直接装入打泥机，将其混合均匀，短期内投入使用。所述的窖泥是可以直接用于小企业的酿酒用窖泥，短期内就可以投入使用。

本发明通过基质原料的特定组合，利用老窖泥菌种培养液，得到富含多种功能微生物的窖泥，这种窖泥不但强化了酿酒功能微生物种群，更有利于多种酿酒功能微生物的生长，繁殖与代谢；而且窖泥的各项营养指标均有显著提高。因此，该窖泥不仅突显了充满活力的功能微生物生命体功能，从而大大提高了对浓香型白酒质量和风味特点的影响力，达到进一步提高浓香型白酒的优质品率的目的。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明直接利用老窖泥培养液，无需经过窖泥培养液的长时间的培养和富集，可以快速培养含有大量有益发酵微生物的窖泥，所述的窖泥是可以直接用于小企业的酿酒用窖泥，短期内就可以投入使用。

(2)这种窖泥配方制作的窖泥中含有丰富的有益发酵微生物。

(3)采用本发明中的窖泥的制作工艺能够得到高品质的窖泥，进一步的能够提高浓香型白酒的质量。

(4)这种制造窖泥的制作工艺，所使用的原料价格便宜，所需要的发酵时间短，且制作的步骤简单、各项参数容易控制，可操作性强。

(5)本发明为新窖池的窖泥制备提供了一种可操作性强的新方法，且所制得的窖泥品质高，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

老窖泥菌种培养液的制备方法为：按重量份选取老窖泥2～15份、黄水30～40份、酒头5～10份、酒尾10～15份、曲粉10～20份混匀在陶坛中25～32℃恒温培养30～50天后即得。

所述干黄泥选自塑性指数大于17的干黄泥，所述窖皮泥选自开窖取下的窖皮泥。

实施例1：一种酿酒用窖泥，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥40份、窖皮泥20份、大曲粉2份、底锅水10份、老窖泥菌种培养液8份、尾酒4份。

实施例2：一种酿酒用窖泥，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥40份、窖皮泥30份、大曲粉4份、底锅水12份、老窖泥菌种培养液10份、尾酒6份。

实施例3：一种酿酒用窖泥，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥50份、窖皮泥25份、大曲粉4份、底锅水15份、老窖泥菌种培养液8份、尾酒4份。

实施例4：一种酿酒用窖泥，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥60份、窖皮泥30份、大曲粉5份、底锅水20份、老窖泥菌种培养液12份、尾酒8份。

对照组：

一种酿酒用窖泥，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥60份、窖皮泥30份、大曲粉5份、底锅水20份、尾酒8份。

分别采用本发明实施例1-4制备的窖泥，与窖泥中不加入老窖泥菌种培养液的窖泥相比较，窖泥的感官评价结果如表一所示：

表一

由上表可以看出，采用本发明的窖泥，可以明显提高白酒酿造所用的窖泥质量。

实施例5：一种酿酒用的窖泥的制作工艺，包括如下步骤：

干黄泥40-60份、窖皮泥20-30份、大曲粉2-5份、底锅水10-20份、老窖泥菌种培养液8-12份、尾酒4-8份；

将干黄泥和窖皮泥粉碎，混合，形成基础泥；

将大曲粉与所述基础泥混合，再与所述老窖泥菌种培养液和底锅水、尾酒混合，搅拌均匀后，放入窖池中，密封发酵，发酵的温度为25℃-35℃，时间为30天以上，得到预制窖泥；

根据所述预制窖泥水分含量不同进行调整，得到酿酒用窖泥。

其中，根据所述预制窖泥水分含量不同进行调整，若窖泥比较干，加入适量的黄水和尾酒；若窖泥水分较多，加入上一轮窖皮泥；若水份适中，则直接装入打泥机，将其混合均匀，短期内投入使用。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种酿酒用窖泥，其特征在于，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥40-60份、窖皮泥20-30份、大曲粉2-5份、底锅水10-20份、老窖泥菌种培养液8-12份、尾酒4-8份。

2.根据权利要求1所述的酿酒用的窖泥，其特征在于，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥40-50份、窖皮泥20-25份、大曲粉3-5份、底锅水10-15份、老窖泥菌种培养液8-10份、尾酒4-6份。

3.根据权利要求1所述的酿酒用的窖泥，其特征在于，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥50份、窖皮泥25份、大曲粉4份、底锅水15份、老窖泥菌种培养液8份、尾酒4份。

4.根据权利要求1所述的酿酒用窖泥，其特征在于：所述的老窖泥菌种培养液的制备方法为按重量份选取老窖泥2～15份、黄水30～40份、酒头5～10份、酒尾10～15份、曲粉10～20份混匀在陶坛中25～32℃恒温培养30～50天后即得。

5.根据权利要求1所述的酿酒用的窖泥，其特征在于，所述干黄泥选自塑性指数大于17的干黄泥，所述窖皮泥选自开窖取下的窖皮泥。

6.一种酿酒用窖泥的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

按重量份提供原料，干黄泥40-60份、窖皮泥20-30份、大曲粉2-5份、底锅水10-20份、老窖泥菌种培养液8-12份、尾酒4-8份；

将干黄泥和窖皮泥粉碎，混合，形成基础泥；

将大曲粉与所述基础泥混合，再与所述老窖泥菌种培养液和底锅水、尾酒混合，搅拌均匀后，放入窖池中，密封发酵，得到预制窖泥；

根据所述预制窖泥水分含量不同进行调整，得到酿酒用窖泥。

7.根据权利要求6所述的酿酒用的窖泥的制作工艺，其特征在于，所述窖泥按重量配比包括：

干黄泥40-50份、窖皮泥20-25份、大曲粉3-5份、底锅水10-15份、老窖泥菌种培养液8-10份、尾酒4-6份。

8.根据权利要求6所述的酿酒用的窖泥的制作工艺，其特征在于，所述窖皮泥选自开窖取下的窖皮泥。

9.根据权利要求6所述的酿酒用的窖泥的制作工艺，其特征在于，所述密封发酵的温度为25℃-35℃。

10.根据权利要求6所述的酿酒用的窖泥的制作工艺，其特征在于，所述密封发酵的时间为30天以上。