CN102146325B - 封窖泥的培养方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种封窖泥的培养方法。本发明的目的在于克服现有培养技术中存在的不足，提供一种新的封窖泥培养方法。该方法的方案为：1)收集窖泥进行处理。2)培养窖泥。3)将黄泥进行预处理。4)培养封窖泥。本发明能改善封窖泥质量，保证了封窖泥质量的稳定，酒质得到明显提高。

Description

封窖泥的培养方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种封窖泥的培养方法，

背景技术

泥窖固态发酵是浓香型白酒酿造工艺的重要组成部分。窖池本身是多种微生物的载体，也是浓香型大曲酒酿造主体生香功能菌繁衍栖息的场所。泥窖从建窖开始不间断地进行着投粮酿酒，粮糟发酵过程不断供给窖泥微生物营养，窖泥功能微生物菌群则不断地得到驯化和富集，代谢出更多的浓香型大曲酒的主体香味物质和复合性窖香的香气物质，所酿造的酒质日臻完美，明年产酒更比今年香，这就是泸(浓香)型大曲酒传统酿造工艺的精华，人们形象地称之为“千年老窖”。好的窖泥微生物含量高、酿酒功能微生物种群丰富，闻香上窖香突出，色泽乌黑或成灰白色。

一般在将准备好的粮糟、面糟入窖踩紧后，会在面糟表面覆盖8～12cm厚的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和其他窖池的封窖泥或窖泥人工踩制柔熟而成的。封窖后将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，如因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，防止窖泥干裂。使用封窖泥进行封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。如果封窖不严，如产生窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。封窖泥也属于窖泥一部分，窖泥功能菌形成优势菌群，为酒体中代谢出更多的呈香呈味物质，在酿酒发酵过程中起到了产酒生香的作用。

随着白酒生产能力的日益扩大，窖池数量也随之不断增加。而对封窖泥的需要量也随之增多，故需要进行窖泥的培养工作。

现有的浓香型白酒的封窖泥的培养方式为，大量新鲜黄泥(沙粒杂质含量少)65％左右、其他窖池的封窖泥15％左右、曲粉4％左右、黄水(黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1～2％的残余淀粉，0.3～0.7％的残糖，4～5％vol的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，pH一般在4以下，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。)8％左右、尾水(蒸馏酒糟时，酒分流完后的形成的含有少量乙醇的水，乙醇范围一般在2％-10％左右，其中含量大量的高级脂肪酸、酯等有机物)10％左右，进行混合，物料搅拌均匀，人工踩制柔熟后，再用塑料布盖住，水分控制在45％左右，以营造和维护厌氧微生物生长的厌氧环境。培养时间20-30天左右后即可作为封窖泥使用。

现有的浓香型白酒的封窖泥的培养方式，存在着以下问题。

1)窖泥功能菌群少且单一。大量的研究资料表明封窖泥中的窖泥功能菌群种类与窖泥功能菌含量低于窖底部老窖泥，单一的使用其他老窖的封窖泥对新的封窖泥进行培养，可能造成窖泥功能菌数量不足，窖泥功能菌群种类相对单一，影响封窖泥培养的质量。

2)在封窖泥的培养过程中，水分随着窖泥土壤的孔隙而下渗，带着了部分窖泥中的营养成分。使得封窖泥的水分不足，其上层窖泥功能微生物的生长受到影响。

3)由于一般使用的黄泥的土壤PH值多呈酸性，黄水、尾水的一次性投入可能造成窖泥的pH偏低(黄水其pH一般在4以下)。己酸菌生存的最适pH在6.5～7.0，pH小于4.5时，己酸菌的生长和代谢将受到严重的影响，优质窖泥的pH一般在5～7范围内，如果低于或高于这一范围，则窖泥中己酸菌的生理代谢就会受到不同程度的影响。而且更为重要的是窖泥中复合微生物的生长繁育将受到一定的影响，在以后的使用当中出现退化或出现异常。作为窖泥一部分的封窖泥，也需要满足这一要求。

4)现有技术中黄水和尾水中少量的乙醇，很容易容易在培养过程中挥发或者随着水分下渗流失，影响部分窖泥功能菌的生长，直接影响封窖泥的品质。而本发明的研究表明2％vol-4％vol的乙醇含量可有效促进己酸菌的生长。

因此，本发明需要开发出新的封窖泥培养方法以培养大量优质的封窖泥来满足生产的需要。

发明内容

本发明的目的在于克服现有培养技术中存在的上述不足，提供一种新的封窖泥培养方法。

为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

一种封窖泥的培养方法，包括以下步骤：

1)收集窖泥进行处理：收集窖泥，除去表面糟醅，进行堆积密封、隔离水汽，以备培养；

2)培养窖泥：将收集处理的窖泥与选择的优质封窖泥均匀混合，窖泥占优质封窖泥的重量比例为20％～25％，用尾水、黄水及曲粉按照重量比10∶3∶1的比例养护一次，保证封窖泥上下层含水量都在45％范围内，时间控制在20天左右；

3)黄泥预处理：将块状新鲜黄泥通过泼洒尾水和翻动破碎成为粘泥；

4)培养封窖泥：按培养窖泥与黄泥的重量按照培养窖泥占新鲜黄泥的30％～35％的比例，将步骤2)培养后的窖泥与步骤3)处理后的黄泥均匀混合，用尾水、黄水及曲粉养护一次，进行培养，培养过程中保证封窖泥上下层含水量都在45％左右，培养时间控制在30天左右。

进一步的，上述方法步骤2)中按20％的比例将老窖泥和优质封窖泥进行混合培养窖泥。

进一步的，上述方法步骤4)中按30％的比例将将步骤2)培养后的窖泥与步骤3)处理后的黄泥均匀混合以培养封窖泥

其中，上述方法步骤4)中，每5～7日还要投入一次尾水、黄水与曲粉的混合液及进行养护，混合液投入量以使封窖泥培养过程中上下层含水量都在45％左右为准。

其中，上述方法中使用的黄水与尾水按1∶1体积比制成混合液，混合液温度为32～40℃。

其中，上述方法中使用的尾水的乙醇含量为2％vol～10％vol，优选为3％vol～8％vol。

其中，上述方法中步骤2)和步骤4)中总累计加入的曲粉重量与培养的封窖泥重量比为4％～6％，优选为5％。

在步骤1)最好是收集收集百年以上窖池的老窖泥进行预处理。

而步骤3)中的黄泥预处理是要将黄泥处理为粘性较好，保水性能较好，柔软的粘泥。

而上述方法中所述的保养是指按要求把尾水、黄水及曲粉的混合液，加入窖泥后混合均匀，然后踩制柔熟，用薄膜密封。

用温度为32～40℃的黄水与5％vol尾水按1∶1体积比制成混合液。

本发明通过工艺创新，在封窖泥培养中加入老窖泥培养，增加了封窖泥中窖泥功能菌群的种群和数量。将一次性全部投入原料混合培养的方式，改为多次投入，40℃的黄水与5％vol尾水1∶1混合液、曲粉。有利于窖泥功能菌群数量、比例的良性变化，有利于保存封窖泥水分，保证窖泥功能菌群对环境PH值的缓冲，使其在一个适合的酸性条件内。多次投入原料后，增加了黄水和曲粉用量。黄水中含有己酸菌等窖泥功能菌，同时还含有丰富的有机酸、酯类、碳类与氮类物质，因此，用黄水养护封窖泥可以向封窖泥中补充己酸菌、营养物质及水分；而大曲粉中含有多种微生物及淀粉等物质，同样可为窖泥提供微生物来源及营养物质，另外，大曲粉中微生物的种类繁多，可增加封窖泥中微生物的多样性，有利于封窖泥中腐殖质的积累和封窖泥土壤物理化学性质的良性改变。另外，使用本发明方法培养出的封窖泥可配合CN200810212722A一种封窖泥的循环利用方法中的方法进行循环使用。

总的说来，使用本发明方法的有益效果为：可以使封窖泥在培养过程中窖泥功能菌生长更好，既保存封窖泥的粘性和密封性，又能使其在封窖发酵过程中生成更多的呈香呈味物质，制得的封窖泥质量更好，且能满足循环使用的要求，具有好的应用前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述。

实施例一使用本发明方法培养封窖泥

1)收集老窖泥进行处理。对百年以上窖池的窖底泥起出500KG处理。处理方法：除去表面糟醅，进行堆积密封存放。每10日，加入40℃的尾水(5％乙醇含量)、黄水和大曲粉10∶3∶1的混合液(尾水30KG、黄水9kg、大曲粉3kg进行养护，使含水量达到45％，每次养护用工具将窖泥混合至完全均匀，用薄膜密封。时间为20天

2)培养窖泥。选择优质的封窖泥2500KG(要求粘性好，柔软，有突出的窖泥香味)。按1∶5比例，将收集处理的窖泥与选择的优质封窖泥均匀混合，并进行第一次养护：加入40℃的尾水(5％)、黄水和大曲10∶3∶1的混合液，(尾水100KG、黄水3kg、曲药10kg)将封窖泥混合至完全均匀(含水量在45％)，用薄膜密封。以后每5日按同样标准添加混合液(加入40℃的尾水(乙醇含量5％左右)、黄水和大曲(重量配比10∶3∶1))养护一次，保证封窖泥上下层含水量都在45％。时间为20天。

3)将优质黄泥进行预处理。先将块状黄泥均匀铺在泥坑中，将温度80度以上的尾水对黄泥进行泼洒，待冷却后用工具改变其物理性质。将黄泥改变成为粘性较好，保水性能较好，柔软的粘泥。以上过程可根据黄泥状况适当重复，保证黄泥粘性和保水性效果。

4)培养封窖泥。按3∶10比例，将培养的窖泥与优质黄泥10000KG均匀混合。并进行第一次养护：加入40℃的尾水(5％左右)、黄水和大曲粉的按照10∶3∶1的重量配比混合形成混合液，(尾水540KG、黄水162kg、曲药54kg)将封窖泥混合至完全均匀(含水量在45％)，用薄膜密封。以后每5日按同样标准添加混合液，(尾水360KG、黄水108kg、曲药36kg)保证封窖泥上下层含水量都在45％。培养时间为30天。

得到13000KG优质封窖泥。

培养封窖泥过程中的感官对比结果见表1.由表1可知，经过30天的培养，窖泥香味日渐出现，由于腐殖质的形成，颜色逐渐转变。成为优质的封窖泥。

表1培养封窖泥过程中的感官对比

培养出的封窖泥配合CN200810212722A一种封窖泥的循环利用方法使用，长期使用，封窖泥窖泥香味浓郁，面糟酒质量提升。

封窖泥在使用过程中性能的对比见表2，有表2可知，使用本发明方法培养得到的封窖泥经过两排的生产使用后其窖泥香味浓，下面的面糟的酒香气好，综上所述说明了封窖泥的培养方式可以取得较好的提高面糟酒质量的效果。

表2封窖泥性能的对比

使用本发明方法生产的封窖泥的产酒生香性能的对比见表3、4，由结果可知，采用窖内强化生香生产的浓香型白酒调味酒的感官品评结论好。

表3、产面糟酒对比感官品评结果

Claims (2)

1.一种封窖泥的培养方法，包括以下步骤：

1）收集窖泥进行处理：收集老窖泥，除去表面糟醅，进行堆积密封、隔离水汽，以备培养；

2）培养窖泥：将步骤1）收集处理的窖泥与现有的封窖泥均匀混合，窖泥占封窖泥重量比例为20%～25%，用尾水、黄水及曲粉按照重量比10∶ 3∶ 1的比例养护一次，保证封窖泥上下层含水量为40%～45%，时间控制在20天；

3）黄泥预处理：将块状新鲜黄泥通过泼洒尾水和翻动破碎成为粘泥；

4）培养封窖泥：按窖泥占黄泥30%～35%的重量比例，将步骤2）培养后的窖泥与步骤3）处理后的黄泥均匀混合，用尾水、黄水及曲粉养护一次，进行培养，培养过程中保证封窖泥上下层含水量都在45%，培养时间控制在30天；每5～7日还要投入一次尾水、黄水与曲粉的混合液并进行养护，混合液投入量以使封窖泥培养过程中上下层含水量都在45%为准；

所述步骤2）和步骤4）中加入的曲粉的总累计重量占培养的封窖泥重量4%-6%；所述尾水的乙醇含量为2%vol～10%vol，尾水温度为32～40℃；黄水与尾水按1：1体积比制成混合液。

2.根据权利要求1所述的封窖泥的培养方法，其特征在于：所述步骤2）中，所述窖泥占封窖泥的重量比例为20%。