CN102154080B

CN102154080B - 添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法

Info

Publication number: CN102154080B
Application number: CN2011100858983A
Authority: CN
Inventors: 朱弟雄; 吴鸣; 涂向勇; 关国瑞
Original assignee: HUBEI HUANGSHANTOU LIQUOR INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: HUBEI HUANGSHANTOU LIQUOR INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2011-04-07
Filing date: 2011-04-07
Publication date: 2012-03-07
Anticipated expiration: 2031-04-07
Also published as: CN102154080A

Abstract

本发明添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法涉及酿酒技术领域。将粗细度通过10目PH值5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、营养液5公斤混合浸润的混合浸润体中加酯化液5公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，对窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加酯化液的浓香型白酒窖泥产品。用于浓香型白酒工艺中的窖泥培养。突出氮源与微量元素及影响酒产品呈香、呈味物质生成成分的酯化液。

Description

添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法

技术领域

本发明添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法，涉及酿酒技术领域；特别涉及酿酒中窖泥的技术领域；具体涉及添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法技术领域。

背景技术

就浓香型白酒技术领域来说，大家都知道，生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术的必备条件之一，关系到浓香型白酒质量的好坏与成败。所以，窖泥营养成分的贫与富关系到窖泥中有益微生物的富集（旺盛）与衰减，对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所；这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的主要标准；所以说，没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。同时，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌代谢产物与酒醅在发酵过程中产生乙醇（酒精份）通过酯化液的作用而生成；添加酯化液的窖泥本身含有影响酒产品的呈香、呈味物质成分，生成的成分多与少关系到酒产品口的呈香、呈味成分的好与差，对酒产品的呈香、呈味成分起着至关重要的作用；所以说，窖泥中影响酒产品的呈香、呈味物质生成的成分，是生产上乘浓香型优质酒的关键。进一步说，添加酯化液的窖泥培养成熟后，窖泥本身含有影响酒产品的呈香、呈味物质生成的成分，多与少对酒产品的质量与口味起着至关重要的作用。目前，各酒业生产单位培养的窖泥营养成分虽然各有不同，但普遍存在的不足、缺陷与弊端是：仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，其营养成分欠缺科学合理、不够丰富、不够均衡、无法互补，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施；由于窖泥中缺少生产浓香型白酒所需的有益微生物群占优势，致使乳酸菌大量繁殖，所产的乳酸与窖泥中的铁、钙离子生成乳酸盐，引起窖泥板结，改变了窖泥成分，使生产浓香型白酒所需的有益微生物群没有栖息和富集环境，使浓香型白酒优质品率大幅度下降。鉴于发明人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，本发明就是在认真而充分的调查、了解、分析、总结已有公知技术与现状基础上，以窖泥培养采取“科学配方且突出氮源与微量元素及增加影响酒产品呈香、呈味物质生成的成分酯化液”关键技术而研制成功的。

发明内容

本发明在窖泥培养中采取“科学配方且突出氮源与微量元素及增加影响酒产品呈香、呈味物质生成的成分酯化液”关键技术，提供添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法；即将粗细度通过10目PH值5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、营养液5公斤混合浸润的混合浸润体中加酯化液5公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，对窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加酯化液的浓香型白酒窖泥产品。

通过本发明达到的目的是：①、采取“科学配方且突出氮源与微量元素及增加影响酒产品呈香、呈味物质生成的成分酯化液”关键技术，提供添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法；②、使窖泥摆脱传统落后的生产工艺；③、使窖泥的营养成分科学合理、丰富、均衡、互补，对影响酒产品呈香、呈味物质生成进行深入研究试验与具体实施实践；抑制乳酸菌的繁殖，抑制乳酸与铁、钙离子生成乳酸盐，抑制窖泥板结，营造了有益微生物群栖息和富集环境；④、窖泥中增加影响酒产品呈香、呈味物质生成的的酯化液，为浓香型白酒的生产创造良好的条件，为酒产品生成呈香、呈味物质创造良好的条件；⑤、使窖泥的营养成分及影响酒产品呈香、呈味物质的生成在科学合理前提下实现标准化、规范化、规模化，且便于实施、效果稳定可靠；⑥、使窖泥的营养成分及影响酒产品呈香、呈味物质的生成在科学合理前提下，作到取材方便，避免不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：

一种添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法：

（1）、酯化液制备：将100公斤玉米粉/大米放入300公斤水中煮沸30－40分钟冷却至55－60℃添加糖化淀粉酶0.1公斤和中温麦曲粉10公斤混合后50－55℃保温糖化3－4小时升温至85℃再冷却至26－28℃制备成的多糖营养液中取出30公斤、双轮底糟醅与水按1︰4配制煮沸20分钟迅速冷却至35℃以下获得的煮糟水浆中取10公斤加入双轮底香醅10公斤获得的双轮底醅浆20公斤、由磷酸氢二钾与乙酸钠各0.2公斤及硫酸镁0.1公斤和11.5公斤水组成的无机盐溶液12公斤、60－62酒度的中流曲酒6.7公斤在混合搅拌中用氨水和氢氧化钠调PH值为6.0－6.5制成的培养液中放入生香活性干酵母活化菌液12公斤和窖底老窖泥14公斤及麦曲粉16公斤接种搅拌制成接种液，接种液经28－30℃1－3天富集扩大培养期、35－37℃4－10天酯化生成期、33－35℃11－15天酯化融合期制成浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液，从中取出所述酯化液5公斤备用；

（2）、营养液制备：将6－8波美度35℃的天然植物蛋白液40公斤、酒糟与水按1︰4配制煮沸20分钟过滤降至35℃以下的煮糟水25公斤中加所述酒糟20公斤和已发酵成熟且未经蒸馏的香醅5公斤获得的醅浆50公斤、在浓度4％的18公斤糖液中加2公斤生香活性干酵母粉混合搅拌获得的生香活性干酵母活化菌液20公斤、在20公斤酿酒发酵过程中沉积出来的黄水里加入1公斤酵母浸膏混合搅拌获得的酵母抽提物21公斤、由磷酸氢二钾与乙酸钠各0.2公斤及硫酸镁0.1公斤和3公斤水组成的无机盐溶液3.5公斤、20－22度的尾酒4.5公斤放在一起在混合搅拌过程中用氨水和氢氧化钠调节PH值为6.5而制备成浓香型白酒窖泥培养中所需的营养液，从中取出所述营养液5公斤备用；

（3）、添加酯化液的浓香型白酒窖泥组成：由粗细度为通过10目PH值为5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、无污染且无公害而俗称天然污泥的泥碳20公斤、作为酿酒扩大菌种的大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、酿酒发酵过程中沉积出来的发酵浆水而俗称的黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、复合已酸菌富集液10公斤、所述营养液5公斤、所述酯化液5公斤组成；

（4）、添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法：

①、混合浸润：将所述添加酯化液的浓香型白酒窖泥中的黄粘土、老窖泥、泥碳、大曲粉、豆饼粉、双轮底香醅、蚕蛹粉、黄水、热酒糟、尾酒、所述营养液放在一起像和面那样进行混合并使其充分浸润获得混合浸润体备用；

②、窖泥醅的制备：在所述混合浸润体中加入所述酯化液后并接种所述复合已酸菌富集液进行搅拌混合制备成窖泥醅备用；

③、发酵培养：对所述窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后进行检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加酯化液的浓香型白酒窖泥产品。

由于采用了本发明提供的技术方案；由于本发明采用了 “科学配方且突出氮源与微量元素及增加影响酒产品呈香、呈味物质生成的成分酯化液”关键技术；由于本发明将粗细度通过10目PH值5.5－6.0的黄粘土35公斤、老窖泥3公斤、泥碳20公斤、大曲粉10公斤、豆饼粉5公斤、双轮底香醅5公斤、蚕蛹粉0.35公斤、黄水2公斤、热酒糟10公斤、20－22度的尾酒10公斤、营养液5公斤混合浸润的混合浸润体中加酯化液5公斤后接种复合已酸菌富集液10公斤搅拌混合制成窖泥醅，对窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在厌氧条件下33-35℃保温培养30至35天后检测其成份和有益微生物活菌数即获得添加酯化液的浓香型白酒窖泥产品。从而使得本发明与已有公知技术相比获得的有益效果是：

1、提供了“添加酯化液的浓香型白酒窖泥”及“添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法”；

2、使窖泥摆脱了传统落后的生产工艺；

3、使窖泥的营养成分科学合理、丰富、均衡、互补进行了对影响酒产品呈香、呈味物质的生成进行了深入研究试验与具体实施实践，特别增加了影响酒产品呈香、呈味物质的生成所需营养成分酯化液；在窖泥培养过程中有效的抑制了乳酸菌的繁殖，抑制了乳酸与铁、钙离子生成乳酸盐，抑制了窖泥的板结，目的明确的营造了有益微生物群栖息和富集环境；为窖泥培养创造了良好的条件，为酒产品生成酯香的口味创造了良好的条件；

4、使窖泥的营养成分及影响酒产品呈香、呈味物质的成分在科学合理前提下实现标准化、规范化、规模化，且便于实施、效果稳定可靠；

5、由于本发明所述的“天然植物蛋白液”以天然、绿色、环保、无公害的大豆为原料所制成的豆浆，从而获得了为营养液提供主要营养源――蛋白质、以及对原料索取方便的有益效果；

6、由于本发明中设置有豆饼粉、蚕蛹粉与窖泥本身拥有的有益微生物，以及第5条所述的天然植物蛋白液，使得本发明具备了植物蛋白、动物蛋白、微生物蛋白所构成的营养源品种齐全、充足、均衡、互补而科学合理，为窖泥培养创造了良好的营养条件；

7、由于本发明中设置有双轮底醅浆，从而获得了固有微生物菌体、可对窖泥培养起到引发作用，以及充分利用双轮底醅浆中微量元素的有益效果；

8、由于本发明中设置有生香活性干酵母活化菌液，从而获得了可使酒产品增加香气、提高酒产品风味的有益效果；

9、由于本发明中设置有酵母抽提物，从而获得了有利于窖泥培养过程中菌种生长且为菌种生长增加营养源的有益效果；

10、由于本发明中设置有尾酒，从而同样获得了对窖泥培养起到引发作用、以及为菌种生长增加碳源的有益效果；

11、由于本发明中设置有无机盐溶液，从而同样获得了为窖泥培养中菌种生长提供微量元素、以及提高酒品质的有益效果；

12、由于本发明中设置有作为影响酒产品呈香、呈味物质的酯化液，从而获得了可使酒产品增加香气、特别是增加酯香口味、提高酒产品风味的有益效果；

13、由于本发明中设置有老窖泥，从而获得了老窖泥中固有的有益微生物菌群、可对窖泥培养起到引发作用，以及充分利用老窖泥中微量元素，并起到作为承载酯化液及各种营养成分的载体作用的有益效果；

14、由于本发明中设置有黄粘土，同样获得作为承载酯化液及各种营养成分的载体作用的有益效果；

15、由于本发明中设置有泥碳，在同样获得作为承载酯化液及各种营养成分的载体作用的有益效果同时，泥碳不仅本身的营养被充分利用，而且它具有多种有益微生物菌群，对窖泥培养富集有益微生物菌群占据主导地位；

16、由于本发明中设置有多糖营养液，从而获得了为窖泥培养提供碳源营养的有益效果；

17、使窖泥的营养成分及生成酯香的成分在科学合理前提下，作到了取材方便，如天然植物蛋白液为豆浆、多糖营养液的原料玉米粉/大米、双轮底醅浆与尾酒及老窖泥均为酿酒生产厂固有的原材料、生香活性干酵母活化菌液中的干酵母与酵母抽提物中的酵母浸膏以及无机盐溶液中的无机盐均可以从市场购置，豆饼粉与蚕蛹粉同样均可以从市场购置，黄粘土、泥碳随地可取，所以各种原材料均取材极为方便，同时还避免了不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

附图说明

图1为本发明具体实施方式的工艺流程窗口示意图。

图2为本发明具体实施方式中浓香型白酒窖泥培养中所需的营养液工艺流程窗口示意图。

图3为本发明具体实施方式中浓香型白酒窖泥培养中所需的酯化液工艺流程窗口示意图。

具体实施方式

具体实施方式一

下面结合说明书附图，对本发明作详细描述。正如说明书附图所示，一种添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法：

（4）、添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法：

在上述的具体实施过程中：对所述黄粘土的PH值分别以5.5、5.6、5.7、5.8、5.9、6.0进行了实施；对所述尾酒的酒度分别以20、21、22度进行了实施；对所述窖泥醅用塑料薄膜四周封闭在厌氧条件下发酵培养时的温度分别以33、34、35℃及时间分别以30、31、32、33、34、35天进行了实施；对所述营养液中天然植物蛋白液的浓度分别以6、7、8波美度进行了实施；对所述酯化液中的玉米粉/大米分别以煮沸30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40分钟及冷却温度分别以55、56、57、58、59、60℃进行了实施；对所述酯化液中保温糖化温度分别以50、51、52、53、54、55℃及时间分别以3小时、3小时15分钟、3小时30分钟、3小时45分钟、4小时进行了实施；对所述酯化液中升温至85℃再冷却的温度分别以26、27、28℃进行了实施；对所述酯化液中的中流曲酒的酒度分别以60、61、62度进行了实施；对所述酯化液中的PH值分别以6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5进行了实施；对所述酯化液中富集扩大培养期的温度分别以28、29、30℃及时间分别以1、2、3天进行了实施；对所述酯化液中酯化生成期的温度分别以35、36、37℃及时间分别以4、5、6、7、8、9、10天进行了实施；对所述酯化液中酯化融合期的温度分别以33、34、35℃及时间分别以11、12、13、14、15天进行了实施；均收到了预期的良好效果。

具体实施方式二

按具体实施方式一进行实施，只是在具体实施方式一的基础上分别以缩小30、25、20、15、10、5倍进行多重复实施并同时进行各项指标的检测，获得了预期的良好效果；使得本发明具有扎实的小型试验、扩大试验基础。

具体实施方式三

按具体实施方式一进行实施，只是在具体实施方式一的基础上分别以扩大1、3、5、7、10、15、20、25、30倍进行多重复实施并同时进行各项指标的检测，获得了预期的良好效果；使得本发明具有扎实的再扩大试验、生产型试验基础，为具体在酿酒生产中应用实施奠定了坚实的基础。

本发明制作完毕后进行了试用性考核，通过试用性考核结果表明：本发明窖泥的氨态氮(mg/100g干土) 为489.8、比对照试验组的330.9高出158.9，本发明窖泥的有效钾(mg/100g)干土为662.6、比对照试验组的208高出454.6，本发明窖泥的腐植质（%）为22.6、比对照试验组的13.8高出8.8，本发明窖泥的兼气杆菌（个/g）（含已酸菌）为1.04×10¹⁰而对照试验组的仅为6.4×10⁹即增长18.5%；需要特别说明的是，本发明窖泥中的锌、锰、钙、镁、铁、钼、钛等微量元素均比对照试验组的高，本发明窖泥中的老窖泥、泥碳、黄水、酒尾、酵母膏等，有效的促进了窖泥功能菌的繁殖，使得本发明窖泥的渗透性明显提高，解决了窖泥的失水、老化、板结现象，尤其是本发明还特别增加了生成酒产品酯香口味的酯化液，可以说本发明的窖泥具备了植物蛋白、动物蛋白、微生物蛋白所构成的营养源品种齐全、充足、均衡、互补而科学合理，做到了“缺什么，补什么”，对浓香型白酒四大酯等微量成分的含量和比例协调起到了重要作用，并决定了浓香型白酒的质量和风格特征，正因为如此，所以使得本发明酒产品中体现酯香的己酸乙酯为309.17mg/100mL、比对照试验组的188.3 mg/100mL高出120.8 mg/100mL。经过试用性考核获得了预期的良好效果。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附图所示和以上所述，而顺畅地实施本发明；但在不脱离本发明技术方案而作出演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明的技术方案。

Claims

1.一种添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法，其特征在于：

（4）、添加酯化液的浓香型白酒窖泥制备方法：