CN112111350A - 一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及白酒酿造技术领域，公开了一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，实现方法包括以下步骤：S1、对老窖泥添加己酸菌液和丁酸菌液进行培养，制得A组分；S2、通过尾酒、双轮底糟和酒糟对黄黏土进行拌合，制得B组分；S3、将A组分、B组分、与己酸菌液和丁酸菌液等混合，制得C组分；S4、把C组分密封后恒温培养。本发明通过对老窖泥添加己酸菌液和丁酸菌液进行培养，通过尾酒、双轮底糟和酒糟对黄黏土进行拌合，通过把泥炭、大曲粉、豆饼粉、酵母膏、营养液、己酸菌液和丁酸菌液按照一定的比例进行混合翻拌发酵，再密封后进行恒温培养，制得的生态窖泥，具有微生物菌活性高，从而可以明显改善白酒的风味。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体是一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺。
背景技术
浓香型白酒的生产主要以泥窖窖池为基础，通窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备，窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”，窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力，因此，窖泥在生产过程之中，对浓香型白酒质量起着决定性作用。
中国专利公开了一种提高酒香的窖泥制备方法(授权公告号CN109554261A)，该专利通过合理的搭配和工艺，最终让窖泥中的有益菌群达到一种良好的平衡，最终影响白酒的口感和香气，但是其微生物菌活性不高，营养不够均衡，从而使得酿造的白酒风味不佳，影响白酒的风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，实现方法包括以下步骤：
S1、4～6份老窖泥加入1～2份清水润湿后，加热在湿蒸15分钟，冷却至30℃后，再依次加入70～80份双轮底糟和适量的营养液，调节PH值为5.5～6.5后，再加入20～30份己酸菌液和5～8份丁酸菌液，培养5～7d，制得A组分备用；
S2、选40～50份土质细腻的无沙黄黏土粉碎后，依次加入15～20份酒精度为18～20％vol的尾酒、8～12份双轮底糟和15～20份酒糟后，拌合均匀制成B组分备用；
S3、将A组分、B组分、泥炭、大曲粉、豆饼粉、蚕蛹粉、营养液、己酸菌液和丁酸菌液按照6:30:15:12:5:0.2:4:10:3的比例进行混合均匀，制得C组分备用，每隔4h进行翻拌一次，在翻拌的过程中加入适量的营养液和黄水，保证PH值控制在5.5～6.5之间；
S4、24h之后，把S3步骤得到的C组分用薄膜密封后，放入到地池内，在35℃进行恒温培养3～5d，制得生态窖泥。
作为本发明再进一步的方案：所述老窖泥的窖龄≥15年，且老窖泥中己酸菌≥6.5×108cfu/g干土，放线菌≥2.0×103cfu/g干土，丁酸菌≥3.5×105cfu/g干土。
作为本发明再进一步的方案：所述泥炭在绝对干燥状况下的有机质＞60％，腐殖质＞30％，N含量值控制在1.8～2.4％，P2O5含量值控制在0.4～0.5％，K2O含量值控制在0.25～0.27％，CaO含量值控制在0.9～1.5％。
作为本发明再进一步的方案：所述豆饼粉中的蛋白质＞42.0％，粗脂肪＞0.8％，灰分＜5.5％，所述酵母膏中的蛋白质＞53.0％，磷含量控制在0.7～0.8％，灰分＜3％。
作为本发明再进一步的方案：所述双轮底糟中的淀粉11.0～13.0％，水分65.0～68.0％，糖分0.9～1.1％，酸度3.5～4.0，所述己酸菌液中的己酸菌≥3.5×108cfu/mL，pH为5.5，所述丁酸菌液中的丁酸菌≥3.0×105cfu/mL，pH为5.5。
作为本发明再进一步的方案：所述营养液包括6～8％植物蛋白液、50～60％双轮底糟、3～5％活性干酵母、5～6％酵母浸膏、10～15％黄水、8～10％多糖、6～8％乙酸钠溶液、3～4％红曲酯化酶。
作为本发明再进一步的方案：所述营养液的制备包括以下步骤：
S1、把50～60份双轮底糟与水按照1:5的进行混合后，煮沸后进行过滤沉淀，冷却至35℃后取上清液备用；
S2、取6～8份浓度为55％的植物蛋白液在反应釜中加热至100℃后，冷却至35℃，再加入S1步骤中提取的上清液，并搅拌均匀；
S3、把3～5份活性干酵母、5～6份酵母浸膏、8～10份多糖、10～15份黄水、3～4份红曲酯化酶、6～8份浓度为20％的乙酸钠溶液依次加入反应釜中混合搅拌均匀；
S4、再缓慢向反应釜中加入氨水和氢氧化钠溶液，并连续不断地搅拌，同时测量其PH值，当PH值在5.5～6.5之间时，停止加入氨水和氢氧化钠溶液，完成营养液的配制。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
通过对老窖泥进行灭菌后，再加入双轮底糟和营养液后进行己酸菌液和丁酸菌液的培养，通过尾酒、双轮底糟和酒糟对对黄黏土进行拌合，通过把泥炭、大曲粉、豆饼粉、蚕蛹粉、营养液、己酸菌液和丁酸菌液按照一定的比例进行混合翻拌发酵，再密封后进行恒温培养，制得的生态窖泥具有微生物菌活性高，营养均衡，从而使得酿造的白酒具有窖香浓郁、醇厚、甘甜、后味长，可以明显改善白酒的风味。
具体实施方式
本发明实施例中，一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，实现方法包括以下步骤：
S1、4～6份老窖泥加入1～2份清水润湿后，加热湿蒸15分钟，冷却至30℃后，再依次加入70～80份双轮底糟和适量的营养液，调节PH值为5.5～6.5后，再加入20～30份己酸菌液和5～8份丁酸菌液，培养5～7d，制得A组分备用；
S2、选40～50份土质细腻的无沙黄黏土粉碎后，依次加入15～20份酒精度为18～20％vol的尾酒、8～12份双轮底糟和15～20份酒糟后，拌合均匀制成B组分备用；
S3、将A组分、B组分、泥炭、大曲粉、豆饼粉、蚕蛹粉、营养液、己酸菌液和丁酸菌液按照6:30:15:12:5:0.2:4:10:3的比例进行混合均匀，制得C组分备用，每隔4h进行翻拌一次，在翻拌的过程中加入适量的营养液和黄水，保证PH值控制在5.5～6.5之间；
S4、24h之后，把S3步骤得到的C组分用薄膜密封后，放入到地池内，在25～35℃进行恒温培养3～5d，制得生态窖泥。
优先的，老窖泥的窖龄≥15年，且老窖泥中己酸菌≥6.5×108cfu/g干土，放线菌≥2.0×103cfu/g干土，丁酸菌≥3.5×105cfu/g干土。
优先的，泥炭在绝对干燥状况下的有机质＞60％，腐殖质＞30％，N含量值控制在1.8～2.4％，P2O5含量值控制在0.4～0.5％，K2O含量值控制在0.25～0.27％，CaO含量值控制在0.9～1.5％。
优先的，豆饼粉中的蛋白质＞42.0％，粗脂肪＞0.8％，灰分＜5.5％，酵母膏中的蛋白质＞53.0％，磷含量控制在0.7～0.8％，灰分＜3％。
优先的，双轮底糟中的淀粉11.0～13.0％，水分65.0～68.0％，糖分0.9～1.1％，酸度3.5～4.0，己酸菌液中的己酸菌≥3.5×108cfu/mL，pH为5.5，丁酸菌液中的丁酸菌≥3.0×105cfu/mL，pH为5.5。
优先的，营养液包括6～8％植物蛋白液、50～60％双轮底糟、3～5％活性干酵母、5～6％酵母浸膏、10～15％黄水、8～10％多糖、6～8％乙酸钠溶液、3～4％红曲酯化酶。
优先的，营养液的制备包括以下步骤：
S1、把50～60份双轮底糟与水按照1:5的进行混合后，煮沸后进行过滤沉淀，冷却至35℃后取上清液备用；
S2、取6～8份浓度为55％的植物蛋白液在反应釜中加热至100℃后，冷却至35℃，再加入S1步骤中提取的上清液，并搅拌均匀；
S3、把3～5份活性干酵母、5～6份酵母浸膏、8～10份多糖、10～15份黄水、3～4份红曲酯化酶、6～8份浓度为20％的乙酸钠溶液依次加入反应釜中混合搅拌均匀；
S4、再缓慢向反应釜中加入氨水和氢氧化钠溶液，并连续不断地搅拌，同时测量其PH值，当PH值在5.5～6.5之间时，停止加入氨水和氢氧化钠溶液，完成营养液的配制。
为了更好地说明本发明的技术效果，通过下述实施例、对比例一和对比例二进行试验阐述：
对比例一：传统工艺窖泥
对比例二：一种提高酒香的窖泥制备方法(授权公告号CN109554261A)
选同一窖龄、同一规格的实施例、对比例一和对比例二的窖泥，在同一环境和气候条件下，采用相同的酿酒工艺，酿造酒精度为70％vol的白酒，对其进行理化卫生指标(乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、乙缩醛和甲醇浓度，单位：mg/100mL)和口感进行分析，分析结果见下表1，
实施例、对比例一和对比例二的理化卫生指标分析结果
从表1分析可以得出：实施例中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量均高于对比例一和对比例二的含量，从而可以消除水味，增加白酒的浓厚感，使其具有浓郁、爽口、回甜和味长的特点；
实施例中乙缩醛的含量高于对比例一和对比例二的含量，通过乙缩醛可以增加白酒的香味，使其具有柔和爽口，香味文雅细致，刺激性小，尾净；
实施例中异戊醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇的含量均高于对比例一和对比例二的含量，通过这些高级醇赋予白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更加完满，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用；
实施例中甲醇的含量低于对比例一和对比例二的含量，从而使得有毒有害物质控制在较低水平，提高了饮酒者的安全。
通过对实施例、对比例一和对比例二的口感进行品尝分析：对比例一的口感窖香明显、醇和、微甜、后味较短，对比例二的口感窖香浓郁、醇厚、微甜，后味较短，而实施例的口感窖香浓郁、醇厚、甘甜、后味长，从而可以得出，实施例的口感显著优于对比例一和对比例二的口感。
以上所述的，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，其特征在于，实现方法包括以下步骤：
S1、4～6份老窖泥加入1～2份清水润湿后，加热湿蒸15分钟，冷却至30℃后，再依次加入70～80份双轮底糟和适量的营养液调节PH值为5.5～6.5后，再加入20～30份己酸菌液和5～8份丁酸菌液，培养5～7d，制得A组分备用；
S2、选40～50份土质细腻的无沙黄黏土粉碎后，依次加入15～20份酒精度为18～20％vol的尾酒、8～12份双轮底糟和15～20份酒糟后，拌合均匀制成B组分备用；
S3、将A组分、B组分、泥炭、大曲粉、豆饼粉、酵母膏、营养液、己酸菌液和丁酸菌液按照6:30:15:12:5:0.2:4:10:3的比例进行混合均匀，制得C组分备用，每隔4h进行翻拌一次，在翻拌的过程中加入适量的营养液和黄水，保证PH值控制在5.5～6.5之间；
S4、24h之后，把S3步骤得到的C组分用薄膜密封后，放入到地池内，在25～35℃进行恒温培养3～5d，制得生态窖泥。
2.根据权利要求1所述的一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，其特征在于，所述老窖泥的窖龄≥15年，且老窖泥中己酸菌≥6.5×108cfu/g干土，放线菌≥2.0×103cfu/g干土，丁酸菌≥3.5×105cfu/g干土。
3.根据权利要求1所述的一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，其特征在于，所述泥炭在绝对干燥状况下的有机质＞60％，腐殖质＞30％，N含量值控制在1.8～2.4％，P2O5含量值控制在0.4～0.5％，K2O含量值控制在0.25～0.27％，CaO含量值控制在0.9～1.5％。
4.根据权利要求1所述的一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，其特征在于，所述豆饼粉中的蛋白质＞42.0％，粗脂肪＞0.8％，灰分＜5.5％，所述酵母膏中的蛋白质＞53.0％，磷含量控制在0.7～0.8％，灰分＜3％。
5.根据权利要求1所述的一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，其特征在于，所述双轮底糟中的淀粉11.0～13.0％，水分65.0～68.0％，糖分0.9～1.1％，酸度3.5～4.0，所述己酸菌液中的己酸菌≥3.5×108cfu/mL，pH为5.5，所述丁酸菌液中的丁酸菌≥3.0×105cfu/mL，pH为5.5。
6.根据权利要求1所述的一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，其特征在于，所述营养液包括6～8％植物蛋白液、50～60％双轮底糟、3～5％活性干酵母、5～6％酵母浸膏、10～15％黄水、8～10％多糖、6～8％乙酸钠溶液、3～4％红曲酯化酶。
7.根据权利要求6所述的一种用于改善白酒风味的生态窖泥制备工艺，其特征在于，所述营养液的制备包括以下步骤：
S1、把50～60份双轮底糟与水按照1:5的进行混合后，煮沸后进行过滤沉淀，冷却至35℃后取上清液备用；
S2、取6～8份浓度为55％的植物蛋白液在反应釜中加热至100℃后，冷却至35℃，再加入S1步骤中提取的上清液，并搅拌均匀；
S3、把3～5份活性干酵母、5～6份酵母浸膏、8～10份多糖、10～15份黄水、3～4份红曲酯化酶、6～8份浓度为20％的乙酸钠溶液依次加入反应釜中混合搅拌均匀；
S4、再缓慢向反应釜中加入氨水和氢氧化钠溶液，并连续不断地搅拌，同时测量其PH值，当PH值在5.5～6.5之间时，停止加入氨水和氢氧化钠溶液，完成营养液的配制。
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