CN110195001A

CN110195001A - 一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法

Info

Publication number: CN110195001A
Application number: CN201910131600.4A
Authority: CN
Inventors: 王伟峰; 王社伟
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-02-22
Filing date: 2019-02-22
Publication date: 2019-09-03

Abstract

本发明介绍了一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，包括用绿茶、乌龙茶、花茶、蔗糖、蜂蜜溶液在自然环境中制备出发酵菌种，培养过程的三个培养阶段的培养温度都依次降低；然后加入发酵菌种加入到绿茶、乌龙茶、花茶、蔗糖、蜂蜜形成的混合液中，无氧发酵15‑25天；过滤后在零下5‑6度保持3‑7天，冷冻液K过滤得到蜜茶酒原液；采用巴氏灭菌法将蜜茶酒原液L灭菌，陈化20‑30天，即可得到蜜茶酒。本专利制备的蜜茶酒，颜色金黄，有轻微的蜜甜味；饮用后事后不头疼；其色泽和口感好；通过控制不同工艺条件，降低了茶多酚含量，可以得到不同茶多酚含量的蜜茶酒。

Description

一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法

技术领域

本发明涉及一种发酵茶酒技术，特别是一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法。

背景技术

茶与酒是生活中常见的两种不同的饮品，经常喝茶不仅可提神醒脑、而且有助消化；适量饮酒可促进血液循环、有利于身体健康。但饮酒后常会感到口干燥热，如何将这两种饮料进行结合、各取所长，开发对人体有益的饮品一直是业内人士努力探索的课题。茶酒是茶与酒结合、具有两者特点的一种新型饮料。

目前，茶酒的制作方法中，产贵的方法是将茶叶与制酒原料混配发酵，经蒸馏而成，由于该方法需要高温蒸馏，因此茶叶中茶多酚、蛋白质、氨基酸、维生素、酶类等营养成分会不同程度遭到破坏，同样也会影响茶酒的口感和保健品质。另外，由于茶叶与制酒原料混配，茶叶中的诸多有效成分会残留在制酒原料中而难以提取，营养物质丢失严重、造成浪费。第三，该方法存在工艺复杂、生产周期长、成本尚等缺陷。

而蜂蜜发酵酒也有不少现有技术。

CN 107629908A公开了一种蜂蜜发酵酒。原料及其组分包括：蜂蜜2份，水5份，酵母0.5份。向反应釜中倒入蜂蜜和水并进行搅拌，灭菌处理；然后加入酵母，有氧发酵3-5天；得到酒精浓度为2％vol～6％vol的发酵液。但是，这种茶酒由于使用酵母直接发酵，酒精度低，口味欠佳，口感不够醇厚。

CN 107083301A公开了一种纯蜂蜜发酵的蜂蜜酒，（1）纯蜂蜜原料预处理，挑选近似无色或微黄带浅黄，香气纯正，蜜香清雅的蜂蜜，加五倍温开水充分搅拌，得到稀释蜂蜜；（2）将稀释蜂蜜加热至68℃，并维持该温度条件下，持续加热1个小时，并不断搅拌，冷却自然降温至常温，并过滤，得到蜜汁；（3）将干酵母与水按质量比1:15～20混合得到酵母水，将酵母水放置在温度为30℃的恒温箱，活化45min，得到活化酵母；（4）将蜜汁、活化酵母放入温度为10～15℃条件下发酵30～45天，发酵期间每天进行密度、糖度测定，得到发酵酒；（5）在将发酵酒进行陈酿，陈酿的温度控制为18℃，陈酿的时间为6个月；（6）将陈酿后的酒经过过滤网为20目以上的筛网过滤，然后再用硅藻土过滤，得到蜂蜜酒。但是，该工艺制备的酒，并没有和茶结合的风味。

CN107022442A涉及蜂蜜茶酒的制备方法，将湿润后的绿茶原料与蜂蜜混合，得到混合物；将混合物与酿酒微生物混合并在30-40℃条件下发酵，得原酒醅；在原酒醅中添加水后，在20-30℃条件下发酵，得原酒，在原酒中轮流添加绿茶汁和蜂蜜进行四次回酒发酵后，再添加原酒醅进行陈酿，可以酿造出蜂蜜茶酒；该制备方法能够快速的制备出香气浓郁、滋味醇和回甘、口感不刺激的蜂蜜茶酒。

CN 106947664A涉及蜂蜜茶酒的制备方法，将湿润后的绿茶原料、蜂蜜、果胶酶和纤维素酶混合；将混合物与酿酒微生物混合在20-30℃条件下发酵，得原酒醅；在原酒醅中添加绿茶汁，在20-30℃条件下发酵，得原酒；在原酒中混合蜂蜜，在20-30℃条件下发酵，得第一回酒；在第一回酒中添加绿茶汁和蜂蜜，在20-25℃条件下发酵，得第二回酒；在第二回酒中添加原酒醅，在20-25℃条件下发酵；其中，果胶酶的重量占混合物总重量的1-2％，纤维素酶的重量占混合物总重量的1-2％；该制备方法能够快速的酿造出茶香浓郁，滋味甜醇，口感丝滑，具有预防心脑血管疾病、防止动脉硬化等保健效果的蜂蜜茶酒。

但是现有技术的蜂蜜茶酒的制备方法，不仅存放时间短，而且无法控制茶多酚的含量，由于茶多酚致涩，蜂蜜茶酒的口感受到影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，利用自然选择的明串珠菌种来制备茶酒，酒精含量高，口感好；通过控制茶多酚的含量，调节了蜂蜜茶酒的口感。

为了实现解决上述技术问题的目的，本发明采用了如下技术方案：

一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，包括如下工艺：

一、发酵菌种培养工序：

（1）采用2200-2800质量份水加热至85-95度，将20-40质量份绿茶，40-60质量份乌龙茶，60-75质量份花茶浸泡于热水中，上述茶叶总量为130-170质量份，浸泡时间2个小时，分离得到茶叶浸出液A；

（2）采用敞口的培养罐，消毒后，将茶叶浸出液A与多晶冰糖600-700质量份的混合溶解后作为发酵菌培养液B，置于培养罐中，进入第一阶段培养；

（3）第一阶段培养：培养罐放置在温度23-30度的自然环境中，环境湿度55-70%，进行有氧培养；观察培养罐中培养液的变化，发酵菌培养液B上层出现2-4厘米的茶皂素气泡后，进入后续工序；第一阶段培养时间一般为3-6天；

（4）将绿茶12-18质量份，乌龙茶20-30质量份，花茶30-40质量份浸泡于1400-1600质量份90-100度的水中1-4小时，上述茶叶总量为60-85质量份，分离得到茶叶浸出液C；在茶叶浸出液C中加入冰糖300-360质量份，混合溶解后形成发酵菌培养液D；将发酵菌培养液D降至室温后加入到培养罐中，得到混合液E；

进一步具体的，发酵菌培养液D加入到培养罐中后，缓慢搅拌使得发酵菌培养液D和原有的发酵菌培养液B混合均匀混合液E。得到；混合后缓慢搅拌，即可以混合均匀，又可以使得发酵菌获得平稳的生长速度；

（5）第二阶段培养：混合液E在在温度为20-25度，湿度55-70%下继续培养48-96小时，待混合液E中出现密集微小颗粒物，培养罐中部出现中黄色的膏状物后，进入第三阶段培养；

（6）第三阶段培养：调整培养罐温度至14-18度，湿度50-70%，继续培养6-10天，待培养罐中密集微小颗粒全部沉落到底部，分离得到底部剩下的膏状物，即为发酵菌种；菌种经检测为乳明串珠菌种（Leuconstoc）；发酵菌种的量一般可在150-250质量份；

二、发酵工序：

（1）采用2200-2800质量份90-100度的水，将40-60质量份花茶和 15-25质量份绿茶浸泡至15-60分钟，上述茶叶总量为60-80质量份，分离得到茶叶浸出液F；向茶叶浸出液F加入蜂蜜300-400质量份，冰糖250-350质量份溶解，降温后得到混合液G；

（2）将混合液G于温度32-37度，放置于配置单向排气阀的茶酒发酵罐中，再加入发酵菌种80-120质量份缓慢搅拌均匀；

（4）无氧发酵过程：茶酒发酵罐内温度控制在22-28度，湿度55-70%，进行无氧发酵15-25天，使得上层的蜜茶酒原液和下层的发酵菌种形成自然分离状态，且上层的液体酒精含量为12-15%，即为发酵结束；

三、后处理工序

（1）发酵物过滤工序：发酵工序后的混合物自然分离，分离后的上层的液体用1微米过滤膜过滤，得到过滤液H；

（2）茶多酚控制工序：过滤液H在零下5-6度保持3-7天，得到下部有茶多酚沉淀物的冷冻液K；冷冻液K用0.2微米过滤膜过滤，得到蜜茶酒原液L；

（3）灭菌和陈化工序：采用巴氏灭菌法将蜜茶酒原液L灭菌，得到灭菌液；再将灭菌液在常温下密封避光陈化20-30天，即可得到蜜茶酒。

最后得到蜜茶酒色泽呈琥珀色，晶莹剔透，气味有蜂蜜和茶香，口感有蜂蜜和茶味。酒精为12-15度，茶多酚含量每升300-600毫克。

具体的，巴氏杀菌法条件为：快速将蜜茶酒原液L在5min内加热至62-65℃，并保持此温度30min以后，急速在5min内冷却到4-5℃。更具体的，巴氏杀菌法可以为：将1min内蜜茶酒原液L快速加热到75~90℃，保温15~16秒，然后在1min内降温到室温。这种加热办法其杀菌时间更短，工作效率更高。

具体的，所述的膏状物的发酵菌种的有效菌种为乳明串珠菌，杂质菌种数量含量不超过8%。进一步具体的，膏状物的发酵菌种，其有效菌种乳明串珠菌的含量为（3-10）×10⁸cfu/ml。

本申请所述的乳明串珠菌，也称乳酸明串珠菌，拉丁文命名为leuconostoclactis。其菌株保藏编号BJFU1.0096。

本申请使用花茶、绿茶和乌龙茶配合，是为了达到更好的口感。如果使用单纯的茉莉花茶，则会有最终茶酒口味欠佳，色泽不理想等问题；通过增加乌龙茶、绿茶，达到口感互补，茶水颜色互补。而且花茶性温，绿茶性凉，乌龙茶中性，三者可以互补在性质在性质上可以互补，达到茶酒性平，酒后不上头的有益效果。

在发酵菌种培养工序中，三个培养阶段的培养温度都依次降低。第一阶段培养温度较高，可以使得外来有益菌种有选择地快速进入发酵菌培养液B中，缩短培养时间；第二阶段培养温度降低，混合液E在该温度下有利于乳明串珠菌优势生长，形成较高纯度的乳明串珠菌含量，杂质菌种数量较少；第三阶段培养温度进一步降低，有利于底部形成膏状物，增加获得的发酵菌种的量。

通过冷冻处理过滤液H，茶多酚在冷冻条件下析出，可以将过滤液H的茶多酚含量降低。

通过冷冻工序可以控制蜜茶酒茶多酚的含量；例如，控制在过滤液H在零下5-6度保持72小时左右，可以得到茶多酚含量较高的蜜茶酒；控制在过滤液H在零下5-6度保持168小时左右，可以进一步降低茶多酚含量，得到茶多酚含量更低的蜜茶酒。

通过采用上述技术方案，本发明具有以下的有益效果：

本申请制备的蜜茶酒，颜色金黄，口感有轻微的蜜甜味；即使喝到微醉状态，事后也不感觉头疼；其色泽和口感均优于茶叶水+蔗糖+酵母直接发酵制备的茶酒；通过控制不同工艺条件，降低了茶多酚含量，可以得到不同茶多酚含量的蜜茶酒，口感性更好，解决了现有技术无法控制茶酒产品茶多酚含量的问题。

本蜜茶酒的制备方法所产生的蜜茶酒，具有蜂蜜与茶叶结合为酒的创造性，蜜茶酒的色泽，气味，口感，酒精度具有酒类的新颖性，蜜茶酒成为产业后对社会是具有实用性。

具体实施方式

下面结合和实施例对本申请进一步解释说明。但本申请的保护范围不限于具体的实施方式。

实施例1

发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，过程为：

（一）发酵菌种培养工艺：

（1）采用2500毫升水加热90度，将30克绿茶，50克乌龙茶，70克花茶浸泡于热水中，浸泡时间2个小时，分离得到茶叶浸出液A；

（2）采用配置单向排气阀的培养罐，消毒后，将茶叶浸出液A与多晶冰糖660克的混合溶解后作为发酵菌培养液B，置于培养罐中；

（3）培养罐内温度设置为25度，湿度60%，进行有氧培养；观察培养罐中培养液的变化，发酵菌培养液B上层出现3厘米左右的茶皂素气泡后，进行第二阶段培养；

（4）将绿茶15克，乌龙茶25克，花茶35克浸泡于1500毫升95度的水中2小时，分离得到茶叶浸出液C；在茶叶浸出液C中加入冰糖330克，混合溶解后形成发酵菌培养液D；将发酵菌培养液D加入到培养罐中，得到混合液E；

（5）第二阶段培养：混合液E在在温度为22度，湿度60%下继续培养72小时，待混合液E中出现密集微小颗粒物，培养罐中部出现中黄色的膏状物后，进入第三阶段培养；

（6）第三阶段培养：调整培养罐温度至16度，湿度60%，继续培养7天，待培养罐中密集微小颗粒全部沉落到底部，分离得到底部剩下的膏状物，即为发酵菌种；得到发酵菌种的量为180克。

二、发酵工序：

（1）采用2500质量份95度的水，将50克花茶和 20克绿茶浸泡至30分钟，分离得到茶叶浸出液F；向茶叶浸出液加入蜂蜜360克，单晶冰糖300克溶解为混合液G；

（2）将混合液G于温度35度，放置于配置单向排气阀的茶酒发酵罐中，再发酵菌种100克搅拌均匀；

（4）发酵工序：茶酒发酵罐内温度控制在25度，湿度60%，进行无氧发酵20天，使得上层的蜜茶酒原液和下层的发酵菌种形成自然分离状态；经检测上层的液体酒精含量为15%，发酵结束。

三、后处理工序

（2）茶多酚控制工序：过滤液H在零下5度保持3天，得到下部有茶多酚沉淀物的冷冻液K；冷冻液K用0.2微米过滤膜过滤，得到蜜茶酒原液L，茶多酚含量为每升550毫克；

（3）灭菌和陈化工序：采用巴氏灭菌法将蜜茶酒原液L灭菌，得到灭菌液；再将灭菌液在常温下密封避光陈化30天，即可得到蜜茶酒。

最后得到蜜茶酒色泽呈琥珀色，晶莹剔透，气味有蜂蜜和茶香，口感有蜂蜜和茶味。酒精为15度，茶多酚含量每升530毫克。蜜茶酒为起泡酒，蜜茶酒下肚，一分钟之后感到胃热，醉酒后不头疼。

实施例2

一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，其他过程同实施例1，但是茶多酚控制工序中，过滤液H在零下6度保持5天，得到下部有茶多酚沉淀物的冷冻液K；冷冻液K用0.2微米过滤膜过滤，得到蜜茶酒原液L，酒精为15度，茶多酚含量为每升320毫克。

对比例1

一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，其他过程同实施例1，但是第三阶段培养条件中，培养罐仍22度，湿度60%，继续培养7天，培养罐中密集微小颗粒全部沉落到底部，但是量明显较少，分离得到底部剩下的膏状物，得到发酵菌种的为120克。

对比例2

一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，其他过程同实施例1，没有茶多酚控制工序中，过滤液H直接进入灭菌和陈化工序：采用巴氏灭菌法将过滤液H灭菌，得到灭菌液；再将灭菌液在常温下密封避光陈化30天，即可得到蜜茶酒。得到的蜜茶酒的茶多酚含量为每升750毫克。蜜茶酒的口感，涩味较重。而实施例1和实施例2的蜜茶酒涩味较轻。

Claims

1.一种发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，其特征是包括如下工艺：

一、发酵菌种培养工序：

（6）第三阶段培养：调整培养罐温度至14-18度，湿度50-70%，继续培养6-10天，待培养罐中密集微小颗粒全部沉落到底部，分离得到底部剩下的膏状物，即为发酵菌种；

二、发酵工序：

三、后处理工序

2.根据权利要求1所述发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，其特征是：发酵菌培养液D加入到培养罐中后，缓慢搅拌使得发酵菌培养液D和原有的发酵菌培养液B混合均匀混合液E。

3.根据权利要求1所述发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，其特征是：所述的膏状物的发酵菌种的有效菌种为乳明串珠菌，杂质菌种数量含量不超过6%。

4.根据权利要求1所述发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，其特征是：所述的巴氏杀菌法条件为：将蜜茶酒原液L在5min内加热至62-65℃，并保持此温度30min以后，急速在5min内冷却到4-5℃。

5.根据权利要求1所述发酵型蜂蜜茶酒的制作方法，其特征是：巴氏杀菌法条件为：将1min内蜜茶酒原液L快速加热到75~90℃，保温15~16秒，然后在1min内降温到室温。