CN104450398B - 一种高γ‑氨基丁酸梨酒的酿造方法 - Google Patents

一种高γ‑氨基丁酸梨酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种高γ‑氨基丁酸(GABA)梨酒的制备方法。首先从梨果实表面筛选出GABA酿酒酵母。这种GABA酿酒酵母，不仅具有良好的产酒精能力，而且还具有在微好氧条件下高产GABA的能力。梨榨汁后，接入筛选出的GABA酿酒酵母，在厌氧条件下该酵母菌主要进行酒精发酵，梨汁被酿造成为梨酒；待酒精发酵接近完成时，通入少量空气进行微好氧发酵，在此发酵阶段，该酵母菌大量产生GABA，最终酿制成高GABA梨酒。GABA具有它具有降血压、改善肝功能、改善睡眠、增强记忆力、抗衰老、防治肥胖等生理作用。所酿制的梨酒呈黄褐色或浅黄色，香气浓郁，口感醇柔，风味独特。由于富含GABA，因而梨酒的保健功能显著增强。

Description

一种高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法
技术领域
本发明属属于发酵工程技术领域，涉及一种梨酒的酿造方法，确切的说是一种含有高浓度γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法。
背景技术
γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid，GABA)是一种非蛋白质的天然氨基酸，广泛存在于植物、动物和微生物中。它具有降血压、改善肝功能、调节激素分泌、改善睡眠、增强记忆力、抗衰老、防治肥胖等重要生理作用，因而广泛应用于保健食品与医药。GABA的生产主要以谷氨酸或其衍生物(谷氨酸钠，或富含谷氨酸的物质等)为原料，利用乳酸菌、酵母菌和曲霉菌等食品安全级微生物通过好氧通气发酵制得。
果酒是以新鲜水果为原料，首先压榨制得果汁，再加入酿酒酵母进行酒精发酵而制得的饮料酒。果酒营养物质丰富，酒度低，风味独特，是典型的健康食品。梨肉质细脆，含糖量高，香甜爽口，含有多种维生素、微量元素及人体所需必需氨基酸等营养物质,非常适合酿制梨酒。新鲜梨果实中GABA含量都较低，一般仅为300～500mg/Kg。目前，在梨酒的酿造中大多采用酿造葡萄酒的酵母菌。在选育这些酿酒酵母时，主要是根据它们的产酒精、产香气能力等指标进行筛选的，因此，它们不产或很少产GABA。此外，GABA的产生是一个好氧过程。在厌氧的梨酒发酵过程中，这些普通的酿酒酵母不但不产GABA，相反却会吸收利用梨汁中GABA，使得梨酒中GABA含量更低。采用微生物发酵制备高GABA梨酒的方法在国内外文献中均未见报道。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种高GABA梨酒的酿造方法。所酿制的梨酒在具有普通梨酒的天然发酵风味的同时，含有高浓度的GABA，从而显著增强了梨酒的保健功能。
本发明的原理：首先从梨果实表面筛选出特种酿酒酵母，这种特种酿酒酵母除具有普通酿酒酵母的酒精发酵功能外，还具有在好氧条件下高产GABA的功能。梨榨汁后接入选育的特种酿酒酵母，在厌氧条件下该酵母菌主要进行酒精发酵，梨汁被酿造成为梨酒；待酒精发酵接近完成时，通入少量空气进行微好氧发酵，在此发酵阶段，该酵母菌大量产生GABA，最终酿制成高GABA梨酒。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：
本发明一种高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，其特征是，它包括以下步骤：
a、筛选培养基组成为：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，溴甲酚绿0.1g/L，琥珀酸2g/L，乙醛酸2g/L；
b、GABA菌株的初筛：挑选糖含量高、香气浓、充分成熟的梨果，将果实去核后，带皮切成小块进行榨汁；然后分别取100mL梨汁于250mL锥形瓶中，瓶口用8层纱布封好，放置于28℃～30℃的恒温培养箱中培养，直到有酒味产生为止。将发酵的梨汁稀释后，涂布到筛选培养基上，于28℃～30℃恒温培养箱中培养3天，挑选表面光滑、边缘整齐、菌落较大且为深绿色的菌落，斜面保藏于4℃冰箱中。
c、GABA菌株的复筛：将步骤b初筛得到的菌株，接种到100mL灭菌的梨汁中，28～30℃发酵7天，待培养结束后测定发酵液中GABA含量和酒精度，筛选出GABA微生物菌株，其GABA产量为1600～2000mg/L，其酒精产量为10％～12％，经过鉴定，这些菌株均为酿酒酵母，将挑选出的GABA菌株，斜面保藏于4℃冰箱中；
d、梨酒酿造的前期准备：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨；用清水洗净梨果后，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐；向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到20％～24％；
e、酒精发酵种子培养基组成为：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，梨汁10g/L；
f、酒精发酵种子液的制备：将步骤c得到的GABA菌株，接种到步骤e得到的酒精发酵种子培养基中，在28℃～30℃下于摇床中振荡培养40h～48h，得到酒精发酵种子液；
g、酒精发酵：按照8～10％接种量将步骤f得到的酒精发酵种子液接入到步骤d所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃～30℃，静置发酵4～5天，得到酒精度10％～13.5％(v/v)梨酒；
h、GABA发酵：将步骤g所述的梨酒泵至气升式好氧发酵罐中，控制发酵温度在28℃～30℃，通气量0.01～0.02vvm，发酵6～7d，得到酒精度8.5％～11.5％(v/v)、GABA 2400～2800mg/L的梨酒；
i、过滤澄清：向步骤h中所述的梨酒中加入0.1～0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的梨酒。
优选的，所述步骤d中向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到23％。
优选的，所述步骤c中,筛选出的GABA微生物菌株为酿酒酵母，其GABA产量为1800mg/L。
优选的，将步骤h所述的梨酒泵至气升式好氧发酵罐中，在28℃～30℃，通气量0.01vvm条件下进行GABA发酵。
优选的，梨酒的酒精度10％，GABA为2600mg/L。
所酿造的梨酒呈黄褐色或浅黄色，香气浓郁，口感醇柔，风味独特。
本发明与现有技术相比具有的有益效果为：
①所酿制的梨酒中GABA含量是普通梨酒6～9倍，显著提高了梨酒中的保健功能。
②所酿制的梨酒中GABA是由酵母自然发酵产生，而非人为添加。
③所酿制梨酒的感官品质与采用普通酿酒酵母酿造的梨酒很类似。
本发明所酿制的梨酒中的GABA还具有降血压、改善肝功能、改善睡眠、增强记忆力、抗衰老、防治肥胖等生理作用。所酿制的梨酒呈黄褐色或浅黄色，香气浓郁，口感醇柔，风味独特。由于富含GABA，因而梨酒的保健功能显著增强。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一
本发明一种高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，包括以下步骤：
a、筛选培养基组成为：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，溴甲酚绿0.1g/L，琥珀酸2g/L，乙醛酸2g/L。
b、GABA菌株的初筛：挑选糖含量高、香气浓、充分成熟雪花梨，将果实去核后，带皮切成2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁；然后分别取100mL果汁于250mL锥形瓶中，瓶口用8层纱布封好，放置于30℃的恒温培养箱中培养，直到有酒味产生为止。将发酵的梨汁稀释后，涂布到筛选培养基上，于30℃恒温培养箱中培养3天，挑选表面光滑、边缘整齐、菌落较大且为深绿色的菌落，斜面保藏于4℃冰箱中。
c、GABA菌株的复筛：将步骤b初筛得到的菌株，接种到100mL灭菌的雪花梨汁中，30℃发酵7天。待培养结束后测定发酵液中GABA的含量和酒精度，筛选出GABA菌株，其GABA产量为2000mg/L，其酒精产量为10.2％，经过鉴定，这株菌为酿酒酵母。将筛选出的GABA菌株，斜面保藏于4℃冰箱中。
d、梨酒酿造的前期准备：选择新鲜、无腐烂、成熟的雪花梨；用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，梨汁糖度为14.0％。榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐，向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到23％。
e、酒精发酵种子培养基组成为：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，梨汁10g/L。
f、酒精发酵种子液的制备：将步骤c得到的GABA菌株，接种到步骤e得到的酒精发酵种子培养基中，在30℃下于摇床中振荡培养48h，得到酒精发酵种子液。
g、酒精发酵：按照8％接种量将步骤f得到的酒精发酵种子液接入到步骤d所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃，静置发酵5天，得到酒精度11.5％(v/v)梨酒。
h、GABA发酵：将步骤g所述的梨酒泵至气升式好氧发酵罐中，控制发酵温度在30℃，通气量0.02vvm，发酵6d，得到酒精度10.2％(v/v)、GABA 2800mg/L梨酒。
i、过滤澄清：向步骤h中所述的梨酒中加入0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的梨酒。该梨酒呈黄褐色，澄清透明，香气浓郁，口感醇柔，具有雪花梨酒特有风味。
实施例二
本发明一种高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，包括以下步骤：
a、筛选培养基组成为：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，溴甲酚绿0.1g/L，琥珀酸2g/L，乙醛酸2g/L。
b、GABA菌株的初筛：挑选糖含量高、香气浓、充分成熟鸭梨，将果实去核后，带皮切成2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁；然后分别取100mL果汁于250mL锥形瓶中，瓶口用8层纱布封好，放置于28℃的恒温培养箱中培养，直到有酒味产生为止。将发酵的梨汁稀释后，涂布到筛选培养基上，于28℃恒温培养箱中培养3天，挑选表面光滑、边缘整齐、菌落较大且为深绿色的菌落，斜面保藏于4℃冰箱中。
c、GABA菌株的复筛：将步骤b初筛得到的菌株，接种到100mL灭菌的雪花梨汁中，28℃发酵7天。待培养结束后测定发酵液中GABA的含量和酒精度，筛选出GABA菌株，其GABA产量为1800mg/L，其酒精产量为10％，经过鉴定，这株菌为酿酒酵母。将筛选出的GABA菌株，斜面保藏于4℃冰箱中。
d、梨酒酿造的前期准备：选择新鲜、无腐烂、成熟的鸭梨；用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，梨汁糖度为10.8％。榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐，向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到20％。
e、酒精发酵种子培养基组成为：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，梨汁10g/L。
f、酒精发酵种子液的制备：将步骤c得到的GABA菌株，接种到步骤e得到的酒精发酵种子培养基中，在28℃下于摇床中振荡培养40h，得到酒精发酵种子液。
g、酒精发酵：按照10％接种量将步骤f得到的酒精发酵种子液接入到步骤d所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为30℃，静置发酵5天，得到酒精度10.6％(v/v)梨酒。
h、GABA发酵：将步骤g所述的梨酒泵至气升式好氧发酵罐中，控制发酵温度在28℃，通气量0.01vvm，发酵7d，得到酒精度8.5％(v/v)、GABA 2400mg/L梨酒。
i、过滤澄清：向步骤h中所述的梨酒中加入0.2％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的梨酒。该梨酒呈浅黄色，澄清透明，口感醇柔，具有鸭梨酒特有的风味。
实施例三
本发明一种高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，包括以下步骤：
a、筛选培养基组成为：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，溴甲酚绿0.1g/L，琥珀酸2g/L，乙醛酸2g/L。
b、GABA菌株的初筛：挑选糖含量高、香气浓、充分成熟皇冠梨，将果实去核后，带皮切成2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁；然后分别取100mL果汁于250mL锥形瓶中，瓶口用8层纱布封好，放置于30℃的恒温培养箱中培养，直到有酒味产生为止。将发酵的梨汁稀释后，涂布到筛选培养基上，于30℃恒温培养箱中培养3天，挑选表面光滑、边缘整齐、菌落较大且为深绿色的菌落，斜面保藏于4℃冰箱中。
c、GABA菌株的复筛：将步骤b初筛得到的菌株，接种到100mL灭菌的雪花梨汁中，30℃发酵5天。待培养结束后测定发酵液中GABA的含量和酒精度，筛选出GABA菌株，其GABA产量为1650mg/L，其酒精产量为12％，经过鉴定，这株菌为酿酒酵母。将筛选出的GABA菌株，斜面保藏于4℃冰箱中。
d、梨酒酿造的前期准备：选择新鲜、无腐烂、成熟的皇冠梨；用清水洗净梨果，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，梨汁糖度为12.5％。榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐，向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到24％。
e、酒精发酵种子培养基组成为：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，梨汁10g/L。
f、酒精发酵种子液的制备：将步骤c得到的GABA菌株，接种到步骤e得到的酒精发酵种子培养基中，在30℃下于摇床中振荡培养45h，得到酒精发酵种子液。
g、酒精发酵：按照10％接种量将步骤f得到的酒精发酵种子液接入到步骤d所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为30℃，静置发酵5天，得到酒精度11.2％(v/v)梨酒。
h、GABA发酵：将步骤g所述的梨酒泵至气升式好氧发酵罐中，控制发酵温度在28℃，通气量0.01vvm，发酵6d，得到酒精度10.8％(v/v)、GABA 2620mg/L梨酒。
i、过滤澄清：向步骤h中所述的梨酒中加入0.1％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的梨酒。该梨酒呈浅黄色，澄清透明，口感柔和，具有皇冠梨酒特有的风味。

Claims (6)

1.一种高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，其特征是，它包括以下步骤：
a、筛选培养基组成为：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，溴甲酚绿0.1g/L，琥珀酸2g/L，乙醛酸2g/L；
b、GABA菌株的初筛：挑选糖含量高、香气浓、充分成熟的梨果，将果实去核后，带皮切成小块进行榨汁；然后将梨汁分装于250mL锥形瓶中，每瓶100mL梨汁，瓶口用8层纱布封好，放置于28℃～30℃的恒温培养箱中培养，直到有酒味产生为止，将发酵的梨汁涂布到筛选培养基上，于28℃～30℃恒温培养箱中培养3天，挑选表面光滑、边缘整齐、菌落较大且为深绿色的菌落，斜面保藏于4℃冰箱中；
c、GABA菌株的复筛：将步骤b初筛得到的菌株，接种到100mL灭菌的梨汁中，28～30℃发酵7天，待培养结束后测定发酵液中GABA含量和酒精度，筛选出GABA微生物菌株，其GABA产量为1600～2000mg/L，其酒精产量为10％～12％，经过鉴定，其均为酿酒酵母，将挑选出的GABA菌株，斜面保藏于4℃冰箱中；
d、梨酒酿造的前期准备：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨；用清水洗净梨果后，去除果实种子，用不锈钢刀将梨果切成小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，榨出的梨汁被泵至厌氧发酵罐；向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到20％～24％；
e、酒精发酵种子培养基组成为：葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母浸粉10g/L，梨汁10g/L；
f、酒精发酵种子液的制备：将步骤c得到的GABA菌株，接种到步骤e得到的酒精发酵种子培养基中，在28℃～30℃下于摇床中振荡培养40h～48h，得到酒精发酵种子液；
g、酒精发酵：按照8～10％接种量将步骤f得到的酒精发酵种子液接入到步骤d所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃～30℃，静置发酵4～5天，得到酒精度10％～13.5％(v/v)梨酒；
h、GABA发酵：将步骤g所述的梨酒泵至气升式好氧发酵罐中，控制发酵温度在28℃～30℃，通气量0.01～0.02vvm，发酵6～7d，得到酒精度8.5％～11.5％(v/v)、GABA 2400～2800mg/L的梨酒；
i、过滤澄清：向步骤h中所述的梨酒中加入0.1～0.3％硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的酵母菌及其他颗粒物，得到澄清的梨酒。
2.根据权利要求1所述的高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，其特征是：所述步骤d中向梨汁中加入砂糖，使得梨汁糖度达到23％。
3.根据权利要求1所述的高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，其特征是：所述步骤c中,筛选出的GABA微生物菌株为酿酒酵母，其GABA产量为1800mg/L。
4.根据权利要求1所述的高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，其特征是：将步骤h所述的梨酒泵至气升式好氧发酵罐中，在28℃～30℃，通气量0.01vvm条件下进行GABA发酵。
5.根据权利要求1所述的高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，其特征是：梨酒的酒精度10％，GABA 为2600mg/L。
6.根据权利要求1所述的高γ-氨基丁酸梨酒的酿造方法，其特征是：所酿造的梨酒呈黄褐色或浅黄色，香气浓郁，口感醇柔，风味独特。
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