CN104031798B - 一种荷叶发酵饮料酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的旨在提供一种荷叶发酵饮料酒的生产方法。该生产方法采用新鲜荷叶，先用酒精溶液浸提其香味成分后，再将其粉碎、加入蔗糖溶液浸提、过滤获得清液、添加酵母发酵，然后将荷叶的酒精浸提溶液添加到发酵液中经过滤、贮藏后获得含有酒精浓度10％～18％(v/v)的荷叶发酵酒饮料。该方法有效地浸提了荷叶中的水溶和醇溶成分，避免了对荷叶的高温杀菌处理，使荷叶中的风味成分和保健成分不被高温破坏，生产出来的荷叶饮料酒既具有荷叶的清香和发酵酒的醇厚，又具有荷叶的保健作用。

Description

一种荷叶发酵饮料酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种荷叶发酵饮料酒的生产方法。

背景技术

荷花为一种水中观赏植物，在中国南北各省广为栽培。传统医学认为荷叶性味苦寒，具有清暑利湿，清心去热，止血利水的活性。现代科学也证明荷叶中除了含有普通植物所共有的碳水化合物、脂质、蛋白质、单宁等常规化学成分外，还富含多种生物碱和黄酮类化合物，具有降脂、抑菌和止痉挛等作用。又因荷花被广泛种植，荷叶易得，且价格低廉，故在食品生产中除用于防腐，还被开发为荷叶茶、荷叶乳等保健食品或饮料。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种荷叶发酵饮料酒的生产方法。该生产方法采用新鲜荷叶，先用酒精溶液浸提其香味成分后，再将其粉碎、加入蔗糖溶液浸提、过滤获得清液、添加酵母发酵，然后将荷叶的酒精浸提溶液添加到发酵液中经过滤、贮藏后获得含有酒精浓度10％～18％(v/v)的荷叶发酵酒饮料。该方法有效地浸提了荷叶中的水溶和醇溶成分，避免了对荷叶的高温杀菌处理，使荷叶中的风味成分和保健成分不被高温破坏，生产出来的荷叶饮料酒既具有荷叶的清香和发酵酒的醇厚，又具有荷叶的保健作用。

本发明的目的是通过以下技术措施来实现的，一种荷叶发酵饮料酒的生产方法，其包含以下步骤：

(1)荷叶清洗：采用新鲜的荷叶用清水清洗干净，然后晾干水分。

(2)用酒精水溶液浸泡荷叶：按每kg荷叶2.5～4L食用酒精水溶液的比例将(1)所获得的荷叶置于70％～75％(v/v)的食用酒精水溶液中25～30℃浸提10～15min。

(3)过滤：通过纱布过滤，分离荷叶和酒精荷叶浸提液。

(4)荷叶粉碎及配料：将(3)分离所得的荷叶采用粉碎机粉碎过80目筛，按荷叶和蔗糖溶液质量比为(3.5～4.5)∶100加入45～50℃150～180g/L的蔗糖溶液，混匀后加入磷酸调节pH为5.0～5.5，保持混合液温度45～50℃25～35min。

(5)过滤：将(4)所得混合液过滤，获得清液。

(6)接种发酵：将(5)获得清液冷却至15～20℃，接入酵母菌种控温15～20℃密闭发酵。

(7)发酵液的过滤：待发酵液糖度降至低于0.5g/L时，将(3)所获得的酒精荷叶浸提液加入到发酵液中，使混匀后的酒液酒精浓度在10％～18％(v/v)，按1L发酵液100～150mgSO₂的添加量加入SO₂，混匀后过滤，获得清酒。

(8)贮酒及装瓶：将过滤好的清酒存入贮酒罐中15～20℃贮藏3～6个月，分离酒脚后，装瓶即可获得成品荷叶酒。

本发明所述步骤(1)中采用的是新鲜采摘的荷叶，以使生产的荷叶发酵饮料具有荷叶的清香。

步骤(2)中食用酒精水溶液浸泡荷叶目的除了浸出荷叶中醇溶成分之外，还有对荷叶进行酒精杀菌的作用。为了保证杀菌效果，食用酒精水溶液的浓度控制在70％～75％(v/v)。食用酒精水溶液可用95％(v/v)的食用酒精加水配制而成。荷叶和食用酒精水溶液的比例为1kg：2.5～4L，以保证在步骤(7)中将此荷叶酒精浸提液加入发酵液中后所获得的酒液的酒精浓度为10％～18％(v/v)。成品荷叶酒中酒精浓度过低，饮料酒口味寡淡，容易腐败变质不利于贮存，酒精浓度过高，酒精刺激感强烈而荷叶香味不协调，因此成熟荷叶酒的酒精浓度控制在10％～18％(v/v)为佳。

步骤(4)中蔗糖溶液的制法为：先将水加热到70～80℃，加入蔗糖使糖浓度在150～180g/L，然后将蔗糖溶液煮沸3～5min杀菌后再冷却到45～50℃。糖浓度控制在150～180g/L原因在于：较高的糖浓度通过发酵后可形成较多的有机酸、醇、醛等风味物质，使成品酒口感丰满，但过高的糖会使酵母发酵受到抑制导致发酵不彻底，发酵结束后发酵液中残存糖浓度较高不利于酒的贮存。

步骤(4)中将荷叶粉碎后加入蔗糖溶液，荷叶和蔗糖溶液质量比为(3.5～4.5)∶100。发酵时酵母生长繁殖所需的营养物质除糖外主要来自荷叶，荷叶和蔗糖溶液的质量比过低则不能保证发酵时酵母获得足够的营养以正常生长及发酵，也使生产出的荷叶酒缺乏荷叶清香且口味单薄，过高则会使酒体发涩。保持混合液温度45～50℃25～35min，目的也是适度地溶出荷叶中的水溶成分，避免过度浸提荷叶中的化学成分导致的酒体发涩发苦。

步骤(5)过滤除去荷叶残渣，因为带渣发酵所得的荷叶酒口感苦涩。

步骤(6)所述的“酵母菌种”可采用活性干酵母。活性干酵母添加量为每L发酵液添加0.2g活性干酵母。活性干酵母使用前先活化，活化方法为：按每1g干酵母加入20mL水的比例加入30℃含糖质量百分比浓度为5％的糖水，搅拌溶解，恒温30℃30min后冷却至20℃即可使用。所述的“酵母菌种”也可采用斜面试管酵母菌种经过扩大培养后获得。

步骤(7)中发酵液的过滤须待发酵液中残存糖浓度降至低于0.5g/L后方能进行，否则发酵液中残存糖浓度过高会使过滤后的酒液在贮存中微生物易繁殖而导致酒质变坏。加入SO₂目的是防止过滤后的酒液风味成分的氧化，保证荷叶酒的荷叶清香及新鲜口感。

与现有技术相比，该发明有如下优势：

(1)所生产的荷叶饮料酒酒精浓度在10％～18％(v/v)，酒精浓度适中，容易被更多的消费者接受。

(2)新鲜荷叶中的香味成分及保健组分分别经过酒精溶液浸提和水溶液浸提后进入到成品酒中，使荷叶中有效成分得到最大程度的利用，成品饮料酒荷叶清香明显，保健效果显著。

(3)荷叶采用酒精溶液浸提杀菌，未经高温处理，避免了高温对荷叶中的风味成分和保健成分的破坏，也保证了发酵酒的工艺卫生。

具体实施例

菌种：安琪啤酒活性干酵母。

(1)取新鲜的荷叶10kg，用清水清洗干净，然后晾干水分。

(2)取95％(v/v)食用酒精23.5L，加水至总体积为30L，配制成75％(v/v)的酒精水溶液，调节温度至30℃。

(3)将(1)获得的荷叶置于(2)所获的酒精水溶液中30℃浸泡15min。

(4)采用纱布过滤，分离荷叶和酒精荷叶浸提液。

(5)在500L煮沸锅中加水250L加热至70℃，加入45kg蔗糖并充分溶解，继续升温至煮沸5分钟后迅速冷却到50℃。

(6)将(4)分离所得的荷叶采用粉碎机粉碎过80目筛，加入到(5)所获得的蔗糖溶液中混匀，加入磷酸调节pH为5.5，保持混合液温度50℃30min。

(7)将(6)所得混合液用板框式过滤机过滤，获得滤液，将滤液泵入全容积为500L全自动发酵罐中冷却至18℃。

(8)取50g干酵母加入1000mL30℃含蔗糖质量百分比浓度为5％的糖水，搅拌溶解，30min后冷却至20℃，加入到(7)所述发酵罐中，控温18℃密闭发酵。

(9)经7天发酵后发酵液糖度降至0.3g/L，检测酒精浓度为7.3％(v/v)，将(4)所获得的酒精荷叶浸提液加入到发酵液中，同时加入30g液体SO₂，混匀后过滤，获得清酒，检测得酒精浓度为14.5％(v/v)。

(10)将过滤好的清酒存入贮酒罐中密闭15℃贮藏3个月，分离酒脚后，装瓶即可获得成品荷叶酒。品尝该酒有较明显的荷叶清香，口味纯正、醇厚。

Claims (1)

1.一种荷叶发酵饮料酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)荷叶清洗：采用新鲜的荷叶用清水清洗干净，然后晾干水分；

(2)用酒精水溶液浸泡荷叶：按每kg荷叶2.5～4L食用酒精水溶液的比例将(1)所获得的荷叶置于70％～75％(v/v)的食用酒精水溶液中25～30℃浸提10～15min；

(3)过滤：通过纱布过滤，分离荷叶和酒精荷叶浸提液；

(4)荷叶粉碎及配料：将(3)分离所得的荷叶采用粉碎机粉碎过80目筛，按荷叶和蔗糖溶液质量比为(3.5～4.5)∶100加入45～50℃150～180g/L的蔗糖溶液，混匀后加入磷酸调节pH为5.0～5.5，保持混合液温度45～50℃25～35min；

(5)过滤：将(4)所得混合液过滤，获得清液；

(6)接种发酵：将(5)获得清液冷却至15～20℃，接入酵母菌种控温15～20℃密闭发酵；

(7)发酵液的过滤：待发酵液糖度降至低于0.5g/L时，将(3)所获得的酒精荷叶浸提液加入到发酵液中，使混匀后的酒液酒精浓度在10％～18％(v/v)，按1L发酵液100～150mgS0₂的添加量加入SO₂，混匀后过滤，获得清酒；

(8)贮酒及装瓶：将过滤好的清酒存入贮酒罐中15～20℃贮藏3～6个月，分离酒脚后，装瓶即可获得成品荷叶酒。