CN102604785B - 一种火棘营养发酵酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了火棘营养发酵酒的制作方法，包括原料预处理、酶解、糖度调整、酵母活化、发酵、陈酿、澄清和过滤、调配、储存、过滤、装瓶等步骤，与现有技术相比，本发明尽可能地保存火棘独有的风味物质，提高酒精度，缩短发酵周期，该发酵果酒醇和爽口，风味协调，具有纯正、浓郁、优雅和谐的火棘独特风味。

Description

一种火棘营养发酵酒的制作方法

技术领域

本发明涉及营养发酵果酒制作技术领域，特别是涉及一种火棘营养发酵酒的制作方法。

背景技术

火棘（Pyracantha fortuneana）又名救兵粮、救命粮、火把果、赤阳子，蔷薇科火棘属常绿灌木或小乔木，高可达4m。火棘树形优美，夏有繁花，秋有红果，果实存留枝头甚久，在庭院中做绿篱以及园林造景材料，在路边可以用作绿篱，美化、绿化环境。

火棘果实含有丰富的有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿质元素，可鲜食，也可加工成各种饮料。其果实秋季成熟，似火把，可作行道树或庭院栽植。其根皮、茎皮、果实含丰富的单宁，可用来提取鞣料。火棘根可入药，其性味苦涩，具有止泻、散瘀、消食等功效，果实、叶、茎皮也具类似药效。火棘树叶可制茶，具有清热解毒，生津止渴、收敛止泻的作用。传统制作方法中添加食用酒精和鲜果汁，影响口感并对生产流程中果汁香气流失补偿不足；生产工艺采用常规热杀菌, 严重影响成品口感与香气；由于生产过程中火棘特色天然香气的流失，造成了火棘发酵果酒独特香气的缺失与不和谐，产品特色风味不突出等问题，在一定程度上阻碍了火棘营养发酵酒的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有火棘营养发酵酒生产过程中发酵周期长，产品酒精度偏低，火棘特色天然香气的流失与不和谐，产品特色风味不突出等缺陷，提供一种火棘营养发酵酒的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

本发明火棘营养发酵酒的制备方法包括如下步骤：

（1）原料预处理：挑选火棘，去除有机械碰伤和有病虫害的进行清洗，沥干后立刻用破碎机粉碎，用1:1体积的水浸泡1h左右，微沸15min，提取汁液（2次提取和3次提取），最后合并汁液并浓缩；

（2）酶解：配制果胶酶液，先把EX果胶酶用30℃温水活化，然后配成5%果胶酶液和配制2%偏重亚硫酸钠液，分别按0.1%和100mg/L添加到火棘汁液中，混匀，密闭2h～3h后取汁；

（3）糖度调整：在火棘汁中添加果葡糖浆，使火棘汁中的糖浓度达到12%，再添加0.3%柠檬酸、50mg/L的偏重亚硫酸钠，混合后入发酵罐；

（4）酵母活化：将砂糖溶解制成5%的糖溶液，煮沸，冷却为30℃～40℃，加入投料总量0.02%活性酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae)，搅拌均匀，放置30min，得到酵母活化液体；

（5）发酵：将酵母活化液体以100 mg/L加入火棘汁中，密闭发酵，温度22℃～25℃左右；当发酵液中糖度降为7%～8%时，添加7%蔗糖，当发酵液糖度第2次降为7%时，再加蔗糖5%，待残糖为0.5%～1%时，换罐，再添加50mg/L～100mg/L偏重亚硫酸钠，15℃～22℃发酵3d～5d；

（6）陈酿：8℃～15℃陈酿3～6个月，换桶2次；

（7）澄清和过滤：将后酵完的酒液，加入12g/100L～14g/100L明胶，静置使酒液澄清；陈酿好的酒进行澄清处理，过滤后经巴氏灭菌；

（8）调配、储存、过滤、装瓶：将澄清的酒液调配好，存放7～10d，过滤后装瓶，即得火棘营养发酵酒。

本发明通过对活性酿酒酵母进行复水活化、驯化培养酒母，使酵母在发酵前期能较快适应发酵环境，缩短起酵时间，降低杂菌污染，减少酿酒酵母使用量。酿酒酵母产酒精能力(即可产生的最大酒精度)强(17％)；转化1％(V／V)酒精需17～18g/L糖，抗SO₂能力强(250mg/L)。

与现有技术相比，本发明火棘营养发酵酒采用酿酒酵母作为发酵酵母，比传统方法产酒精能力(即可产生的最大酒精度)强(17％)，即转化1％(V／V)酒精仅需17～18g/L糖，缩短起酵时间（12h），从而降低杂菌污染，用该方法制作的火棘营养果酒，不仅保存了火棘独有的风味物质，采用三次加糖发酵技术可使酒精度提高到18%vol（传统方法为12%左右），缩短酿造周期（4～7个月），比普通方法（1～2年）快8～17个月，从而可以实现规模化、产业化生产，而且该发酵果酒醇和爽口，风味协调，具有纯正、浓郁、优雅和谐的火棘独特风味。

具体实施方式

实施例1：

（1）原料预处理：挑选火棘，去除有机械碰伤和有病虫害的后进行清洗，沥干后立刻用破碎机粉碎，用1:1体积的水浸泡1h左右，微沸15min，提取汁液（2次提取和3次提取），最后合并汁液并浓缩；

（2）酶解：配制果胶酶液，先把EX果胶酶用30℃温水活化，然后配成5%果胶酶液和配制2%偏重亚硫酸钠液，分别按0.1%和100mg/L添加到火棘汁液中，混匀，密闭2h～3h后取汁；

（3）糖度调整：在火棘汁中添加果葡糖浆，使火棘汁中的糖浓度达到12%，再添加0.3%柠檬酸、50mg/L的偏重亚硫酸钠，混合后入发酵罐；

（4）酵母活化：将砂糖溶解制成5%的糖溶液，煮沸，冷却为30℃～40℃，加入投料总量0.02%活性酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae)，搅拌均匀，放置30min，得到酵母活化液体；

（5）发酵：将酵母活化液体以100 mg/L加入火棘汁中，密闭发酵，温度22℃～25℃左右；当发酵液中糖度降为7%～8%时，添加7%蔗糖，当发酵液糖度第2次降为7%时，再加蔗糖5%，待残糖为0.5%～1%时，换罐，再添加50mg/L～100mg/L偏重亚硫酸钠，15℃～22℃发酵3d～5d；

（6）陈酿：8℃～15℃陈酿3～6个月，换桶2次；

（7）澄清和过滤：将后酵完的酒液，加入12g/100L～14g/100L明胶，静置使酒液澄清；陈酿好的酒进行澄清处理，过滤后经巴氏灭菌；

（8）调配、储存、过滤、装瓶：将澄清的酒液调配好，存放7～10d，过滤后装瓶，即得火棘营养发酵酒。

本方法实现火棘营养发酵酒的规模化、产业化生产。

Claims (1)

1.一种火棘营养发酵酒的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）原料预处理：挑选火棘，去除有机械碰伤和有病虫害的进行清洗，沥干后立刻用破碎机粉碎，用1:1体积的水浸泡1h，微沸15min，提取汁液，最后合并汁液并浓缩；

（2）酶解：配制果胶酶液，先把EX果胶酶用30℃温水活化，然后配成5%果胶酶液和配制2%偏重亚硫酸钠液，分别按0.1%和100mg/L添加到火棘汁液中，混匀，密闭2h～3h后取汁；

（3）糖度调整：在火棘汁中添加果葡糖浆，使火棘汁中的糖浓度达到12%，再添加0.3%柠檬酸、50mg/L的偏重亚硫酸钠，混合后入发酵罐；

（4）酵母活化：将砂糖溶解制成5%的糖溶液，煮沸，冷却为30℃～40℃，加入投料总量0.02%活性酿酒酵母，搅拌均匀，放置30min，得到酵母活化液体；

（5）发酵：将酵母活化液体以100 mg/L加入火棘汁中，密闭发酵，温度22℃～25℃；当发酵液中糖度第1次降为7%～8%时，添加7%蔗糖，然后，当发酵液糖度降为7%时，再加蔗糖5%，待残糖为0.5%～1%时，换罐，再添加50mg/L～100mg/L偏重亚硫酸钠，15℃～22℃发酵3d～5d；

（6）陈酿：8℃～15℃陈酿3～6个月，换桶2次；

（7）澄清和过滤：将陈酿的酒液，加入12g/100L～14g/100L明胶，静置使酒液澄清；陈酿好的酒再进行澄清处理，过滤后经巴氏灭菌；

（8）调配、储存、过滤、装瓶：将澄清的酒液调配好，存放7～10d，过滤后装瓶，即得火棘营养发酵酒。