CN105002029A - 一种理气山葡萄冰酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种理气山葡萄冰酒，是由下述重量份的原料制成：山葡萄80-100、甜橙10-12、小虾米1-2、茉莉花7-8、香橼2-3、紫苏叶1-2、乌药叶1-2、黄皮核1-2、SO2、CaCO3、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脱脂牛奶适量；本发明成品酒体晶亮透明、风味纯正、入口柔滑、口感丰满、后感充足、回味悠长。

Description

一种理气山葡萄冰酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒，尤其涉及一种理气山葡萄冰酒及其制备方法。

背景技术

果酒集滋补、保健、佐餐、饮用于一体，能够满足大多数消费者的需求，而其中山葡萄酒大多为中低端葡萄酒，品种典型性不明显，香气欠突出，保健功效不显著，不符合现代人们追求营养保健的追求，为此本发明提供一种山葡萄酒。

发明内容

本发明克服了现有技术不足，提供了一种理气山葡萄冰酒及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种理气山葡萄冰酒，是由下述重量份的原料制成：

山葡萄80-100、甜橙10-12、小虾米1-2、茉莉花7-8、香橼2-3、紫苏叶1-2、乌药叶1-2、黄皮核1-2、SO₂、CaCO₃、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脱脂牛奶适量。

一种理气山葡萄冰酒制备方法，包括以下步骤：

（1）采摘处于过熟、果实自然结冰阶段的山葡萄，清洗干净后除梗，新鲜甜橙去皮，全部混合，加入1-2倍脱脂牛奶破碎，同时添加50-60mg/l的SO₂，果肉破碎率达到70-80%，得到果浆；

（2）将小虾米去杂洗净，用白酒浸泡6-7小时，小火炒干，超微粉碎，得虾米粉；将新鲜茉莉花去蒂洗净，用沸水漂烫20-30秒，与1-2倍冰水混合磨浆，得浆料；将香橼、紫苏叶、乌药叶、黄皮核混合粉碎，加7-8倍水煮沸60-70分钟，过滤，滤液喷雾干燥，得粉料，与虾米粉、浆料、果浆混合均匀，得到原浆；

（3）在上述原浆中加入0.3-0.4%的果浆酶，在45-50℃下酶解60-70分钟，微波灭酶，过滤，滤液用CaCO₃调节pH值至3.4-3.6，用葡萄糖调节糖度至360-380g/l，在0-4℃下澄清4-5天，微波灭菌，得到待发酵液；

（4）将活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化，在36-38℃下活化20-30分钟，再在28-30℃的培养箱中培养1-1.5小时，按1‰量接种到上述待发酵液中，送入发酵罐，在13-15℃下发酵6-7天，每隔1天进行测量；

（5）当发酵至残糖量160-170g/l时加葡萄白兰地基酒和迅速降温至0-2℃来终止发酵，使酒精度最终达到11-12%vol，分离出酒液，转移至另一发酵罐进行后发酵，在7-9℃下发酵24-28天，微波灭活，离心分离，得到酒体，在0±2℃下陈酿半年以上；

（6）将上述陈酿酒加入780-820mg/l的皂土澄清7-8天，在0±1℃下冷稳定处理6-7天，用孔径0.3-0.4微米的硅藻土过滤机进行过滤，微波灭菌，每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL过氧化氢酶溶液，无菌灌装入橡木桶中。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明在山葡萄自然结冰后采摘，有益酸度下降和糖分、风味积累，添加茉莉花等原料使冰酒具有理气和中、宣肺止咳等功效，全程采用微波灭菌工艺，不仅加热均匀、保护原料中热敏性营养素、减少其天然色泽和香气流失，最大限度保留其色泽、香气及风味，还完全避免灌装引起的二次污染，成品酒体晶亮透明、风味纯正、入口柔滑、口感丰满、后感充足、回味悠长，利用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶来联合除氧，使冰酒在延长贮藏时间的同时提高酒的香气和品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例：

一种理气山葡萄冰酒，是由下述重量（斤）的原料制成：

山葡萄80、甜橙10、小虾米1、茉莉花7、香橼2、紫苏叶1、乌药叶1、黄皮核1、SO₂、CaCO₃、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脱脂牛奶适量。

一种理气山葡萄冰酒制备方法，包括以下步骤：

（1）采摘处于过熟、果实自然结冰阶段的山葡萄，清洗干净后除梗，新鲜甜橙去皮，全部混合，加入2倍脱脂牛奶破碎，同时添加60mg/l的SO₂，果肉破碎率达到80%，得到果浆；

（2）将小虾米去杂洗净，用白酒浸泡7小时，小火炒干，超微粉碎，得虾米粉；将新鲜茉莉花去蒂洗净，用沸水漂烫30秒，与2倍冰水混合磨浆，得浆料；将香橼、紫苏叶、乌药叶、黄皮核混合粉碎，加8倍水煮沸60分钟，过滤，滤液喷雾干燥，得粉料，与虾米粉、浆料、果浆混合均匀，得到原浆；

（3）在上述原浆中加入0.3%的果浆酶，在50℃下酶解60分钟，微波灭酶，过滤，滤液用CaCO₃调节pH值至3.6，用葡萄糖调节糖度至360g/l，在0℃下澄清5天，微波灭菌，得到待发酵液；

（4）将活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化，在38℃下活化20分钟，再在30℃的培养箱中培养1小时，按1‰量接种到上述待发酵液中，送入发酵罐，在13℃下发酵7天，每隔1天进行测量；

（5）当发酵至残糖量160g/l时加葡萄白兰地基酒和迅速降温至0℃来终止发酵，使酒精度最终达到11%vol，分离出酒液，转移至另一发酵罐进行后发酵，在7℃下发酵28天，微波灭活，离心分离，得到酒体，在0±2℃下陈酿半年以上；

（6）将上述陈酿酒加入800mg/l的皂土澄清7天，在0℃下冷稳定处理6天，用孔径0.3微米的硅藻土过滤机进行过滤，微波灭菌，每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL过氧化氢酶溶液，无菌灌装入橡木桶中。

Claims (2)

1.一种理气山葡萄冰酒，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

山葡萄80-100、甜橙10-12、小虾米1-2、茉莉花7-8、香橼2-3、紫苏叶1-2、乌药叶1-2、黄皮核1-2、SO₂、CaCO₃、葡萄糖、果浆酶、活性干酵母、葡萄白兰地基酒、皂土、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脱脂牛奶适量。

2.一种如权利要求1所述的理气山葡萄冰酒制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）采摘处于过熟、果实自然结冰阶段的山葡萄，清洗干净后除梗，新鲜甜橙去皮，全部混合，加入1-2倍脱脂牛奶破碎，同时添加50-60mg/l的SO₂，果肉破碎率达到70-80%，得到果浆；

（2）将小虾米去杂洗净，用白酒浸泡6-7小时，小火炒干，超微粉碎，得虾米粉；将新鲜茉莉花去蒂洗净，用沸水漂烫20-30秒，与1-2倍冰水混合磨浆，得浆料；将香橼、紫苏叶、乌药叶、黄皮核混合粉碎，加7-8倍水煮沸60-70分钟，过滤，滤液喷雾干燥，得粉料，与虾米粉、浆料、果浆混合均匀，得到原浆；

（3）在上述原浆中加入0.3-0.4%的果浆酶，在45-50℃下酶解60-70分钟，微波灭酶，过滤，滤液用CaCO₃调节pH值至3.4-3.6，用葡萄糖调节糖度至360-380g/l，在0-4℃下澄清4-5天，微波灭菌，得到待发酵液；

（4）将活性干酵母用10倍3%的葡萄糖水活化，在36-38℃下活化20-30分钟，再在28-30℃的培养箱中培养1-1.5小时，按1‰量接种到上述待发酵液中，送入发酵罐，在13-15℃下发酵6-7天，每隔1天进行测量；

（5）当发酵至残糖量160-170g/l时加葡萄白兰地基酒和迅速降温至0-2℃来终止发酵，使酒精度最终达到11-12%vol，分离出酒液，转移至另一发酵罐进行后发酵，在7-9℃下发酵24-28天，微波灭活，离心分离，得到酒体，在0±2℃下陈酿半年以上；

（6）将上述陈酿酒加入780-820mg/l的皂土澄清7-8天，在0±1℃下冷稳定处理6-7天，用孔径0.3-0.4微米的硅藻土过滤机进行过滤，微波灭菌，每1.5L酒中添加5000U/L葡萄糖氧化酶和10mL40000U/mL过氧化氢酶溶液，无菌灌装入橡木桶中。