CN104560527A - 一种蓝莓白兰地 - Google Patents
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Abstract
一种蓝莓白兰地,首先将蓝莓果清洗、破碎后利用果胶酶酶解,灭酶后用酒精酵母发酵,经分离、澄清、过滤、减压蒸馏,馏出液再进行精馏得到蓝莓白兰地半产品,再进行勾兑成蓝莓白兰地。本发明的产品色泽自然而富有营养,含有维生素、有机酸、矿物质,利于人体吸收,口味芳香浓郁,色、香、味俱佳,在常温状态下长期存放不变质,是果露酒中的优质产品。
Description
技术领域
本发明涉及饮料酒的制备领域,具体涉及一种蓝莓白兰地。
背景技术
蓝莓,又称蓝梅,笃斯,笃柿,嘟嗜,都柿,甸果,笃斯越桔,笃斯越橘,蓝莓的果胶含量很高,能有效降低胆固醇,防止动脉粥样硬化,促进心血管健康;蓝莓含花青贰色素,具有活化视网膜功效,可以强化视力,防止眼球疲劳;蓝莓富含维生素C,有增强心脏功能,预防癌症和心脏病的功效,能防止脑神经衰老、增进脑力;对一般的伤风感冒,咽喉疼痛以及腹泻也有一定改善作用。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和维生素C外,富含维生素E、维生素A、维生素B、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿物质元素,维生素都高于其他水果,微量元素也很高,蓝莓中的有效成分,可抑制癌肿的生长。每百克蓝莓含维生素C50-100毫克,比苹果、葡萄高12倍以上。科学研究业已证实,蓝莓的营养成分容易被人体消化、吸收,是老少皆宜的健康食品。蓝莓的食法比较多,常见的是将蓝莓冲洗干净,直接食用,或随着食品工业的发展,蓝莓已制成各种果酱、果冻、果脯、糖水罐头、果汁等,市场前景十分可观。蓝莓入药亦堪称上品,中医认为,蓝莓性味甘、凉,入脾、胃、肺经,有润肺生津,健脾和胃,利尿消肿,解热祛暑之功,适用于肺热咳嗽,食欲不振,小便短少,暑热烦渴等。蓝莓在欧美被誉为“神奇之果”。随着生活水平的不断提高,人类对食物的需求已不仅仅局限于果腹充饥,更期望能吃出健康与美丽来,而蓝莓的营养价值正符合现代人的这种饮食观念,因此,蓝莓在色形斑斓的水果市场上备受男女老幼的青睐。至今未见以蓝莓为原料制得含有酒精的饮料的报道和上市。
发明内容
本发明的目的是提供一种蓝莓白兰地;首先将蓝莓果清洗;破碎后利用果胶酶酶解;灭酶;酒精酵母发酵;分离;再进行澄清;过滤;减压蒸馏;馏出液再进行精馏;得到蓝莓白兰地半产品;再进行勾兑;包装等工艺,制备蓝莓白兰地的新方法。本发明的产品色泽自然而富有营养,含有维生素、有机酸、矿物质,利于人体吸收,口味芳香浓郁,色、香、味具佳,在常温状态下长期存放不变质,是果露酒中的优质产品。
本发明的方法可以通过下列措施来达到:
1、蓝莓的原料处理:
蓝莓的原料处理包括蓝莓果的采摘、分选去蒂、清洗和破碎:
蓝莓果要适时采摘,按照加工蓝莓色素的蓝莓采摘标准,成熟多少,采摘多少,分选出成熟好、颜色深的蓝莓去蒂;用饮用水清洗干净;沥水;用螺杆泵泵入酶解罐中,得到蓝莓果浆。
2、生物酶解:
生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成,生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成,三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5;用量为5-10克/100公斤果浆;温度控制为15-50℃;维持2-4小时。
3、灭酶:
将酶解后的蓝莓果浆温度升至85℃至90℃;维持15-30分钟灭酶处理。
4、酒精发酵:
将灭酶后果浆中添加总量5-10/万(W/W)的人工酿酒干酵母,加入果浆总重量3-4%(W/W)的脱臭酒精,偏重亚硫酸钠或钾2-4/万(W/W),发酵温度控制为15-30℃;当发酵汁中总糖降至0.5%(W/W)以下时,即可中止发酵。
5、渣汁分离:
将发酵汁与蓝莓果渣分离,分离后的果渣用于提取蓝莓色素。分离后的发酵果汁泵入澄清罐中。
6、发酵果汁澄清、过滤:
在澄清罐中加入澄清剂,澄清剂为:果胶酶、明胶、硅胶、单宁或膨润土其中的一种,用量为0.3-2/万(W/W)。将上述澄清剂制成5%(W/W)的水溶液,均匀洒入发酵果汁中,搅拌均匀后静止12-24小时,而后用硅藻土过滤机过滤。
7、发酵果汁减压蒸馏浓缩:
浓缩采用现有技术的真空浓缩装置,浓缩的馏出液用精馏机组进行精馏;精馏后得到蓝莓白兰地半成品。
8、勾兑、灌装:
将精馏后的蓝莓白兰地半成品调配成酒精度18-38%v/v,总酸0.4-0.8g/100ml白兰地,灌装即为成品。
下面结合具体实施方式作进一步阐述:
实施例1:
取100公斤蓝莓;去蒂;清洗后将蓝莓用螺杆泵泵入酶解罐中;蓝莓浆温度调整至50℃;加入组合生物酶制剂10克,生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成,三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5;搅拌15分钟;酶解2小时;将酶解后的蓝莓果浆温度升至85℃;维持15分钟进行灭酶处理;冷却至20℃至25℃;再将0.05公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的蓝莓果浆中;加入70%脱臭酒精5公斤;偏重亚硫酸钠220克;发酵温度为20-25℃进行发酵;待糖度降至0.5克/100毫升以下时,渣汁分离,分离制得发酵原酒115公斤;将115公斤原酒泵入澄清罐中;加入1/万(W/W)明胶;混合均匀;静止12小时;用硅藻土过滤机过滤,将上述发酵汁用降膜真空浓缩设备浓缩;将浓缩后的馏出液进行精馏至酒精含量为18%v/v,用柠檬酸调整总酸为0.4g/100ml,灌装即为成品。
实施例2
取200公斤蓝莓;去蒂;清洗后将蓝莓用螺杆泵泵入酶解罐中;蓝莓浆温度调整至15℃;加入组合生物酶制剂20克,生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成,三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5;搅拌30分钟;酶解4小时;将酶解后的蓝莓果浆温度升至90℃;维持30分钟进行灭酶处理;冷却20℃至25℃;再将0.1公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的蓝莓果浆中;加入70%脱臭酒精3.8公斤;偏重亚硫酸钠40克;发酵温度为20-25℃进行发酵;待糖度降至0.5克/100毫升以下时,渣汁分离,制得发酵原酒200公斤;将200公斤原酒泵入澄清罐中;加入2/万(W/W)果胶酶溶液;混合均匀,静止24小时;用硅藻土过滤机过滤;将上述发酵汁用降膜真空浓缩设备浓缩;将浓缩后的馏出液进行精馏至酒精含量为28%v/v,用柠檬酸调整总酸为0.8g/100ml,灌装即为成品。
Claims (1)
1.一种蓝莓白兰地的制备方法,其特征是: (1)蓝莓的原料处理 选出成熟的蓝莓去蒂;用饮用水清洗干净;沥水;破碎后加入酶解罐中; (2)生物酶解 生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成,三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5;用量为5-10克/100公斤果浆;温度控制为15-50℃;维持2-4小时; (3)灭酶 将酶解后的蓝莓果浆温度升至85℃至90℃;维持15-30分钟进行灭酶处理; (4)酒精发酵 将灭酶后果浆中添加总质量0.05~0.10%的人工酿酒干酵母、加入果浆总重量3-4%(W/W)的70%脱臭酒精、0.02~0.04%(W/W)的偏重亚硫酸钠或钾,温度控制为15-30℃;当发酵汁中总糖降至0.5%(W/W)以下时,即可中止发酵; (5)渣汁分离 将发酵汁与蓝莓果渣分离,分离后的果渣用于提取蓝莓色素;分离后的发酵汁泵入澄清罐中; (6)发酵果汁澄清、过滤 澄清剂为:果胶酶、明胶、硅胶、单宁或膨润土其中的一种;用量为其质量的0.003~0.020%,将上述澄清剂制成5%的水溶液,均匀洒入发酵汁中,搅拌均匀后静止12-24小时,用硅藻土过滤机过滤; (7)发酵果汁浓缩 浓缩采用真空浓缩装置,浓缩的馏出液利用现有技术精馏;精馏后得到蓝莓白兰地半成品; (8)勾兑、灌装 将精馏后的蓝莓白兰地半成品调配成酒精度18-38%v/v,总酸为0.4-0.8g/100ml白兰地,灌装即为成品。
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Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106036279A (zh) * | 2016-06-15 | 2016-10-26 | 阜阳市四季旺食品有限公司 | 一种清香口味的椰树汁蓝莓复合果汁及其制备方法 |
CN106071534A (zh) * | 2016-06-15 | 2016-11-09 | 阜阳市四季旺食品有限公司 | 一种有助于提高人体免疫力的蓝果忍冬果蓝莓复合果汁及其制备方法 |
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CN108277128A (zh) * | 2018-03-07 | 2018-07-13 | 靖宇县正旺蓝莓开发有限公司 | 一种蓝莓白酒酿造工艺 |
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