CN108277128A - 一种蓝莓白酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓白酒酿造工艺，包括以下步骤：筛选、酶解、发酵、后发酵、蒸馏、贮存；发酵时将酶解后的果浆倒入到杀菌后的大瓷缸中，接着加入玉米面，玉米面的加入量为每100kg的果浆中加入15kg的玉米面，均匀覆盖后进行发酵处理，发酵处理的温度为20‑25℃，发酵处理的时间为4‑5天，得到发酵后的果浆。本发明酿造工艺本发明采用蓝莓作为原料酿造白酒，属于水果白酒，由蓝莓中的果糖直接发酵、蒸馏而成，无粮食白酒中的淀粉转化过程，也不添加辅料，所以酿制出的蓝莓白酒中的杂醇油等有害成分极少，加大的降低了对人体的伤害。
Description
技术领域
本发明涉及一种白酒制作工艺，具体是一种蓝莓白酒酿造工艺。
背景技术
蓝莓制作成酒的技术，目前已经逐步达到成熟阶段；在现有技术中，将蓝莓制作成酒的技术有：将蓝莓制作成红酒、将蓝莓制作成蒸馏酒、将蓝莓制作成啤酒等等类别；具体的制作工艺中，均是有单独采用蓝莓为原料进行蓝莓酒的制作，也有采用蓝莓与粮食进行混合制备酒的工艺，也有采用蓝莓与其他中药原料进行混合制备酒的工艺；这些工艺的目的均是为了能够使蓝莓中的营养成分以及酒香味均能够保全，同时改善酒的品质。目前，对于采用蓝莓为原料制作成白酒的工艺也有很多，如专利号为CN201010552962.X的《蓝莓白酒的制作工艺》、CN201310114652.3的《一种原生态蓝莓蒸馏酒的制作方法》和CN201310212198.5的《一种野生蓝莓白酒及其制备方法》均是采用蓝莓与其他原料相混合后，再将其按照传统酒的制备工艺进行发酵蒸馏后获得白酒，该制作工艺虽然能够满足将酒香味、蓝莓营养物质以及其他原料的营养物质进行一定的保留，但是，其获得的酒的品质依然难以得到保障，同时制作工艺较为复杂，制作成本较高。不仅如此，在这些传统的工艺中，均是将蓝莓置于粉碎机中采用高速粉碎处理，这样使得蓝莓中花青素以及其他营养成分出现一定的变化，进而使得蓝莓的营养结构在高速粉碎过程中，由于理化环境的变化所带来的变化，进而难以确保蓝莓原始营养存在，导致制作出来的蓝莓白酒的营养成分发生变化，并且将蓝莓与其他原料或者酒进行混合发酵之后，再度进行蒸馏处理获得的酒会使得蓝莓中的营养成分与其他原料中的营养成分发生微观生化反应，进而使得蓝莓白酒中营养成分发生变化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养成分保留完整、生产工艺简单的蓝莓白酒酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种蓝莓白酒酿造工艺，包括以下步骤：
（1）筛选：在无菌室内，将蓝莓按照GB/T27658-2011标准进行筛选，选取无霉烂变质的蓝莓果实，随后采用破碎机将蓝莓果实进行破碎，剔除蓝莓果实的皮和核籽，接着转移到打浆机中，进行打浆，得到果浆；
（2）酶解：在果浆中加入果胶酶，调整酶解的温度为12-20℃，酶解时间为2-3h，边搅拌边进行酶解处理，直至果浆变为澄清，得到酶解后的果浆；
（3）发酵：使用热水对大瓷缸进行反复清洗，再用双氧水进行杀菌；将酶解后的果浆倒入到杀菌后的大瓷缸中，接着加入玉米面，玉米面的加入量为每100kg的果浆中加入15kg的玉米面，均匀覆盖后进行发酵处理，发酵处理的温度为20-25℃，发酵处理的时间为4-5天，得到发酵后的果浆；
（4）后发酵：向大瓷缸中加水，水的加入量为每100kg发酵后的果浆中加入150-200kg，混匀后静置1天，接着向大瓷缸中加入白酒，白酒的加入量为每100kg发酵后的果浆中加入300-350g，搅拌后封缸，随后24小时后进行第一次开缸搅拌，搅拌完成后封缸，再过48小时第二次开缸搅拌，搅拌完成后再次封缸；将封缸后的果浆再次发酵10-15天，制得后发酵的混合液；
（5）蒸馏：将后发酵的混合液过滤后转移到酒锅中，进行蒸馏处理，蒸馏处理的温度为85-90℃，蒸馏处理的时间为2-4h，制得成品；
（6）贮存：将成品放置在4-8℃的环境下储存。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（1）中采用破碎机将蓝莓果实进行破碎，其中破碎的程度为将蓝莓果实破碎成1-2mm的颗粒。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（2）中调整酶解的温度为16℃，酶解时间为2.5h。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（3）中发酵处理的温度为23℃，发酵处理的时间为5天。
作为本发明进一步的方案：所述步骤（5）中蒸馏处理的温度为88℃，蒸馏处理的时间为3h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明酿造工艺具有以下优点：1）采用果浆清汁低温发酵工艺酿造，能够提高酒体的洁净度，未向发酵罐中加入糖浆，使制得的产品糖度低、酒精度也低，不需要添加任何调味香精、色素和防腐剂，使得蓝莓白酒产品绿色天然，有利于增强水果蓝莓白酒的香味，蓝莓白酒澄清透明，果香、酒香融合一体，香味醇厚，适合男女老幼各类人群饮用，整个生产过程无热处理，营养成分保留完整，帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，有益身体健康；2）采用低温发酵，有利于增强蓝莓白酒的香味，改进蓝莓白酒的色泽和口感；3）本发明解决了传统酿酒方法存在的不足，生产工艺简单，生产周期短，大约30天左右即可完成蓝莓白酒的制备，生产成本大大降低，生产效率提高，能耗降低，易于规模化应用；4）本发明无需加入二氧化硫，避免了二氧化硫添加过量抑制发酵过程的进行的情况，以及影响产品的品质；5）本发明制备的蓝莓白酒无需进行瓶装或罐装等包装形式销售，生产完成后可直接从压力罐中抽取销售或者饮用，并且该蓝莓白酒制备完成后也不会接触空气，使其口感更佳，降低了生产成本，此蓝莓白酒以类似扎啤的形式销售，泡沫丰富，冰、鲜且杀口感强，尤其适合在夏季饮用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种蓝莓白酒酿造工艺，包括以下步骤：
（1）筛选：在无菌室内，将蓝莓按照GB/T27658-2011标准进行筛选，选取无霉烂变质的蓝莓果实，随后采用破碎机将蓝莓果实进行破碎得到1mm的颗粒，剔除蓝莓果实的皮和核籽，接着转移到打浆机中，进行打浆，得到果浆；
（2）酶解：在果浆中加入果胶酶，调整酶解的温度为12℃，酶解时间为2h，边搅拌边进行酶解处理，直至果浆变为澄清，得到酶解后的果浆；
（3）发酵：使用热水对大瓷缸进行反复清洗，再用双氧水进行杀菌；将酶解后的果浆倒入到杀菌后的大瓷缸中，接着加入玉米面，玉米面的加入量为每100kg的果浆中加入15kg的玉米面，均匀覆盖后进行发酵处理，发酵处理的温度为20℃，发酵处理的时间为4天，得到发酵后的果浆；
（4）后发酵：向大瓷缸中加水，水的加入量为每100kg发酵后的果浆中加入150kg，混匀后静置1天，接着向大瓷缸中加入白酒，白酒的加入量为每100kg发酵后的果浆中加入300g，搅拌后封缸，随后24小时后进行第一次开缸搅拌，搅拌完成后封缸，再过48小时第二次开缸搅拌，搅拌完成后再次封缸；将封缸后的果浆再次发酵10天，制得后发酵的混合液；
（5）蒸馏：将后发酵的混合液过滤后转移到酒锅中，进行蒸馏处理，蒸馏处理的温度为85℃，蒸馏处理的时间为2h，制得成品；
（6）贮存：将成品放置在4℃的环境下储存。
实施例2
一种蓝莓白酒酿造工艺，包括以下步骤：
（1）筛选：在无菌室内，将蓝莓按照GB/T27658-2011标准进行筛选，选取无霉烂变质的蓝莓果实，随后采用破碎机将蓝莓果实进行破碎得到1.5mm的颗粒，剔除蓝莓果实的皮和核籽，接着转移到打浆机中，进行打浆，得到果浆；
（2）酶解：在果浆中加入果胶酶，调整酶解的温度为16℃，酶解时间为2.5h，边搅拌边进行酶解处理，直至果浆变为澄清，得到酶解后的果浆；
（3）发酵：使用热水对大瓷缸进行反复清洗，再用双氧水进行杀菌；将酶解后的果浆倒入到杀菌后的大瓷缸中，接着加入玉米面，玉米面的加入量为每100kg的果浆中加入15kg的玉米面，均匀覆盖后进行发酵处理，发酵处理的温度为23℃，发酵处理的时间为5天，得到发酵后的果浆；
（4）后发酵：向大瓷缸中加水，水的加入量为每100kg发酵后的果浆中加入180kg，混匀后静置1天，接着向大瓷缸中加入白酒，白酒的加入量为每100kg发酵后的果浆中加入320g，搅拌后封缸，随后24小时后进行第一次开缸搅拌，搅拌完成后封缸，再过48小时第二次开缸搅拌，搅拌完成后再次封缸；将封缸后的果浆再次发酵12天，制得后发酵的混合液；
（5）蒸馏：将后发酵的混合液过滤后转移到酒锅中，进行蒸馏处理，蒸馏处理的温度为88℃，蒸馏处理的时间为3h，制得成品；
（6）贮存：将成品放置在6℃的环境下储存。
实施例3
一种蓝莓白酒酿造工艺，包括以下步骤：
（1）筛选：在无菌室内，将蓝莓按照GB/T272011标准进行筛选，选取无霉烂变质的蓝莓果实，随后采用破碎机将蓝莓果实进行破碎得到2mm的颗粒，剔除蓝莓果实的皮和核籽，接着转移到打浆机中，进行打浆，得到果浆；
（2）酶解：在果浆中加入果胶酶，调整酶解的温度为20℃，酶解时间为3h，边搅拌边进行酶解处理，直至果浆变为澄清，得到酶解后的果浆；
（3）发酵：使用热水对大瓷缸进行反复清洗，再用双氧水进行杀菌；将酶解后的果浆倒入到杀菌后的大瓷缸中，接着加入玉米面，玉米面的加入量为每100kg的果浆中加入15kg的玉米面，均匀覆盖后进行发酵处理，发酵处理的温度为25℃，发酵处理的时间为5天，得到发酵后的果浆；
（4）后发酵：向大瓷缸中加水，水的加入量为每100kg发酵后的果浆中加入200kg，混匀后静置1天，接着向大瓷缸中加入白酒，白酒的加入量为每100kg发酵后的果浆中加入350g，搅拌后封缸，随后24小时后进行第一次开缸搅拌，搅拌完成后封缸，再过48小时第二次开缸搅拌，搅拌完成后再次封缸；将封缸后的果浆再次发酵15天，制得后发酵的混合液；
（5）蒸馏：将后发酵的混合液过滤后转移到酒锅中，进行蒸馏处理，蒸馏处理的温度为90℃，蒸馏处理的时间为4h，制得成品；
（6）贮存：将成品放置在8℃的环境下储存。
本发明结合蓝莓的本质特征—花青素含量居多，进行研究，并将蓝莓与白酒进行掺混研究，并在掺混过程中加入适量糖分，将其置于温和的环境中，使得蓝莓中的营养成分与酒进行微观生化反应，改善蓝莓白酒的品质，为提高蓝莓白酒的质量提供了一种新选择；采用果浆清汁低温发酵工艺酿造，能够提高酒体的洁净度，未向发酵罐中加入糖浆，使制得的产品糖度低、酒精度也低，不需要添加任何调味香精、色素和防腐剂，使得蓝莓白酒产品绿色天然，有利于增强水果蓝莓白酒的香味，蓝莓白酒澄清透明，果香、酒香融合一体，香味醇厚，适合男女老幼各类人群饮用，整个生产过程无热处理，营养成分保留完整，帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，有益身体健康；
本发明采用低温发酵，有利于增强蓝莓白酒的香味，改进蓝莓白酒的色泽和口感；
本发明解决了传统酿酒方法存在的不足，生产工艺简单，生产周期短，大约30天左右即可完成蓝莓白酒的制备，生产成本大大降低，生产效率提高，能耗降低，易于规模化应用；
本发明无需加入二氧化硫，避免了二氧化硫添加过量抑制发酵过程的进行的情况，以及影响产品的品质；
本发明制备的蓝莓白酒无需进行瓶装或罐装等包装形式销售，生产完成后可直接从压力罐中抽取销售或者饮用，并且该蓝莓白酒制备完成后也不会接触空气，使其口感更佳，降低了生产成本，此蓝莓白酒以类似扎啤的形式销售，泡沫丰富，冰、鲜且杀口感强，尤其适合在夏季饮用。
本发明酿造工艺本发明采用蓝莓作为原料酿造白酒，属于水果白酒，由蓝莓中的果糖直接发酵、蒸馏而成，无粮食白酒中的淀粉转化过程，也不添加辅料，所以酿制出的蓝莓白酒中的杂醇油等有害成分极少，加大的降低了对人体的伤害。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。
Claims (5)
1.一种蓝莓白酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）筛选：在无菌室内，将蓝莓按照GB/T27658-2011标准进行筛选，选取无霉烂变质的蓝莓果实，随后采用破碎机将蓝莓果实进行破碎，剔除蓝莓果实的皮和核籽，接着转移到打浆机中，进行打浆，得到果浆；
（2）酶解：在果浆中加入果胶酶，调整酶解的温度为12-20℃，酶解时间为2-3h，边搅拌边进行酶解处理，直至果浆变为澄清，得到酶解后的果浆；
（3）发酵：使用热水对大瓷缸进行反复清洗，再用双氧水进行杀菌；将酶解后的果浆倒入到杀菌后的大瓷缸中，接着加入玉米面，玉米面的加入量为每100kg的果浆中加入15kg的玉米面，均匀覆盖后进行发酵处理，发酵处理的温度为20-25℃，发酵处理的时间为4-5天，得到发酵后的果浆；
（4）后发酵：向大瓷缸中加水，水的加入量为每100kg发酵后的果浆中加入150-200kg，混匀后静置1天，接着向大瓷缸中加入白酒，白酒的加入量为每100kg发酵后的果浆中加入300-350g，搅拌后封缸，随后24小时后进行第一次开缸搅拌，搅拌完成后封缸，再过48小时第二次开缸搅拌，搅拌完成后再次封缸；将封缸后的果浆再次发酵10-15天，制得后发酵的混合液；
（5）蒸馏：将后发酵的混合液过滤后转移到酒锅中，进行蒸馏处理，蒸馏处理的温度为85-90℃，蒸馏处理的时间为2-4h，制得成品；
（6）贮存：将成品放置在4-8℃的环境下储存。
2.根据权利要求1所述的蓝莓白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤（1）中采用破碎机将蓝莓果实进行破碎，其中破碎的程度为将蓝莓果实破碎成1-2mm的颗粒。
3.根据权利要求1所述的蓝莓白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤（2）中调整酶解的温度为16℃，酶解时间为2.5h。
4.根据权利要求1所述的蓝莓白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤（3）中发酵处理的温度为23℃，发酵处理的时间为5天。
5.根据权利要求1所述的蓝莓白酒酿造工艺，其特征在于，所述步骤（5）中蒸馏处理的温度为88℃，蒸馏处理的时间为3h。
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