CN106957779A - 一种浸提花青素的蓝莓果酒制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浸提花青素的蓝莓果酒制备方法，该方法包含以下几个步骤，鲜采的蓝莓进行预处理，磨浆并酶解，离心分离果汁和果渣，然后将果渣发酵得原酒，最后混合果汁和原酒调配后贮藏即可。将果汁的提取于果渣的发酵分开进行，再进行融合，利用高度数白酒中乙醇对有机物的溶解能力，更好的区分生物活性成分和水，不仅改善口感，在营养方面更为出色，最大程度的保证花青素的有效成分，在白酒的保护下大大延长了其保质期。

Description

一种浸提花青素的蓝莓果酒制备方法

技术领域

本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种浸提花青素的蓝莓果酒制备方法。

背景技术

蓝莓含有大量具有多种药理活性的花色苷，研究表明蓝莓花色苷具有抗氧化、改善视力、预防眼疾、抑制及逆转人体衰老、抗癌、改善血液循环、预防心血管疾病、预防和治疗关节炎等多种药理活性；蓝莓极不耐贮存，有较强的加工属性，将其制成澄清汁具有巨大的市场潜力，果胶酶能分解果胶质，改善压榨性能，而且能增加果汁中的芳香风味成分，减少果渣数量，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩。目前，果胶酶酶解澄清技术在黑莓、苹果、阳桃、桑果、荔枝等果汁澄清方面已有较多报道。而果胶酶和果浆复合酶两酶联合使用对果汁的澄清效果未见报道。

蓝莓鲜果不耐长期贮藏，在室温下很快变色、变质、而且蓝莓生产季节集中，容易造成积压。在蓝莓酿酒的过程中，容易造成花青素的流失，影响蓝莓的营养和经济价值。蓝莓富含丰富的花青素成分，而临床医学显示：蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，增进视力。因此，蓝莓具有防止神经老化、保护视力的作用，然而不仅如此，花青素的抗氧化能力也非常突出，能有效清除自由基，诱导促进体内抗氧化酶的活性，从而提高机子的抗氧化能力。现阶段，将蓝莓酿酒已经屡见不鲜，但是，果酒的发酵过程一般时间较长，且效果不好，发酵的工艺条件、温度、时间等都会影响花青素的成分变化，如何最好的保护花青素，提高蓝莓果酒的品质是技术创新的重点。

发明内容

为了提高花青素在酒类饮料中的营养成分、品质和色泽，特别将蓝莓果鲜榨汁后发酵，使成品果酒的营养及口感更为出色，具体是通过以下方法实现的：

一种浸提花青素的蓝莓果酒制备方法

本发明有意将蓝莓的发酵酿酒和花青素的提取分开进行，最大程度的保护花青素有益成分，过长时间的发酵过程，不利于花青素分子结构的稳定，容易受到空气、温度及微生物代谢活动的影响。而且花青素多数存在于蓝莓的果汁中，只要将果汁和果渣分开处理，很容易分离提取花青素的过程和发酵的过程。

首先将鲜采的蓝莓速冻储藏，然后榨浆时于4℃解冻10~12h，然后蒸汽熨烫3min左右至皮层软化，榨浆机榨浆30s得蓝莓浆，加入总量0.2~0.6%果胶酶和0.6~1.0%的纤维素酶并加入等量的去离子水稀释，水浴保温50℃缓慢搅拌，联合酶水解3h后加热到90℃灭酶5min， 最后4000r/min离心15min，分离清液蓝莓汁和蓝莓渣。

蓝莓果浆中含有大量的果胶、果胶纤维素和少量的蛋白质、单宁，形成的是一种不稳定的胶体状态，同时伴随还有淀粉和纤维素等杂质，不进行酶解等过程，蓝莓在以往的出汁率都非常的低，而且果汁中絮状物较多，不利于后续花青素的浸提。果胶酶能分解覆盖在纤维素表面的果胶，使纤维素类物质暴露出来，有利于加入的纤维素酶的分解，同时，纤维素酶也可以分解果胶表面的纤维素类物质，使果胶暴露出有利于果胶酶的酶解。另一方面，由于纤维素酶的加入，促使纤维素结构的初步破坏，同样有利于后续发酵蓝莓果渣的步骤进行。如此做的目的在于改善压榨性能，而且能增加果汁中的芳香风味成分，减少果渣数量，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩，最大限度的减少提取果汁中杂质的含量，同时保证尽可能多的提取蓝莓汁。

蓝莓在榨汁前的贮藏工作也非常的完善，考虑到蓝莓极易变质，为了保持蓝莓的新鲜程度，将鲜采的蓝莓果采用速冻的方式贮藏，结冻的蓝莓，其细胞内水呈结晶的冰形态，可以对细胞造成相应的挤压，迫使细胞破裂，有利于后期的果汁分离，然后低温结冻后采用高温蒸汽快速熏蒸解冻，达到刺激蓝莓果皮的效果，蓝莓果皮花青素的含量是整个蓝莓果单位体积内，花青素含量最高的点，利用蒸汽遇冷快速降温产生的物理剪切动力，破坏胶质较为丰富的蓝莓果表皮细胞，有利于花青素的溶出。

然后将剩余的蓝莓渣与高粱等淀粉类粮食混合，进行发酵处理，可以很好的对蓝莓进行二次利用，蓝莓渣中还含有较为丰富的蛋白质、矿物质及大量纤维素等，与粮食一同发酵可以制备白酒，提高白酒中香味物质的成分，同时提高营养等级，经过纤维素的前处理，使得后续的发酵阶段更容易的进行，减少粮食的添加量。

具体是：

将粉碎的的玉米面渣、清蒸好的稻壳按4:1的比例混合，然后加入其总量20~30%蓝莓果渣、10~15%的辅料和45~55%的水分进行润湿，加热蒸煮糊化，不断的翻滚搅拌，蒸煮约1h左右；将糊化的发酵底料进行摊凉至室温，接种加入发酵总料0.5~1.0%的白酒酿酒酵母，装入发酵池，密封发酵60天左右得酒醅，对酒醅进行蒸酒得原酒。

其中的辅料包括以下重量百分比的原料：蔗糖10~60、蜂蜜5~15、椰肉渣30~50、甘草5~10和枸杞5~45。

最后将原酒与澄清的蓝莓果汁混合，装罐密封，于4℃冷藏地窖中储存至少6~10个月即可，口感、营养及色泽俱佳。果汁与酿造的白酒充分混合储藏，有利于蓝莓果汁与酿造的原酒充分的混合，有利于提取果汁中的花青素，实现更好的提取利用和保护的效果，不仅如此，酒精度数相对较高的原酒含有较高含量的乙醇，乙醇可以溶解蓝莓汁中的花青素、矿物质、单宁及其它生物活性物质，及时以后引用时暴露在空气中，酒精也可以起到一个很好的保护作用，蓝莓汁中还含有较多的糖类和芳香风味成分，对于改善原酒的口感极为重要，这是用单纯蓝莓果酿造做不到的地方。

本发明的有益效果：将果汁的提取于果渣的发酵分开进行，再进行融合，如此一来果汁中的单宁、花青素及其它生物活性成分得到更好的保护，避免后期发酵较为繁杂的过程造成不必要的影响，很好的提高了花青素在酒类产品中的含量，同时果渣发酵过程并不影响，由于进行的是白酒的发酵，所以并不需要蓝莓果原果中较多的糖类，发酵后的原酒度数较高，再反过来与蓝莓澄清果汁混合，利用高度数白酒中乙醇对有机物的溶解能力，更好的区分生物活性成分和水，不仅改善口感，在营养方面更为出色，最大程度的保证花青素的有效成分，在白酒的保护下大大延长了其保质期。

具体实施方式

实施例1：

（1）鲜采的蓝莓速冻储藏，然后榨浆时于4℃解冻12h，然后蒸汽熨烫3min左右至皮层软化，榨浆机榨浆30s得蓝莓浆，加入总量0.5%果胶酶制剂和0.88%的纤维素酶制剂，并加入等量的去离子水稀释，水浴保温50℃缓慢搅拌，联合酶水解3h后加热到90℃灭酶5min， 最后4000r/min离心15min，分离清液蓝莓汁和蓝莓渣。

（2）将粉碎的的玉米面渣、清蒸好的稻壳按4:1的比例混合，然后加入其总量25%蓝莓果渣、12%的辅料和50%的水分进行润湿，加热蒸煮糊化，不断的翻滚搅拌，蒸煮约1h左右，将糊化的发酵底料进行摊凉至室温，接种加入发酵总料0.8 %的白酒酿酒酵母，装入发酵池，密封发酵60天左右得酒醅，对酒醅进行蒸酒得原酒。

其中的辅料包括以下重量百分比的原料：蔗糖45%、蜂蜜10%、椰肉渣30%、甘草5%和枸杞10%。

（3）最后将原酒与澄清的蓝莓果汁混合，装罐密封，于4℃冷藏地窖中储存至少6~10个月即可，口感、营养及色泽俱佳。

Claims (7)

1.一种浸提花青素的蓝莓果酒制备方法，其特征在于：该方法包含以下几个步骤，鲜采的蓝莓进行预处理，磨浆并酶解，离心分离果汁和果渣，然后将果渣发酵得原酒，最后混合果汁和原酒调配后贮藏即可。

2.根据权利要求1所述浸提花青素的蓝莓果酒制备方法，其特征在于：所述步骤预处理过程是将鲜采摘的蓝莓果于—40℃以下的低温环境中速冻，榨浆时在4~8℃环境下解冻6~12h，然后通高温蒸汽熨烫2~5min后完成。

3.根据权利要求1所述浸提花青素的蓝莓果酒制备方法，其特征在于：所述步骤磨浆并酶解的过程是将预处理的蓝莓果放入榨浆机榨浆，加入总量0.2~0.6%果胶酶制剂和0.6~1.0%的纤维素酶制剂，根据料液比1:1加入去离子水稀释，水浴保温45~55℃缓慢搅拌，联合酶水解2.5~3.5h后加热到90℃灭酶5~10min。

4.根据权利要求1所述浸提花青素的蓝莓果酒制备方法，其特征在于：所述步骤离心分离果汁和果渣的过程是3500~4000r/min离心10~15min，分离清液蓝莓汁和蓝莓渣。

5.根据权利要求1所述浸提花青素的蓝莓果酒制备方法，其特征在于：所述步骤果渣发酵是将粉碎的的玉米面渣、清蒸好的稻壳按4:1的比例混合，然后加入其总量20~30%蓝莓果渣、10~15%的辅料和45~55%的水分进行润湿，加热蒸煮糊化，不断的翻滚搅拌，蒸煮50~80min，然后将糊化的发酵底料进行摊凉并接种发酵总料0.5~1.0%的白酒酿酒酵母，装入发酵池，密封发酵50~60天得酒醅，对酒醅进行蒸酒得原酒。

6.根据权利要求5所述浸提花青素的蓝莓果酒制备方法，其特征在于：所述辅料包括以下重量百分比的原料：蔗糖10~60%、蜂蜜5~15%、椰肉渣30~50%、甘草5~10%和枸杞5~45%。

7.根据权利要求1所述浸提花青素的蓝莓果酒制备方法，其特征在于：所述步骤酒调配后贮藏过程是将原酒与澄清的蓝莓果汁混合，装罐密封，于—1~4℃冷藏地窖中储存6~10个月。