CN109722368A - 富含花色苷的蓝莓酒的制备方法及富含花色苷的蓝莓酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，包括：S1、将蓝莓鲜果送至密闭环境中，通入惰性气体的压缩气体，进行浸渍处理；S2、将经浸渍处理的蓝莓果打浆、酶解、离心处理，得到蓝莓原汁和蓝莓果渣；S3、将蓝莓果渣进行低温烘干、粉碎和过筛，采用酸化的食用酒精浸泡得到浸提液，经真空浓缩得浸膏；S4、调整蓝莓原汁酸度，并按预产酒精度添加部分冰糖和二氧化硫，并接种活性干酵母，然后进行发酵、陈酿和转罐处理，再加入明胶水溶液，经静置，得澄清的发酵蓝莓酒；S5、将浸膏加入澄清的发酵蓝莓酒中溶解，即得。本发明制备的蓝莓酒品质优良，花色苷含量高达200～250mg/100mL，黄酮、多酚和矿物质等功能性成分含量高。

Description

富含花色苷的蓝莓酒的制备方法及富含花色苷的蓝莓酒

技术领域

本发明属于发酵酒酿造技术领域，涉及富含花色苷的蓝莓酒制备方法及富含花色苷的蓝莓酒，尤其涉及一种利用CO₂浸渍预发酵、复合高效酶解制汁、花色苷高保留率等技术集成加工富含花色苷的蓝莓酒的方法及采用该方法制备的蓝莓酒。

背景技术

蓝莓为杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium-spp.）植物，果实富含糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素和膳食纤维等，还含有丰富的酚类物质如花色苷、酚酸、类黄酮等，具有很强的清除自由基、减肥、促进视红素合成、改善糖尿病并发症、抗炎、抗心血管疾病、抗癌、抗衰老等多种生理活性功能。被称为“浆果之王”，联合国粮农组织将其列入“人类五大健康食品之一”。花青素又称花色素，属类黄酮类化合物，是一类广泛存在于植物中的水溶性的天然色素。蓝莓花色苷是由矢车菊色素（cyanidin）、飞燕草色素（delphinidin）、锦葵色素（malvidin）、芍药色素（peonidin）和矮牵牛花色素（petunidin）这5种色素所衍生的众多花色苷和乙酰化花色苷所组成。此外，个别种类还含有有天竺葵色（pelargonidin）和鼠尾草色素（salvidin）等。花青素是天然的营养补充剂，具有抗衰老的功效，是人类发现最早的抗氧化剂，其抗氧化性能比V_C高出了200倍。近年来，许多研究结果表明花色苷作为一种天然食用色素，安全、无毒、 着色力较好、 资源丰富，而且对人体具有很多营养保健和药理作用，如清除体内自由基、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等功效。

由于蓝莓成熟期正值夏季，且生产时间集中，果实不易贮藏、运输，容易造成积压。推动蓝莓加工产业发展是解决这些问题的主要途径，加工制品中的蓝莓酒可以较好的保留原料的营养物质，发酵过程还会产生新的风味物质及功能活性物质，成为蓝莓加工产品中的主导。花色苷等多酚类物质是蓝莓酒中的一类重要化合物，与酒的品质密切相关。但加工过程极易引起蓝莓中花色苷的分解，降低其营养价值，因此选择合适的加工条件保留蓝莓果实中的花色苷功效成分，已成为蓝莓加工领域的研究热点。在蓝莓酒发酵过程中，花色苷呈现持续减少的趋势。蓝莓酒中花色苷含量在发酵前期的快速下降主要是因为酵母对色素有一定的吸附作用，以及微生物产生的酶促作用的影响，而发酵后期的缓慢降低可能主要是单宁类物质和花色苷的聚合作用。研究表明，随着发酵的启动，蓝莓酒的主发酵期间花色苷降解较快，从第2天的247.3mg/100mL降至第8天130.9mg/100mL，含量下降47.1%。孙婧超等研究的低温避光蓝莓酒的花色苷含量为57.4mg/100mL，室温避光蓝莓酒的花色苷含量为28.4mg/100mL，室温不避光蓝莓酒的花色苷含量为22.3mg/100mL；张玲研发的蓝莓果酒中花色苷含量为9.52mg/100mL。

花色苷含量的高低应作为蓝莓酒酿造工艺优劣的一个重要指标。颜色是红酒感官品质的重要因素，对红酒的口味与风格起着重要的暗示作用，而花色苷又是红酒主要的呈色物质，在酿造过程中花色苷的变化始终是红酒研究关注的焦点。现有发酵蓝莓酒中花色苷含量普遍较低，品质有待提高。本专利是要保持蓝莓酒的功能特性，强化蓝莓酒中花色苷含量，开发一种具有富含花色苷的高品质蓝莓酒加工方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供了一种能制备出花色苷和其他功能性成分含量高、品质优良的蓝莓酒的方法，还提供一种花色苷和其他功能性成分含量高、品质优良的蓝莓酒。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，包括如下步骤：

S1、将蓝莓鲜果送至密闭环境中，通入CO₂、氮气、氩气或其他惰性气体的压缩气体，进行浸渍处理；

S2、将经浸渍处理的蓝莓果打浆，向所得浆料中加入果胶酶和纤维素酶，进行酶解，将酶解后的蓝莓浆进行离心处理，得到蓝莓原汁和蓝莓果渣；

S3、将所得的蓝莓果渣进行低温烘干、粉碎和过筛，然后采用酸化的食用酒精浸泡1～2个月，所述蓝莓果渣与所述酸化的食用酒精的质量比为1∶3～1∶4，得到浸提液，经真空浓缩得到浸膏；

S4、调整所得蓝莓原汁的酸度至总酸为0.5%～0.7%，并按预产酒精度添加部分冰糖和二氧化硫，得到预处理的蓝莓原汁，将活性干酵母接种到预处理的蓝莓原汁，进行发酵、陈酿和转罐处理，再加入明胶水溶液，经静置，获得澄清的发酵蓝莓酒；

S5、将所得浸膏加入澄清的发酵蓝莓酒中溶解，即得成品蓝莓酒。

上述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，优选地，所述步骤S1中，所述浸渍处理的时间为8～10d；所述压缩气体的压力为0.2～0.3MPa。

上述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，优选地，所述步骤S2中，所述果胶酶的加入量为所述浆料质量的0.1%～0.15%；所述纤维素酶的加入量为所述浆料质量的0.1%～0.15%；所述酶解的温度为48～50℃，所述酶解的时间为60～70min；所述离心处理的速率为5000～6000rpm。

上述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，优选地，所述步骤S3中，所述酸化的食用酒精为：采用质量分数为1.0～1.2%的食品级柠檬酸酸化的体积分数为65～70%的食用酒精；

所述过筛为过80～100目筛；

所述低温烘干的条件为：于45℃～50℃烘干至水分含量8%～9%；

所述真空浓缩的温度为40～45℃，所述真空浓缩的真空度为0.07～0.08MPa。

上述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，优选地，所述步骤S4中，所述部分冰糖的添加量为按预产酒精度计算得到的所需冰糖添加量的40～50%；所述二氧化硫的加入量为80～100ppm；

所述将活性干酵母接种到预处理的蓝莓原汁包括：向预处理的蓝莓原汁中加入水稀释，并接种活性干酵母，得到接种活性干酵母的低浓度蓝莓汁，进行活化处理；所述经预处理的蓝莓原汁与水的体积比为1∶1.5～2；所述活性干酵母的加入量为经预处理的所述蓝莓原汁质量的0.02%～0.03%；所述活化处理为：于34℃～36℃活化25～30min。

上述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，优选地，所述步骤S4中，所述发酵包括前发酵和后发酵，所述前发酵为：将接种活性干酵母的蓝莓原汁置于主发酵罐中，于22℃～24℃发酵8～12天，发酵期间加入剩余的冰糖，发酵期间开放式循环2～3次；所述后发酵为：将主发酵所得的醪液进行后发酵，满罐贮藏，发酵温度为15℃～17℃，至醪液中残糖量降至0.5%～1.0%；

所述陈酿为：将发酵所得的蓝莓新酒中的游离SO₂调整至35～45mg/L，在温度为0℃～4℃，湿度为80%～85%条件下，贮存3～5个月；

所述倒罐为在陈酿阶段进行，所述倒罐包括：将发酵后的酒于发酵结束8～10天进行第一次倒罐，1～2个月后再进行第二次开放式倒罐，3个月后再进行第三次封闭式倒罐。

上述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，优选地，所述步骤S5中，所述浸膏先经蓝莓酒溶解后再加入澄清的发酵蓝莓酒中；所述浸膏的加入量为所述澄清的发酵蓝莓酒质量的0.3%～0.5%。

上述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，优选地，所述步骤S4中，所述明胶水溶液的浓度为50～70g/L；所述明胶水溶液按明胶水溶液与发酵蓝莓酒的比例为10mL/L～12mL/L的量加入；

所述静置的条件为：于10℃～12℃下静置15～30天。

作为一个总的发明构思，本发明还提供一种基于上述的制备方法制备的富含花色苷的蓝莓酒，所述成品蓝莓酒中花色苷的含量为200～250mg/100mL。

上述的富含花色苷的蓝莓酒，优选地，酒精度为10±1.0 vol %；总酸为0.50～0.70 g/100 mL；总糖为0.5～1.0 g/100 mL。

本发明先将蓝莓原料通入CO₂浸渍发酵，打浆后采用复合酶酶解制汁，离心调整蓝莓汁成分后进行发酵，同时将离心后蓝莓渣低温烘干，利用柠檬酸酸化的食用酒精进行浸提，将浸提液低温浓缩成浸膏，将其添加至蓝莓发酵酒中获得富含花色苷和多酚、矿物质等功能性成分的高品质蓝莓酒。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明通过先对蓝莓整果进行浸渍发酵，然后打汁，再经特定的复合酶解、离心分离处理，再将所得蓝莓原汁进行特定的成分调整、发酵、陈酿、倒灌工艺得到发酵蓝莓酒，将所得蓝莓果渣进行特定的浸提、浓缩工艺得到蓝莓浸膏，最后将发酵蓝莓酒和蓝莓浸膏混合，通过多工艺有机按特定顺序结合，通过集成创新发酵前浸渍处理、复合酶解、果渣提取、发酵、陈酿等技术，得到了花色苷和功能性成分含量高、品质好的蓝莓酒，本发明的蓝莓酒中，花色苷含量可高达200～250mg/100 mL。

2、本发明经浸渍发酵8～10天，在CO₂气体形成的厌氧条件下，由天然酵母菌发酵形成特殊的香气，在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润；CO₂浸渍法提高了蓝莓中的花色苷等黄酮浸出，且经后续的陈酿使颜色更为稳定，此外，CO₂浸渍过程还可显著提高含氮量、矿物质、多酚的含量，有助于提升蓝莓酒品质。

3、本发明通过采用果胶酶和纤维素酶组合，能释放结合态花色苷，有效提高了蓝莓果中花色苷的释放，蓝莓汁中花色苷含量是文献报道的果胶酶处理后花色苷含量的1.43倍（250.36mg/100mL），蓝莓发酵原酒（即未经与浸膏混合的发酵酒）是文献报道最高花色苷含量（蓝莓酒花色苷含量111.5 mg/100mL）的1.16倍；还可以使细胞壁多糖解聚，破坏细胞壁结构，提高出汁率，蓝莓出汁率为76%～78%，与文献报道的出汁率72.5%相比提高了3.50%～5.5%。

4、本发明采用柠檬酸酸化的食用酒精浸提蓝莓果渣中的花色苷，并将浸提液进行低温真空浓缩后成浸膏后添加到蓝莓酒，强化花色苷功效成分含量，强化花色苷后的蓝莓酒花色苷含量200～250mg/100mL，是其发酵酒1.79～2.24倍。

5、本发明通过浸渍处理、预处理、复合酶解、果渣提取、发酵、陈酿、倒罐等步骤中的工艺参数，能进一步提高蓝莓酒中的花色苷、黄酮和多酚以及其他功能成分的含量，提升蓝莓酒的品质。

具体实施方式

以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。

本发明的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、将蓝莓鲜果送至密闭环境中，通入CO₂、氮气、氩气等惰性气体的压缩气体，进行浸渍处理；

S2、将经浸渍处理的蓝莓果打浆，向所得浆料中加入果胶酶和纤维素酶，进行酶解，将酶解后的蓝莓浆进行离心处理，得到蓝莓原汁和蓝莓果渣；

S3、将所得的蓝莓果渣进行低温烘干、粉碎、过筛，然后采用酸化的食用酒精浸泡1～2个月，所述蓝莓果渣与所述酸化的食用酒精的质量比为1∶3～1∶4，得到浸提液，经真空浓缩得到浸膏；

S4、采用食用苏打调整所得蓝莓原汁酸度至总酸为0.5%～0.7%，并按预产酒精度添加部分冰糖和二氧化硫100ppm，得到预处理的蓝莓原汁；将活性干酵母接种到经预处理的蓝莓原汁，进行发酵、陈酿和转罐处理，然后加入明胶水溶液，经静置，获得澄清的发酵蓝莓酒；

S5、采用所得浸膏加入澄清的发酵蓝莓酒中（将浸膏按发酵蓝莓酒质量的0.3%～0.5%添加至发酵蓝莓酒中，在加入前优选先用少量蓝莓酒溶解再加入），即得成品蓝莓酒。本步骤中，将浸膏添加至澄清的发酵蓝莓酒中，强化发酵蓝莓酒中花色苷含量，同时调整发酵蓝莓酒的糖、酸、色泽和香气。

所述步骤S1中，所述蓝莓鲜果为经预处理的蓝莓鲜果，所述预处理为：选择糖度及有机酸含量适中的蓝莓原料，清洗晾干后备用。

所述步骤S1中，所述密闭环境为密闭的容器；所述浸渍处理过程为：每天通入一次高纯压缩气体，压力0.2～0.3MPa，时间5～8min，浸渍的时间为8～10d；所述压缩气体优选为CO₂压缩气体。

所述步骤S2中，加入筛选的能最大释放花色苷的上海天宸果胶酶和和氏璧纤维素酶的复合酶组合，其中果胶酶的加入量为所述浆料质量的0.1%～0.15%；纤维素酶的加入量为所述浆料质量的0.1%～0.15%；在48～50℃下酶解60～70min，花色苷含量相比文献果胶酶组合制汁提高60～70%，相比未酶解的蓝莓原果汁提高1.74倍。酶解得到的蓝莓浆经5000～6000rpm的高速离心，得到蓝莓原汁和蓝莓果渣，其中蓝莓出汁率为76%～78%，蓝莓原汁的总酸为1.0%～1.2%，花色苷含量高达360～380mg/100mL。

所述步骤S3中，在发酵酒制作同时，按照预实验的结果，确定了有助于较好地溶出花色苷的酒精浓度和酸种类，所述酸化的食用酒精为采用体积分数65～70%的食用酒精，加入质量分数为1.0～1.2%的食品级柠檬酸进行酸化。

所述步骤S3中，所述蓝莓果渣过80～100目筛后低温冷藏备用。

所述步骤S3中，所述低温烘干的条件为：于45℃～50℃烘干至水分含量8%～9%。

所述步骤S3中，所述真空浓缩的温度为40～45℃，真空度为0.07～0.08Mpa。

所述步骤S4中，所述冰糖的加入量为按预产酒精度计算得到的冰糖添加总量的40～50%。按照预设酒精度11%添加冰糖，冰糖总量计算公式=（预设酒精度11%－蓝莓汁中潜在酒精含量4%）×17g /L×蓝莓汁体积V（L）。

所述步骤S4中，所述将活性干酵母接种到预处理的蓝莓原汁包括：向预处理的蓝莓原汁中加入水稀释，并接种活性干酵母，得到接种活性干酵母的低浓度蓝莓汁，进行活化处理；所述经预处理的蓝莓原汁与水的体积比为1∶1.5～2；所述活性干酵母的加入量为经预处理的蓝莓原汁质量的0.02%～0.03%；所述活化的条件为：于34℃～36℃活化25～30min。本步骤中，可以先将蓝莓原汁加水稀释后接种活性干酵母，然后进行活化处理，也可以先采用水与活性干酵母混合，再接种至蓝莓原汁，进行活化处理。

所述步骤S4中，所述发酵包括前发酵和后发酵，所述前发酵为：将接种活性干酵母的蓝莓原汁置于主发酵罐中，于22℃～24℃发酵8～12天，发酵期间加入剩余的冰糖，发酵期间倒罐循环2～3次，优选地，在发酵第5天加入剩余的冰糖；所述后发酵为：将主发酵罐所得的醪液转入后发酵罐进行后发酵，容器要装满，以防止氧化和酸败，保证发酵酒的质量和口感，发酵温度为15℃～17℃，至醪液中残糖量降至0.5%～1.0%。

所述步骤S4中，所述陈酿为：调整发酵所得的新酒中游离SO₂为35～45mg/L，在温度0℃～4℃，湿度80%～85%条件下，贮存3～5个月。

所述步骤S4中，所述倒罐处理在陈酿阶段进行，所述倒罐具体包括：将发酵后的酒于发酵结束8～10天进行第一次倒罐， 发酵结束1～2个月后再进行第二次开放式倒罐，3个月后再进行第三次封闭式倒罐，减少与空气接触。

所述步骤S4中，按蓝莓酒10mL/L～12mL/L加入50g/L～70g/L的明胶水溶液；所述静置为于10℃～12℃下静置半个月，得到花色苷含量较高的澄清发酵蓝莓酒，测定花色苷含量为130～140mg/100mL，是文献报道低温避光蓝莓酒花色苷含量（57.4mg/100mL）的2～3倍。

所述步骤S5中，将浸膏用少量蓝莓酒溶解，添加至发酵蓝莓酒中，所述浸膏的量为发酵蓝莓酒质量的0.3～0.5%，进一步强化发酵蓝莓酒中花色苷，使发酵蓝莓酒中花色苷含量增加至200～250mg/100mL。可加入蜂蜜等成分调配蓝莓酒的糖、酸、色泽和香气。

所述步骤S5后，还包括将成品蓝莓酒装瓶、封口、经微波杀菌，所述微波杀菌的温度为70～75℃，时间为5～6min。

本发明方法所得富含花色苷的高品质蓝莓酒产品特点：宝石红色；无明显悬浮物及沉淀；具有蓝莓品种的香气和酒香；酒香协调，酒体完整；具有蓝莓品种应有的特征和风格。花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收。

本发明所得的成品蓝莓酒的理化指标：

酒精度（以20℃计，vol%）10±1.0%；总酸（以柠檬酸计，g/100mL）0.50～0.70；总糖（以葡萄糖计，g/100mL）0.5～1.0；花色苷含量200～250mg/100 mL。其他卫生指标符合GB 2758规定。

实施例1

一种本发明的富含花色苷的高品质蓝莓酒，其性能指标为酒精度（以20℃计，vol%）10.2%；总酸（以柠檬酸计，g/100mL）0.58；总糖（以葡萄糖计，g/100mL）0.63；花色苷含量224.8 mg/100mL。

一种本实施例的富含花色苷的高品质蓝莓酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：选择糖度较高、有机酸含量适中的粉蓝蓝莓，清洗晾干后备用。

（2）CO₂浸渍处理：将蓝莓整果装入密闭的容器中，每天通入一次高纯CO₂压缩气体，压力为0.2MPa，压缩气体充入时间为6min，利用CO₂压缩气体排除容器中的空气，持续处理10d。

（3）将CO₂浸渍处理过的蓝莓果打浆，然后向所得的浆料中加入浆料质量的0.15%上海天宸果胶酶和0.15%和氏璧纤维素酶，于48℃低温酶解60min，酶解后的蓝莓浆经5000rpm高速离心获得富含花色苷的蓝莓原汁，花色苷含量366 mg/100mL。

（4）将离心获得的蓝莓果渣于低温45℃烘干24h，粉碎后过100目筛，4℃冷藏备用。

（5）蓝莓汁发酵前处理：采用食用苏打调整步骤（3）所得的蓝莓原汁的总酸含量为0.6%，按预计产酒精度11°计算所需添加的冰糖量，分次添加，防止高糖度对酵母活性产生抑制，第一次加入一半，同时加入100ppm二氧化硫，得到经预处理的蓝莓原汁。

（6）干酵母活化、接种：取蓝莓原汁和2倍体积的水，按预处理的蓝莓原汁质量含量0.02%接种活性干酵母，于34℃活化30min。

（7）前发酵：将步骤（5）调整成分后的蓝莓汁置于主发酵罐中，于22℃发酵10天，发酵第5天加入剩余的冰糖，发酵期间抽汁循环3次。

（8）后发酵：将步骤（7）的主发酵罐中的醪液转入后发酵罐进行后发酵，容器要装满，发酵温度为15℃，至醪液中残糖量降至0.7%。

（9）陈酿：调整步骤（8）的蓝莓新酒中游离SO₂至40mg/L，在温度1℃、湿度85%条件下，贮存3个月。在陈酿阶段进行倒灌，具体为：将发酵后的酒用泵转罐，发酵结束8天后进行第一次倒罐，2个月后再进行第二次开放式倒罐，3个月后再进行第三次封闭式倒罐。

（10）澄清：向陈酿所得的发酵蓝莓酒中加入明胶水溶液，于10℃下静置半个月，获得花色苷含量较高的澄清发酵蓝莓酒，花色苷含量132.5mg/100mL。

（11）在发酵酒制作同时，采用质量分数为1.0%食用柠檬酸（也可以用酒石酸）酸化的体积分数为65%的食用酒精浸提步骤（4）中烘干的水分含量为8.3%蓝莓果渣，蓝莓果渣与酸化的食用酒精质量比为1∶4，浸提时间为1个月，得到蓝莓花色苷浸提液。将蓝莓花色苷浸提液于45℃真空浓缩至浸膏状冷藏备用。

（12）称取蓝莓酒重量0.3%浸膏添加至（10）所得的澄清的发酵蓝莓酒中，强化蓝莓酒中花色苷，花色苷含量为224.8mg/100mL。同时加入蜂蜜等调整蓝莓酒的糖、酸、色泽和香气。

（13）装瓶、微波杀菌：采用玻璃瓶装罐装封口，微波杀菌温度为75℃、时间为5min。

所得的蓝莓酒呈宝石红色；无明显悬浮物及沉淀；具有蓝莓品种的香气和酒香；酒香协调，酒体完整。

所得蓝莓酒的理化指标：酒精度（以20℃计，vol%）10.2%；总酸（以柠檬酸计，g/100mL）0.58；总糖（以葡萄糖计，g/100mL）为0.63；花色苷含量为224.8 mg/100mL。

对比例

一种传统的制取蓝莓酒的方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：选择糖度较高、有机酸含量适中的粉蓝蓝莓，清洗晾干后备用。

（2）蓝莓汁发酵前处理：将浸渍处理过的蓝莓果打浆，采用食用苏打调整步骤蓝莓汁的总酸含量为0.6%，按预计产酒精度11°计算所需添加的冰糖量，分次添加，第一次加入一半，同时加入100ppm二氧化硫。

（3）干酵母活化、接种：取蓝莓原汁和2倍体积的水，按预处理的蓝莓原汁重量0.02%接种活性干酵母，于34℃活化30min。

（4）前发酵：将步骤（2）调整成分后的蓝莓汁置于主发酵罐中，24℃发酵8天，发酵第5天加入剩余的冰糖，发酵期间抽汁循环3次。

（5）后发酵：将步骤（4）的主发酵罐中的醪液转入后发酵罐进行后发酵，容器要装满，发酵温度15℃，至醪液中残糖量降至0.7%.

（6）陈酿：调整步骤（5）的新酒中游离SO₂至40mg/L，在温度1℃、湿度85%条件下，贮存3个月。在陈酿阶段进行倒灌，具体为：将发酵后的酒用泵转罐，发酵结束8天进行第一次倒罐，2个月后再进行第二次开放式倒罐，3个月后再进行第三次封闭式倒罐。

（7）澄清：蓝莓酒加入明胶水溶液，10℃下静置半个月，澄清发酵蓝莓酒，花色苷含量62.9mg/100mL。

（8）装瓶、微波杀菌：采用玻璃瓶装罐装封口，微波杀菌温度75℃、时间5min。

所得蓝莓酒呈宝石红色；无明显悬浮物及沉淀；具有蓝莓品种的香气和酒香；酒香协调，酒体完整。

所得蓝莓酒的理化指标：酒精度（以20℃计，vol%）9.8%；总酸（以柠檬酸计，g/100mL）0.60；总糖（以葡萄糖计，g/100mL）0.78；花色苷含量62.9mg/100mL。

虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围的情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明技术方案保护的范围内。

Claims (10)

1.富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将蓝莓鲜果送至密闭环境中，通入CO₂、氮气、氩气或其他惰性气体的压缩气体，进行浸渍处理；

S2、将经浸渍处理的蓝莓果打浆，向所得浆料中加入果胶酶和纤维素酶，进行酶解，将酶解后的蓝莓浆进行离心处理，得到蓝莓原汁和蓝莓果渣；

S3、将所得的蓝莓果渣进行低温烘干、粉碎和过筛，然后采用酸化的食用酒精浸泡1～2个月，所述蓝莓果渣与所述酸化的食用酒精的质量比为1∶3～1∶4，得到浸提液，经真空浓缩得到浸膏；

S4、调整所得蓝莓原汁的酸度至总酸为0.5%～0.7%，并按预产酒精度添加部分冰糖和二氧化硫，得到预处理的蓝莓原汁，将活性干酵母接种到预处理的蓝莓原汁，进行发酵、陈酿和转罐处理，再加入明胶水溶液，经静置，获得澄清的发酵蓝莓酒；

S5、将所得浸膏加入澄清的发酵蓝莓酒中溶解，即得成品蓝莓酒。

2.如权利要求1所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述浸渍处理的时间为8～10d；所述压缩气体的压力为0.2～0.3MPa。

3.如权利要求1所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述果胶酶的加入量为所述浆料质量的0.1%～0.15%；所述纤维素酶的加入量为所述浆料质量的0.1%～0.15%；所述酶解的温度为48～50℃，所述酶解的时间为60～70min；所述离心处理的速率为5000～6000rpm。

4.如权利要求1～3任意一项所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述酸化的食用酒精为：采用质量分数为1.0～1.2%的食品级柠檬酸酸化的体积分数为65～70%的食用酒精；

所述过筛为过80～100目筛；

所述低温烘干的条件为：于45℃～50℃烘干至水分含量8%～9%；

所述真空浓缩的温度为40～45℃，所述真空浓缩的真空度为0.07～0.08MPa。

5.如权利要求1～3任意一项所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，所述部分冰糖的添加量为按预产酒精度计算得到的所需冰糖添加量的40～50%；所述二氧化硫的加入量为80～100ppm；

所述将活性干酵母接种到预处理的蓝莓原汁包括：向预处理的蓝莓原汁中加入水稀释，并接种活性干酵母，得到接种活性干酵母的低浓度蓝莓汁，进行活化处理；所述经预处理的蓝莓原汁与水的体积比为1∶1.5～2；所述活性干酵母的加入量为经预处理的所述蓝莓原汁质量的0.02%～0.03%；所述活化处理为：于34℃～36℃活化25～30min。

6.如权利要求1～3任意一项所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，所述发酵包括前发酵和后发酵，所述前发酵为：将接种活性干酵母的蓝莓原汁置于主发酵罐中，于22℃～24℃发酵8～12天，发酵期间加入剩余的冰糖，发酵期间开放式循环2～3次；所述后发酵为：将主发酵所得的醪液进行后发酵，满罐贮藏，发酵温度为15℃～17℃，至醪液中残糖量降至0.5%～1.0%；

所述陈酿为：将发酵所得的蓝莓新酒中的游离SO₂调整至35～45mg/L，在温度为0℃～4℃，湿度为80%～85%条件下，贮存3～5个月；

所述倒罐为在陈酿阶段进行，所述倒罐包括：将发酵后的酒于发酵结束8～10天进行第一次倒罐，1～2个月后再进行第二次开放式倒罐，3个月后再进行第三次封闭式倒罐。

7.如权利要求1～3任意一项所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，所述浸膏先经蓝莓酒溶解后再加入澄清的发酵蓝莓酒中；所述浸膏的加入量为所述澄清的发酵蓝莓酒质量的0.3%～0.5%。

8.如权利要求1～3任意一项所述的富含花色苷的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，所述明胶水溶液的浓度为50～70g/L；所述明胶水溶液按明胶水溶液与发酵蓝莓酒的比例为10mL/L～12mL/L的量加入；

所述静置的条件为：于10℃～12℃下静置15～30天。

9.如权利要求1～8任一项所述的制备方法制备的富含花色苷的蓝莓酒，其特征在于，所述成品蓝莓酒中花色苷的含量为200～250mg/100mL。

10.如权利要求1～8任一项所述的制备方法制备的富含花色苷的蓝莓酒，其特征在于，酒精度为10±1.0 vol %；总酸为0.50～0.70 g/100 mL；总糖为0.5～1.0 g/100 mL。