CN109735426A - 一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法，该酿造方法包括制备蓝莓柚子皮预处理混合液、酒精发酵、醋酸发酵与低温澄清等步骤。该酿造方法具有最大程度保留蓝莓中花青素含量的积极效果，使酿造的蓝莓果醋的营养价值得到极高的提升。

Description

一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法。

【背景技术】

现代科学技术的进步与农业的发展，促进了人民生活水平的不断提高。蓝莓，英文名称Blueberry，意为蓝色的浆果。蓝莓果皮呈蓝色或蓝黑色，果实呈圆形，肉质细腻，皮薄籽小，甜酸适口，且香气宜人，属于杜鹃花科越橘属，是一种原产于北美洲的多年生落叶或常绿灌木，因此又被称为越橘、蓝浆果，其别称还有笃斯、甸果、都柿等。近年来，许多国家将蓝莓作为一种新型优良水果进行推广发展，尤其是欧美国家，目前美国和智利在南半球占主导地位。此外，美国人类营养研究中心发现水果中花青素含量最丰富的是蓝莓，在水果中排名是遥遥领先，堪称水果之王。蓝莓含有的营养成分极多，例如有机酸、多糖、人体必需氨基酸、水溶性维生素和丰富的植物膳食纤维，以及维持细胞渗透压的钾、铁、锌、锰等矿物营养素、超氧化物歧化酶(SOD)、不饱和脂肪酸等。新鲜蓝莓储藏温度是1～3℃，在其运输过程中的温度不可超过10℃，新鲜蓝莓储存时间一般约半个月，时间太长则其风味会发生变化，因此蓝莓原料在工业中保藏多以冰冻为主。与其它新鲜水果一样，蓝莓在种植、运输和储藏过程中无法避免会产生不符合标准的果实或会出现季节性盈余等情况，因此，生产蓝莓果醋是一种转化这种季节性水果价值并延长消费的方法。蓝莓果醋的功能多种多样，蓝莓果醋中含有许多有机酸类、氨基酸类、糖类、维生素类、矿物质类、醇类、酯类、酚类等物质，可以起到补充人体微量元素和必需氨基酸的作用，同时具有抗癌、抗肿瘤、抗炎滋肾、抗心血管疾病、提高老年人的平衡性和协调性、清除人体垃圾，促进胃动力，降糖降脂，改善短期记忆、提高人体免疫功能、延缓衰老、美容护肤等功能。特别是由蓝莓制成的果醋中富含花青素，有护眼宝之称，通过促进视网膜细胞中的视紫质再生，从而起到预防近视，缓解眼睛疲劳，增进视力等功能。国内外许多研究者在果醋领域中专注于苹果果醋研究，然而对于蓝莓果醋的研究甚少。蓝莓果醋在市场上已然成为一种新型健康饮料的隐形黑马，它集健康养生、美容养颜、口感倍佳于一体。

目前，已报道蓝莓果醋生产专利申请及论文例如是CN108117966A，它公开了一种黑加仑蓝莓果醋配方及制备方法(文献1)；朴银子等人，“蓝莓果醋发酵工艺的条件优化”，《延边大学学报》，2017.9(文献2)；陈曦等人，“响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件”《中国酿造》，2018.9(文献3)；CN105368691A公开了一种桑椹蓝莓果醋的制作方法(文献4)；荣智兴，“固定化发酵条件下蓝莓果醋加工工艺研究”，《浙江工商大学硕士学位论文》，2013.12(文献5)；陈明明等人，“多菌种共固定化发酵制备黑米蓝莓果醋饮料”《食品科技》，2013.2(文献6)；CN105907596A公开了一种蓝莓果醋生产方法(文献7)；洪文艳等人，“探究蓝莓果醋发酵过程中花青素含量的变化”，《中国调味品》，2015.9(文献8)，其中文献1、4多加仑或桑椹在蓝莓果醋中占较大比例，会使混合蓝莓果醋的花青素含量大幅度减少；文献2、3、5在醋酸发酵过程中温度较高，易造成花青素的损失和果香的流失；文献7用离子交换树脂柱进行吸附脱酸的操作易造成蓝莓果香成分的减少；文献6、8是利用纯汁发酵，纯汁发酵易受杂菌污染，导致果皮中的营养物质及果香成分不能很好融入酒中。

为此，本发明人在总结现有技术的基础之上，针对现有技术存在的技术缺陷，通过大量实验研究与分析总结，终于完成了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法。

该蓝莓果醋酿造方法的步骤如下：

A、制备蓝莓柚子皮预处理混合液

蓝莓用水清洗、破碎，得到一种蓝莓果汁，然后按照蓝莓果汁与水的体积比1～2：1，把水添加到蓝莓果汁中，得到稀释的蓝莓果汁；

按照稀释的蓝莓果汁与柚子皮的重量比1.8～2.5：1，把破碎柚子皮添加到稀释蓝莓果汁中，在低温下振荡浸泡，过滤，得到的柚子皮浸泡液按照它与稀释蓝莓果汁的体积比1.0～1.5：1.0与蓝莓果汁混合均匀，接着按照以SO₂重量计60～80mg/L加入偏重亚硫酸钾，按照20～30mg/L加入酶活为15～22万U/mL的果胶酶，在水浴中酶解处理，离心分离，得到的上清液是所述蓝莓柚子皮预处理混合液；

B、酒精发酵

往步骤A得到的蓝莓柚子皮预处理混合液添加蔗糖，使其含糖量达到144g/L；然后使用柠檬酸钠与柠檬酸将添加蔗糖的混合液的pH值调整至3.6～3.8，再按照0.2g/L接种量添加酒用活性干酵母，混合均匀，在温度25～28℃的条件下进行发酵，直至发酵液的酒精度达到6～8％时停止发酵，再静置沉降，过滤，得到一种澄清蓝莓柚子皮酒液；

C、醋酸发酵

使用柠檬酸钠与柠檬酸将步骤B得到的蓝莓柚子皮酒液的pH值调整至3.8～4.2，然后按照以蓝莓柚子皮酒液重量计3％～9％接种量添加醋酸菌，在震荡培养箱中发酵至总酸达到4.5～5.8g/100mL时停止醋酸发酵，压榨过滤，得到蓝莓柚子皮混合醋液；

D、低温澄清

使用偏重亚硫酸钾调节步骤C得到的蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量，再转入冷冻罐中，静置沉降，过滤，得到澄清的蓝莓柚子皮醋液。

根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，破碎柚子皮的粒度是0.01～0.1mm。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A中，所述低温振荡浸泡是在震荡速率100～120rpm与温度35～50℃的条件下浸泡1～2h。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A中，酶解处理是在温度30℃～40℃的条件下酶处理4～6h。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A中，果胶酶解液在温度0～4℃与转速8000～12000r/min的条件下离心分离5～15min。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B与步骤C中，柠檬酸钠是浓度为0.15g/mL～0.44g/mL的柠檬酸钠水溶液；柠檬酸是浓度为0.11g/mL～0.32g/mL的柠檬酸水溶液。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中,发酵液在温度8～16℃下静置沉降120～180min。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，调整pH值的蓝莓柚子皮酒液在震荡培养箱中在温度30℃～35℃与转速150～220rpm的条件下进行发酵。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤D中，蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量调节至80mg/L。

根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤D中，调节硫含量的蓝莓柚子皮混合醋液在温度0～4℃下静置沉降7～15天。

下面将更详细地描述本发明。

本发明涉及一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法。

该蓝莓果醋酿造方法的步骤如下：

A、制备蓝莓柚子皮预处理混合液

蓝莓用水清洗、破碎，得到一种蓝莓果汁，然后按照蓝莓果汁与水的体积比1～2：1，把水添加到蓝莓果汁中，得到稀释的蓝莓果汁；

按照稀释的蓝莓果汁与柚子皮的重量比1.8～2.5：1，把破碎柚子皮添加到稀释蓝莓果汁中，在低温下振荡浸泡，过滤，得到的柚子皮浸泡液按照它与稀释蓝莓果汁的体积比1.0～1.5：1.0与蓝莓果汁混合均匀，接着按照以SO₂重量计60～80mg/L加入偏重亚硫酸钾，按照20～30mg/L加入酶活为15～22万U/mL的果胶酶，在水浴中酶解处理，离心分离，得到的上清液是所述蓝莓柚子皮预处理混合液；

在本发明中，选用色泽深、果皮深蓝色的冷冻蓝莓果，挑去霉烂，色泽差的蓝莓果，并用流动冷水冲洗解冻，以达到清洗解冻目的。

根据本发明，蓝莓果在解冻后破碎的主要目的在于冻融法可以破坏蓝莓果皮组织细胞，让色素等成分极大释放。

根据本发明，蓝莓果汁与蒸馏水的体积比是1～2：1。如果蓝莓果汁与蒸馏水的体积比低于1：1，则蓝莓果汁果香味不足，营养物质缺失严重；如果蓝莓果汁与蒸馏水的体积比大于2：1，则蓝莓果汁极其浑浊，果肉沾粘不易进行下一步发酵操作；因此，蓝莓果汁与蒸馏水的体积比为1～2：1是合理的，优选地是1.3～1.8：1。

在本发明中，使用柚子皮原料的主要目的在于它更大程度地保留花青素，提高蓝莓果醋中的花青素含量。由于柚子皮属碱性水果，对蓝莓酒工艺起到降酸的作用，进而能够保留更多的花青素。此外，柚子皮中含有大量的黄酮类化合物和膳食纤维等成分，具有抗氧化、延缓衰老和防止代谢综合征的作用，使蓝莓果醋的营养价值得到进一步提升。使用的柚子皮是甘草沙田柚的柚子皮，广西容县沙田柚是我国柚类中独树一帜的优良品种，被誉为“柚中之王”。选用色泽鲜艳、外皮为亮黄色的柚子，取其新鲜、无疤痕、无腐烂的柚子皮，用流动冷水进行清洗沥净，然后进行破碎。破碎柚子皮的粒度是0.01～0.1mm。柚子皮破碎的主要作用在于将柚子皮中的大量的黄酮类化合物和膳食纤维等成分极大释放出来。

柚子皮、蓝莓果破碎时使用的设备都是目前市场上销售的产品，例如由新乡市领先轻工机械有限公司以商品名葡萄除梗破碎机销售的产品或新乡市新轻机械有限公司以商品名JCP葡萄除梗破碎机销售的产品。

根据本发明，破碎柚子皮在稀释蓝莓果汁中低温振荡浸泡的目的在于使柚子皮中的黄酮类化合物、膳食纤维等营养成分和柚皮苷、胰岛素类似物、酚酸等多种对人体健康有促进作用的非营养性生理活性成分与蓝莓果汁得到充分的溶解。所述的低温振荡浸泡使用由常州普天仪器制造有限公司以商品名全温震荡培养箱(型号规格HZQ-F100)销售的振荡设备或上海一恒科学仪器有限公司以商品名恒温振荡器(型号规格THZ-98C)销售的振荡设备，让破碎柚子皮在震荡速率100～120rpm与温度35～50℃的条件下浸泡1～2h，然后过滤，得到一种柚子皮浸泡液。

在本发明中，柚子皮浸泡液与稀释蓝莓果汁混合时的体积比是1.0～1.5：1.0。如果柚子皮浸泡液与稀释蓝莓果汁混合体积比小于1.0：1.0，则蓝莓果汁降酸不明显，无法使蓝莓中的花青素得到更大程度的保留，且柚子皮中的成分也会大量流失；如果柚子皮浸泡液与稀释蓝莓果汁混合体积比高于1.5：1.0，则蓝莓柚子皮浸泡混合液伴有苦味，且蓝莓果香味会被大幅度掩盖；因此，柚子皮浸泡液与稀释蓝莓果汁混合体积比为1.0～1.5：1.0是合适的，优选地是1.1～1.4：1.0；

在柚子皮浸泡液与稀释蓝莓果汁混合物中，加入偏重亚硫酸钾的主要作用是杀菌防腐抗氧化；偏重亚硫酸钾的加入量是以SO₂重量计60～80mg/L；如果偏重亚硫酸钾加入量超过所述的范围，则会降低蓝莓柚子皮醋液色度，使醋液褪色，具有浓重的硫味，掩盖果醋香气，还使发酵无法正常启动；偏重亚硫酸钾的加入量优选地是64～75mg/L，更优选地是68～72mg/L。

根据本发明，在加入偏重亚硫酸钾后接着加入果胶酶的主要作用是使部分难溶的果胶物质进一步分解，提高蓝莓果和柚子皮的出汁率，使得果皮中的色素充分溶出，增加色度，同时还有一种澄清效果；在本发明中，果胶酶加入量是20～30mg/L。如果果胶酶的加入量超过所述的范围，则会使果酒蛋白含量增加，后期不易澄清，同时会造成物料浪费；果胶酶加入量优选地是22～28mg/L，更优选地是24～26mg/L。

本发明使用果胶酶的酶活是15～20万U/mL。本发明使用的果胶酶是目前市场上销售的产品，例如由法国LAFFORT公司以商品名LAFASE FRUIT型销售的产品或由拉曼公司以商品名LALLEMAND EX型销售的产品。

根据本发明，添加果胶酶的蓝莓柚子皮混合液在水浴中在温度30℃～40℃的条件下酶处理4～6h。

添加果胶酶的蓝莓柚子皮混合液的酶处理时间为4～6h时，如果其酶处理温度低于30℃，则果胶酶无法彻底瓦解果汁中的细胞壁，易造成果汁浑浊，粘度高，不利于下一步发酵的操作；如果其酶处理温度高于40℃，则蓝莓中花青素含量部分会流失且其他物质也会受损；因此，其酶处理温度为30℃～40℃是恰当的；

添加果胶酶的蓝莓柚子皮混合液的酶处理温度为30℃～40℃时，如果其酶处理时间低于4h，则果胶酶的分解效率有所下降，导致出汁率减少，液体浑浊，易产生沉淀；如果酶处理时间长于6h，则果汁中除纤维素、蛋白质、果胶物质外，其他不利物质也可能被分解，同时可能有杂质的生成；因此，酶处理时间为4～6h是合适的；

优选地，添加果胶酶的蓝莓柚子皮混合液在温度32℃～38℃的条件下酶处理4.6～5.4h。

根据本发明，添加果胶酶的蓝莓柚子皮混合液进行离心的目的是使蓝莓柚子皮更好进行混合，获得澄清的混合液，发酵得到口感风味极佳的果酒。

根据本发明，果胶酶解液在温度0～4℃与转速8000～12000r/min的条件下离心分离5～15min。

本发明使用的离心设备是目前市场上销售的产品，例如由龙海市江洋工贸有限公司以商品名SIGMA3-18k型冷冻高速离心机销售的产品或上海箂睿科学仪器有限公司以商品名NuAire台式离心机NU-C200R-E型销售的产品。

B、酒精发酵

往步骤A得到的蓝莓柚子皮预处理混合液添加蔗糖，使其含糖量达到144g/L；然后使用柠檬酸钠与柠檬酸将添加蔗糖的混合液的pH值调整至3.6～3.8，再按照0.2g/L接种量添加酒用活性干酵母，混合均匀，在温度25～28℃的条件下进行发酵，直至发酵液的酒精度达到6～8％时停止发酵，再置于温度8～16℃下静置沉降，过滤，得到一种澄清蓝莓柚子皮酒液；

根据本发明，所述蓝莓柚子皮预处理混合物加到发酵罐中的量是发酵罐容积的70～85％，顶空预留容积是为了防止发酵后因产气导致皮渣上浮而冒罐。发酵罐需密封，其目的在于是防止氧气进入。发酵使用的设备都是目前市场上销售的产品，例如常州普天仪器制造有限公司以商品名全温震荡培养箱(型号规格HZQ-F100)销售的培养箱或上海一恒科学仪器有限公司以商品名恒温振荡器(型号规格THZ-98C)销售的培养箱。

在这个步骤中，将添加蔗糖的蓝莓柚子皮预处理混合液的含糖量控制在144g/L，其的主要作用是按潜在酒度8°计算，每18g/L糖转化为1°酒精，提升糖度从而可以提升酒度，于是有利于它的保藏；

在本发明步骤B与步骤C中，柠檬酸钠是浓度为0.15g/mL～0.44g/mL的柠檬酸钠水溶液；柠檬酸是浓度为0.11g/mL～0.32g/mL的柠檬酸水溶液。

本发明使用的活性干酵母是目前市场上销售的产品，例如由法国LAFFORT公司以商品名Zymaflore RX60销售的产品。RX60菌株拥有卓越的发酵能力，同时也具有理想的提取和产生芳香物质的能力。该菌株使用剂量为20g/hL，活化方法为：将所需酵母缓慢加入到其10倍质量的37℃热水中，静置20分钟。避免活化后的酵母混合液和果汁的温差超过10℃，因此需要在活化后的酵母混合液中缓慢地加入相同重量的果汁，均匀混合10分钟后加入发酵容器内，开始进行酒精发酵。

考虑到醋酸菌的耐酒精能力很差，待蓝莓果酒酒精度升至6～8％时终止发酵，让发酵液在温度8～16℃下静置沉降120～180min，过滤，放入冰箱中冷藏待用。

根据本发明，所述的静置澄清的基本目的是因蓝莓柚子皮破碎后果泥较多，发酵结束后酒泥含量多，悬浮于酒中，低温静置有利于加快沉降，使醋液快速澄清。本发明使用冷冻罐进行静置沉降，它例如是304不锈钢冷冻罐，是目前市场上销售的产品，例如由石家庄恒昌食品包装机械有限公司以商品名酿酒设备不锈钢冷冻罐销售的产品。

C、醋酸发酵

使用柠檬酸钠与柠檬酸将步骤B得到的蓝莓柚子皮酒液的pH值调整至3.8～4.2，然后按照以蓝莓柚子皮酒液重量计3％～9％接种量添加醋酸菌，在震荡培养箱中发酵至总酸达到4.5～5.8g/100mL时停止醋酸发酵，压榨过滤，得到蓝莓柚子皮混合醋液；

醋酸发酵的混合果酒加到发酵罐中的量是发酵罐容积的15～25％，需用纱布封口，其目的在于好氧发酵时应留大部分发酵罐容积使酒体充分与氧气接触，使得醋酸菌更好发挥其作用。

根据本发明，调整pH值的蓝莓柚子皮酒液在震荡培养箱中在温度30℃～35℃与转速150～220rpm的条件下进行发酵。

本发明使用的醋酸菌是目前市场上销售的产品，例如由烟台麦特尔生物技术有限公司以商品名果醋菌销售的产品、济宁玉园生物科技有限公司以商品名活性醋酸菌销售的产品、上海迪发酿造生物制品有限公司以商品名醋酸菌销售的产品。

D、低温澄清

使用偏重亚硫酸钾调节步骤C得到的蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量，再转入冷冻罐中，静置沉降，过滤，得到澄清的蓝莓柚子皮醋液。

在这个步骤中，使用偏重亚硫酸钾将蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量调节至80mg/L。如果蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量超过所述的范围，则会降低蓝莓柚子皮醋液色度，使酒液褪色，具有浓重的硫味，掩盖果醋香气。

根据本发明，调节硫含量的蓝莓柚子皮混合醋液在温度0～4℃下静置沉降7～15天。调节硫含量的蓝莓柚子皮醋液低温静置澄清的基本目的是因蓝莓柚子皮破碎后果泥较多，所以发酵结束酒泥含量多悬浮于酒中，低温静置有利于加快沉降，使醋液快速澄清。本发明使用的冷冻罐例如是304不锈钢冷冻罐，它是目前市场上销售的产品，例如由石家庄恒昌食品包装机械有限公司以商品名酿酒设备不锈钢冷冻罐销售的产品。

在本发明中，发酵液比重是采用由福州北玻实验仪器有限公司以商品名耀华牌比重计(规格0.9-1.0；1.0-1.1)销售的比重计测定得到的；可溶性固形物含量是采用由ATAGO公司以商品名PAL-1数显手持测糖仪销售的手持测糖仪仪器测定得到的。

花青素含量检测：

根据常规的pH示差法分别检测了蓝莓柚子皮预处理混合液在酒精发酵和醋酸发酵的花青素含量，其检测结果列于表1中。

[有益效果]

本发明的有益效果是：与现有技术相比，本发明蓝莓果醋酿造方法的效果明显优于其他发明。本发明用柚子皮和蓝莓进行混合发酵，目的是使蓝莓中的花青素得到最大程度的保留，使本发明的蓝莓果醋的营养价值得到极高的提升。

【具体实施方式】

通过下述实施例将能够更好地理解本发明。

实施例1：本发明蓝莓果醋酿造

该实施例的实施步骤如下：

A、制备蓝莓柚子皮预处理混合液

蓝莓用水清洗、破碎，得到一种蓝莓果汁，然后按照蓝莓果汁与水的体积比1.0：1，把水添加到蓝莓果汁中，得到稀释的蓝莓果汁；

按照稀释的蓝莓果汁与柚子皮的重量比2.0：1，把粒度为0.01mm的破碎柚子皮添加到稀释蓝莓果汁中，在震荡速率110rpm与温度50℃的条件下低温浸泡1.0h，过滤，得到的柚子皮浸泡液按照它与稀释蓝莓果汁的体积比1.0：1.0与蓝莓果汁混合均匀，接着按照以SO₂重量计80mg/L加入偏重亚硫酸钾，按照20mg/L加入酶活为22万U/mL的果胶酶，在水浴中在温度30℃的条件下酶解处理6h，离心分离，得到的上清液是所述蓝莓柚子皮预处理混合液；

B、酒精发酵

往步骤A得到的蓝莓柚子皮预处理混合液添加蔗糖，使其含糖量达到144g/L；然后使用浓度为0.15g/ml的柠檬酸钠水溶液与浓度为0.18g/ml的柠檬酸水溶液，将添加蔗糖的混合液的pH值调整至3.6，再按照0.2g/L接种量添加由法国LAFFORT公司以商品名Zymaflore RX60销售的活性干酵母，混合均匀，在温度26℃的条件下进行发酵，直至发酵液的酒精度达到6％时停止发酵，再置于温度8℃下静置沉降160min，过滤，得到一种澄清蓝莓柚子皮酒液；

C、醋酸发酵

使用浓度为0.15g/ml的柠檬酸钠水溶液与浓度为0.18g/ml的柠檬酸水溶液将步骤B得到的蓝莓柚子皮酒液的pH值调整至4.0，然后按照以蓝莓柚子皮酒液重量计3％接种量添加由烟台麦特尔生物技术有限公司以商品名果醋菌销售的的醋酸菌，在震荡培养箱中在温度30℃与转速200rpm的条件下发酵至总酸达到4.2g/100mL时停止醋酸发酵，压榨过滤，得到蓝莓柚子皮混合醋液；

D、低温澄清

使用偏重亚硫酸钾调节步骤C得到的蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量至80mg/L，再转入冷冻罐中，在温度2℃下静置沉降7天，过滤，得到澄清的蓝莓柚子皮醋液。

根据本申请说明书描述的检测方法，分别检测了蓝莓柚子皮预处理混合液在酒精发酵和醋酸发酵的花青素含量，其检测结果列于表1中。

实施例2：本发明蓝莓果醋酿造

该实施例的实施步骤如下：

A、制备蓝莓柚子皮预处理混合液

蓝莓用水清洗、破碎，得到一种蓝莓果汁，然后按照蓝莓果汁与水的体积比0.3：1，把水添加到蓝莓果汁中，得到稀释的蓝莓果汁；

按照稀释的蓝莓果汁与柚子皮的重量比1.8：1，把粒度为0.1mm的破碎柚子皮添加到稀释蓝莓果汁中，在震荡速率100rpm与温度35℃的条件下低温浸泡2.0h，过滤，得到的柚子皮浸泡液按照它与稀释蓝莓果汁的体积比1.2：1.0与蓝莓果汁混合均匀，接着按照以SO₂重量计60mg/L加入偏重亚硫酸钾，按照25mg/L加入酶活为20万U/mL的果胶酶，在水浴中在温度37℃的条件下酶解处理5h，离心分离，得到的上清液是所述蓝莓柚子皮预处理混合液；

B、酒精发酵

往步骤A得到的蓝莓柚子皮预处理混合液添加蔗糖，使其含糖量达到144g/L；然后使用浓度为0.30g/ml的柠檬酸钠水溶液与浓度为0.26g/ml的柠檬酸水溶液，将添加蔗糖的混合液的pH值调整至3.8，再按照0.2g/L接种量添加由法国LAFFORT公司以商品名Zymaflore RX60销售的活性干酵母，混合均匀，在温度25℃的条件下进行发酵，直至发酵液的酒精度达到7％时停止发酵，再置于温度10℃下静置沉降120min，过滤，得到一种澄清蓝莓柚子皮酒液；

C、醋酸发酵

使用浓度为0.30g/ml的柠檬酸钠水溶液与浓度为0.26g/ml的柠檬酸水溶液将步骤B得到的蓝莓柚子皮酒液的pH值调整至3.8，然后按照以蓝莓柚子皮酒液重量计5％接种量添加由济宁玉园生物科技有限公司以商品名活性醋酸菌销售的醋酸菌，在震荡培养箱中在温度32℃与转速150rpm的条件下发酵至总酸达到4.6g/100mL时停止醋酸发酵，压榨过滤，得到蓝莓柚子皮混合醋液；

D、低温澄清

使用偏重亚硫酸钾调节步骤C得到的蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量至80mg/L，再转入冷冻罐中，在温度0℃下静置沉降15天，过滤，得到澄清的蓝莓柚子皮醋液。

根据本申请说明书描述的检测方法，分别检测了蓝莓柚子皮预处理混合液在酒精发酵和醋酸发酵的花青素含量，其检测结果列于表1中。

实施例3：本发明蓝莓果醋酿造

该实施例的实施步骤如下：

A、制备蓝莓柚子皮预处理混合液

蓝莓用水清洗、破碎，得到一种蓝莓果汁，然后按照蓝莓果汁与水的体积比0.6：1，把水添加到蓝莓果汁中，得到稀释的蓝莓果汁；

按照稀释的蓝莓果汁与柚子皮的重量比2.5：1，把粒度为0.04mm的破碎柚子皮添加到稀释蓝莓果汁中，在震荡速率120rpm与温度45℃的条件下低温浸泡1.4h，过滤，得到的柚子皮浸泡液按照它与稀释蓝莓果汁的体积比1.4：1.0与蓝莓果汁混合均匀，接着按照以SO₂重量计68mg/L加入偏重亚硫酸钾，按照30mg/L加入酶活为15万U/mL的果胶酶，在水浴中在温度40℃的条件下酶解处理4h，离心分离，得到的上清液是所述蓝莓柚子皮预处理混合液；

B、酒精发酵

往步骤A得到的蓝莓柚子皮预处理混合液添加蔗糖，使其含糖量达到144g/L；然后使用浓度为0.38g/ml的柠檬酸钠水溶液与浓度为0.11g/ml的柠檬酸水溶液，将添加蔗糖的混合液的pH值调整至3.6，再按照0.2g/L接种量添加由法国LAFFORT公司以商品名Zymaflore RX60销售的活性干酵母，混合均匀，在温度26℃的条件下进行发酵，直至发酵液的酒精度达到8％时停止发酵，再置于温度14℃下静置沉降140min，过滤，得到一种澄清蓝莓柚子皮酒液；

C、醋酸发酵

使用浓度为0.38g/ml的柠檬酸钠水溶液与浓度为0.11g/ml的柠檬酸水溶液将步骤B得到的蓝莓柚子皮酒液的pH值调整至4.0，然后按照以蓝莓柚子皮酒液重量计9％接种量添加由上海迪发酿造生物制品有限公司以商品名醋酸菌销售的醋酸菌，在震荡培养箱中在温度34℃与转速220rpm的条件下发酵至总酸达到5.8g/100mL时停止醋酸发酵，压榨过滤，得到蓝莓柚子皮混合醋液；

D、低温澄清

使用偏重亚硫酸钾调节步骤C得到的蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量至80mg/L，再转入冷冻罐中，在温度2℃下静置沉降10天，过滤，得到澄清的蓝莓柚子皮醋液。

根据本申请说明书描述的检测方法，分别检测了蓝莓柚子皮预处理混合液在酒精发酵和醋酸发酵的花青素含量，其检测结果列于表1中。

实施例4：本发明蓝莓果醋酿造

该实施例的实施步骤如下：

A、制备蓝莓柚子皮预处理混合液

蓝莓用水清洗、破碎，得到一种蓝莓果汁，然后按照蓝莓果汁与水的体积比2.0：1，把水添加到蓝莓果汁中，得到稀释的蓝莓果汁；

按照稀释的蓝莓果汁与柚子皮的重量比2.2：1，把粒度为0.08mm的破碎柚子皮添加到稀释蓝莓果汁中，在震荡速率110rpm与温度40℃的条件下低温浸泡1.7h，过滤，得到的柚子皮浸泡液按照它与稀释蓝莓果汁的体积比1.5：1.0与蓝莓果汁混合均匀，接着按照以SO₂重量计75mg/L加入偏重亚硫酸钾，按照26mg/L加入酶活为18万U/mL的果胶酶，在水浴中在温度32℃的条件下酶解处理5h，离心分离，得到的上清液是所述蓝莓柚子皮预处理混合液；

B、酒精发酵

往步骤A得到的蓝莓柚子皮预处理混合液添加蔗糖，使其含糖量达到144g/L；然后使用浓度为0.44g/ml的柠檬酸钠水溶液与浓度为0.32g/ml的柠檬酸水溶液，将添加蔗糖的混合液的pH值调整至3.8，再按照0.2g/L接种量添加由法国LAFFORT公司以商品名Zymaflore RX60销售的活性干酵母，混合均匀，在温度28℃的条件下进行发酵，直至发酵液的酒精度达到6％时停止发酵，再置于温度16℃下静置沉降180min，过滤，得到一种澄清蓝莓柚子皮酒液；

C、醋酸发酵

使用浓度为0.44g/ml的柠檬酸钠水溶液与浓度为0.32g/ml的柠檬酸水溶液将步骤B得到的蓝莓柚子皮酒液的pH值调整至4.2，然后按照以蓝莓柚子皮酒液重量计7％接种量添加由上海迪发酿造生物制品有限公司以商品名醋酸菌销售的醋酸菌，在震荡培养箱中在温度35℃与转速180rpm的条件下发酵至总酸达到5.2g/100mL时停止醋酸发酵，压榨过滤，得到蓝莓柚子皮混合醋液；

D、低温澄清

使用偏重亚硫酸钾调节步骤C得到的蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量至80mg/L，再转入冷冻罐中，在温度4℃下静置沉降12天，过滤，得到澄清的蓝莓柚子皮醋液。

根据本申请说明书描述的检测方法，分别检测了蓝莓柚子皮预处理混合液在酒精发酵和醋酸发酵的花青素含量，其检测结果列于表1中。

对比实施例1：

该对比实施例的实施方式相同，只是使用蓝莓进行蓝莓果醋酿造。

根据本申请说明书描述的检测方法，分别检测了蓝莓预处理混合液在酒精发酵和醋酸发酵的花青素含量，其检测结果也列于表1中。

对比实施例2：

该对比实施例的实施方式相同，只是使用柚子皮进行果醋酿造。

根据本申请说明书描述的检测方法，分别检测了柚子皮预处理混合液在酒精发酵和醋酸发酵的花青素含量，其检测结果也列于表1中。

表1：酒精发酵和醋酸发酵的花青素含量检测结果

表1的结果清楚表明，与对比实施例1-2相比，实施例1-4制备的蓝莓果醋的花青素含量明显高于对比实施例的花青素含量，由此可见，添加碱性水果柚子皮可有效保留蓝莓果醋加工过程中花青素的遗失。

Claims (10)

1.一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法，其特征在于该酿造方法的步骤如下：

A、制备蓝莓柚子皮预处理混合液

蓝莓用水清洗、破碎，得到一种蓝莓果汁，然后按照蓝莓果汁与水的体积比1～2：1，把水添加到蓝莓果汁中，得到稀释的蓝莓果汁；

按照稀释的蓝莓果汁与柚子皮的重量比1.8～2.5：1，把破碎柚子皮添加到稀释蓝莓果汁中，在低温下振荡浸泡，过滤，得到的柚子皮浸泡液按照它与稀释蓝莓果汁的体积比1.0～1.5：1.0与蓝莓果汁混合均匀，接着按照以SO₂重量计60～80mg/L加入偏重亚硫酸钾，按照20～30mg/L加入酶活为15～22万U/mL的果胶酶，在水浴中酶解处理，离心分离，得到的上清液是所述蓝莓柚子皮预处理混合液；

B、酒精发酵

往步骤A得到的蓝莓柚子皮预处理混合液添加蔗糖，使其含糖量达到144g/L；然后使用柠檬酸钠与柠檬酸将添加蔗糖的混合液的pH值调整至3.6～3.8，再按照0.2g/L接种量添加酒用活性干酵母，混合均匀，在温度25～28℃的条件下进行发酵，直至发酵液的酒精度达到6～8％时停止发酵，再静置沉降，过滤，得到一种澄清蓝莓柚子皮酒液；

C、醋酸发酵

使用柠檬酸钠与柠檬酸将步骤B得到的蓝莓柚子皮酒液的pH值调整至3.8～4.2，然后按照以蓝莓柚子皮酒液重量计3％～9％接种量添加醋酸菌，在震荡培养箱中发酵至总酸达到4.2～5.8g/100mL时停止醋酸发酵，压榨过滤，得到蓝莓柚子皮混合醋液；

D、低温澄清

使用偏重亚硫酸钾调节步骤C得到的蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量，再转入冷冻罐中，静置沉降，过滤，得到澄清的蓝莓柚子皮醋液。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，破碎柚子皮的粒度是0.01～0.1mm。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，所述低温振荡浸泡是在震荡速率100～120rpm与温度35～50℃的条件下浸泡1～2h。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在于步骤A中，酶解处理是在温度30℃～40℃的条件下酶处理4～6h。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤A中，果胶酶解液在温度0～4℃与转速8000～12000r/min的条件下离心分离5～15min。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在于步骤B与步骤C中，柠檬酸钠是浓度为0.15～0.44g/ml的柠檬酸钠水溶液；柠檬酸是浓度为0.11～0.32g/ml的柠檬酸水溶液。

7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，发酵液在温度8～16℃下静置沉降120～180min。

8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤C中，调整pH值的蓝莓柚子皮酒液在震荡培养箱中在温度30℃～35℃与转速150～220rpm的条件下进行发酵。

9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤D中，蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量调节至80mg/L。

10.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤D中，调节硫含量的蓝莓柚子皮混合醋液在温度0～4℃下静置沉降7～15天。