CN112251312A

CN112251312A - 一种山楂酒的制作工艺

Info

Publication number: CN112251312A
Application number: CN202011094417.0A
Authority: CN
Inventors: 陈庆金; 罗志鸿; 俞亦晋
Original assignee: Baise University
Current assignee: Baise University
Priority date: 2020-10-14
Filing date: 2020-10-14
Publication date: 2021-01-22

Abstract

本发明公开了一种山楂酒的制作工艺，属于食品加工技术领域。所述山楂酒的制作工艺包括：1）预处理；2）浸提；3）酶解、脱苦；4）调配；5）灭霉杀菌；6）酵母活化；7）发酵等步骤。本发明通过添加SO2、甜菊糖苷等对酶解液进行调配，并优化SO2添加量、甜菊糖苷添加量、酵母菌接种量和发酵时间，使获得的山楂酒含糖量低，乙醇含量较高达到了果酒标准，具有保健功能，且山楂酒颜色呈宝石红色，透明度高，无悬浮物，口感清甜、清爽、纯净，后味甘甜醇厚。

Description

一种山楂酒的制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种山楂酒的制作工艺。

背景技术

山楂已证明具有丰富的营养成分，具有良好的保健功能，可以预防心血管疾病、减少脂肪血症、抗炎、抗肿瘤等。在我国山楂种植于各地，资源丰富，随着人们对生活的质量要求，针对山楂酒的各种保健功能，发现山楂酒有着很高的市场利用价值和开发潜力，鉴于对开发山楂酒，发展利用本地山楂非常能响应我国发展果酒的产业政策。而广西靖西的大果山楂(科属蔷薇科，山楂属，林禽)，有着很大的优势，其果实硕大，并且单果重量在80-200克，果型呈扁圆形或是梨球形。外壳颜色为淡黄色，太阳面为鲜红色，果实顶部凹陷，柄长中，肉质黄白，成熟的山楂果果肉质丰富致密。果心室6-8个，种子一般有3-6粒。味有酸甜、涩的口味，更有有清香、鲜食两大加工用途。山楂中的化学成分主要为这几种：其化学成分富含维生素、三萜、类黄酮、酚和许多微量元素，在消化、减少血压、脂肪血症、糖尿病血管、控制心律失常、癌症等领域中是有用的。免疫增强、抗菌止痛等。在大果山楂方面，参考陈勇等的报道，其黄酮类成分明显比北山楂的较高，由此可以推断靖西大果山楂对人体心血管系统也应有显著的作用。还有我国对大果山楂也有了充分的深入研究，并且也有很多的学者对其大果山楂进行相关的学术研究。国外也有所研究，例如在欧洲地区不少国家也有对山楂的药理做过资深的研究，以德国药典标准比较了几种中国山楂果实和叶均能检出表儿茶精、山楂酸等有效成分，其缩合黄烷含量符合或高于德国标准，这些研究都为中国山楂今后走向国际市场奠定了基础，而靖西大果山楂在山楂果中更是更胜一筹。

因此，以靖西大果山楂制备具有保健功能且口感好的山楂酒具有重要的意义。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种山楂酒的制作工艺，使获得的山楂酒含糖量低，乙醇含量较高达到了果酒标准，具有保健功能，且山楂酒颜色呈宝石红色，透明度高，无悬浮物，口感清甜、清爽、纯净，后味甘甜醇厚。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种山楂酒的制作工艺，包括如下步骤：

(1)预处理：挑选肉质饱满、无核、无霉变的干燥山楂干，用粉碎机打磨成山楂粉，备用；

(2)浸提：将山楂粉与水按料水比为1：9-10混合，放置于70-80℃恒温水浴锅中处理 30-40min，后冷却备用；

(3)酶解、脱苦：于浸提处理好的原料液中加入质量分数为0.1-0.2ml/L的复合酶和 0.25-0.35％的β-环糊精，于30-40℃恒温水浴2-2.5h后冷却备用，得酶解液；

(4)调配：往酶解液中添加硫磺片至酶解液中的SO₂浓度为30-80mg/L，用白砂糖和甜菊糖苷调节酶解液的含糖量至22％，用柠檬酸和碳酸氢钠调节PH至5～6；

(5)酵母活化：取高活性干酵母，加入糖水中，于35-40℃下活化30-40min；

(6)发酵：将活化好的酵母加入到调配后的酶解液中得到发酵液，随后放置在28-30℃生化培养箱中恒温密封发酵，直至残糖含量低于4g/L为止。

优选地，所述山楂酒的制作工艺还包括对酶解液进行灭霉杀菌，具体为将调配后的酶解液置于80℃条件下杀菌30min，然后冷却至室温。

优选地，还包括在灭霉杀菌前往调配后的酶解液中加入质量浓度为0.3-0.5mmol/L的γ- 氨基丁酸，搅拌均匀后再将调配后的酶解液置于80℃条件下杀菌。

优选地，步骤(3)所述复合酶包括：淀粉酶60％、酸性蛋白酶30％、果胶酶7％、纤维素酶3％。

优选地，步骤(4)所述甜菊糖苷的添加量为酶解液质量的0.1-0.6％。

优选地，步骤(5)所述糖水为料液比1:20的白砂糖与水的混合液。

优选地，步骤(6)所述活化好的酵母的添加量为发酵原液的0.2-1.2％。

优选地，步骤(6)所述发酵的时间为5-10天。

优选地，所述酵母的接种量为0.6％，发酵时间为7天，SO₂添加量为60mg/ml，甜菊糖添加量为0.3％。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果为：

本发明通过对酶解液进行调配，包括往酶解液中添加硫磺片至酶解液中的SO₂浓度为 30-80mg/L，用白砂糖和甜菊糖苷调节酶解液的含糖量至22％等，并对SO₂添加量、甜菊糖苷添加量、酵母菌接种量和发酵时间进行的最佳值进行分析和优化，发现当SO₂添加量达60mg/ml 时，还原糖含量达到最低值，乙醇含量达到最高值，且感官评分分值达到最大值，说明此时酒精生成率最高、果酒成品感官最佳；当在甜菊糖苷添加量为0.3％时，还原糖含量达到最低值，乙醇含量随着甜菊糖添加量的增大而呈现下降趋势，且此时的大果山楂酒感官最好，果酒味道清甜、清爽、纯净，后味甘甜醇厚，透明度高，粘度低，此时的果酒乙醇含量与还原糖含量达到了果酒标准；当接种量为0.6％时，乙醇含量最高，残余还原糖含量最低，感官评分也达到最高值，说明此时糖的转换率最高，此时生成的果酒感官最优；当发酵到第7天时，还原糖含量下降到最低点，乙醇含量上升至最高点，而后随着发酵时间的增加都基本趋于稳定状态，说明此时果酒发酵已经基本完全，达到发酵终点，发酵基本结束；感官评价分值随着发酵时间的增加而逐渐增大，在发酵第7天时达到最高值，而后感官分值开始下降，说明果酒在发酵第7天时感官最优，口感最好。

综上分析，本发明山楂酒的最佳发酵条件为：酵母菌接种量为0.6％，发酵时间为7天， SO₂添加量为60mg/ml，甜菊糖添加量为0.3％。经验证，此工艺条件下生成的大果山楂酒还原糖含量为3.66mg/ml，乙醇含量为101.36mg/ml,感官评分达90.64分，山楂酒颜色呈宝石红色，透明度高，无悬浮物，口感清甜、清爽、纯净，后味甘甜醇厚。因此，本发明通过添加 SO₂、甜菊糖苷等对酶解液进行调配，并优化SO₂添加量、甜菊糖苷添加量、酵母菌接种量和发酵时间，使获得的山楂酒含糖量低，乙醇含量较高达到了果酒标准，具有保健功能，且山楂酒颜色呈宝石红色，透明度高，无悬浮物，口感清甜、清爽、纯净，后味甘甜醇厚。

且本发明还在添加甜菊糖调配后，再添加γ-氨基丁酸，发现，γ-氨基丁酸不仅能延缓山楂内有机酸的降解，防止山楂中的有机酸降解过多，使得山楂酒的酸度适中，还能对酶解液产生一定的抑菌效果，经对添加γ-氨基丁酸和未添加γ-氨基丁酸的酶解液中的细菌总数进行测定，发现未添加γ-氨基丁酸时，酶解液中的细菌总数为4.75Lg(CFU/g)，而添加γ- 氨基丁酸后，酶解液中的细菌总数为4.05Lg(CFU/g)，可见，γ-氨基丁酸能对酶解液产生一定的抑菌效果。

附图说明

图1为SO₂添加量对本发明获得的山楂酒中还原糖含量的影响图；

图2为SO₂添加量对本发明获得的山楂酒中乙醇含量的影响图；

图3为SO₂添加量对本发明获得的山楂酒的感官评分图；

图4为甜菊糖添加量对本发明获得的山楂酒中还原糖含量的影响图；

图5为甜菊糖添加量对本发明获得的山楂酒乙醇含量的影响图；

图6为甜菊糖添加量对本发明获得的山楂酒的感官评分图；

图7为酵母菌接种量对本发明获得的山楂酒中还原糖含量的影响图；

图8为酵母菌接种量对本发明获得的山楂酒中乙醇含量的影响图；

图9为酵母菌接种量对本发明获得的山楂酒的感官评分图；

图10为发酵时间对本发明获得的山楂酒中还原糖含量的影响图；

图11为发酵时间对本发明获得的山楂酒中乙醇含量的影响图；

图12为发酵时间对本发明获得的山楂酒的感官评分图。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

本申请中，发明人所选的山楂为广西靖西的大果山楂。

实施例1

一种山楂酒的制作工艺，包括如下步骤：

(1)预处理：挑选肉质饱满、无核、无霉变的干燥山楂干，用粉碎机打磨成山楂粉，用密封袋保存备用；

(2)浸提：将山楂粉与水按料水比为1：9混合，放置于70℃恒温水浴锅中处理40min，后冷却备用；

(3)酶解、脱苦：于浸提处理好的原料液中加入质量分数为0.1ml/L的复合酶和0.25％的β-环糊精，于30℃恒温水浴2.5h后冷却备用，得酶解液；

所述复合酶包括：淀粉酶60％、酸性蛋白酶30％、果胶酶7％、纤维素酶3％。采用该复合酶和β-环糊精进行酶解，使得本发明的酶解可快速除涩、除苦，用时少；除涩率、除苦率在95％以上，除涩除苦彻底；不需要酶解设备，节省投资，操作简单可靠，且不仅除涩，还避免了蛋白质等的沉淀，提高了山楂酒的质量。

(4)调配：往酶解液中添加硫磺片至酶解液中的SO₂浓度为60mg/L，用白砂糖和甜菊糖苷调节酶解液的含糖量至22％，用柠檬酸和碳酸氢钠调节PH至5～6；其中，所述甜菊糖苷的添加量为酶解液质量的0.4％；

(5)灭霉杀菌：在调配后的酶解液中加入质量浓度均为0.3mmol/L的γ-氨基丁酸，搅拌均匀后再置于80℃条件下杀菌30min，然后冷却至室温。

(6)酵母活化：取高活性干酵母，加入糖水中，于35℃下活化40min；所述糖水为料液比1:20的白砂糖与水的混合液；

(7)发酵：将活化好的酵母加入到调配后的酶解液中得到发酵液，所述活化好的酵母的添加量为发酵原液的0.8％，随后放置在28℃生化培养箱中恒温密封发酵，发酵8天，直至残糖含量低于4g/L为止。

发酵完成后，再分别经分离过滤、后发酵、陈酿、澄清过滤这些常规步骤，即可得到成品。

实施例2

除将SO₂添加量改为30mg/ml外，其他均与实施例1相同。

实施例3

除将SO₂添加量改为40mg/ml外，其他均与实施例1相同。

实施例4

除将SO₂添加量改为50mg/ml外，其他均与实施例1相同。

实施例5

除将SO₂添加量改为70mg/ml外，其他均与实施例1相同。

实施例6

除将SO₂添加量改为80mg/ml外，其他均与实施例1相同。

发明人还对上述实施例1-6获得的山楂酒进行乙醇含量、还原糖含量、感光评分等指标测定，探讨SO₂添加量对靖西大果山楂酒主发酵品质的影响。其中，采用3,5-二硝基水杨酸 (DNS)比色法对还原糖含量进行测定，采用重铬酸钾法对乙醇含量进行测定，同时邀请20 名评酒员(酒精不过敏的男女)对山楂酒主发酵产品进行感官评价，并按下表(感官评分表) 所给的评定标准对山楂酒的感官品质进行评定和给出意见，再根据结果计算平均值，从而得出各产品的最终感官评分，实验结果如图1-3所示。

感官评分表

由图1-2可知，当SO₂添加量为30mg/ml时还原糖含量略高，乙醇含量较低，而后随着添加量的增大，还原糖含量逐渐降低，乙醇含量逐渐上升。当SO₂添加量达60mg/ml时，还原糖含量达到最低值，乙醇含量达到最高值，说明此时酒精生成率最高。而后随着添加量的增大还原糖含量反而呈现上升趋势，乙醇含量也呈现下降的趋势，原因可能是由于SO₂浓度过高，反而会降低了酵母菌的生长环境，抑制了酵母菌的生长繁殖。由图3可以看出，感官评分分值随着SO₂添加量的增大而呈现先上升后下降的变化，在添加量为60mg/ml时，感官评分分值达到最大值，说明此时的果酒成品感官最佳。研究发现，SO₂在酿造山楂酒中有着澄清、抑制杂菌和改善风味作用，在生产过程中，SO₂的添加量是关键的生产控制参数，一方面添加量少则达不到杀菌效果，另一方面添加量太大则会抑制酵母菌的生长繁殖，产生不良风味，影响果酒的品质。因此，当SO₂添加量达到60mg/ml时，得到的大果山楂果酒的口感和品质最佳。

实施例7

一种山楂酒的制作工艺，包括如下步骤：

(2)浸提：将山楂粉与水按料水比为1：10混合，放置于80℃恒温水浴锅中处理30min，后冷却备用；

(3)酶解、脱苦：于浸提处理好的原料液中加入质量分数为0.2ml/L的复合酶和0.35％的β-环糊精，于35℃恒温水浴2h后冷却备用，得酶解液；

所述复合酶包括：淀粉酶60％、酸性蛋白酶30％、果胶酶7％、纤维素酶3％；

(4)调配：往酶解液中添加硫磺片至酶解液中的SO₂浓度为70mg/L，用白砂糖和甜菊糖苷调节酶解液的含糖量至22％，用柠檬酸和碳酸氢钠调节PH至5～6；其中，所述甜菊糖苷的添加量为酶解液质量的0.3％；

(5)灭霉杀菌：在调配后的酶解液中加入质量浓度均为0.5mmol/L的γ-氨基丁酸，搅拌均匀后再置于80℃条件下杀菌30min，然后冷却至室温。

(6)酵母活化：取高活性干酵母，加入糖水中，于40℃下活化30min；所述糖水为料液比1:20的白砂糖与水的混合液；

(7)发酵：将活化好的酵母加入到调配后的酶解液中得到发酵液，所述活化好的酵母的添加量为发酵原液的0.4％，随后放置在30℃生化培养箱中恒温密封发酵，发酵9天，直至残糖含量低于4g/L为止。

实施例8

除将甜菊糖苷添加量改为0.1％外，其他均与实施例7相同。

实施例9

除将甜菊糖苷添加量改为0.2％外，其他均与实施例7相同。

实施例10

除将甜菊糖苷添加量改为0.4％外，其他均与实施例7相同。

实施例11

除将甜菊糖苷添加量改为0.5％外，其他均与实施例7相同。

实施例12

除将甜菊糖苷添加量改为0.6％外，其他均与实施例7相同。

发明人还对上述实施例7-12获得的山楂酒进行乙醇含量、还原糖含量、感光评分等指标测定，测定方法与上述相同，探讨甜菊糖添加量对靖西大果山楂酒主发酵品质的影响。实验结果如图4-6所示。

由图4-5可知，还原糖含量随着甜菊糖添加量的增大而呈现先降低再上升的趋势，在添加量为0.3％时还原糖含量达到最低值。乙醇含量随着甜菊糖添加量的增大而呈现下降趋势，分析原因在于甜菊糖可能不能作为酵母菌的生长底物，酵母菌不能利用甜菊糖作为营养物质来进行生长繁殖，因此代谢生成的乙醇含量会降低。由图6可以看出，感官评分分值随着甜菊糖添加量的增加而呈现先升高后降低的趋势，当甜菊糖的添加量达到0.3％时，感官评分达到最高值，说明此时的大果山楂酒感官最好，果酒味道清甜、清爽、纯净，后味甘甜醇厚，透明度高，粘度低，此时的果酒乙醇含量与还原糖含量达到了果酒标准。通过添加甜菊糖，可调节山楂酒的风味，降低山楂酒的酸败感，改善酒品的甘甜度与营养价值，提升保健功能。由于甜菊糖后味有一定的甘苦味，随着其浓度的增加苦味也会随之增强，浓度太大不仅没有改善大果山楂酒的口感还会降低果酒的味质。因此，当甜菊糖添加量达到0.3％时，大果山楂酒的口感和品质最佳。

实施例13

一种山楂酒的制作工艺，包括如下步骤：

(2)浸提：将山楂粉与水按料水比为1：9混合，放置于80℃恒温水浴锅中处理30min，后冷却备用；

(3)酶解、脱苦：于浸提处理好的原料液中加入质量分数为0.15ml/L的复合酶和0.3％的β-环糊精，于35℃恒温水浴2h后冷却备用，得酶解液；

(4)调配：往酶解液中添加硫磺片至酶解液中的SO₂浓度为60mg/L，用白砂糖和甜菊糖苷调节酶解液的含糖量至22％，用柠檬酸和碳酸氢钠调节PH至5～6；其中，所述甜菊糖苷的添加量为酶解液质量的0.3％；

(5)灭霉杀菌：在调配后的酶解液中加入质量浓度均为0.4mmol/L的γ-氨基丁酸，搅拌均匀后再置于80℃条件下杀菌30min，然后冷却至室温。

(6)酵母活化：取高活性干酵母，加入糖水中，于38℃下活化30min；所述糖水为料液比1:20的白砂糖与水的混合液；

(7)发酵：将活化好的酵母加入到调配后的酶解液中得到发酵液，所述活化好的酵母的添加量为发酵原液的0.6％，随后放置在28℃生化培养箱中恒温密封发酵，发酵7天，直至残糖含量低于4g/L为止。

实施例14

除将发酵液中的酵母菌添加量改为0.2％外，其他均与实施例3相同。

实施例15

除将发酵液中的酵母菌添加量改为0.4％外，其他均与实施例3相同。

实施例16

除将发酵液中的酵母菌添加量改为0.8％外，其他均与实施例3相同。

实施例17

除将发酵液中的酵母菌添加量改为1％外，其他均与实施例3相同。

实施例18

除将发酵液中的酵母菌添加量改为1.2％外，其他均与实施例3相同。

发明人还对上述实施例13-18获得的山楂酒进行乙醇含量、还原糖含量、感光评分等指标测定，测定方法与上述相同，探讨酿酒酵母接种量对靖西大果山楂酒主发酵品质的影响。实验结果如图7-9所示。

由图7-9可知，不同的酵母菌接种量对大果山楂酒的发酵影响不一。在发酵过程中，酵母菌可将糖转化为酒精，由图7和8可知，随着酵母菌接种量的增加，大果山楂酒酒精含量升高，果酒中残余还原糖含量下降，当接种量为0.6％时，乙醇含量最高，残余还原糖含量最低，说明此时糖的转换率最高，当酵母菌接种量大于0.6％时，乙醇含量呈现下降的趋势，这是因为当酵母菌接种量过大时，会在短时间内大量生长繁殖，消耗过多的糖分，用于生成乙醇的底物量减少。而且由于营养物质的消耗与代谢产物的生成，降低了酵母菌的生长环境质量，造成酵母菌的早衰与自溶使酒体浑浊，产生异味，口感变差。由图9可得，酵母菌接种量低时，感官评分分值也低，因为当酵母菌接种量小时，其自身繁殖代谢慢，发酵液中的糖不能完全被酵母菌利用，残糖量偏高且乙醇含量偏低，发酵不彻底。而后随着添加量的增大感官评分的分值呈现上升趋势，在接种量达0.6％时分值达到最高值，说明此时生成的果酒感官最优，随后当接种量超过0.6％时分值呈现下降趋势。因此，酵母接种量为0.6％最为适宜，得到的大果山楂酒最佳。

实施例19

除将发酵时间改为5天外，其他均与实施例3相同。

实施例20

除将发酵时间改为6天外，其他均与实施例3相同。

实施例21

除将发酵时间改为8天外，其他均与实施例3相同。

实施例22

除将发酵时间改为9天外，其他均与实施例3相同。

实施例23

除将发酵时间改为10天外，其他均与实施例3相同。

发明人还对上述实施例和对比例10-12获得的山楂酒进行乙醇含量、还原糖含量、感光评分等指标测定，测定方法与上述相同，探讨发酵时间对靖西大果山楂酒主发酵品质的影响。实验结果如图10-12所示。

由图10-11可知，当发酵第5天时，还原糖含量偏高，乙醇含量偏低，发酵还不完全，随着发酵时间的增加，还原糖含量逐渐减少，乙醇含量逐渐增加。当发酵到第7天时，还原糖含量下降到最低点，乙醇含量上升至最高点，而后随着发酵时间的增加都基本趋于稳定状态，说明此时果酒发酵已经基本完全，达到发酵终点，发酵基本结束。由图12可以得出，感官评价分值随着发酵时间的增加而逐渐增大，在发酵第7天时达到最高值，而后感官分值开始下降，说明果酒在发酵第7天时感官最优，口感最好。上述表明，不同发酵时间对山楂酒的品质影响较大，发酵时间较短，酵母菌活力没有完全得到发挥发酵不彻底，糖没有充分被酵母菌利用，生成的果酒品质不高，酒味偏淡。发酵时间过久虽然发酵彻底，但酵母菌会自然溶解，使果酒偏酸苦味重，口感变差，品质降低。因此，综合分析结果，发酵时间达到7 天时得到的大果山楂酒质量最佳。

因此，综上分析，本发明山楂酒的最佳发酵条件为：酵母菌接种量为0.6％，发酵时间为 7天，SO₂添加量为60mg/ml，甜菊糖添加量为0.3％。经验证，此工艺条件下生成的大果山楂酒还原糖含量为3.66mg/ml，乙醇含量为101.36mg/ml,感官评分达90.64分，果酒颜色呈宝石红色，透明度高，无悬浮物，口感清甜、清爽、纯净，后味甘甜醇厚。

然而，由于山楂中含有多种有机酸，其可增强胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，促进蛋白质的消化。而上述甜菊糖的添加会降低山楂中的有机酸含量，因此，发明人还在添加甜菊糖调配后，再添加γ-氨基丁酸，发明人发现，γ-氨基丁酸不仅能延缓山楂内有机酸的降解，防止山楂中的有机酸降解过多，使得山楂酒的酸度适中，还能对酶解液产生一定的抑菌效果，发明人对添加γ-氨基丁酸和未添加γ-氨基丁酸的酶解液中的细菌总数进行测定，发现未添加γ-氨基丁酸时，酶解液中的细菌总数为4.75Lg(CFU/g)，而添加γ-氨基丁酸后，酶解液中的细菌总数为4.05Lg(CFU/g)，可见，γ-氨基丁酸能对酶解液产生一定的抑菌效果。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims

1.一种山楂酒的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）预处理：挑选肉质饱满、无核、无霉变的干燥山楂干，用粉碎机打磨成山楂粉，备用；

（2）浸提：将山楂粉与水按料水比为1：9-10混合，放置于70-80℃恒温水浴锅中处理30-40min，后冷却备用；

（3）酶解、脱苦：于浸提处理好的原料液中加入质量分数为0.1-0.2ml/L的复合酶和0.25-0.35%的β-环糊精，于30-40℃恒温水浴2-2.5h后冷却备用，得酶解液；

（4）调配：往酶解液中添加硫磺片至酶解液中的SO2浓度为30-80mg/L，用白砂糖和甜菊糖苷调节酶解液的含糖量至22%，用柠檬酸和碳酸氢钠调节PH至5～6；

（5）酵母活化：取高活性干酵母，加入糖水中，于35-40℃下活化30-40min；

（6）发酵：将活化好的酵母加入到调配后的酶解液中得到发酵液，随后放置在28-30℃生化培养箱中恒温密封发酵，直至残糖含量低于4 g/L为止。

2.根据权利要求1所述的山楂酒的制作工艺，其特征在于，还包括对酶解液进行灭霉杀菌，具体为将调配后的酶解液置于80℃条件下杀菌30min，然后冷却至室温。

3.根据权利要求2所述的山楂酒的制作工艺，其特征在于，还包括在灭霉杀菌前往调配后的酶解液中加入质量浓度为0.3-0.5mmol/L的γ-氨基丁酸，搅拌均匀后再将调配后的酶解液置于80℃条件下杀菌。

4.根据权利要求1所述的山楂酒的制作工艺，其特征在于，步骤（3）所述复合酶包括：淀粉酶60％、酸性蛋白酶30％、果胶酶7％、纤维素酶3％。

5.根据权利要求1所述的山楂酒的制作工艺，其特征在于，步骤（4）所述甜菊糖苷的添加量为酶解液质量的0.1-0.6%。

6.根据权利要求5所述的山楂酒的制作工艺，其特征在于，步骤（5）所述糖水为料液比1:20的白砂糖与水的混合液。

7.根据权利要求6所述的山楂酒的制作工艺，其特征在于，步骤（6）所述活化好的酵母的添加量为发酵原液的0.2-1.2%。

8.根据权利要求7所述的山楂酒的制作工艺，其特征在于，步骤（6）所述发酵的时间为5-10天。

9.根据权利要求8所述的山楂酒的制作工艺，其特征在于，所述酵母的接种量为0.6%，发酵时间为7天，SO2添加量为60mg/ml，甜菊糖添加量为0.3%。