CN112251314A - 一种白刺果酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种白刺果酒的生产工艺，将葡萄干原汁和白刺果浸膏混合，加酸调节pH至3.3‑4.1，加入果胶酶和酵母菌，进行发酵，得到所述的白刺果酒。本发明人经过大量的试验，确定了葡萄干原汁的制备方法，果胶酶用量、酵母菌接种量、初始pH、发酵温度等对白刺果酒品质的影响，确定了白刺果酒发酵工艺的最佳条件，口感较好，糖度较高，可以长期保存且不容易产生沉淀物，色泽透亮，白刺果中的各种氨基酸可以得到较好的利用。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种白刺果酒的生产工艺。
背景技术
白刺在我国资源丰富，分布广泛，具有优良的改善自然环境、防风固沙、改良土壤的一种野生优良灌木。白刺的果实营养十分丰富，可以加工成酒、饮料、保健品，也可以入药，食用和药用价值非常高。其嫩茎和叶是比较好的牧草，果实可食用和药用，果核可榨油。白刺果中不仅含有丰富的糖类、脂肪、蛋白质、维生素C、有机酸，还有有多种氨基酸、常量元素、微量元素和不饱和脂肪酸等各类生理活性物质。
目前果酒种类繁多，如葡糖酒、沙棘果酒等，由于白刺果糖和淀粉的含量高达30％以上，是一种优良的酿酒原料，目前酿制的白刺果酒味道单一，含糖量低，白刺果中所含的各种氨基酸难以得到较好的利用，功效单一，口感差等问题。
鉴于以上原因，特提出本发明。
发明内容
为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种白刺果酒的生产工艺，本发明制备的白刺果酒富含各种氨基酸，含糖量高，口感好，果味香醇。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种白刺果酒的生产工艺，将葡萄干原汁和白刺果浸膏混合，加酸调节pH至3.3-4.1，加入果胶酶和酵母菌，进行发酵，离心，得到所述的白刺果酒。
进一步的，所述的葡萄干原汁通过如下方法制备而成：将葡萄干破碎加入其质量1倍的纯净水，在60℃下浸提6h，得到所述的葡萄干原汁。
本发明中通过葡萄干原汁和白刺果浸膏发酵形成，本发明人经过大量的试验发现，葡萄干原汁不仅能提高制备的白刺果酒的口感，而且可以使得白刺果中富含的各种氨基酸充分的释放出来，得到有效的利用，提高了白刺果酒的功效和口感。通过本发明的方法制备的葡萄干原汁与白刺果浸膏发酵形成的酒中固形物含量低，长期存放不会产生沉淀。
进一步的，所述的白刺果浸膏通过如下方法制备而成：将白刺果用体积分数为50％的乙醇浸提三次，合并每次的提取液，离心，取上清液浓缩，得到所述的白刺果浸膏。
进一步的，离心速度为2800-3200r/min，离心时间为25-35min。
进一步的，白刺果浸膏与葡萄干原汁的质量比为1:30-40。
进一步的，所述的酵母菌经过活化处理，所述的活化处理为将酵母菌溶解于质量8-12倍的温度为30-40℃的葡萄干原汁中，搅拌均匀，活化25-35min，当有大量泡沫产生的时候表面活化完成。
进一步的，所述的酵母菌为酵母菌EC1118。
本发明人经过大量的试验发现，不同的酵母菌对产酒精的能力不同，本发明中选择酵母菌EC118具有较高的产酒精能力。
进一步的，果胶酶的加入量为0.1-0.5g/L，活化酵母菌的接种量为0.5-1.0‰。
白刺果和葡萄干中含有大量的果胶，酒样离心澄清后，上清液下方有明显胶状物质，流动性差，从而导致酒样得率大幅下降，为了提高酒样的得率，选择本发明的果胶酶的加入量可以提高酒样的得率。
进一步的，发酵温度为10-12℃，发酵时间为65-75天。
进一步的，发酵温度为12℃，发酵时间为70。
本发明中的酸为酒石酸。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明人经过大量的试验，确定了葡萄干原汁的制备方法，果胶酶用量、酵母菌接种量、初始pH、发酵温度等对白刺果酒品质的影响，确定了白刺果酒发酵工艺的最佳条件，口感较好，糖度较高，可以长期保存且不容易产生沉淀物，色泽透亮，白刺果中的各种氨基酸可以得到较好的利用。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是不同种类的酵母菌发酵过程中酒精度的变化图；
图2是葡萄干原汁制备过程中不同的浸提温度下可溶性固形物的含量变化图；
图3是果胶酶的加入量与出汁率的关系图；
图4是不同酵母菌接种量对酒精度的影响图；
图5是不同酵母菌接种量对残糖量的影响图；
图6是初始pH值对白刺果酒酒精度的影响图；
图7是发酵温度对白刺果酒酒精度的影响图；
图8是离心速度对可溶性固形物的影响图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
一种白刺果酒的生产工艺，将葡萄干原汁和白刺果浸膏混合，白刺果浸膏与葡萄干原汁的质量比为1:30，加酒石酸调节pH至3.3，加入果胶酶和酵母菌，所述的酵母菌为酵母菌EC1118，所述的酵母菌经过活化处理，所述的活化处理为将酵母菌溶解于质量8倍的温度为30℃的葡萄干原汁中，搅拌均匀，活化25min，果胶酶的加入量为0.1g/L，活化酵母菌的接种量为0.5‰，进行发酵，发酵温度为10℃，发酵时间为75天，在4℃，转速为10000r/min，离心15min，得到所述的白刺果酒；
其中，所述的葡萄干原汁通过如下方法制备而成：将葡萄干破碎加入其质量1倍的纯净水，在60℃下浸提6h，得到所述的葡萄干原汁；
所述的白刺果浸膏通过如下方法制备而成：将白刺果用体积分数为50％的乙醇浸提三次，每次提取2h，乙醇的体积与白刺果的质量比为15ml：1g，合并每次的提取液，离心，离心速度为2800r/min，离心时间为35min，取上清液浓缩，得到所述的白刺果浸膏。
实施例2
一种白刺果酒的生产工艺，将葡萄干原汁和白刺果浸膏混合，白刺果浸膏与葡萄干原汁的质量比为1:35，加酒石酸调节pH至3.7，加入果胶酶和酵母菌，所述的酵母菌为酵母菌EC1118，所述的酵母菌经过活化处理，所述的活化处理为将酵母菌溶解于质量10倍的温度为35℃的葡萄干原汁中，搅拌均匀，活化30min，果胶酶的加入量为0.3g/L，活化酵母菌的接种量为0.75‰，进行发酵，发酵温度为11℃，发酵时间为70天，在4℃，转速为10000r/min，离心15min，得到所述的白刺果酒；
其中，所述的葡萄干原汁通过如下方法制备而成：将葡萄干破碎加入其质量1倍的纯净水，在60℃下浸提6h，得到所述的葡萄干原汁；
所述的白刺果浸膏通过如下方法制备而成：将白刺果用体积分数为50％的乙醇浸提三次，每次提取2h，乙醇的体积与白刺果的质量比为15ml：1g，合并每次的提取液，离心，离心速度为3000r/min，离心时间为30min，取上清液浓缩，得到所述的白刺果浸膏。
实施例3
一种白刺果酒的生产工艺，将葡萄干原汁和白刺果浸膏混合，白刺果浸膏与葡萄干原汁的质量比为1:40，加酒石酸调节pH至4.1，加入果胶酶和酵母菌，所述的酵母菌为酵母菌EC1118，所述的酵母菌经过活化处理，所述的活化处理为将酵母菌溶解于质量12倍的温度为40℃的葡萄干原汁中，搅拌均匀，活化35min，果胶酶的加入量为0.5g/L，酵母菌的接种量为1.0‰，进行发酵，发酵温度为12℃，发酵时间为65天，在4℃，转速为10000r/min，离心15min，得到所述的白刺果酒；
其中，所述的葡萄干原汁通过如下方法制备而成：将葡萄干破碎加入其质量1倍的纯净水，在60℃下浸提6h，得到所述的葡萄干原汁；
所述的白刺果浸膏通过如下方法制备而成：将白刺果用体积分数为50％的乙醇浸提三次，每次提取2h，乙醇的体积与白刺果的质量比为15ml：1g，合并每次的提取液，离心，离心速度为3200r/min，离心时间为25min，取上清液浓缩，得到所述的白刺果浸膏。
实施例4
一种白刺果酒的生产工艺，将葡萄干原汁和白刺果浸膏混合，白刺果浸膏与葡萄干原汁的质量比为1:35，加酒石酸调节pH至3.9，加入果胶酶和酵母菌，所述的酵母菌为酵母菌EC1118，所述的酵母菌经过活化处理，所述的活化处理为将酵母菌溶解于质量12倍的温度为40℃的葡萄干原汁中，搅拌均匀，活化35min，果胶酶的加入量为0.3g/L，酵母菌的接种量为0.7‰，进行发酵，发酵温度为12℃，发酵时间为70天，在4℃，转速为10000r/min，离心15min，得到所述的白刺果酒；
其中，所述的葡萄干原汁通过如下方法制备而成：将葡萄干破碎加入其质量1倍的纯净水，在60℃下浸提6h，得到所述的葡萄干原汁；
所述的白刺果浸膏通过如下方法制备而成：将白刺果用体积分数为50％的乙醇浸提三次，每次提取2h，乙醇的体积与白刺果的质量比为15ml：1g，合并每次的提取液，离心，离心速度为3200r/min，离心时间为25min，取上清液浓缩，得到所述的白刺果浸膏。
试验例1研究不同酵母菌发酵过程中酒精度的变化
将白刺果浸膏与葡萄原汁按照1:35的比例进行混合，通过酒石酸调酸至pH3.9，加入0.3g/L的果胶酶，活化酵母菌的接种量为0.7‰，酵母菌活化与实施例1相同，在12℃下发酵，酵母菌分别选择为酵母菌EC1118、酵母菌R2、酵母菌SY和酵母菌RW四种型号，观察不同酵母菌发酵过程中酒精度的变化，如图1所示。
由于在发酵过程中，酒精浓度越来越高会不断的破坏酵母菌体内的蛋白质，甚至杀死酵母菌，随着酒精度数的提高，终产物反馈抑制作用渐渐假期，酵母菌的活性会逐渐减退，从图1中可以看出，4种酵母菌的产酒精能力相差不大，酵母菌EC1118稍高于其它酵母菌，酒精度可达10.2％vol，酵母菌EC1118、R2虽然启酵速度稍慢，但最终酒精度略高于普通葡萄酒酵母菌。综合考虑，决定EC1118为白刺果酒酿造的酵母菌。
试验例2葡萄干原汁制备条件的选择
每份称取500g葡萄干，经破碎后分别加入1，2，3，4倍量的纯净水，在40，60，80℃下浸提4-10h，分别考察葡萄汁的可溶性固形物和吸光度。冰葡萄酒酿酒葡萄压榨的葡萄汁可溶性固形物的含量一般大于35°Brix。
(1)加水量和温度的考察
每份称取500g葡萄干，经破碎后分别加入1，2，3倍量的纯净水，在40℃，60℃，80℃下浸提6h，可溶性固形物、吸光度的结果如表1。
表1
从表1中可以看出，只有在料水比为1:1，浸提温度在60℃和80℃下，可溶性固形物的含量符合标准，大于35°Brix，综合成本考虑，料水比选择为1:1，浸提温度为60℃。
(2)浸提时间的考察
称取500g葡萄干，经破碎后分别加入1倍量水，在60℃条件下浸提10个小时，每两个小时测定其可溶性固形物，结果如图2所示。
从图2可以看出，浸提时间在6h之前，上升趋势明显，6h之后虽然随着时间的推移，可溶性固形物值有所上升，但趋势不明显，综合以上结果，本发明葡萄干原汁的制备中，选择料水比1:1，温度60℃，浸提6h。
试验例3果胶酶用量的研究
本试验采用单因素条件，测定最后酒样得率来确定果胶酶的用量，只改变果胶酶的加入量，其他与实施例1相同制备白刺果酒，果胶酶的加入量分别为0.1g/L、0.2g/L、0.3g/L、0.4g/L、0.5g/L，测定的离心后白刺果酒的出汁率如图3所示。
从图3中可以看出，加入果胶酶后酒样的出汁率明显增大，酒液中流动性差的果胶类物质明显减少，提高了原料的利用率，且澄清度也具有一定改善，当果胶酶的加入量为0.3g/L时，出汁率为72％，此后，虽然再增加果胶酶用量，出汁率还会有所升高，但是涨幅趋势不大，出于对工业成本的考虑，本发明选择白刺果酒酿制过程中最近的果胶酶添加量为0.3g/L。
试验例4酵母菌接种量、pH和发酵温度的考察
(1)酵母菌接种量的考察
酵母菌的接种量对葡萄酒、果酒的发酵有着重要的影响。酵母菌接种量过小，会导致酒精的产量变小，残糖增加，影响口感；而酵母菌接种量过大，会使得酵母菌的繁殖消耗过多，消耗更多的糖分，残糖会有所减少，且不利于澄清。选择合适的酵母菌接种量至关重要。
只改变酵母菌接种量，分别为0.2‰、0.5‰、0.7‰、1.0‰，其他均匀实施例4相同，发酵70天后其酒精度如图4所示，残糖含量如图5所示。
从图4和5中可以看出，随着接种量的增加会在0.7‰接种量时酒精度达到最高，可达到10.2％vol，而随着酵母菌接种量的增加，其残糖量会逐渐降低，综合两者考虑，本发明选择酵母菌接种量为0.7‰最佳。
(2)初始pH的单因素考察
pH对葡萄酒、果酒的发酵有一定影响。在合适的微酸性环境中，有利于酵母的生长、繁殖和发酵。较低的pH可以抑制杂菌的活性。但pH过低会影响酵母的工作，还会使乙酸乙酯水解生成挥发酸，从而影响口味。
只改变酒石酸的pH，分别为3.3、3.5、3.9、4.1，其他均匀实施例4相同，发酵70天后制备的白刺果酒的酒精度如图6所示。
从图6可以看出，pH值对酒精度的影响差别不大，pH在3.9时酒精度稍高，达到10.2％vol，本发明中选择最佳的pH值为3.9。
(3)发酵温度的考察
温度是影响葡萄酒、果酒发酵的主要因素，温度是对酵母的生长、繁殖及酵母的发酵能力影响的主要因素。只有在一定温度范围内，酵母才能生长、发酵。10℃以下一般不生长或仅仅极缓慢的生长；随着温度的升高，10℃以上酵母生长的速度逐渐增快，到达20℃时能获得最多的酵母细胞数，为最适合温度；如果温度继续升高，虽然酵母的生长更快，但细胞衰老的速度也随之加快。温度还对葡萄酒、果酒的风味成分有一定影响，低温条件下发酵，会尽可能的保留原果的特有的风味和营养成分。且低温条件下发酵能将杂菌的影响降低到最小。低温发酵更加温和稳定，从而使得酒体更加细腻、纯正和柔和。
只改变发酵温度，其他均匀实施例4相同制备白刺果酒，发酵70天后酒精度如图7所示。
从图7中可以看出，温度较低时，得到的酒精量较低，随着温度的升高，发酵开始剧烈，酒精度有显著的提高，12℃发酵的果酒酒香明显高于其他温度下所发酵的果酒，因此，本发明中选择最佳的发酵温度为12℃。
试验例5离心条件对白刺果酒的影响研究
由于高速离心会产生热量，对白刺果酒发酵条件产生影响，本试验例选择在4℃下进行离心，离心转速分别为8000r/min、9000r/min、10000r/min、11000r/min，时间分别为5min、10min、15min、20min。考察各自的可溶性固形物含量如图8所示。
从图8中可以看出，各组数据差别不大，当转速达到10000r/min，时间15min之后其可溶性固形物的含量基本达到最低，因此，本发明中选择最佳的离心条件为在4℃，转速为10000r/min，离心15min。
试验例6
将实施例1-4制备的白刺果酒进行理化指标、感官评价，结果见表2。
其中，理化指标中总糖测定采用菲林试剂直接滴定法，总酸测定采用指示剂法，酒精度测定采用酒精计法，可溶性固形物的测定采用手持糖度计测定。
感官评价参照参照GB/T 15038—2006制定本款白刺果酒的感官评分标准(满分为100分)；然后，由15人组成的品评小组进行参评，参考GBT16291.1-2012；以外光、香气、滋味、典型性为最终的指标对白刺果酒进行综合评定。
表2
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种白刺果酒的生产工艺，其特征在于，将葡萄干原汁和白刺果浸膏混合，加酸调节pH至3.3-4.1，加入果胶酶和酵母菌，进行发酵，离心，得到所述的白刺果酒。
2.根据权利要求1所述的白刺果酒的生产工艺，其特征在于，所述的葡萄干原汁通过如下方法制备而成：将葡萄干破碎加入其质量1倍的纯净水，在60℃下浸提6h，得到所述的葡萄干原汁。
3.根据权利要求1所述的白刺果酒的生产工艺，其特征在于，所述的白刺果浸膏通过如下方法制备而成：将白刺果用体积分数为50％的乙醇浸提三次，合并每次的提取液，离心，取上清液浓缩，得到所述的白刺果浸膏。
4.根据权利要求3所述的白刺果酒的生产工艺，其特征在于，离心速度为2800-3200r/min，离心时间为25-35min。
5.根据权利要求1所述的白刺果酒的生产工艺，其特征在于，白刺果浸膏与葡萄干原汁的质量比为1:30-40。
6.根据权利要求1所述的白刺果酒的生产工艺，其特征在于，所述的酵母菌经过活化处理，所述的活化处理为将酵母菌溶解于质量8-12倍的温度为30-40℃的葡萄干原汁中，搅拌均匀，活化25-35min。
7.根据权利要求6所述的白刺果酒的生产工艺，其特征在于，所述的酵母菌为酵母菌EC1118。
8.根据权利要求1或6所述的白刺果酒的生产工艺，其特征在于，果胶酶的加入量为0.1-0.5g/L，活化酵母菌的接种量为0.5-1.0‰。
9.根据权利要求1所述的白刺果酒的生产工艺，其特征在于，发酵温度为10-12℃，发酵时间为65-75天。
10.根据权利要求1所述的白刺果酒的生产工艺，其特征在于，发酵温度为12℃，发酵时间为70天。
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