CN113214930A - 一种白刺冰酒制备方法 - Google Patents

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张建秋
陶晶
舒楠
路文鹏
才巨锋
陈士刚
秦彩云
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Abstract

本发明涉及一种白刺冰酒制备方法，包括以下步骤：(1)向白刺果青汁中加入果胶酶，留上清液A，葡萄浓缩汁自然澄清7‑9天，留上清液B；(2)向得到的上清液A与上清液B中分别添加偏重亚硫酸钾，再将上清液A与上清液B混合，得到混合液；(3)加入复配型添加剂，再加入活性干酵母进行发酵，再加入偏重亚硫酸钾，进行陈酿，得到白刺果原酒；(4)加入白醋，再进行过滤和灭菌处理，即得成品。本发明技术方案制备的白刺果冰红葡萄酒呈深宝石红色，酒体稳定、澄清透亮，散发出清新怡人的香气、果香和蜜香浓郁；其富含矿质元素、有机酸、酚类、黄酮类等营养成分。

Description

一种白刺冰酒制备方法
技术领域
本发明属于葡萄酒技术领域，尤其涉及一种白刺冰酒制备方法。
背景技术
山葡萄‘北冰红’是中国农业科学院特产研究所选育，我国自主知识产权的优良酿造冰红酒的品种。短梗，果穗圆锥形，成熟期在9月中下旬，平均穗重在159.5g，可溶性固形物17-19％，采收时间延迟至12月中上旬可溶性固形物可达到35-40％。因其丰产、优质，近年来北冰红冰酒倍受青睐，具有浓郁的蜂蜜和杏仁的复合香气，口感清爽宜人，果香突出。
但是作为一款甜酒，香气的复杂度低，会使酒有些甜腻。白刺果果实表皮光滑且多汁，酸甜可口，具有独特的香气，富含多种生物碱类、黄酮类、木质素类、甾体类等次生代谢物质，具有降血糖、降血脂、抗氧化、调节免疫力、抗疲劳、抗炎抑菌、抗过敏等多重作用。
发明内容
本发明的目的在于克服传统技术中存在的上述问题，提供一种白刺冰酒制备方法。
为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明是通过以下技术方案实现：
一种白刺冰酒制备方法，包括以下步骤：
(1)白刺果0℃压榨，得到青汁，向得到的青汁中加入果胶酶，澄清处理24-48小时，留上清液A，北冰红葡萄在-8℃经人工压榨，制得葡萄浓缩汁，葡萄浓缩汁在4℃自然澄清7-9天，留上清液B；
(2)向步骤(1)中得到的上清液A与上清液B中分别按87-123g/L添加偏重亚硫酸钾，再将上清液A与上清液B按1:10-20体积比混合，得到混合液；
(3)向得到的混合液中先加入复配型添加剂，再加入活性干酵母进行发酵，发酵温度为12-18℃，发酵时间为1-2个月，当酒精度达到9-11％vol时终止发酵，去除酒泥，再加入偏重亚硫酸钾，3-5min内升温至50-60℃，保温20-30min，保温结束后，温度降至9-11℃，进行陈酿，陈酿期间分离酒泥1-3次，得到白刺果原酒；
(4)将陈酿后的白刺果冰原酒中加入白醋，再进行过滤和灭菌处理，即得成品。
进一步地，如上所述白刺冰酒制备方法，步骤(1)中，果胶酶的添加量为3-5ml/L。
进一步地，如上所述白刺冰酒制备方法，步骤(3)中，所述活性干酵母的添加量为100-200g。
进一步地，如上所述白刺冰酒制备方法，步骤(3)中，采用虹吸的方法去除酒泥。
进一步地，如上所述白刺冰酒制备方法，步骤(3)中，所述复配型添加剂的添加量为混合液质量的1-5％。
进一步地，如上所述白刺冰酒制备方法，步骤(3)中，所述复配型添加剂以质量百分比计，包括以下组分：30-40％苹果提取液、40-50％蘑菇提取液和0.1-0.5％特丁基对苯二酚，所述复配型添加剂的制备过程为按组分称取物料，先将苹果提取液和蘑菇提取液进行混合，再加入特丁基对苯二酚，即得。
进一步地，如上所述白刺冰酒制备方法，步骤(3)中，陈酿时间1-3个月。
进一步地，如上所述白刺冰酒制备方法，步骤(3)中，再加入偏重亚硫酸钾的量为87-123g/L。
进一步地，如上所述白刺冰酒制备方法，步骤(4)中，白醋的添加量为白刺果冰原酒质量的5-10％。
进一步地，如上所述白刺冰酒制备方法，步骤(4)中，对陈酿后的白刺果冰酒进行硅藻土及膜过滤后使用巴氏灭菌设备进行灭菌。
本发明的有益效果为：以山葡萄北冰红和白刺果为原料，通过对原酒发酵温度和陈酿温度的严格控制以及对原酒比例的调配，提高了白刺果冰酒的口感和品质，制备的白刺果冰红葡萄酒呈深宝石红色，酒体稳定、澄清透亮，散发出清新怡人的香气、果香和蜜香浓郁。其富含矿质元素、有机酸、酚类、黄酮类等营养成分，白刺果富含人生物碱、木质素、甾体类等有效成分，具有很好地保健功效，并对糖尿病等疾病有辅助治疗的效果，两次加入偏重亚硫酸钾，使得酶的活性受到最大程度的抑制，添加的苹果提取液和蘑菇提取液中含有丰富的Vc和Vd能够促进对葡萄酒中铁元素和钙元素的吸收，通过添加白醋能够降低葡萄酒中酒精的含量，还能生成乙酸乙酯，降低酒精副作用的同时增加了葡萄酒的芳香。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
一种白刺冰酒制备方法，包括以下步骤：
(1)白刺果0℃压榨，得到青汁，向得到的青汁中加入4ml/L的果胶酶，澄清处理36小时，留上清液A，北冰红葡萄在-8℃经人工压榨，制得葡萄浓缩汁，葡萄浓缩汁在4℃自然澄清7天，留上清液B；
(2)向步骤(1)中得到的上清液A与上清液B中分别按105g/L添加偏重亚硫酸钾，再将上清液A与上清液B混合，得到混合液；
(3)向得到的混合液中先加入复配型添加剂，复配型添加剂的添加量为混合液质量的3％，再以每吨混合液加入150g活性干酵母进行发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为1.5个月，当酒精度达到10％vol时终止发酵，采用虹吸的方法去除酒泥，再加入105g/L偏重亚硫酸钾，4min内升温至55℃，保温25min，保温结束后，温度降至10℃，进行陈酿，陈酿时间为2个月，陈酿期间分离酒泥2次，得到白刺果原酒；
(4)将陈酿后的白刺果冰原酒中加入白醋，白醋的添加量为白刺果冰原酒质量的7％，再进行硅藻土及膜过滤和巴氏灭菌设备灭菌处理，即得成品。
复配型添加剂以质量百分比计，包括以下组分：35％苹果提取液、45％蘑菇提取液和0.3％特丁基对苯二酚，复配型添加剂的制备过程为按组分称取物料，先将苹果提取液和蘑菇提取液进行混合，再加入特丁基对苯二酚，即得。
实施例1
本实施例中，上清液A与上清液B按1:10体积比进行混合，得到混合液。
实施例2
本实施例中，上清液A与上清液B按1:15体积比进行混合，得到混合液。
实施例3
本实施例中，上清液A与上清液B按1:20体积比进行混合，得到混合液。
对实施例1-3制备的白刺果冰红葡萄酒进行气味、口感和颜色上的评定，评定结果如表1所示。
表1
Figure BDA0003138491690000051
对实施例1-3制备的白刺果冰红葡萄酒进行理化性质检测，检测结果如表2所示。
表2
实施例1 实施例2 实施例3
可溶性固形物/％ 24.6 26.3 28.8
总酸(g/L) 11.88 12.34 13.57
总酚(g/L) 1.93 1.84 1.73
由表1、表2可知，本发明技术方案制备的白刺果冰红葡萄酒具有浓郁的蜂蜜和杏仁的复合香气，口感清爽宜人，果香突出，其富含矿质元素、有机酸、酚类、黄酮类等营养成分，具有很好地保健功效，并对糖尿病等疾病有辅助治疗的效果，属于高档冰酒。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (10)

1.一种白刺冰酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)白刺果0℃压榨，得到青汁，向得到的青汁中加入果胶酶，澄清处理24-48小时，留上清液A，北冰红葡萄在-8℃经人工压榨，制得葡萄浓缩汁，葡萄浓缩汁在4℃自然澄清7-9天，留上清液B；
(2)向步骤(1)中得到的上清液A与上清液B中分别按87-123g/L添加偏重亚硫酸钾，再将上清液A与上清液B按1:10-20体积比混合，得到混合液；
(3)向得到的混合液中先加入复配型添加剂，再加入活性干酵母进行发酵，发酵温度为12-18℃，发酵时间为1-2个月，当酒精度达到9-11％vol时终止发酵，去除酒泥，再加入偏重亚硫酸钾，3-5min内升温至50-60℃，保温20-30min，保温结束后，温度降至9-11℃，进行陈酿，陈酿期间分离酒泥1-3次，得到白刺果原酒；
(4)将陈酿后的白刺果冰原酒中加入白醋，再进行过滤和灭菌处理，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种白刺冰酒制备方法，其特征在于：步骤(1)中，果胶酶的添加量为3-5ml/L。
3.根据权利要求1所述的一种白刺冰酒制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述活性干酵母的添加量为100-200g。
4.根据权利要求1所述的一种白刺冰酒制备方法，其特征在于：步骤(3)中，采用虹吸的方法去除酒泥。
5.根据权利要求1所述的一种白刺冰酒制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述复配型添加剂的添加量为混合液质量的1-5％。
6.根据权利要求1所述的一种白刺冰酒制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述复配型添加剂以质量百分比计，包括以下组分：30-40％苹果提取液、40-50％蘑菇提取液和0.1-0.5％特丁基对苯二酚，所述复配型添加剂的制备过程为按组分称取物料，先将苹果提取液和蘑菇提取液进行混合，再加入特丁基对苯二酚，即得。
7.根据权利要求1所述的一种白刺冰酒制备方法，其特征在于：步骤(3)中，陈酿时间1-3个月。
8.根据权利要求1所述的一种白刺冰酒制备方法，其特征在于：步骤(3)中，再加入偏重亚硫酸钾的量为87-123g/L。
9.根据权利要求1所述的一种白刺冰酒制备方法，其特征在于：步骤(4)中，白醋的添加量为白刺果冰原酒质量的5-10％。
10.根据权利要求1所述的一种白刺冰酒制备方法，其特征在于：步骤(4)中，对陈酿后的白刺果冰酒进行硅藻土及膜过滤后使用巴氏灭菌设备进行灭菌。
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