CN102382741A - 浆果冰酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种干红浆果冰酒及其制备方法，所述的制法是以浆果为原料经过冰冻、原汁低温发酵、冷冻浓缩、低温陈酿、除菌过滤、包装酿造而成。原料浆果包括蓝莓、草莓、树莓、紫莓。本发明的上述方法制备的干红浆果冰酒、半干红浆果冰酒、半甜红浆果冰酒、和甜红浆果冰酒为深宝石红色、深红色或橘红色，澄澈清亮，色泽自然而富有营养，口感独特，品质上乘，富含维生素、有机酸、矿物质和各种酯类物质，有利于人体吸收，果香突出，口味纯正，舒爽适口，色、香、味具佳，是饮料酒中的佳品，并且具有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。
Description
技术领域
本发明涉及一种浆果冰酒及其制备方法。
背景技术
冰酒：来自于冰葡萄酒，冰葡萄酒也称冰果酒，这个词源于德文“Eiswein”。1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出了一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫做冰葡萄酒。一般用来酿酒的葡萄含有大约80％的水分，晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的冰果酒自然甜润醇美。自那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。在德国，冰酒(Eiswein)属于优质高级葡萄酒中的最高级，并受相关法律法规的约束。根据德国葡萄酒学会的资料介绍，Eiswein：是采用具有Beerenauslese品质的葡萄酿造而成，那些过度成熟的、且已经感染贵腐病的葡萄完全结冰的时候采摘下来，并且在融化前压榨。制作冰果酒的主要前提条件是：当年第一次的温度骤然降低为零下7度以下，也许伴有霜冻，也许伴有小雪。所以它是一种具有非常浓烈的酸度及甜味的、独一无二的葡萄佳酿。如此酿就的冰葡萄酒当然十分珍贵，即使在德国本土，有幸能够品尝到冰葡萄酒也是难得的享受，欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具有的特质是完全相等的，所以大多数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的。冰葡萄酒作为葡萄酒中的贵族，其与生俱来的尊贵典雅决定了其不凡的地位与品味。冰酒因其特殊品种、地域、工艺的不同组合，具有千变的风格、万化的质感。目前，仅德国、加拿大、奥地利、中国等少数地区可生产，其令人惊诧的浓郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜协调、齿颊留香、余味持久的口感，令人难忘。然而，又因为对产地、原料的要求十分苛刻，产量非常稀少。如何以普通来源的浆果为原料在人工控制的条件生产出口味、口感、品质与此类冰酒相媲美的酒精饮料一直是本领域的技术人员努力实现的。
现有许多研究还发现，除了葡萄以外，许多浆果营养丰富、富含活性物质，在医药、食品等各领域具有极大的应用前景。然而与葡萄类似，它们也普遍具有易于破损、不耐贮运的缺点。因此也急需研发对这些浆果的深加工技术。
发明内容
本申请人于2011年9月27日向国家知识产权局专利局提交了浆果冰酒及其制备方法的专利申请，专利申请号为：201110295774.8。在此基础上，申请人进一步研究开发了干红/半干红浆果冰酒及其制备方法。
本发明的目的在于提供一种以普通来源的浆果为原料，经过冰冻、原汁低温发酵、冷冻浓缩、低温陈酿、除菌过滤、包装酿造而成的浆果冰酒的制备方法。
上述本发明的浆果冰酒的制备方法，包括如下步骤：
①浆果的采摘与速冻：采摘成熟浆果，分拣后速冻，冷冻温度-25～-15℃，浆果冷冻后备用；
②浆果解冻与破碎：将冷冻浆果于10～20℃条件下完全解冻后破碎，制成果浆，泵入发酵罐；
③果浆的调整与发酵：向果浆中加入质量百分浓度为6％的亚硫酸水，其用量与果浆的比例为1.5～2.5升：1吨；均匀混合后加入葡萄酒干酵母0.2～0.7克/100毫升；然后在8～12℃条件下发酵；发酵过程中每天倒汁或打耙一次；每次20～30分钟；
④浆果原酒的分离、过滤与陈酿：当发酵总糖降至规定浓度时停止发酵，分离果渣并经硅藻土过滤后得到浆果原酒，于0～2℃条件下贮存；
⑤冰冻浓缩：将浆果原酒置于-15～-5℃条件下，使其结冰，每隔3～5小时去除浮冰一次，当剩余液体为初始浆果原酒的20～40％时，得到浆果冰酒原酒；
⑥浆果冰酒原酒的陈酿：将浆果冰酒原酒泵人陈酿罐中，于2～15℃低温陈酿；
⑦浆果冰酒的过滤、灌装、包装：将低温陈酿至少2年的浆果冰酒原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为浆果冰酒产品。
上述本发明的浆果冰酒的制备方法中，步骤④所述，停止发酵的时机决定于发酵总糖的含量。本领域的技术人员可以根据本领域中对于甜酒、半甜酒、干红、半干红酒精饮品中糖及酒精含量的要求，并结合目标产品的要求，来调整此标准停止发酵的时机。
上述本发明的浆果冰酒的制备方法的优选技术方案之一，是用于制备甜酒或半甜酒，其中步骤④中发酵总糖浓度为2.5～5克/100毫升，酒精质量百分含量升至3～5％时停止发酵。
鉴于甜酒、半甜酒中糖含量较高，因此为了避免储存过程中的继续发酵，往往需要加入阻止发酵继续进行的辅料。本发明的优选技术方案中，选择在步骤④中硅藻土过滤后，加入山梨酸钾2～3克/10升后再贮存。同样，由于产品中糖含量较高，步骤⑥中优选的低温陈酿的温度为2～5℃。
上述本发明的浆果冰酒的制备方法的另一优选技术方案，是用于制备干红或半干红果酒，其中步骤④中发酵总糖浓度不高于0.5克/100毫升时停止发酵。由于干红、半干红中糖含量低，因此无需加入阻止发酵的辅料。同样原理，低温陈酿的温度可选择稍高，优选5～15℃。在干红或半干红的制备方案中，步骤⑤所述的得到浆果冰酒原酒的糖度小于0.5g/100毫升，以实现最终产品达到干酒的技术标准。步骤⑤所述的得到浆果冰酒原酒的糖度0.5/100毫升至1.2g/100毫升，达到半干酒的技术标准。
本发明中的浆果冰酒的制备方法中所述的冰冻浓缩是动态除冰的过程，是将浆果原酒品温降至冰点以下，通常是-15～-5℃，在该温度条件下使浆果原酒结冰，每隔3～5小时将浮冰取出，剩余浆果原酒液体继续结冰、除冰。
所述的步骤⑦的过滤包括硅藻土过滤除杂和膜微滤除菌两步，可以通过将浆果冰酒原酒经过硅藻土过滤机过滤后再经过膜过滤机过滤以实现。
原果的含糖量决定发酵果浆的含糖量，进而影响发酵质量及最终产品的品质。本发明中要求步骤③用于发酵的浆果果浆总糖含量为10～15克/100毫升。控制浆果鲜果含糖量是有效的控制手段之一。因此，优选的实施方式中，上述本发明的浆果冰酒的制备方法中，步骤①所采摘的浆果含糖量不低于10g/100g鲜果。
本发明再一优选的实施方式中，步骤①所述的速冻是将所采摘的浆果在采摘后5小时内冷冻。
对于浆果的选择没有限定，原则上可以根据对成品浆果冰酒口味、风味的要求来选择合适的浆果。本发明人经过长期研究比较，优选出四种非常有代表性的浆果作为原料，分别是：蓝莓、草莓、树莓或紫莓。
本发明中所述及的蓝莓学名笃斯越橘(Vaccinium uliginosum)，又名嘟柿，为杜娟花科，蓝莓属野生落叶灌木，生长于北纬52度以北大兴安岭原始森林中，成熟果色泽黑紫。主产自我国东北三省。草莓(Fragaria ananassa)，又叫杨梅，红梅，属于蔷薇科草莓属多年生浆果。树莓(Rubus idaeus)分为红树莓、黑树莓，是蔷薇科悬钩子属的浆果类经济果树植物，一般把聚合果成熟时与花托分离的种类称为树莓，把聚合果成熟时与花托不分离的种类称为黑莓。紫莓又叫黑加仑子(Black Currant)，又名“黑穗醋粟”，俄文叫“斯马劳金”。是虎耳草科(Saxifragaceae)茶瘭子属的一种多年生灌木植物。
本发明的另一方面是提供上述方法制备的浆果冰酒。所述浆果冰酒色泽为深宝石红色、深红色或橘红色，澄澈清亮，色泽自然而富有营养，口感独特，品质上乘，富含维生素、有机酸、矿物质和各种酯类物质，有利于人体吸收，浆果果香突出，口味纯正，舒爽适口，色、香、味具佳，是饮料酒中的佳品，并且具有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。
具体实施方式
下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
取1000公斤蓝莓果；将原料蓝莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下15℃，将蓝莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的蓝莓从冷库中取出，放置20℃的室温中解冻，待蓝莓果彻底解冻后破碎、制备成1000公斤蓝莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水1.6升；蓝莓果浆发酵液总糖为12克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母2公斤；发酵液品温控制在8℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分钟；当发酵液总糖降至4克/100毫升、酒精含量升至为4％时，分离果渣；此时得到蓝莓原酒500公斤，将分离得到的蓝莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾100克，终止发酵，将蓝莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的蓝莓原酒泵人冷冻槽中，使蓝莓原酒温度降至-7±2℃，使蓝莓原酒结冰，每5小时取冰一次，取其冰量为300公斤时，将冰蓝莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿2年的冰蓝莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为甜蓝莓冰酒产品。
实施例2
取10000公斤蓝莓果；将原料蓝莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下25℃，将蓝莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的蓝莓从冷库中取出，放置10℃的室温中解冻，待蓝莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤蓝莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水25升；蓝莓果浆发酵液总糖为10克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母70公斤；发酵液品温控制在12℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分钟；当发酵液总糖降至3.0克/100毫升、酒精含量升至为4.0％时，分离果渣；此时得到蓝莓原酒4900公斤，将分离得到的蓝莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾1.5公斤，终止发酵，将蓝莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的蓝莓原酒泵人冷冻槽中，使蓝莓原酒品温降至-10±2℃，使蓝莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3500公斤时，将冰蓝莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿3年的冰蓝莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半甜蓝莓冰酒产品。
实施例3
取10000公斤蓝莓果；将原料蓝莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下20℃，将蓝莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的蓝莓从冷库中取出，放置15℃的室温中解冻，待蓝莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤蓝莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水20升；蓝莓果浆发酵液总糖为15克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母50公斤；发酵液品温控制在10℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分钟；当发酵液总糖降至5克/100毫升、酒精含量升至为4.5％时，分离果渣；此时得到蓝莓原酒4900公斤，将分离得到的蓝莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾1.5公斤，终止发酵，将蓝莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的蓝莓原酒泵人冷冻槽中，使蓝莓原酒品温降至-13±2℃，使蓝莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3000公斤时，将冰蓝莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿3年的冰蓝莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为甜蓝莓冰酒产品。
实施例4
取1000公斤草莓果；将原料草莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下15℃，将草莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的草莓从冷库中取出，放置20℃的室温中解冻，待草莓果彻底解冻后破碎、制备成1000公斤草莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水1.6升；草莓果浆发酵液总糖为12克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母2公斤；发酵液品温控制在8℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分钟；当发酵液总糖降至4克/100毫升、酒精含量升至为4％时，分离果渣；此时得到草莓原酒500公斤，将分离得到的草莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾100克，终止发酵，将草莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的草莓原酒泵人冷冻槽中，使草莓原酒温度降至-7±2℃，使草莓原酒结冰，每5小时取冰一次，取其冰量为300公斤时，将冰草莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿2年的冰草莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为甜草莓冰酒产品。
实施例5
取10000公斤草莓果；将原料草莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下25℃，将草莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的草莓从冷库中取出，放置10℃的室温中解冻，待草莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤草莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水25升；草莓果浆发酵液总糖为10克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母70公斤；发酵液品温控制在12℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分钟；当发酵液总糖降至2.5克/100毫升、酒精含量升至为4.1％时，分离果渣；此时得到草莓原酒4900公斤，将分离得到的草莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾1.5公斤，终止发酵，将草莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的草莓原酒泵人冷冻槽中，使草莓原酒品温降至-10±2℃，使草莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3500公斤时，将冰草莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿3年的冰草莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半甜草莓冰酒产品。
实施例6
取10000公斤草莓果；将原料草莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下20℃，将草莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的草莓从冷库中取出，放置15℃的室温中解冻，待草莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤草莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水20升；草莓果浆发酵液总糖为15克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母50公斤；发酵液品温控制在10℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分钟；当发酵液总糖降至5克/100毫升、酒精含量升至为4.5％时，分离果渣；此时得到草莓原酒4900公斤，将分离得到的草莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾1.5公斤，终止发酵，将草莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的草莓原酒泵人冷冻槽中，使草莓原酒品温降至-13±2℃，使草莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3000公斤时，将冰草莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿3年的冰草莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为甜草莓冰酒产品。
实施例7
取1000公斤树莓果；将原料树莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下15℃，将树莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的树莓从冷库中取出，放置20℃的室温中解冻，待树莓果彻底解冻后破碎、制备成1000公斤树莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水1.6升；树莓果浆发酵液总糖为12克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母2公斤；发酵液品温控制在8℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分钟；当发酵液总糖降至4克/100毫升、酒精含量升至为4％时，分离果渣；此时得到树莓原酒500公斤，将分离得到的树莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾100克，终止发酵，将树莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的树莓原酒泵人冷冻槽中，使树莓原酒温度降至-7±2℃，使树莓原酒结冰，每5小时取冰一次，取其冰量为300公斤时，将冰树莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿2年的冰树莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为甜树莓冰酒产品。
实施例8
取10000公斤树莓果；将原料树莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下25℃，将树莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的树莓从冷库中取出，放置10℃的室温中解冻，待树莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤树莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水25升；树莓果浆发酵液总糖为10克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母70公斤；发酵液品温控制在12℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分钟；当发酵液总糖降至2.5克/100毫升、酒精含量升至为4.0％时，分离果渣；此时得到树莓原酒4900公斤，将分离得到的树莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾1.5公斤，终止发酵，将树莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的树莓原酒泵人冷冻槽中，使树莓原酒品温降至-10±2℃，使树莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3500公斤时，将冰树莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿3年的冰树莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半甜树莓冰酒产品。
实施例9
取10000公斤树莓果；将原料树莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下20℃，将树莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的树莓从冷库中取出，放置15℃的室温中解冻，待树莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤树莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水20升；树莓果浆发酵液总糖为15克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母50公斤；发酵液品温控制在10℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分钟；当发酵液总糖降至5克/100毫升、酒精含量升至为4.5％时，分离果渣；此时得到树莓原酒4900公斤，将分离得到的树莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾1.5公斤，终止发酵，将树莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的树莓原酒泵人冷冻槽中，使树莓原酒品温降至-13±2℃，使树莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3000公斤时，将冰树莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿3年的冰树莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为甜树莓冰酒产品。
实施例10
取1000公斤紫莓果；将原料紫莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下15℃，将紫莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的紫莓从冷库中取出，放置20℃的室温中解冻，待紫莓果彻底解冻后破碎、制备成1000公斤紫莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水1.6升；紫莓果浆发酵液总糖为12克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母2公斤；发酵液品温控制在8℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分钟；当发酵液总糖降至4克/100毫升、酒精含量升至为4％时，分离果渣；此时得到紫莓原酒500公斤，将分离得到的紫莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾100克，终止发酵，将紫莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的紫莓原酒泵人冷冻槽中，使紫莓原酒温度降至-7±2℃，使紫莓原酒结冰，每5小时取冰一次，取其冰量为300公斤时，将冰紫莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿2年的冰紫莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为甜紫莓冰酒产品。
实施例11
取10000公斤紫莓果；将原料紫莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下25℃，将紫莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的紫莓从冷库中取出，放置10℃的室温中解冻，待紫莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤紫莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水25升；紫莓果浆发酵液总糖为10克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母70公斤；发酵液品温控制在12℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分钟；当发酵液总糖降至2.5克/100毫升、酒精含量升至为3.9％时，分离果渣；此时得到紫莓原酒4900公斤，将分离得到的紫莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾1.5公斤，终止发酵，将紫莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的紫莓原酒泵人冷冻槽中，使紫莓原酒品温降至-10±2℃，使紫莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3500公斤时，将冰紫莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿3年的冰紫莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半甜紫莓冰酒产品。
实施例12
取10000公斤紫莓果；将原料紫莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下20℃，将紫莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的紫莓从冷库中取出，放置15℃的室温中解冻，待紫莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤紫莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水20升；紫莓果浆发酵液总糖为15克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母50公斤；发酵液品温控制在10℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分钟；当发酵液总糖降至5克/100毫升、酒精含量升至为4.5％时，分离果渣；此时得到紫莓原酒4900公斤，将分离得到的紫莓原酒用硅藻土过滤机过滤；加入山梨酸钾1.5公斤，终止发酵，将紫莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的紫莓原酒泵人冷冻槽中，使紫莓原酒品温降至-13±2℃，使紫莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3000公斤时，将冰紫莓原酒泵人陈酿罐中，调整品温2至5℃低温陈酿；将低温陈酿3年的冰紫莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为甜紫莓冰酒产品。
实施例13
取1000公斤蓝莓果；将原料蓝莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下15℃，将蓝莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的蓝莓从冷库中取出，放置20℃的室温中解冻，待蓝莓果彻底解冻后破碎、制备成1000公斤蓝莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水1.6升；蓝莓果浆发酵液总糖为12克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母2公斤；发酵液品温控制在8℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分钟；当发酵液总糖降至0.4克/100毫升、酒精含量升至为6％时，分离果渣；此时得到干红蓝莓原酒500公斤，将分离得到的干红蓝莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红蓝莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红蓝莓原酒泵人冷冻槽中，使干红蓝莓原酒温度降至-7±2℃，使干红蓝莓原酒结冰，每5小时取冰一次，取其冰量为300公斤时，将半干红冰蓝莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿2年的半干红冰蓝莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半干红蓝莓冰酒产品。
实施例14
取10000公斤蓝莓果；将原料蓝莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下25℃，将蓝莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的蓝莓从冷库中取出，放置10℃的室温中解冻，待蓝莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤蓝莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水25升；蓝莓果浆发酵液总糖为10克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母70公斤；发酵液品温控制在12℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分钟；当发酵液总糖降至0.3克/100毫升、酒精含量升至为5％时，分离果渣；此时得到干红蓝莓原酒4900公斤，将分离得到的干红蓝莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红蓝莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红蓝莓原酒泵人冷冻槽中，使干红蓝莓原酒品温降至-10±2℃，使干红蓝莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3500公斤时，将干红冰蓝莓酒泵入陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿3年的干红冰蓝莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为干红蓝莓冰酒产品。
实施例15
取10000公斤蓝莓果；将原料蓝莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下20℃，将蓝莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的蓝莓从冷库中取出，放置15℃的室温中解冻，待蓝莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤蓝莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水20升；蓝莓果浆发酵液总糖为15克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母50公斤；发酵液品温控制在10℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分钟；当发酵液总糖降至0.5克/100毫升、酒精含量升至为8％时，分离果渣；此时得到干红蓝莓原酒4900公斤，将分离得到的干红蓝莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红蓝莓发酵原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红蓝莓原酒泵人冷冻槽中，使干红蓝莓原酒品温降至-13±2℃，使干红蓝莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3000公斤时，将半干红冰蓝莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿3年的半干红冰蓝莓原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半干红蓝莓冰酒产品。
实施例16
取1000公斤草莓果；将原料草莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下15℃，将草莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的草莓从冷库中取出，放置20℃的室温中解冻，待草莓果彻底解冻后破碎、制备成1000公斤草莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水1.6升；草莓果浆发酵液总糖为12克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母2公斤；发酵液品温控制在8℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分钟；当发酵液总糖降至0.4克/100毫升、酒精含量升至为6.2％时，分离果渣；此时得到干红草莓原酒500公斤，将分离得到的干红草莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红草莓原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红草莓原酒泵人冷冻槽中，使干红草莓原酒温度降至-7±2℃，使干红草莓原酒结冰，每5小时取冰一次，取其冰量为300公斤时，将半干红冰草莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿2年的半干红冰草莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半干红草莓冰酒产品。
实施例17
取10000公斤草莓果；将原料草莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下25℃，将草莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的草莓从冷库中取出，放置10℃的室温中解冻，待草莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤草莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水25升；草莓果浆发酵液总糖为10克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母70公斤；发酵液品温控制在12℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分钟；当发酵液总糖降至0.3克/100毫升、酒精含量升至为5％时，分离果渣；此时得到干红草莓原酒4900公斤，将分离得到的干红草莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红草莓原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红草莓原酒泵入冷冻槽中，使干红草莓原酒品温降至-10±2℃，使干红草莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3500公斤时，将干红冰草莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿3年的干红冰草莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为干红草莓冰酒产品。
实施例18
取10000公斤草莓果；将原料草莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下20℃，将草莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的草莓从冷库中取出，放置15℃的室温中解冻，待草莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤草莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水20升；草莓果浆发酵液总糖为15克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母50公斤；发酵液品温控制在10℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分钟；当发酵液总糖降至0.5克/100毫升、酒精含量升至为8％时，分离果渣；此时得到干红草莓原酒4900公斤，将分离得到的干红草莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红草莓原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红草莓原酒泵入冷冻槽中，使干红草莓原酒品温降至-13±2℃，使干红草莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3000公斤时，将半干红冰草莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿3年的半干红冰草莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半干红草莓冰酒产品。
实施例19
取1000公斤树莓果；将原料树莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下15℃，将树莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的树莓从冷库中取出，放置20℃的室温中解冻，待树莓果彻底解冻后破碎、制备成1000公斤树莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水1.6升；树莓果浆发酵液总糖为12克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母2公斤；发酵液品温控制在8℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分钟；当发酵液总糖降至0.4克/100毫升、酒精含量升至为6.5％时，分离果渣；此时得到干红树莓原酒500公斤，将分离得到的干红树莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红树莓原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红树莓原酒泵人冷冻槽中，使干红树莓原酒温度降至-7±2℃，使干红树莓原酒结冰，每5小时取冰一次，取其冰量为300公斤时，将半干红冰树莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿2年的半干红冰树莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半干红树莓冰酒产品。
实施例20
取10000公斤树莓果；将原料树莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下25℃，将树莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的树莓从冷库中取出，放置10℃的室温中解冻，待树莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤树莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水25升；树莓果浆发酵液总糖为10克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母70公斤；发酵液品温控制在12℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分钟；当发酵液总糖降至0.2克/100毫升、酒精含量升至为5％时，分离果渣；此时得到干红树莓原酒4900公斤，将分离得到的干红树莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红树莓原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红树莓原酒泵人冷冻槽中，使干红树莓原酒品温降至-10±2℃，使干红树莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3500公斤时，将干红冰树莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿3年的干红冰树莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为干红树莓冰酒产品。
实施例21
取10000公斤树莓果；将原料树莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下20℃，将树莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的树莓从冷库中取出，放置15℃的室温中解冻，待树莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤树莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水20升；树莓果浆发酵液总糖为15克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母50公斤；发酵液品温控制在10℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分钟；当发酵液总糖降至0.5克/100毫升、酒精含量升至为7.8％时，分离果渣；此时得到干红树莓原酒4900公斤，将分离得到的干红树莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红树莓原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红树莓原酒泵人冷冻槽中，使干红树莓原酒品温降至-13±2℃，使干红树莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3000公斤时，将半干红冰树莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿3年的半干红冰树莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半干红树莓冰酒产品。
实施例22
取1000公斤紫莓果；将原料紫莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下15℃，将紫莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的紫莓从冷库中取出，放置20℃的室温中解冻，待紫莓果彻底解冻后破碎、制备成1000公斤紫莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水1.6升；紫莓果浆发酵液总糖为12克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母2公斤；发酵液品温控制在8℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次20分钟；当发酵液总糖降至0.4克/100毫升、酒精含量升至为6.4％时，分离果渣；此时得到干红紫莓原酒500公斤，将分离得到的干红紫莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红紫莓原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红紫莓原酒泵人冷冻槽中，使干红紫莓原酒温度降至-7±2℃，使干红紫莓原酒结冰，每5小时取冰一次，取其冰量为300公斤时，将半干红冰紫莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿2年的半干红冰紫莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半干红紫莓冰酒产品。
实施例23
取10000公斤紫莓果；将原料紫莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下25℃，将紫莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的紫莓从冷库中取出，放置10℃的室温中解冻，待紫莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤紫莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水25升；紫莓果浆发酵液总糖为10克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母70公斤；发酵液品温控制在12℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次30分钟；当发酵液总糖降至0.3克/100毫升、酒精含量升至为4.8％时，分离果渣；此时得到干红紫莓原酒4900公斤，将分离得到的干红紫莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红紫莓原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红紫莓原酒泵人冷冻槽中，使干红紫莓原酒品温降至-10±2℃，使干红紫莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3500公斤时，将干红冰紫莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿3年的干红冰紫莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为干红紫莓冰酒产品。
实施例24
取10000公斤紫莓果；将原料紫莓分拣，每20公斤装入冷冻箱中，速冻库温度调整在零下20℃，将紫莓冷冻；将存放在冷库中冷冻后的紫莓从冷库中取出，放置15℃的室温中解冻，待紫莓果彻底解冻后破碎、制备成10000公斤紫莓果浆，泵入发酵罐中；加入6％亚硫酸水20升；紫莓果浆发酵液总糖为15克/100毫升；混合均匀后加入葡萄酒干酵母50公斤；发酵液品温控制在10℃发酵；每天倒汁或打耙一次；每次25分钟；当发酵液总糖降至0.5克/100毫升、酒精含量升至为8％时，分离果渣；此时得到干红紫莓原酒4900公斤，将分离得到的干红紫莓原酒用硅藻土过滤机过滤；将干红紫莓原酒品温降至0至2℃，低温贮存；将低温贮存的干红紫莓原酒泵人冷冻槽中，使干红紫莓原酒品温降至-13±2℃，使干红紫莓原酒结冰，每3小时取冰一次，取其冰量为3000公斤时，将半干红冰紫莓酒泵人陈酿罐中，调整品温5至15℃低温陈酿；将低温陈酿3年的半干红冰紫莓酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为半干红紫莓冰酒产品。
Claims (10)
1.浆果冰酒的制备方法，包括如下步骤：
①浆果的采摘与速冻：采摘成熟浆果，分拣后速冻，冷冻温度-25～-15℃，浆果冷冻后备用；
②浆果解冻与破碎：将冷冻浆果于10～20℃条件下完全解冻后破碎，制成果浆，泵入发酵罐；
③果浆的调整与发酵：向果浆中加入质量百分浓度为6％的亚硫酸水，其用量与果浆的比例为1.5～2.5升∶1吨；均匀混合后加入葡萄酒干酵母0.2～0.7克/100毫升；然后在8～12℃条件下发酵；发酵过程中每天倒汁或打耙一次；每次20～30分钟；
④浆果原酒的分离、过滤与陈酿：当发酵总糖降至规定浓度时停止发酵，分离果渣并经硅藻土过滤后得到浆果原酒，于0～2℃条件下贮存；
⑤冰冻浓缩：将浆果原酒置于-15～-5℃条件下，使其结冰，每隔3～5小时去除浮冰一次，当剩余液体为初始浆果原酒的20～40％时，得到浆果冰酒原酒；
⑥浆果冰酒原酒的陈酿：将浆果冰酒原酒泵人陈酿罐中，于2～15℃低温陈酿；
⑦浆果冰酒的过滤、灌装、包装：将低温陈酿至少2年的浆果冰酒原酒经硅藻土和除菌过滤，无菌条件下灌装，包装即为浆果冰酒产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤④中发酵总糖浓度为2.5～5克/100毫升，酒精质量百分含量升至3～5％时停止发酵。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤④中硅藻土过滤后，加入山梨酸钾2～3克/10升后再贮存。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：步骤⑥中低温陈酿的温度为2～5℃。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤④中发酵总糖浓度不高于0.5克/100毫升。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：步骤⑥中低温陈酿的温度为5～15℃。
7.根据权利要求1～6中任一权利要求所述的方法，其特征在于：步骤①所采摘的浆果含糖量不低于10g/100g鲜果。
8.根据权利要求1～6中任一权利要求所述的方法，其特征在于：步骤①所述的速冻是将所采摘的浆果在采摘后5小时内冷冻。
9.根据权利要求1～6中任一权利要求所述的方法，其特征在于所述的浆果是蓝莓、草莓、树莓或紫莓。
10.权利要求1所述的方法所制备的浆果冰酒。
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