CN103865733B - 一种蓝莓刺梨白兰地的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓刺梨白兰地的酿造方法，属于酒精饮料的制造方法。该方法包括以下步骤：(1)蓝莓打浆；(2)刺梨果汁的制备；(3)原料调整；(4)控温发酵；(5)过滤分离；(6)蒸馏；(7)？恒温陈酿；(8)冷冻澄清；(9)低温灌装。本发明将蓝莓与刺梨复合酿酒可以充分利用两者的营养价值，并且为人们提供口感舒适、营养丰富的新型酒精饮料，丰富人们的日常生活。本发明方法酿造的蓝莓刺梨白兰地，香气舒适、口味纯正、风味独特，是一种新型酒精饮料；这项新技术适用于生产蓝莓刺梨白兰地。
Description
【技术领域】
本发明涉及酒精饮料，具体来说涉及白兰地，尤其涉及蓝莓刺梨白兰地的生产方法。
【背景技术】
蓝莓是杜鹃花科越橘属落叶常绿灌木的果实，果肉含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素和丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，还含有珍贵的花青苷：每100g鲜果中花青素含量高达250mg，具有优良的抗氧化效力，在40余种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中排名第一。蓝莓是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。
刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实，其果富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶(SOD)。维生素C含量是常见水果中最高的：每100g鲜果中含841.58～3541.13mg，是柑橘的50倍、猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美誉。
近年来以蓝莓为原料生产白兰地的技术正在世界各国得到开发和应用。仅中国专利数据库中就有200910072744.3号《蓝莓(笃斯越橘)白兰地酒及其生产工艺》、201110409609.0号《一种蓝莓白兰地的生产方法》、201210304826.8号《一种蓝莓白兰地的生产工艺》、201310221069.2号《一种蓝莓白兰地》等。以刺梨酿酒，有96117164.2号《一种磁化刺梨果酒的制备方法》、200410040225.6号《刺梨干型发酵果酒(干红和干白)的生产技术》、201010046552.8号《一种刺梨酒的制作工艺》、201210095655.2号《一种无籽刺梨发酵果酒的制作方法》等。迄今为止还未见到以蓝莓和刺梨复合酿造白兰地的相关申请件。
【发明内容】
本发明旨在提供一种蓝莓刺梨复合发酵酿造白兰地的方法，制得香气舒适、风格独特、营养丰富的蓝莓刺梨白兰地，丰富人们的生活。
为实现上述目的，发明人提供的方法是：
(1) 蓝莓打浆
采摘成熟度良好的蓝莓，经人工手选，除去霉烂、生青果，蓝莓经清洗、沥干、破碎，得到果浆，密封备用；
(2) 刺梨果汁的制备
选择金黄色、无病虫害、无霉变的成熟刺梨鲜果，清洗，沥干后进行压榨，榨得的刺梨果汁中加入液体SO2，在冷库中静置自然澄清，吸取上清液，密封备用；
(3) 原料调整
在上述的刺梨汁中再次加入液体SO2并搅匀后与蓝莓果桨混合，混合浆的糖度按照所产原酒酒精度达到9％～11％的标准来计算和确定，如果糖度达不到要求则使用白砂糖来调节，使原料的糖度符合发酵要求；同时调整混合浆的pH值；
(4) 控温发酵
混合浆经灭菌后接入酵母菌，恒温发酵；发酵前期要通风搅拌，直至酿酒酵母成为优势菌种后停止通风搅拌；发酵8～12d后检测可溶性固形物，当发酵液中的可溶性固形物降至5～7°Bx立即停止发酵；检测原酒以体积分数计的酒精度、原酒口味符合要求后立即过滤；
(5) 过滤分离
将发酵物料进行过滤，分离出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸馏；
(6) 蒸馏
过滤后的原酒采用夏朗德蒸馏法进行蒸馏，夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏:首先蒸馏原酒以获得低度酒,然后再用低度酒蒸馏出蓝莓刺梨白兰地；
(7) 恒温陈酿
将蒸馏出的蓝莓刺梨白兰地立即转入新橡木桶中恒温陈酿；
(8) 冷冻澄清
将经过恒温陈酿的酒在冷冻室内冷冻，防止风味物质的损失，放置5～8d，之后进行恒温等压过滤，过滤其中沉淀物，促进白兰地的稳定；
(9) 低温灌装
过滤得到的滤液在低温条件下灌装，得到蓝莓刺梨白兰地成品。
上述第(1)步中，所述粉碎得到的带皮果浆须在4h内进行发酵，以保证果浆品质。
上述第(2)步中，所述加入液体SO2的量为20 mg/L；所述冷库温度控制为-5℃～-10℃，静置时间为4d。在刺梨果汁的生产过程中，添加一定量的液体SO2有助于果汁保持相对稳定并在一定程度上防止果汁中的Vc受到破坏。
上述第(3)步中，所述再次加入液体SO2的量为80 mg/L；所述原料调整后应满足下列条件：糖度在17°～20°Bx，pH值调整在3.4～3.6。
上述第(4)步中，所述灭菌为巴氏灭菌法；所述接入的酵母菌种是型号为BV818的安琪葡萄酒高活性干酵母，所述恒温发酵的温度控制在18℃；所述原酒酒精度以体积分数计为9％～11％。
上述第(6)步中，所述第一次蒸馏是对原酒或95％的原酒与5％的酒头、酒尾的混合物进行蒸馏，将这次蒸馏的馏出物分为酒头、酒身、酒尾3部分；第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或80％的第一次蒸馏酒身与20％的酒尾的混合物进行蒸馏，以获得蓝莓刺梨白兰地，将这次蒸馏的馏出物分为酒头、次头、酒身、次尾、酒尾5部分，酒身用于陈酿。
上述第(7)步中，所述恒温陈酿的温度控制为10℃～15℃、湿度控制为70％～80％。
上述第(8)步中，所述冷冻温度为-10℃～-15℃；所述恒温等压过滤的温度控制在20℃～25℃，压力控制在0.2～0.4MPa。
上述第(9)步中，所述低温灌装是在 3℃～6℃下灌装。
发明人之所以将蓝莓和刺梨复合发酵酿造白兰地，主要是考虑到蓝莓果实柔嫩多汁，可食率达100％，且适宜加工。以蓝莓为发酵碳源原料进行加工生产白兰地，不仅可以提高其应用价值，还能发展相关产业链。根据中国酒业研究，低度多风味的饮料酒是未来发展方向。国家的酒业政策为“限制高度酒，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展"；刺梨虽然营养价值高，又有药用价值，可是刺梨收获期不足30d，且果皮上密布小肉刺食用麻烦，这就限制了刺梨在食品方面的应用。因此，将蓝莓与刺梨复合发酵酿酒可以充分利用两者的营养价值，而且为人们提供口感舒适、营养丰富的新型酒精饮料，提高人们的生活水平。
本发明方法酿造的蓝莓刺梨白兰地，香气舒适、口味纯正、风味独特，是一种新型酒精饮料。适用于生产蓝莓刺梨白兰地。
【附图说明】
图1为本发明方法的工艺流程框图，用以进一步说明本发明。
图2为夏朗德蒸馏法示意图，用以说明整个蒸馏过程。
【具体实施方式】
实施例：
采用我国蓝莓种植面积最大的贵州省麻江县下司镇规模种植的蓝莓，其100g鲜果中含有花青素含量高达250mg；同时采用我国刺梨种植资源最为丰富的贵州省多地所产刺梨，具有原料优势。
采摘成熟度良好的蓝莓，经人工手选，除去霉烂、生青果，蓝莓经清洗、沥干、破碎，得到果浆，密封备用；得到的蓝莓果桨须尽快进行发酵；
选择金黄色、无病虫害、无霉变的成熟刺梨鲜果，用自来水洗涤,沥干后进行压榨。果汁中加人20 mg/L 液体SO2，在-5℃～-10℃的冷库中静置4d自然澄清，吸取上清液得到刺梨果汁，密封备用；
在刺梨果汁中加入80 mg/L的SO2并搅匀后和蓝莓果桨混合，混合浆的糖度按生成的原酒酒精度达到9％～11％来计算糖度并使用白砂糖调糖，调糖后原料糖度在18°Bx，pH值调整为3.5；
混合浆接入4.0％～6.0％（以体积分数计）的安琪葡萄酒高活性干酵母，在18℃下恒温发酵；发酵前期通风搅拌直至酿酒酵母成为优势菌种后停止，发酵8～12d后检测可溶性固形物，当发酵液中的可溶性固形物降至5～7°Bx立即停止发酵；检测原酒酒精度以体积分数计为9％～11％、口味符合要求后立即过滤，分离出原酒和皮渣；原酒立即进行两次蒸馏，用酒精计测量原酒酒精度；第一次蒸馏是对原酒或95％原酒与5％酒头、酒尾的混合物进行蒸馏，将这次蒸馏的馏出物分为酒头、酒身、酒尾3部分；第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或80％的第一次蒸馏酒身与20％酒尾的混合物进行蒸馏，获得蓝莓刺梨白兰地。将这次蒸馏馏出物分为酒头、次头、酒身、次尾、酒尾5部分，酒身用于陈酿。
将蒸馏出酒身转入新橡木桶中，温度为15℃、湿度为75％下进行恒温陈酿；之后将陈酿酒在-15℃的冷冻室内冷冻，放置7d，之后在 23℃、0.3 MPa下恒温等压过滤，过滤其中沉淀物，促进白兰地的稳定；最后，在4℃下低温灌装，得到蓝莓刺梨白兰地产品。
使用的型号为BV818的安琪葡萄酒高活性干酵母，由安琪酵母股份有限公司生产，产地是中国湖北省宜昌市城东大道168号。
Claims (9)
1.一种蓝莓刺梨白兰地的酿造方法，其特征在于，包括：
(1)蓝莓打浆
采摘成熟度良好的蓝莓，经人工手选，除去霉烂、生青果，蓝莓经清洗、沥干、破碎，得到果浆，密封备用；
(2)刺梨果汁的制备
选择金黄色、无病虫害、无霉变的成熟刺梨鲜果，清洗，沥干后进行压榨，榨得的刺梨果汁中加入液体SO2，在冷库中静置自然澄清，吸取上清液密封备用；
(3)原料调整
在刺梨汁中再次加入液体SO2并搅匀后与蓝莓果桨混合，混合浆的糖度按照所产原酒酒精度达到9％～11％的标准来计算和确定，如果糖度达不到要求则使用白砂糖来调节，使原料的糖度符合发酵要求；同时调整混合浆的pH值；
(4)控温发酵
混合浆经灭菌后接入酵母菌，恒温发酵；发酵前期要通风搅拌，直至酿酒酵母成为优势菌种后停止通风搅拌；发酵8～12d后检测可溶性固形物，当发酵液中的可溶性固形物降至5～7°Bx立即停止发酵；检测原酒以体积分数计的酒精度、原酒口味符合要求后立即过滤；
(5)过滤分离
将发酵物料进行过滤，分离出原酒和皮渣，原酒立即送去蒸馏；
(6)蒸馏
过滤后的原酒采用夏朗德蒸馏法进行蒸馏，夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏:首先蒸馏原酒以获得低度酒,然后再用低度酒蒸馏出蓝莓刺梨白兰地；
(7)恒温陈酿
将蒸馏出的蓝莓刺梨白兰地立即转入新橡木桶中恒温陈酿；
(8)冷冻澄清
将经过恒温陈酿的酒在冷冻室内冷冻，防止风味物质的损失，放置5～8天，之后进行恒温等压过滤，过滤其中沉淀物，促进白兰地的稳定；
(9)低温灌装
过滤得到的滤液在低温条件下灌装，得到蓝莓刺梨白兰地成品。
2.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(1)步中，所述破碎得到的带皮果浆须在4小时内进行发酵。
3.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述加入液体SO2的量为20mg/L；所述冷库温度控制为-5℃～-10℃，静置时间为4d。
4.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述再次加入液体SO2的量为80mg/L；所述原料调整后应满足下列条件：糖度在17°～20°Bx，pH值调整在3.4～3.6。
5.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述灭菌为巴氏灭菌法；所述接入的酵母菌种是型号为BV818的安琪葡萄酒高活性干酵母，所述恒温发酵的温度控制在18℃；所述原酒酒精度以体积分数计为9％～11％。
6.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述第一次蒸馏是对原酒或95％的原酒与5％的酒头、酒尾的混合物进行蒸馏，将这次蒸馏的馏出物分为酒头、酒身、酒尾3部分；第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或80％的第一次蒸馏酒身与20％的酒尾的混合物进行蒸馏，以获得蓝莓刺梨白兰地。
7.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述恒温陈酿的温度控制为10℃～15℃、湿度控制为70％～80％。
8.按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(8)步中，所述冷冻温度为-10℃～-15℃；所述恒温等压过滤的温度控制在20℃～25℃，压力控制在0.2～0.4MPa。
9.按照权利要求1所述的方法，其特征在于所述低温灌装是在4℃下灌装。
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