CN105462761B - 一种早酥梨白兰地的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种早酥梨白兰地的酿造方法，该方法包括以下步骤：⑴将酿酒酵母VL1酵母水浴活化后得到活化后的酵母；⑵榨汁的早酥梨中加入抗坏血酸钠，调糖度、pH值，得到原汁；⑶在原汁中加入活化后的酵母，恒温发酵，得到干型早酥梨酒汁；⑷干型早酥梨酒汁大火蒸馏，掐去酒尾，得到一次蒸馏的酒身；⑸一次蒸馏的酒身文火蒸馏，掐掉酒头；当馏出物酒精度≤55°时停止蒸馏，去酒身；⑹对酒精度≤55°的馏出物及酒精度≤5°的酒尾进行复蒸，得到白兰地原液；⑺制备自然陈酿和加橡木陈酿的白兰地原酒；⑻将自然陈酿与加橡木陈酿的白兰地原酒按比例混合、稀释并加焦糖和蜂蜜调配，经过滤、灌装，即得早酥梨白兰地。本发明原料易得，工艺简单，易于工业化生产。

Description

一种早酥梨白兰地的酿造方法

技术领域

本发明涉及食品酿造领域，尤其涉及一种早酥梨白兰地的酿造方法。

背景技术

白兰地是英文Brandy 的译音，最早由法国酿造，通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，经过葡萄取汁、自然发酵或加酵母发酵等过程，得到酒精度较低的白兰地原料葡萄酒，再将白兰地原料葡萄酒经过二次蒸馏得到新蒸馏的原白兰地，将新蒸馏的原白兰地放入橡木桶内贮藏，进行五年以上的陈酿，为了达到产品特征的一致，即形成理想的颜色、香味和酒度，最后还必须进行高技术含量的勾兑，获得高档白兰地。采用其它水果也可以酿造白兰地，但通常在白兰地前面加上原料水果的名称以区别其种类，比如，樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。

我国借鉴了法国等白兰地生产发达国家的相关标准，在白兰地国家标准GB11856-1997 中将白兰地分为四个等级，即：特级(X.O)、优级(V.S.O.P)、一级(V.O)和二级(三星和 V.S)。其中，X.O 最低酒龄为 6 年，V.S.O.P 最低酒龄为4 年，VO 最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。结合白兰地的生产特点和工艺要求，影响白兰地内在质量的因素主要有三方面，即葡萄品种和质量、蒸馏设备和方法、贮藏条件和时间等。

早酥梨是我国西北地区的早熟梨主栽品种，因其果皮翠绿、肉质脆嫩而深受广大消费者欢迎。然而，该果采收后在常温下果皮易黄化、肉质绵软从而使其商品性降低，严重影响到其产业发展。对早酥梨进行深加工则能解决上述问题，而果酒酿造作为深加工的主要方向之一，不但可以提高果品的利用率，而且能使果品的用途多元化，增加早酥梨的经济附加值。目前市场上有少许研究早酥梨果酒的发酵工艺，而早酥梨白兰地的加工工艺还未见报道，早酥梨白兰地的加工工艺较果酒不同，要求更加精细，更能够增加早酥梨的果香味和增加酒口感的醇厚性，是解决早酥梨开发利用的另一有效途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种方法简单、易于实施的早酥梨白兰地的酿造方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种早酥梨白兰地的酿造方法，包括以下步骤：

⑴将酿酒酵母VL1酵母在34~40℃进行水浴活化，30~40min后得到活化后的酵母；

⑵将完好新鲜的早酥梨经清洗、粉碎、榨汁、过滤后放入发酵罐，按其质量的1%~3%加入抗坏血酸钠，然后采用白砂糖调配梨汁糖度至18~22%，并用DL-酒石酸调pH值至3.2~3.7，得到原汁；

⑶在所述原汁中按0.2~0.4g/L加入所述活化后的酵母，在20~23℃下恒温静置发酵，每天摇瓶两次，8~11天后，得到酒精度为12°、残糖量≤4g/L的干型早酥梨酒汁；

⑷所述干型早酥梨酒汁放入蒸馏器中，在80~100℃下采用大火蒸馏，掐去酒精度≤5°的酒尾，得到一次蒸馏的酒身；

⑸将所述一次蒸馏的酒身放入蒸馏器中在60~80℃下采用文火蒸馏，并将酒精度≥85°的酒头掐掉；当馏出物酒精度≤55°时停止蒸馏，去酒身；

⑹对酒精度≤55°的馏出物及酒精度≤5°的酒尾在80~100℃进行复蒸，得到酒身酒精度为60~70°的白兰地原液；

⑺将所述白兰地原液中的2/3自然陈酿6个月，得到自然陈酿的白兰地原酒；将所述白兰地原液中的1/3按4~10g/L加入橡木片在12~16℃下恒温陈酿8个月，得到加橡木陈酿的白兰地原酒；

⑻将所述自然陈酿的白兰地原酒、所述加橡木陈酿的白兰地原酒按2：1的体积比混合调配后，加入蒸馏水，使其酒精度达到27~30°，得到稀释的白兰地，该稀释的白兰地经2个月储藏后，依次加入焦糖和蜂蜜调配，使其酒精度为38~43°，按常规方法经过滤、灌装，即得早酥梨白兰地；所述焦糖的用量为所述稀释的白兰地质量的5~10%，所述蜂蜜的用量为所述稀释的白兰地质量的1~5%。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明为淡黄色透明均匀液体，不含杂质，按QB/T 2758-2005《发酵酒卫生标准》检测符合卫生、感官及理化指标的要求（参见表1）。

表1：本发明各项指标检测结果

2、与普通果酒及早酥梨酒进行相比，本发明方法制得的产品口感柔和、醇厚、和谐、典型性强，不但解决了西北地区早酥梨的存放困难问题，而且解决了早酥梨酒度数低、口感不佳和香气挥发等问题。

3、本发明原料易得，工艺简单，易于工业化生产。

具体实施方式

实施例1 一种早酥梨白兰地的酿造方法，包括以下步骤：

⑴将酿酒酵母VL1酵母在34℃进行水浴活化，40min后得到活化后的酵母。

⑵将完好新鲜的早酥梨经清洗、粉碎、榨汁、过滤后放入发酵罐，按其质量的1%加入抗坏血酸钠，然后采用白砂糖调配梨汁糖度至18%，并用DL-酒石酸调pH值至3.2，得到原汁。

⑶在原汁中按0.2g/L加入活化后的酵母，在20℃下恒温静置发酵，每天摇瓶两次，8天后，得到酒精度为12°、残糖量≤4g/L的干型早酥梨酒汁。

⑷干型早酥梨酒汁放入蒸馏器中，在80℃下采用大火蒸馏，掐去酒精度≤5°的酒尾，得到一次蒸馏的酒身。

⑸将一次蒸馏的酒身放入蒸馏器中在60℃下采用文火蒸馏，并将酒精度≥85°的酒头掐掉；当馏出物酒精度≤55°时停止蒸馏，去酒身。

⑹对酒精度≤55°的馏出物及酒精度≤5°的酒尾在80℃进行复蒸，得到酒身酒精度为60~70°的白兰地原液。

⑺将白兰地原液中的2/3自然陈酿6个月，得到自然陈酿的白兰地原酒；将白兰地原液中的1/3按4g/L加入橡木片在12℃下恒温陈酿8个月，得到加橡木陈酿的白兰地原酒。

⑻将自然陈酿的白兰地原酒、加橡木陈酿的白兰地原酒按2：1的体积比混合调配后，加入蒸馏水，使其酒精度达到27~30°，得到稀释的白兰地，该稀释的白兰地经2个月储藏后，依次加入焦糖和蜂蜜调配，使其酒精度为38~43°，按常规方法经过滤、灌装，即得早酥梨白兰地。

其中：焦糖的用量为稀释的白兰地质量的5%，蜂蜜的用量为稀释的白兰地质量的1%。

实施例2 一种早酥梨白兰地的酿造方法，包括以下步骤：

⑴将酿酒酵母VL1酵母在40℃进行水浴活化，30min后得到活化后的酵母。

⑵将完好新鲜的早酥梨经清洗、粉碎、榨汁、过滤后放入发酵罐，按其质量的3%加入抗坏血酸钠，然后采用白砂糖调配梨汁糖度至22%，并用DL-酒石酸调pH值至3.7，得到原汁。

⑶在原汁中按0.4g/L加入活化后的酵母，在23℃下恒温静置发酵，每天摇瓶两次，11天后，得到酒精度为12°、残糖量≤4g/L的干型早酥梨酒汁。

⑷干型早酥梨酒汁放入蒸馏器中，在100℃下采用大火蒸馏，掐去酒精度≤5°的酒尾，得到一次蒸馏的酒身。

⑸将一次蒸馏的酒身放入蒸馏器中在80℃下采用文火蒸馏，并将酒精度≥85°的酒头掐掉；当馏出物酒精度≤55°时停止蒸馏，去酒身。

⑹对酒精度≤55°的馏出物及酒精度≤5°的酒尾在100℃进行复蒸，得到酒身酒精度为60~70°的白兰地原液。

⑺将白兰地原液中的2/3自然陈酿6个月，得到自然陈酿的白兰地原酒；将白兰地原液中的1/3按10g/L加入橡木片在16℃下恒温陈酿8个月，得到加橡木陈酿的白兰地原酒。

⑻将自然陈酿的白兰地原酒、加橡木陈酿的白兰地原酒按2：1的体积比混合调配后，加入蒸馏水，使其酒精度达到27~30°，得到稀释的白兰地，该稀释的白兰地经2个月储藏后，依次加入焦糖和蜂蜜调配，使其酒精度为38~43°，按常规方法经过滤、灌装，即得早酥梨白兰地。

其中：焦糖的用量为稀释的白兰地质量的10%，蜂蜜的用量为稀释的白兰地质量的5%。

实施例3 一种早酥梨白兰地的酿造方法，包括以下步骤：

⑴将酿酒酵母VL1酵母在37℃进行水浴活化，35min后得到活化后的酵母。

⑵将完好新鲜的早酥梨经清洗、粉碎、榨汁、过滤后放入发酵罐，按其质量的2%加入抗坏血酸钠，然后采用白砂糖调配梨汁糖度至20%，并用DL-酒石酸调pH值至3.5，得到原汁。

⑶在原汁中按0.3g/L加入活化后的酵母，在22℃下恒温静置发酵，每天摇瓶两次，10天后，得到酒精度为12°、残糖量≤4g/L的干型早酥梨酒汁。

⑷干型早酥梨酒汁放入蒸馏器中，在90℃下采用大火蒸馏，掐去酒精度≤5°的酒尾，得到一次蒸馏的酒身。

⑸将一次蒸馏的酒身放入蒸馏器中在70℃下采用文火蒸馏，并将酒精度≥85°的酒头掐掉；当馏出物酒精度≤55°时停止蒸馏，去酒身。

⑹对酒精度≤55°的馏出物及酒精度≤5°的酒尾在90℃进行复蒸，得到酒身酒精度为60~70°的白兰地原液。

⑺将白兰地原液中的2/3自然陈酿6个月，得到自然陈酿的白兰地原酒；将白兰地原液中的1/3按7g/L加入橡木片在14℃下恒温陈酿8个月，得到加橡木陈酿的白兰地原酒。

⑻将自然陈酿的白兰地原酒、加橡木陈酿的白兰地原酒按2：1的体积比混合调配后，加入蒸馏水，使其酒精度达到27~30°，得到稀释的白兰地，该稀释的白兰地经2个月储藏后，依次加入焦糖和蜂蜜调配，使其酒精度为38~43°，按常规方法经过滤、灌装，即得早酥梨白兰地。

其中：焦糖的用量为稀释的白兰地质量的12%，蜂蜜的用量为稀释的白兰地质量的3%。

Claims (1)

1.一种早酥梨白兰地的酿造方法，包括以下步骤：

⑴将酿酒酵母VL1酵母在34~40℃进行水浴活化，30~40min后得到活化后的酵母；

⑵将完好新鲜的早酥梨经清洗、粉碎、榨汁、过滤后放入发酵罐，按其质量的1%~3%加入抗坏血酸钠，然后采用白砂糖调配梨汁糖度至18~22%，并用DL-酒石酸调pH值至3.2~3.7，得到原汁；

⑶在所述原汁中按0.2~0.4g/L加入所述活化后的酵母，在20~23℃下恒温静置发酵，每天摇瓶两次，8~11天后，得到酒精度为12°、残糖量≤4g/L的干型早酥梨酒汁；

⑷所述干型早酥梨酒汁放入蒸馏器中，在80~100℃下采用大火蒸馏，掐去酒精度≤5°的酒尾，得到一次蒸馏的酒身；

⑸将所述一次蒸馏的酒身放入蒸馏器中在60~80℃下采用文火蒸馏，并将酒精度≥85°的酒头掐掉；当馏出物酒精度≤55°时停止蒸馏，去酒身；

⑹对酒精度≤55°的馏出物及酒精度≤5°的酒尾在80~100℃进行复蒸，得到酒身酒精度为60~70°的白兰地原液；

⑺将所述白兰地原液中的2/3自然陈酿6个月，得到自然陈酿的白兰地原酒；将所述白兰地原液中的1/3按4~10g/L加入橡木片在12~16℃下恒温陈酿8个月，得到加橡木陈酿的白兰地原酒；

⑻将所述自然陈酿的白兰地原酒、所述加橡木陈酿的白兰地原酒按2：1的体积比混合调配后，加入蒸馏水，使其酒精度达到27~30°，得到稀释的白兰地，该稀释的白兰地经2个月储藏后，依次加入焦糖和蜂蜜调配，使其酒精度为38~43°，按常规方法经过滤、灌装，即得早酥梨白兰地；所述焦糖的用量为所述稀释的白兰地质量的5~10%，所述蜂蜜的用量为所述稀释的白兰地质量的1~5%。