CN105368664A - 猕猴桃酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种猕猴桃酒的制备方法。本发明所述方法制备的猕猴桃酒清亮透明，无悬浮物，无沉淀，有浓郁的果香味，清纯甘甜，余味绵长。该方法制备的猕猴桃酒的理化指标符合相关行业标准。与现有技术相比，该方法制备的猕猴桃酒的总酸含量提高了19.8％；挥发酸含量下降了33.3％；总糖含量提高了35.7％；总二氧化硫含量下降了18.4％；干浸出物含量提高了26.5％；维生素C含量提高了23.3％。

Description

猕猴桃酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种猕猴桃酒的制备方法。

背景技术

猕猴桃也称奇异果、狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、麻藤果等，是一种品质鲜嫩、营养丰富、风味鲜美的水果。猕猴桃含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。

但成熟的猕猴桃容易腐烂，不易储存，浪费严重。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种猕猴桃酒的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种猕猴桃酒的制备方法，其具体步骤为：

A.备料：摘取新鲜猕猴桃，用粮食白酒清洗干净，晾干，置于温度为18-21℃、大气压为80-81kPa处放置，直至果体变软；

B.发酵：将变软的猕猴桃压出果汁，滤出果肉，并将果汁置于酿酒容器中，同时向容器中加入矿泉水，果汁与矿泉水的质量比为6.8-7.1:2.8-3.3，加入果汁与矿泉水总质量的0.8-1.5％的酒曲发酵15-20天；

C.将容器内上清液抽出，静置3-4小时，再次将容器内上清液抽出，重复操作4次，将抽出的上清液合并后装入另一个发酵容器内，再向该容器内加入白酒，上清液与白酒的质量比为89-93:7-9，密封放置45-60天，即得所述猕猴桃白酒。

猕猴桃也称奇异果狐狸桃、藤梨、羊桃、木子、毛木果、麻藤果等，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。猕猴桃含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。

粮食白酒是以高粱、玉米、大米、糯米、大麦、小麦、小米、青稞等各种粮食为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏方法酿制的白酒。

步骤A中摘取野生猕猴桃来制备猕猴桃酒效果更佳，将洗净后的猕猴桃置于海拔1800米处效果更佳。

进一步，步骤A所述粮食白酒的酒精度为30-45％vol。酒精度是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升数，即体积(容量)的百分数。

进一步，步骤A所述粮食白酒为玉米酒。玉米酒也称包谷酒，主要是以玉米为酿酒原料酿造而成，玉米酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒营养丰富，香味沁人心脾。

进一步，步骤B与步骤C所述的酿酒容器为瓦罐。

进一步，步骤B所述酒曲由以下质量份组分制成：大米25份、曲母3份、茯苓5份、陈皮2份和黄芪3份。

进一步，所述酒曲的制备方法为：将曲母、茯苓、陈皮和黄芪粉碎过50目筛后加入煮熟的大米中，混合搅拌均匀，再加水搅拌，加入的水量为大米、曲母、茯苓、陈皮和黄芪的总质量的1.8-2.3倍，然后装模、踏曲、定曲、翻曲和收堆，即得所述酒曲。

进一步，步骤B所述果汁与矿泉水的质量比为7:3。

进一步，步骤B所述发酵的温度为室温。

进一步，步骤C所述白酒的酒精度为35-53％vol。

进一步，步骤C所上清液与白酒的质量比为92:8。

本发明的有益技术效果是：

本发明所述方法制备的猕猴桃酒清亮透明，无悬浮物，无沉淀，有浓郁的果香味，清纯甘甜，余味绵长。该方法制备的猕猴桃酒的理化指标符合相关行业标准。与现有技术相比，该方法制备的猕猴桃酒的总酸含量提高了19.8％；挥发酸含量下降了33.3％；总糖含量提高了35.7％；总二氧化硫含量下降了18.4％；干浸出物含量提高了26.5％；维生素C含量提高了23.3％。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的实施例进行详细的描述。

实施例1

一种猕猴桃酒的制备方法，其具体步骤为：

A.备料：摘取新鲜野生猕猴桃，用酒精度为30％vol的玉米酒清洗干净，晾干，置于温度为18℃、大气压为80kPa处放置，直至果体变软；

B.发酵：将变软的猕猴桃用压榨机压出果汁，滤出果肉，并将果汁置于瓦罐中，同时向瓦罐中加入矿泉水，果汁与矿泉水的质量比为7.1:2.8，加入果汁与矿泉水总质量的1.5％的酒曲于室温条件下发酵15天；

C.将容器内上清液用虹吸管抽出，静置3小时，再次将瓦罐内上清液抽出，重复操作4次，将抽出的上清液合并后装入另一个瓦罐内，再向瓦罐内加入精度为35％vol的白酒，上清液与白酒的质量比为89:7，密封放置45天，即得所述猕猴桃白酒。

步骤B所述酒曲由以下质量份组分制成：大米25份、曲母3份、茯苓5份、陈皮2份和黄芪3份；所述酒曲的制备方法为：将曲母、茯苓、陈皮和黄芪粉碎过50目筛后加入煮熟的大米中，混合搅拌均匀，再加水搅拌，加入的水量为大米、曲母、茯苓、陈皮和黄芪的总质量的1.8倍，然后装模、踏曲、定曲、翻曲和收堆，即得所述酒曲。

实施例2

一种猕猴桃酒的制备方法，其具体步骤为：

A.备料：摘取新鲜野生猕猴桃，用酒精度为45％vol的玉米酒清洗干净，晾干，置于温度为21℃、大气压为81kPa处放置，直至果体变软；

B.发酵：将变软的猕猴桃用压榨机压出果汁，滤出果肉，并将果汁置于瓦罐中，同时向瓦罐中加入矿泉水，果汁与矿泉水的质量比为6.8:3.3，加入果汁与矿泉水总质量的0.8％的酒曲于室温条件下发酵20天；

C.将容器内上清液用虹吸管抽出，静置4小时，再次将瓦罐内上清液抽出，重复操作4次，将抽出的上清液合并后装入另一个瓦罐内，再向瓦罐内加入精度为53％vol的白酒，上清液与白酒的质量比为93:9，密封放置60天，即得所述猕猴桃白酒。

步骤B所述酒曲由以下质量份组分制成：大米25份、曲母3份、茯苓5份、陈皮2份和黄芪3份；所述酒曲的制备方法为：将曲母、茯苓、陈皮和黄芪粉碎过50目筛后加入煮熟的大米中，混合搅拌均匀，再加水搅拌，加入的水量为大米、曲母、茯苓、陈皮和黄芪的总质量的2.3倍，然后装模、踏曲、定曲、翻曲和收堆，即得所述酒曲。

实施例3

一种猕猴桃酒的制备方法，其具体步骤为：

A.备料：摘取新鲜野生猕猴桃，用酒精度为36％vol的玉米酒清洗干净，晾干，置于温度为20℃、大气压为81kPa处放置，直至果体变软；

B.发酵：将变软的猕猴桃用压榨机压出果汁，滤出果肉，并将果汁置于瓦罐中，同时向瓦罐中加入矿泉水，果汁与矿泉水的质量比为7:3，加入果汁与矿泉水总质量的1.2％的酒曲于室温条件下发酵18天；

C.将容器内上清液用虹吸管抽出，静置4小时，再次将瓦罐内上清液抽出，重复操作4次，将抽出的上清液合并后装入另一个瓦罐内，再向瓦罐内加入精度为45％vol的白酒，上清液与白酒的质量比为92:8，密封放置51天，即得所述猕猴桃白酒。

步骤B所述酒曲由以下质量份组分制成：大米25份、曲母3份、茯苓5份、陈皮2份和黄芪3份；所述酒曲的制备方法为：将曲母、茯苓、陈皮和黄芪粉碎过50目筛后加入煮熟的大米中，混合搅拌均匀，再加水搅拌，加入的水量为大米、曲母、茯苓、陈皮和黄芪的总质量的2.1倍，然后装模、踏曲、定曲、翻曲和收堆，即得所述酒曲。

对比例1

一种猕猴桃酒的制备方法，其具体步骤为：

A.备料：摘取新鲜野生猕猴桃，用水清洗干净，晾干，置于温度为19℃、大气压为80kPa处放置，直至果体变软；

B.发酵：将变软的猕猴桃用压榨机压出果汁，滤出果肉，并将果汁置于瓦罐中，同时向瓦罐中加入矿泉水，果汁与矿泉水的质量比为6.8:2.8，加入果汁与矿泉水总质量的1.0％的酒曲于室温条件下发酵16天；

C.将容器内上清液用虹吸管抽出，静置4小时，再次将瓦罐内上清液抽出，重复操作4次，将抽出的上清液合并后装入另一个瓦罐内，再向瓦罐内加入精度为38％vol的白酒，上清液与白酒的质量比为91:9，密封放置48天，，即得所述猕猴桃白酒。

步骤B所述酒曲由以下质量份组分制成：大米25份、曲母3份、茯苓5份、陈皮2份和黄芪3份；所述酒曲的制备方法为：将曲母、茯苓、陈皮和黄芪粉碎过50目筛后加入煮熟的大米中，混合搅拌均匀，再加水搅拌，加入的水量为大米、曲母、茯苓、陈皮和黄芪的总质量的2.0倍，然后装模、踏曲、定曲、翻曲和收堆，即得所述酒曲。

对比例2

一种猕猴桃酒的制备方法，其具体步骤为：

A.备料：摘取新鲜野生猕猴桃，用酒精度为42％vol的玉米酒清洗干净，晾干，置于温度为20℃、大气压为80kPa处放置，直至果体变软；

B.发酵：将变软的猕猴桃压出果汁，滤出果肉，并将果汁置于瓦罐中，向瓦罐内加入果汁质量的1.15的酒曲，于室温条件下发-酵16天；

C.将容器内上清液抽出，静置3小时，再次将瓦罐内上清液抽出，重复操作4次，将抽出的上清液合并后装入另一个瓦罐内，再向瓦罐内加入精度为51％vol的白酒，上清液与白酒的质量比为97:8，密封放置55天，即得所述猕猴桃白酒。

步骤B所述酒曲由以下质量份组分制成：大米25份、曲母3份、茯苓5份、陈皮2份和黄芪3份；所述酒曲的制备方法为：将曲母、茯苓、陈皮和黄芪粉碎过50目筛后加入煮熟的大米中，混合搅拌均匀，再加水搅拌，加入的水量为大米、曲母、茯苓、陈皮和黄芪的总质量的1.9倍，然后装模、踏曲、定曲、翻曲和收堆，即得所述酒曲。

对比例3

以公开号为CN104946464A的发明专利申请所述方法制备猕猴桃酒，其具体步骤为：

A.将成熟且固形物在18％的野生猕猴桃果诶原料，挑选剔除霉烂果，清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；打浆机进行处理破碎，得到果汁与果渣的混合物，然后将果汁与果渣分离；果汁自然发酵三天，过滤得到滤液A；

B.果渣用酒精度为60％vol的白酒浸泡7天后，压榨过滤得到滤液B；

C.将滤液A和滤液B混合后发酵一个月，进入陈酿，时间为一年；

D.将陈酿液过滤后，调整酒精度为16％vol，过滤后即得所述猕猴桃酒。

感官评定

选择5名专业的评酒员，对实施例1-3及对比例1-3制备得到的猕猴桃酒进行外观、香气、滋味方面的感官评价，测试结果如下表所示：

备注，外观、香气、滋味按照《葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T15038-2006》进行评定。

外观评定：

1)清亮透明，无悬浮物，无沉淀的，得15分；

2)凡有浑浊、沉淀的，酌情扣5-10分；

3)有明显悬浮物或沉淀物的，取消品评资格。

香气评定：

1)有浓郁的果香味的，得25分；

2)凡香气不正，有其他异味香的，酌情扣1-10分；

3)有明显邪杂异味的，有异臭的，扣10-20分。

滋味评定：

1)清纯甘甜，余味绵长的，得60分；

2)有下列情况的：欠甘甜、欠协调、苦味明显、尾味酸、涩重的，酌情扣1-20分；

3)酒味淡薄、酒体欠协调、邪杂味重、尾不干净的，扣30分。

由以上结果可知，本发明所述方法制备的猕猴桃酒清亮透明，无悬浮物，无沉淀，有浓郁的果香味，清纯甘甜，余味绵长。

理化分析

测试实施例1-3及对比例1-3制备得到的猕猴桃酒的总酸、挥发酸、总糖、总二氧化硫、干浸出物和维生素C的含量，测试结果如下表所示：

备注：总酸、挥发酸、总糖、总二氧化硫、干浸出物和维生素C的含量按照《葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T15038-2006》进行测试。

由以上结果可知，实施例1-3制备的猕猴桃酒的理化指标符合相关行业标准。与对比例3相比，实施例1-3制备的猕猴桃酒的总酸含量提高了19.8％；挥发酸含量下降了33.3％；总糖含量提高了35.7％；总二氧化硫含量下降了18.4％；干浸出物含量提高了26.5％；维生素C含量提高了23.3％。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域的普通技术人员应当理解，可以对技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种猕猴桃酒的制备方法，其特征在于，具体步骤为：

A.备料：摘取新鲜猕猴桃，用粮食白酒清洗干净，晾干，置于温度为18-21℃、大气压为80-81kPa处放置，直至果体变软；

B.发酵：将变软的猕猴桃压出果汁，滤出果肉，并将果汁置于酿酒容器中，同时向容器中加入矿泉水，果汁与矿泉水的质量比为6.8-7.1:2.8-3.3，加入果汁与矿泉水总质量的0.8-1.5％的酒曲发酵15-20天；

C.将容器内上清液抽出，静置3-4小时，再次将容器内上清液抽出，重复操作4次，将抽出的上清液合并后装入另一个发酵容器内，再向该容器内加入白酒，上清液与白酒的质量比为89-93:7-9，密封放置45-60天，即得所述猕猴桃白酒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤A所述粮食白酒的酒精度为30-45％vol。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤A所述粮食白酒为玉米酒。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤B与步骤C所述的酿酒容器为瓦罐。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B所述酒曲由以下质量份组分制成：大米25份、曲母3份、茯苓5份、陈皮2份和黄芪3份。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述酒曲的制备方法为：

将曲母、茯苓、陈皮和黄芪粉碎过50目筛后加入煮熟的大米中，混合搅拌均匀，再加水搅拌，加入的水量为大米、曲母、茯苓、陈皮和黄芪的总质量的1.8-2.3倍，然后装模、踏曲、定曲、翻曲和收堆，即得所述酒曲。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤B所述果汁与矿泉水的质量比为7:3。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤B所述发酵的温度为室温。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤C所述白酒的酒精度为35-53％vol。

10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤C所上清液与白酒的质量比为92:8。