JPH05236931A - キウイフルーツを原料とするワイン製造法 - Google Patents
キウイフルーツを原料とするワイン製造法Info
- Publication number
- JPH05236931A JPH05236931A JP7916892A JP7916892A JPH05236931A JP H05236931 A JPH05236931 A JP H05236931A JP 7916892 A JP7916892 A JP 7916892A JP 7916892 A JP7916892 A JP 7916892A JP H05236931 A JPH05236931 A JP H05236931A
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- JP
- Japan
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- wine
- kiwi
- raw material
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 苦みのない良質なキウイワインの製造法を提
供する。 【構成】 キウイフルーツを破砕・濾過した原液に補糖
して発酵・熟成させて生成するキウイフルーツを原料と
するワイン製造法に於いて、原液に含まれるキナ酸を基
準にして補糖をすることを特徴とするキウイフルーツを
原料とするワイン製造法。 【効果】 キウイフルーツに多く含まれるキナ酸の濃度
を基準に補糖することにより、製造後のワインの糖酸比
を良好なものとし、キナ酸による苦みを感じさせないも
のとした。
供する。 【構成】 キウイフルーツを破砕・濾過した原液に補糖
して発酵・熟成させて生成するキウイフルーツを原料と
するワイン製造法に於いて、原液に含まれるキナ酸を基
準にして補糖をすることを特徴とするキウイフルーツを
原料とするワイン製造法。 【効果】 キウイフルーツに多く含まれるキナ酸の濃度
を基準に補糖することにより、製造後のワインの糖酸比
を良好なものとし、キナ酸による苦みを感じさせないも
のとした。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、キウイフルーツを原料
としてワインを製造する方法に関する。
としてワインを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ワインはぶどうを原料とするもの
が多いが、近年キウイを原料としてワインの製造がなさ
れるようになった。このワインの製造法は、原料となる
キウイフルーツを破砕・圧搾して濾過した原液に補糖
し、その後培養酵母を添加して発酵し、熟成してワイン
とするものであった。その補糖はブドウワインで広く行
なっているクエン酸を基準として所要量補糖するもので
ある。
が多いが、近年キウイを原料としてワインの製造がなさ
れるようになった。このワインの製造法は、原料となる
キウイフルーツを破砕・圧搾して濾過した原液に補糖
し、その後培養酵母を添加して発酵し、熟成してワイン
とするものであった。その補糖はブドウワインで広く行
なっているクエン酸を基準として所要量補糖するもので
ある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の方法により製造
されたキウイワインは、苦みが強すぎて品質のよいワイ
ンとすることが出来なかった。本発明の課題は、従来の
キウイワインの苦みを少なくし、高品質のキウイワイン
を製造できる方法を提供することにある。
されたキウイワインは、苦みが強すぎて品質のよいワイ
ンとすることが出来なかった。本発明の課題は、従来の
キウイワインの苦みを少なくし、高品質のキウイワイン
を製造できる方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】かかる課題を解決した本
発明の要旨は、キウイフルーツを破砕・濾過した原液に
補糖して発酵・熟成させて生成するキウイフルーツを原
料とするワイン製造法に於いて、原液に含まれるキナ酸
を基準にして補糖をすることを特徴とするキウイフルー
ツを原料とするワイン製造法にある。
発明の要旨は、キウイフルーツを破砕・濾過した原液に
補糖して発酵・熟成させて生成するキウイフルーツを原
料とするワイン製造法に於いて、原液に含まれるキナ酸
を基準にして補糖をすることを特徴とするキウイフルー
ツを原料とするワイン製造法にある。
【０００５】
【作用】本発明では、従来のキウイワインの苦みがキウ
イフルーツに特有に含まれ分解しにくく残留するキナ酸
に起因することを知見し、キウイフルーツの原液に補糖
するとき、原液に含まれるクエン酸濃度を基準とせず原
液中の有機酸の約半分を占めるキナ酸（Ｑｕｉｎｉｃ
ａｃｉｄヘキサヒドロ−１，３，４，５−テトラヒドロ
キシ安息香酸）の濃度を基準にして補糖することとし
た。これによって、分解せず長く残るキナ酸の苦みを考
慮した糖の添加がなされ、培養酵母を添加して発酵され
た後も苦みのない良好な糖酸比とすることができる。こ
こで、クエン酸濃度基準で補糖されると、クエン酸は分
解し減酸することが予定されるので、補糖量が不足し苦
みの強いキウイワインとなる。本発明はキナ酸のこの性
質を考慮した上で、補糖量をキナ酸基準で決定すること
で従来の問題点を解消した。
イフルーツに特有に含まれ分解しにくく残留するキナ酸
に起因することを知見し、キウイフルーツの原液に補糖
するとき、原液に含まれるクエン酸濃度を基準とせず原
液中の有機酸の約半分を占めるキナ酸（Ｑｕｉｎｉｃ
ａｃｉｄヘキサヒドロ−１，３，４，５−テトラヒドロ
キシ安息香酸）の濃度を基準にして補糖することとし
た。これによって、分解せず長く残るキナ酸の苦みを考
慮した糖の添加がなされ、培養酵母を添加して発酵され
た後も苦みのない良好な糖酸比とすることができる。こ
こで、クエン酸濃度基準で補糖されると、クエン酸は分
解し減酸することが予定されるので、補糖量が不足し苦
みの強いキウイワインとなる。本発明はキナ酸のこの性
質を考慮した上で、補糖量をキナ酸基準で決定すること
で従来の問題点を解消した。
【０００６】
【実施例】以下、実施例について詳しく説明する。図１
はキウイワインの製造工程を示す説明図である。１はキ
ウイの洗滌工程、２はキウイの乾燥工程、３はキウイの
破砕工程、４は濾過工程、５は補糖工程、６は培養酵母
添加工程、７は発酵工程、８は濾過工程である。表１は
ヘイワード種のキウイの果汁の成分例である。原液はこ
の果汁成分に近いものとなる。
はキウイワインの製造工程を示す説明図である。１はキ
ウイの洗滌工程、２はキウイの乾燥工程、３はキウイの
破砕工程、４は濾過工程、５は補糖工程、６は培養酵母
添加工程、７は発酵工程、８は濾過工程である。表１は
ヘイワード種のキウイの果汁の成分例である。原液はこ
の果汁成分に近いものとなる。
【表１】 本実施例では、図１の洗滌工程１，乾燥工程２，破砕工
程３，濾過工程４を経て作られたキウイフルーツ原液中
の全酸のうち、クエン酸の濃度は０．８４％，又キナ酸
の濃度は０．７％であった。これに対し、原液１０００
ｍｌに対し１４０〜１８０ｇ程のグルコース糖を加糖し
た。その後培養酵母を添加し（培養酵母添加工程６）、
発酵工程７と濾過工程８を経てキウイワインを製造し
た。このように製造されたキウイワインの分析結果を表
２に巨峰ワインと比較して示している。
程３，濾過工程４を経て作られたキウイフルーツ原液中
の全酸のうち、クエン酸の濃度は０．８４％，又キナ酸
の濃度は０．７％であった。これに対し、原液１０００
ｍｌに対し１４０〜１８０ｇ程のグルコース糖を加糖し
た。その後培養酵母を添加し（培養酵母添加工程６）、
発酵工程７と濾過工程８を経てキウイワインを製造し
た。このように製造されたキウイワインの分析結果を表
２に巨峰ワインと比較して示している。
【表２】 本実施例で製造されたキウイワインは、苦みは感じられ
ず白ブドウワイン風の風味と着色度（透明度）を有し、
滑らかなキウイを感じさせない良質なワインとなった。
又本キウイワインはビタミンＣが多く含まれていた。
ず白ブドウワイン風の風味と着色度（透明度）を有し、
滑らかなキウイを感じさせない良質なワインとなった。
又本キウイワインはビタミンＣが多く含まれていた。
【０００７】本発明のキナ酸基準の補糖が優れたテース
トを得ることができることの試験を行った。試験方法
は、０．３％クエン酸（ナカライテスク株）に各濃度の
キナ酸（ナカライテスク）とグルコースを添付して、Ａ
〜Ｅの５名の大人に官能試験を行った。結果は下記の表
３の通りとなった。０．５％キナ酸で糖度が８Ｂ以上で
あれば、「非常に飲みやすい」、「飲みやすい」が多く
なり、「飲めない」が多い０．７％キナ酸のものとは明
確な差異があった。このように、キナ酸濃度を０．５％
以下、糖度１３〜１０Ｂとすると滑らかな味わいとなっ
た。
トを得ることができることの試験を行った。試験方法
は、０．３％クエン酸（ナカライテスク株）に各濃度の
キナ酸（ナカライテスク）とグルコースを添付して、Ａ
〜Ｅの５名の大人に官能試験を行った。結果は下記の表
３の通りとなった。０．５％キナ酸で糖度が８Ｂ以上で
あれば、「非常に飲みやすい」、「飲みやすい」が多く
なり、「飲めない」が多い０．７％キナ酸のものとは明
確な差異があった。このように、キナ酸濃度を０．５％
以下、糖度１３〜１０Ｂとすると滑らかな味わいとなっ
た。
【表３】
【０００８】
【発明の効果】以上の様に本発明によれば、キナ酸を基
準に補糖することで苦さを感じさせず、上質な白ブドウ
ワインの風味のワインとすることができた。
準に補糖することで苦さを感じさせず、上質な白ブドウ
ワインの風味のワインとすることができた。
【図１】本発明のキウイフルーツを原料とするワイン製
造法の実施例を示す工程説明図である。
造法の実施例を示す工程説明図である。
１ 洗滌工程 ２ 乾燥工程 ３ 破砕工程 ４ 濾過工程 ５ 補糖工程 ６ 培養酵母添加工程 ７ 発酵工程 ８ 濾過工程
Claims (1)
- 【請求項１】 キウイフルーツを破砕・濾過した原液に
補糖して発酵・熟成させて生成するキウイフルーツを原
料とするワイン製造法に於いて、原液に含まれるキナ酸
を基準にして補糖をすることを特徴とするキウイフルー
ツを原料とするワイン製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7916892A JPH05236931A (ja) | 1992-02-28 | 1992-02-28 | キウイフルーツを原料とするワイン製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7916892A JPH05236931A (ja) | 1992-02-28 | 1992-02-28 | キウイフルーツを原料とするワイン製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05236931A true JPH05236931A (ja) | 1993-09-17 |
Family
ID=13682446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7916892A Pending JPH05236931A (ja) | 1992-02-28 | 1992-02-28 | キウイフルーツを原料とするワイン製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05236931A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001316295A (ja) * | 2000-05-10 | 2001-11-13 | Ogawa & Co Ltd | ビタミン臭抑制剤 |
| WO2002079372A1 (en) * | 2001-03-29 | 2002-10-10 | Council Of Scientific And Industrial Research | Process for the preparation of herbal wines from himalayan berriers |
| CN102978074A (zh) * | 2012-12-28 | 2013-03-20 | 四川农兴源农业开发有限责任公司 | 固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法 |
| CN103421636A (zh) * | 2012-05-17 | 2013-12-04 | 黄平县润发药业农民专业合作社 | 猕猴桃酒制作方法 |
| CN103589574A (zh) * | 2013-11-27 | 2014-02-19 | 神农架绿源天然食品有限责任公司 | 一种猕猴桃金银花果酒及其酿造方法 |
| CN105368664A (zh) * | 2015-11-20 | 2016-03-02 | 巫溪县灯霸宾馆 | 猕猴桃酒的制备方法 |
| CN108395960A (zh) * | 2018-05-25 | 2018-08-14 | 宁陕县秦岭长春酒厂 | 一种猕猴桃果酒的酿造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57132875A (en) * | 1981-02-06 | 1982-08-17 | Kayashima Syuzo Kk | Preparation of alcohol-containing drink from kiwi fruit as raw material |
-
1992
- 1992-02-28 JP JP7916892A patent/JPH05236931A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57132875A (en) * | 1981-02-06 | 1982-08-17 | Kayashima Syuzo Kk | Preparation of alcohol-containing drink from kiwi fruit as raw material |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2001316295A (ja) * | 2000-05-10 | 2001-11-13 | Ogawa & Co Ltd | ビタミン臭抑制剤 |
| WO2002079372A1 (en) * | 2001-03-29 | 2002-10-10 | Council Of Scientific And Industrial Research | Process for the preparation of herbal wines from himalayan berriers |
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| CN102978074A (zh) * | 2012-12-28 | 2013-03-20 | 四川农兴源农业开发有限责任公司 | 固定化酵母生产猕猴桃果酒的方法 |
| CN103589574A (zh) * | 2013-11-27 | 2014-02-19 | 神农架绿源天然食品有限责任公司 | 一种猕猴桃金银花果酒及其酿造方法 |
| CN105368664A (zh) * | 2015-11-20 | 2016-03-02 | 巫溪县灯霸宾馆 | 猕猴桃酒的制备方法 |
| CN108395960A (zh) * | 2018-05-25 | 2018-08-14 | 宁陕县秦岭长春酒厂 | 一种猕猴桃果酒的酿造方法 |
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