JPS6317683A - 梅果実アルコ−ル飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は梅果実の爽やかな香りを持つ新規な梅果実ア
ルコール飲料の製造法に関するものである。

１’ｌ　　　　　　　　ユ、１ 本発明者らは、梅果実の爽やかな香りを持つ、梅ワ・イ
ンの製造法についてすでに特許申請を行った。

梅は主成分としてクエン酸、リンゴ酸等の有機酸、及び
ミネラル、ビタミン等のａ用な栄症成分を豊富に含み、
古来より健康食品として広く用いられてきた。梅を用い
たアルコール飲ｔ、［としてはリキュール類に属する梅
酒が最も有名であり、香味共に優れた商品として市販さ
れている。しかし梅果実もしくは梅果汁そのものを醗酵
させたアルコール飲料としては、２．３のものが散見さ
れる程度でぞの製造法も明らかでない。

従来の技術 梅果実アルコール飲料を装造する方法としては、梅果実
を搾汁し得られる果汁に糖分を添加した後、酵母で醗酵
させる方法がある。しがし、この方法では搾汁率が６０
〜７０％と悪くコストが高くなる他、果汁の滴定酸度が
５０〜６５と非常に高いため（写られる製品の滴定酸度
も３５〜４８と著しく酸味の強いものとなる。本発明者
らは酵母の種類、醗酵条件或いはＳｃｈｉｚｏｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ　　ｐｏｍｂｅ！、：よる後耐酵（
マロアルコリック醗酵）等製品の滴定酸度を低くするた
めの方法について数多くの実験を繰り返したが、滴定酸
度を３５以下にすることはできず飲用に通するものには
ならなかった。従って、梅果汁１００％のままで「梅果
実アルコール飲料」を製造するためには梅果汁を限外濾
過、イオン交換処理、カセイソーダもしくはアンモニア
などのアルカリ水溶液による中和などの方法により除酸
しなくてはならない。

これらの方法のうちではイオン交換処理を行ったものが
最も良い結果であったが、なお香味の点で満足のいくも
のではなかった。又、梅果実を糖液或いは蜂蜜で浸透圧
抽出を行った特許（公開昭６Ｏ−４９９３７８）も出さ
れているが、本発明者らが同様の実験を行った結果、醗
酵時に窒素源もしくはその他の栄養源不足等の理由で健
全な醗酵が行われず酵母臭等異臭が発生し、飲用に適し
たものは得られなかった。

本発明が解決しようとする問題点 従って、本発明を完成するに当り最も重要なポイントは
、青梅や適熟梅の持つ爽やかな香りをできる限り強く、
且つ変質させないで最終製品に残すことである。このた
めには、梅果実から最も効率よく良い香りのみを持った
果汁を得る方法、およびその香りを変質させないで醗酵
さける方法を確立することが必要である。

問題を解決する為の手段 梅を用いたアルコール飲料を製造する場合、用いる梅の
品質とその果汁を得る方法が製品の香りに大きな影響を
持っている。過熟した梅では梅の持つ爽やかな香りが失
われ、又青梅或いは通熟梅でも果汁を直接搾ると青臭い
臭いとなる。爽やかな香りの梅果実アルコール飲料を得
るためには、青梅或いはＪ熟梅からアルコールや糖分に
よる浸透圧差で果汁を抽出するのが最も好ましいが、こ
の場合、梅果汁を砂糖や蜂蜜のみで抽出したのでは前述
したように、窒素源等栄養源が不足し、酵母による健全
な醗酵が望めない。

そこで、本発明者らは酵母の健全な醗酵に必要な栄＃源
を豊富に含み、且つ梅果汁及び梅特有の香りを効率良く
抽出する方法として、以下に述べる方法を考案し、本発
明を完成するに至った。

これはまず、ブドウ、蜜柑、林檎、キーライフルーツ等
比較的糖分含量の高い果汁に砂糖やブドウ糖、果糖、水
アメ等で補糖するかもしくは果汁を濃縮した後必要なら
ば補糖を行い、糖分濃度を３０〜９０ｈｔ／ｖ％望まし
くは６０〜８０ｈｔ／ｖ％に調整した高糖濃度果汁に梅
果実を漬は込み、香りの良い梅果汁含有高糖濃度果汁を
得る。この醗酵用原料果汁は、−・般に栄養源に富み酵
母により健全な醗酵を行い得るが、梅果実の５種子をそ
のままもしくは砕いて添加し醗酵させると、より香りの
強い梅果実アルコール飲料を得ることができる。又、梅
果実を直接搾汁することにより、梅果汁を得ることもで
き、これに上記高￥ｔｉ　ｂＨ度果汁を加え、稀釈後醗
酵させても梅の香りを持った梅果実アルコール飲料が得
られるが、前述の浸透圧抽出法に比べその嗜好性は明ら
かに劣る。この場合、醪に梅果実の種子を０，０１〜１
５ｈｔ／ｖ％望ましくは３〜５ｗｔ／ｖ％程度加え醗酵
させることにより、その香味が著しく敢為され浸透圧抽
出法より幾分劣るものの商品化可能な梅果汁アルコール
飲料が得られることをも見い出した。以下実施例により
従来行われてきた方法に比べ、著しく嗜好性の高い梅果
実アルコール飲料が得られることを説明する。

（実　施　例） 市販のブドウ　（マスカットベリーＡ）５ｋｇを圧搾機
により圧搾し、果汁３．５１を得た。この果汁に砂糖４
　ｋｇを加え、５０℃程度に加１品しながら完全に溶解
さＢ高糖濃度果汁５，９１を得た。

青梅或いは通熟梅３　ｋｇを水で良く洗浄後水切りし、
表皮に傷をつけ、上記高糖濃度果汁３βに浸漬し、時々
攪拌しながら７℃に１ケ月間放置した。

抽出完了後悔果実を分離し、再度上記高糖濃度果汁２．
５ｇに浸漬し、時々攪拌しなから７°Ｃに１つ・月間放
置した。抽出完了後、１回目及び２回目の抽出液を混合
し、糖分が２６ｗｔ／ｖ％になるよう水で稀釈した。稀
釈後悔果汁含有高糖濃度果汁の成分を表−１に示す。

表−１梅果汁含有高糖濃度果汁稀釈後の成分該果汁３０
０ｍｌに培霞酵母を湿菌体、：を度で、Ｉｇ／ｆとなる
ように添加し、２５°Ｃで３０間馴養した。Ｓ１養酵母
を遠心分離し、再度該果汁３００ｍ１に湿菌体ぶ度で１
　ｇ／ｊ！となるよう添加し、１５℃で５０間馴養した
。２回馴養した酵母けん濁液を酒母とし、これに、該果
汁２１及び先に分離した梅果実の種子を砕き、６０ｇ加
え、常法により本醗酵を１５℃にて１０口間行った。醗
酵後、表−２に示す成分の、香味共に優れた製品が得ら
れた。なお、馴養をしない酵母を用いても醗酵は行われ
るが嗜好性が著しく劣る製品となる。ここで述べたごと
く最低２回位の馴養は必要である。

表−２製品成分 前記したように馴養した酵母を治−カラギーナン或いは
アルギン酸カルシウム等の固定化担体を用い、常法に従
って固定化した後、２〜３０間稀釈後の果汁で馴養し、
バッチ或いはカラムリアククーで本醗酵させた。その結
果、固定化酵母を用いた方が、エステル価の高い香味の
優れたものが得られた。

本発明品の官能特性を知るため表−３に示す通りブドウ
果汁を１／２に濃縮後、補糖し糖分濃度８０ｗｔ／ｖ％
にした高糖濃度果汁で梅果実より果汁を抽出したものを
糖濃度２６ｗｔ／ｖ％になるよう稀釈し、種子を砕いた
ものを少量加え、固定化酵母を用いパッチで醗酵させた
ものが最も好まれ、本発明品は特に嗜好性に優れている
ことが判明した。

表−３官能検査結果

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）果物の果汁及び常法により濃縮した濃縮果汁に補
   糖を行い、糖濃度３０〜９０ｗｔ／ｖ％にした高糖濃度
   果汁に梅果実を浸漬し、得られた梅果汁含有高糖濃度果
   汁を糖濃度 ５〜４０ｗｔ／ｖ％に稀釈後、酵母で醗酵させることを
   特徴とする梅果実アルコール飲 料の製造法。
2. （２）上記稀釈後の梅果汁含有高糖濃度果汁に梅果実の
   種子をそのまま、もしくは砕いて 醪重量の０．０１〜１５ｗｔ／ｖ％量を醪に添加し、酵
   母により醗酵させることを特徴と する梅果実アルコール飲料の製造法。
3. （３）上記高糖濃度果汁に梅果汁を混合した後糖濃度５
   〜４０ｗｔ／ｖ％に稀釈後、梅果実の種子をそのまま或
   いは砕いて醪重量の０．０１〜１５ｗｔ／ｖ％量を醪に
   添加し、酵母で醗酵させることを特徴とする梅果実アル
   コール飲料の製造法。