JP2019054760A

JP2019054760A - 梅アルコール飲料、梅アルコール飲料ベース、梅アルコール飲料の製造方法、梅アルコール飲料ベースの製造方法、及び、梅アルコール飲料の香味改善方法

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Publication number: JP2019054760A
Application number: JP2017181680A
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Inventors: 正英 ▲榊▼原; Masahide Sakakibara
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2017-09-21
Filing date: 2017-09-21
Publication date: 2019-04-11
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Also published as: JP6931582B2

Abstract

【課題】口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制された梅アルコール飲料、梅アルコール飲料ベース、梅アルコール飲料の製造方法、梅アルコール飲料ベースの製造方法、及び、梅アルコール飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る梅アルコール飲料は、イソ酪酸エチルの含有量が０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌであり、α−イオノンの含有量が０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌであり、ポリフェノールを含有する。また、本発明に係る梅アルコール飲料ベースは、ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料ベースであって、イソ酪酸エチルの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、α−イオノンの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．０２０〜０．３００であり、Ｙ／Ｄが０．０２０〜０．３００である。【選択図】なし

Description

本発明は、梅アルコール飲料、梅アルコール飲料ベース、梅アルコール飲料の製造方法、梅アルコール飲料ベースの製造方法、及び、梅アルコール飲料の香味改善方法に関する。

各種果汁に含まれるポリフェノールについては、抗酸化作用をはじめとする身体への様々な優れた効能が報告されている。そのため、ポリフェノールを含有する各種果汁を含んだ飲料が製造販売されている。
そして、各種果汁の中でもアルコールと香味の相性が良く、爽やかなイメージの梅果汁を含んだ梅アルコール飲料について、以下のような技術が開示されている。

例えば、特許文献１には、蒸留梅酒であって、蒸留梅酒全体量に対して、（ａ）０．６〜７５ｐｐｍのイソ酪酸、（ｂ）１２．６〜８５ｐｐｍの酢酸、および（ｃ）１２．４〜７７ｐｐｍのベンズアルデヒド、から選択される１つ以上の成分を含有する蒸留梅酒が開示されている。

特開２０１５−１８８４３２号公報

本発明者は、ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料の香味を詳細に検討したところ、ポリフェノールに由来すると想定される渋味（詳細には、「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」）と、苦味（詳細には、「口に残る生木のような苦味」）とが感じられるという問題点を見出した。
この渋味と苦味とを抑制された梅アルコール飲料を創出することができれば、梅アルコール飲料としての商品価値が高められるのではないかと考えた。

そこで、本発明は、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制された梅アルコール飲料、梅アルコール飲料ベース、梅アルコール飲料の製造方法、梅アルコール飲料ベースの製造方法、及び、梅アルコール飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。

本発明者は、梅アルコール飲料について、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とを抑制するため、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、イソ酪酸エチルとα−イオノンとに着目し、これらの含有量を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）イソ酪酸エチルの含有量が０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌであり、α−イオノンの含有量が０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌであり、ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料。
（２）前記ポリフェノールの含有量が４００〜１８００ｐｐｍである前記１に記載の梅アルコール飲料。
（３）アルコール度数が、１〜１０ｖ／ｖ％である前記１又は前記２に記載の梅アルコール飲料。
（４）ぶどう果汁及びカシス果汁の少なくとも１種を含有する前記１から前記３のいずれか１つに記載の梅アルコール飲料。
（５）発泡性である前記１から前記４のいずれか１つに記載の梅アルコール飲料。
（６）ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料ベースであって、イソ酪酸エチルの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、α−イオノンの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．０２０〜０．３００であり、Ｙ／Ｄが０．０２０〜０．３００である梅アルコール飲料ベース。
（７）ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料の製造方法であって、イソ酪酸エチルの含有量を０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌとし、α−イオノンの含有量を０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌとする工程を含む梅アルコール飲料の製造方法。
（８）ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料ベースの製造方法であって、イソ酪酸エチルの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、α−イオノンの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．０２０〜０．３００とし、Ｙ／Ｄを０．０２０〜０．３００とする工程を含む梅アルコール飲料ベースの製造方法。
（９）ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料の渋味と苦味とを抑制させる香味改善方法であって、前記梅アルコール飲料について、イソ酪酸エチルの含有量を０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌとし、α−イオノンの含有量を０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌとする梅アルコール飲料の香味改善方法。

本発明に係る梅アルコール飲料は、イソ酪酸エチルとα−イオノンとの含有量が所定範囲内となっていることから、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制されている。
本発明に係る梅アルコール飲料ベースは、Ｘ／ＤとＹ／Ｄとが所定範囲内となっていることから、希釈後の梅アルコール飲料は、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制されている。

本発明に係る梅アルコール飲料の製造方法は、イソ酪酸エチルとα−イオノンとの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制された梅アルコール飲料を製造することができる。
本発明に係る梅アルコール飲料ベースの製造方法は、Ｘ／ＤとＹ／Ｄとを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の梅アルコール飲料について、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制された梅アルコール飲料ベースを製造することができる。

本発明に係る梅アルコール飲料の香味改善方法は、イソ酪酸エチルとα−イオノンとの含有量を所定範囲内とすることから、梅アルコール飲料について、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とを抑制することができる。

本発明の実施形態に係る梅アルコール飲料の製造方法の内容を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係る梅アルコール飲料、梅アルコール飲料ベース、梅アルコール飲料の製造方法、梅アルコール飲料ベースの製造方法、及び、梅アルコール飲料の香味改善方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［梅アルコール飲料］
本実施形態に係る梅アルコール飲料は、イソ酪酸エチルと、α−イオノンと、ポリフェノールと、アルコールと、を含有する飲料である。
そして、本実施形態での梅アルコール飲料は、消費者に梅の香味を感じさせることのできる飲料であって、梅果汁を含有する。
以下、梅アルコール飲料を構成する各成分について説明する。

（イソ酪酸エチル）
イソ酪酸エチル（Ethyl isobutyrate）は、分子式Ｃ_６Ｈ_１２Ｏ_２で表される酪酸エステルの一種である。このイソ酪酸エチルを梅アルコール飲料に含有させることによって、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とを抑制させることができる。加えて、イソ酪酸エチルを梅アルコール飲料に含有させることによって、口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りを強くすることができる。

イソ酪酸エチルの含有量は、０．０２０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、０．０３０ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、０．０４０ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。イソ酪酸エチルの含有量が所定量以上であることにより、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とを抑制させるとともに、口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りを強くすることができる。

イソ酪酸エチルの含有量は、０．３００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、０．２５０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、０．２００ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。イソ酪酸エチルの含有量が所定量以下であることにより、渋味や苦味が強くなってしまうといった事態を回避することができる。

（α−イオノン）
α−イオノン（4-(2,6,6-trimethyl-2-cyclohexene-1-yl)-3-Butene-2-one）は、分子式Ｃ_１３Ｈ_２０Ｏで表される環状テルペンケトンの一種である。このα−イオノンは、前記のイソ酪酸エチルと相乗的に作用し、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とをより抑制させることができる。また、α−イオノンを梅アルコール飲料に含有させることによって、口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りをより強くすることができる。

α−イオノンの含有量は、０．０２０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、０．０２５ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、０．０３０ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。α−イオノンの含有量が所定量以上であることにより、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とをより抑制させるとともに、口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りをより強くすることができる。

α−イオノンの含有量は、０．３００ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、０．２５０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましく、０．２００ｍｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。α−イオノンの含有量が所定量以下であることにより、渋味や苦味が強くなってしまうといった事態を回避することができる。

なお、梅アルコール飲料におけるイソ酪酸エチル及びα−イオノンの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法によって測定することができる。詳細には、以下のとおりである。
試料８ｍｌを、ＮａＣｌ３ｇを入れた２０ｍｌ容量のバイアル瓶に入れ、気相部に固相マイクロ抽出ファイバーを挿入し、５０℃下１５分間加熱し攪拌した後に、揮発した成分を３０分間捕集し、ＧＣ／ＭＳ測定に供する。

装置：GC 6890N（Agilent Technologies)
MS 5973N（Agilent Technologies)
カラム：HP-1MS 30 m × 0.25 mm, 1 μm（Agilent Technologies)
SPMEファイバー：65μm PDMS/DVB（Supelco）
注入方法：split 10:1
注入口温度：270 ℃
キャリアガス：1 ml/min
昇温条件：40 ℃(3 min)-5 ℃/min-200 ℃-8 ℃/min-320 ℃
ＡＵＸ温度：320 ℃
モニターイオン：イソ酪酸エチル（m/z=43,71）、α−イオノン（m/z=192,136）

（ポリフェノール）
ポリフェノールは、ベンゼン環に２個以上の水酸基を持つ化合物の総称であり、後記する梅果汁等の各種果汁に由来する。
なお、ポリフェノールは、抗酸化作用をはじめとする身体への様々な優れた効能を発揮することが知られていることから、ポリフェノールを梅アルコール飲料に含有させることによって、健康的な飲料であるという付加価値を付与することができる。

ポリフェノールの含有量に限定されることなく、梅アルコール飲料に前記したイソ酪酸エチルとα−イオノンとを含有させることによって所定の効果が得られる。ただし、所定の効果をより明確なものとするため、ポリフェノールの含有量は、４００ｐｐｍ以上（４００ｍｇ／Ｌ）が好ましく、４５０ｐｐｍ以上がより好ましく、また、１８００ｐｐｍ以下が好ましく、１５００ｐｐｍ以下がより好ましい。

梅アルコール飲料におけるポリフェノールの含有量は、V.L.Singleton,and C.Kramer. Am.J. Enol. And Vitic.22:161-166(1971)に記載されているTotal phenolの測定方法に基づき測定することができる。
具体的には、ポリフェノール濃度１０〜５０ｍｇ／Ｌに希釈したサンプル溶液１ｍＬに、１０倍容量に希釈したフェノール試薬（Folin-Ciocalteu’s試薬）５ｍＬを加えた後、７５ｇ／Ｌ−炭酸ナトリウム溶液４ｍＬを加え、室温で２時間反応させ、分光光度計にて７６５ｎｍの吸光度を測定する。そして、蒸留水を対照とし、１０〜５０ｍｇ／Ｌの無水没食子酸の水溶液を検量線に用い、没食子酸換算の値を、トータルポリフェノール濃度として求めることができる。

（アルコール）
本実施形態に係る梅アルコール飲料に含まれるアルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
そして、梅アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（アルコール度数）
梅アルコール飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、３ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、５ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りをより強くすることができる。
梅アルコール飲料のアルコール度数は、１０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、８ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、６ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以下であることにより、アルコール感が際立つことによって所定の効果が認識し難くなるという事態を回避することができる。

（果汁）
本実施形態に係る梅アルコール飲料は、前記したポリフェノールを含有させるべく、梅果汁、更には、他の果汁を含有してもよい。
果汁は、各種果実を搾った汁である。そして、果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。

果汁の由来となる果実は、梅のほか、ポリフェノールを含有する果実であればよく、例えば、ぶどう、カシス（ブラックカーラント）、プルーン、ブルーベリー、ラズベリー、リンゴ、桃等が挙げられ、２種以上の組合せであってもよい。

梅アルコール飲料に含有させる果汁については、梅果汁のほか、前記した様々な果実の果汁の中でも、ぶどう果汁及びカシス果汁の少なくとも１種であるのが好ましい。
梅果汁だけでなく、ぶどう果汁、カシス果汁を使用することによって、梅果汁の含有量が多くなることに伴って酸味が強くなり過ぎてしまうといった事態を回避しつつ、ポリフェノール量を多くすることが可能となる。

果汁の含有量については特に限定されないものの、梅アルコール飲料を梅らしい香味とすべく、梅果汁の含有量は、果汁率換算で０．１％以上が好ましく、０．１５％以上がより好ましい。また、梅アルコール飲料の酸味が強くなり過ぎるのを回避すべく、梅果汁の含有量は、果汁率換算で４５％以下が好ましく、２５％以下がより好ましく、５％以下がさらに好ましい。

本実施形態に係る梅アルコール飲料の梅果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「梅果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することとする。
ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
詳細には、ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）によって、各果実に固有の基準値が定められている（果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表３において「糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）」、別表４において「酸度の基準（％）」）。したがって、使用する果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。

具体的には、果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表４によると梅の基準酸度は３．５％であるから、酸度が７．０％の梅果汁は、２倍濃縮の梅果汁となる。この２倍濃縮の梅果汁を、飲料１００ｇ中にＺｇ配合した場合、この飲料における梅果汁の含有量（果汁率換算）は、「Ｚｇ×２（濃縮倍率）／１００ｇ×１００」によって算出することができる。

（発泡性）
本実施形態に係る梅アルコール飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ^２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ^２未満であることをいう。

（その他）
本実施形態に係る梅アルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記したイソ酪酸エチル、α−イオノンについては、香料、化合物等として一般に市販されているものを使用することができ、また、各種果汁、アルコール、添加物も、一般に市販されているものを使用することができる。

以上説明したように、本実施形態に係る梅アルコール飲料は、イソ酪酸エチルとα−イオノンとの含有量が所定範囲内となっていることから、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制されている。また、本実施形態に係る梅アルコール飲料は、口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが強くなっている。

［梅アルコール飲料ベース］
本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の梅アルコール飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：ＲｅａｄｙＴｏＳｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：ＲｅａｄｙＴｏＤｒｉｎｋ）で提供されてもよい。

以下、本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースを説明するに際して、前記の梅アルコール飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に含有量等）を中心に説明する。

（イソ酪酸エチル）
梅アルコール飲料ベースのイソ酪酸エチルの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、０．０２０以上が好ましく、０．０３０以上がより好ましく、０．０４０以上がさらに好ましい。また、Ｘ／Ｄは、０．３００以下が好ましく、０．２５０以下がより好ましく、０．２００以下がさらに好ましい。

（α−イオノン）
梅アルコール飲料ベースのα−イオノンの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、０．０２０以上が好ましく、０．０２５以上がより好ましく、０．０３０以上がさらに好ましい。また、Ｙ／Ｄは、０．３００以下が好ましく、０．２５０以下がより好ましく、０．２００以下がさらに好ましい。

（ポリフェノール）
梅アルコール飲料ベースのポリフェノールの含有量をＺｐｐｍとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｚ／Ｄは４００以上が好ましく、４５０以上がより好ましい。また、Ｚ／Ｄは１８００以下が好ましく、１５００以下がより好ましい。

（アルコール度数）
梅アルコール飲料ベースのアルコール度数をＡｖ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、１以上であることが好ましく、３以上であることがより好ましく、５以上であることがさらに好ましい。また、Ａ／Ｄは、１０以下であることが好ましく、８以下であることがより好ましく、６以下であることがさらに好ましい。

（果汁）
梅アルコール飲料ベースの梅果汁の含有量（果汁率換算）をＵ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｕ／Ｄは、０．１以上が好ましく、０．１５以上がより好ましい。また、Ｕ／Ｄは、４５以下が好ましく、２５以下がより好ましく、５以下がさらに好ましい。

（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、茶等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースが１．２〜２０倍、好ましくは１．５〜１０倍、さらに好ましくは２〜５倍となるように実施すればよい。

以上説明したように、本実施形態に係る梅アルコール飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄが所定範囲内となっていることから、希釈後（飲用時）の梅アルコール飲料は、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制されているとともに、口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが強くなっている。

［容器詰め梅アルコール飲料、及び、梅アルコール飲料ベース］
本実施形態に係る梅アルコール飲料、及び、梅アルコール飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に梅アルコール飲料又は梅アルコール飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に梅アルコール飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。

［梅アルコール飲料、及び、梅アルコール飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る梅アルコール飲料、及び、梅アルコール飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る梅アルコール飲料、及び、梅アルコール飲料ベースの製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。

混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、梅果汁、イソ酪酸エチル、α−イオノン、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程Ｓ１において、イソ酪酸エチル、α−イオノン、ポリフェノール、アルコール度数、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄ、Ｚ／Ｄ、Ａ／Ｄ等が前記した所定範囲の量となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程Ｓ２での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ＲＴＤ、ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係る梅アルコール飲料の製造方法は、イソ酪酸エチルとα−イオノンとの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制された梅アルコール飲料を製造することができる。
本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースの製造方法は、Ｘ／ＤとＹ／Ｄとを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の梅アルコール飲料について、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制された梅アルコール飲料ベースを製造することができる。

［梅アルコール飲料の香味改善方法］
次に、本実施形態に係る梅アルコール飲料の香味改善方法を説明する。
本実施形態に係る梅アルコール飲料の香味向上方法は、梅アルコール飲料について、イソ酪酸エチルとα−イオノンとの含有量を、所定の範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「梅アルコール飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係る梅アルコール飲料の香味改善方法は、イソ酪酸エチルとα−イオノンとの含有量を所定範囲内とすることから、梅アルコール飲料について、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とを抑制することができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

（サンプルの準備）
表に示す量となるように、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、梅５倍濃縮果汁、ぶどう果汁、ブラックカーラント果汁、原料用アルコール、炭酸ガス水、イソ酪酸エチル（Ethyl isobutyrate）、α−イオノン（4-(2,6,6-trimethyl-2-cyclohexene-1-yl)-3-Butene-2-one）、水を混合してサンプルを準備した。
なお、サンプル群Ａ〜Ｅにおける各サンプル間のエキス分と酸度の値が略同じとなるように、果糖ぶどう糖やクエン酸（無水）等の含有量を調製した。

（試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」、「口に残る生木のような苦味」、「口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り」について、１〜５点の５段階評価（ただし、各点数間の中間の点数として１．５点、２．５点、３．５点、４．５点という評価も許容）で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味：評価基準）
５点：口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味が非常に強く感じられた。
４点：口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味が強く感じられた。
３点：口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味が感じられた。
２点：口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味が弱く感じられた。
１点：口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味が全く感じられなかった。

（口に残る生木のような苦味：評価基準）
５点：口に残る生木のような苦味が非常に強く感じられた。
４点：口に残る生木のような苦味が強く感じられた。
３点：口に残る生木のような苦味が感じられた。
２点：口に残る生木のような苦味が弱く感じられた。
１点：口に残る生木のような苦味が全く感じられなかった。

（口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り：評価基準）
５点：口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが非常に強く感じられた。
４点：口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが強く感じられた。
３点：口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが感じられた。
２点：口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが弱く感じられた。
１点：口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが全く感じられなかった。

表１〜５に、各サンプルの配合を示すとともに、各評価の結果を示す。

（結果の検討）
サンプルＡ−１〜Ａ−６は、イソ酪酸エチルの含有量を変化させたものである。
サンプルＡ−１〜Ａ−６の結果から、イソ酪酸エチルの含有量が増えるにしたがい、「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」が抑制されることが確認できた。詳細には、サンプルＡ−２〜Ａ−５において当該効果が確認され、サンプルＡ−３〜Ａ−５において当該効果がよりはっきりと確認された。
また、サンプルＡ−１〜Ａ−６の結果から、イソ酪酸エチルの含有量が増えるにしたがい、「口に残る生木のような苦味」が抑制されることが確認できた。詳細には、サンプルＡ−２〜Ａ−５において当該効果が確認され、サンプルＡ−３〜Ａ−５において当該効果がよりはっきりと確認された。
また、サンプルＡ−１〜Ａ−６の結果から、イソ酪酸エチルの含有量が増えるにしたがい、「口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り」が強くなることが確認できた。詳細には、サンプルＡ−２〜Ａ−６において当該効果が確認された。

サンプルＢ−１〜Ｂ−５は、α−イオノンの含有量を変化させたものである。
サンプルＢ−１〜Ｂ−５の結果から、α−イオノンの含有量が増えるにしたがい、「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」が抑制されることが確認できた。詳細には、サンプルＢ−２〜Ｂ−５において当該効果が確認され、サンプルＢ−２〜Ａ−４において当該効果が非常にはっきりと確認された。
また、サンプルＢ−１〜Ｂ−５の結果から、α−イオノンの含有量が増えるにしたがい、「口に残る生木のような苦味」が抑制されることが確認できた。詳細には、サンプルＢ−２〜Ｂ−５において当該効果が確認され、サンプルＢ−２〜Ｂ−４において当該効果が非常にはっきりと確認された。
また、サンプルＢ−１〜Ｂ−５の結果から、α−イオノンの含有量が増えるにしたがい、「口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り」が強くなることが確認できた。詳細には、サンプルＢ−２〜Ｂ−４において当該効果が確認され、サンプルＢ−２〜Ｂ−３において当該効果が非常にはっきりと確認された。
そして、サンプルＡ−１〜Ａ−６とサンプルＢ−１〜Ｂ−５を比較すると、イソ酪酸エチルとα−イオノンの両者を含有させることによって、各効果がより優れたものとなることがわかった。

サンプルＣ−１〜Ｃ−４は、アルコール度数を変化させたものである。
サンプルＣ−１〜Ｃ−４の結果から、アルコール度数が変化しても、「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」が抑制されることが確認できた。特に、サンプルＣ−１〜Ｃ−３において、当該効果がはっきりと確認された。
サンプルＣ−１〜Ｃ−４の結果から、アルコール度数が変化しても、「口に残る生木のような苦味」が抑制されることが確認できた。特に、サンプルＣ−１〜Ｃ−３において、当該効果がはっきりと確認された。
サンプルＣ−１〜Ｃ−４の結果から、アルコール度数が変化しても、「口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り」が強くなることが確認できた。サンプルＣ−１〜Ｃ−３において、当該効果がはっきりと確認され、特に、サンプルＣ−２〜Ｃ−３において、当該効果が非常にはっきりと確認された。

サンプルＤ−１〜Ｄ−１０は、ポリフェノール量を変化させた場合において、イソ酪酸エチルとα−イオノンの添加の有無による各評価への影響を確認したものである。
サンプルＤ−１〜Ｄ−１０の結果から、ポリフェノール量が変化しても、「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」が抑制されることが確認できた。特に、ポリフェノール量が４００〜１０００ｐｐｍ（サンプルＤ−２、Ｄ−４、Ｄ−６、Ｄ−８）において、当該効果がはっきりと確認された。
サンプルＤ−１〜Ｄ−１０の結果から、ポリフェノール量が変化しても、「口に残る生木のような苦味」が抑制されることが確認できた。特に、ポリフェノール量が４００〜１０００ｐｐｍ（サンプルＤ−２、Ｄ−４、Ｄ−６、Ｄ−８）において、当該効果がはっきりと確認された。
サンプルＤ−１〜Ｄ−１０の結果から、ポリフェノール量が変化しても、「口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り」が強くなることが確認できた。

サンプルＤ−１１〜Ｄ−１２は、ぶどう果汁の代わりにブラックカーラント果汁を使用した場合において、イソ酪酸エチルとα−イオノンの添加の有無による各評価への影響を確認したものである。
サンプルＤ−１１〜Ｄ−１２の結果から、果汁が変わろうとも、各効果が発揮できることが確認できた。

サンプルＥ−１〜Ｅ−３は、発泡性の飲料に適用したものである。
サンプルＥ−１〜Ｅ−３の結果から、発泡性の飲料であろうと、各効果が発揮できることが確認できた。

Ｓ１混合工程
Ｓ２後処理工程

Claims

イソ酪酸エチルの含有量が０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌであり、
α−イオノンの含有量が０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌであり、
ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料。
前記ポリフェノールの含有量が４００〜１８００ｐｐｍである請求項１に記載の梅アルコール飲料。
アルコール度数が、１〜１０ｖ／ｖ％である請求項１又は請求項２に記載の梅アルコール飲料。
ぶどう果汁及びカシス果汁の少なくとも１種を含有する請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の梅アルコール飲料。
発泡性である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の梅アルコール飲料。
ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料ベースであって、
イソ酪酸エチルの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、α−イオノンの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．０２０〜０．３００であり、Ｙ／Ｄが０．０２０〜０．３００である梅アルコール飲料ベース。
ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料の製造方法であって、
イソ酪酸エチルの含有量を０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌとし、α−イオノンの含有量を０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌとする工程を含む梅アルコール飲料の製造方法。
ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料ベースの製造方法であって、
イソ酪酸エチルの含有量をＸｍｇ／Ｌとし、α−イオノンの含有量をＹｍｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．０２０〜０．３００とし、Ｙ／Ｄを０．０２０〜０．３００とする工程を含む梅アルコール飲料ベースの製造方法。
ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料の渋味と苦味とを抑制させる香味改善方法であって、
前記梅アルコール飲料について、イソ酪酸エチルの含有量を０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌとし、α−イオノンの含有量を０．０２０〜０．３００ｍｇ／Ｌとする梅アルコール飲料の香味改善方法。