JP6931582B2 - 梅アルコール飲料、梅アルコール飲料ベース、梅アルコール飲料の製造方法、梅アルコール飲料ベースの製造方法、及び、梅アルコール飲料の香味改善方法 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
そして、各種果汁の中でもアルコールと香味の相性が良く、爽やかなイメージの梅果汁を含んだ梅アルコール飲料について、以下のような技術が開示されている。
この渋味と苦味とを抑制された梅アルコール飲料を創出することができれば、梅アルコール飲料としての商品価値が高められるのではないかと考えた。
(1)イソ酪酸エチルの含有量が0.020〜0.300mg/Lであり、α−イオノンの含有量が0.020〜0.300mg/Lであり、ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料。
(2)前記ポリフェノールの含有量が400〜1800ppmである前記1に記載の梅アルコール飲料。
(3)アルコール度数が、1〜10v/v%である前記1又は前記2に記載の梅アルコール飲料。
(4)ぶどう果汁及びカシス果汁の少なくとも1種を含有する前記1から前記3のいずれか1つに記載の梅アルコール飲料。
(5)発泡性である前記1から前記4のいずれか1つに記載の梅アルコール飲料。
(6)ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料ベースであって、イソ酪酸エチルの含有量をXmg/Lとし、α−イオノンの含有量をYmg/Lとし、希釈倍率をD倍とした場合において、X/Dが0.020〜0.300であり、Y/Dが0.020〜0.300である梅アルコール飲料ベース。
(7)ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料の製造方法であって、イソ酪酸エチルの含有量を0.020〜0.300mg/Lとし、α−イオノンの含有量を0.020〜0.300mg/Lとする工程を含む梅アルコール飲料の製造方法。
(8)ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料ベースの製造方法であって、イソ酪酸エチルの含有量をXmg/Lとし、α−イオノンの含有量をYmg/Lとし、希釈倍率をD倍とした場合において、X/Dを0.020〜0.300とし、Y/Dを0.020〜0.300とする工程を含む梅アルコール飲料ベースの製造方法。
(9)ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料の渋味と苦味とを抑制させる香味改善方法であって、前記梅アルコール飲料について、イソ酪酸エチルの含有量を0.020〜0.300mg/Lとし、α−イオノンの含有量を0.020〜0.300mg/Lとする梅アルコール飲料の香味改善方法。
本発明に係る梅アルコール飲料ベースは、X/DとY/Dとが所定範囲内となっていることから、希釈後の梅アルコール飲料は、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制されている。
本発明に係る梅アルコール飲料ベースの製造方法は、X/DとY/Dとを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の梅アルコール飲料について、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制された梅アルコール飲料ベースを製造することができる。
本実施形態に係る梅アルコール飲料は、イソ酪酸エチルと、α−イオノンと、ポリフェノールと、アルコールと、を含有する飲料である。
そして、本実施形態での梅アルコール飲料は、消費者に梅の香味を感じさせることのできる飲料であって、梅果汁を含有する。
以下、梅アルコール飲料を構成する各成分について説明する。
イソ酪酸エチル(Ethyl isobutyrate)は、分子式C6H12O2で表される酪酸エステルの一種である。このイソ酪酸エチルを梅アルコール飲料に含有させることによって、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とを抑制させることができる。加えて、イソ酪酸エチルを梅アルコール飲料に含有させることによって、口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りを強くすることができる。
α−イオノン(4-(2,6,6-trimethyl-2-cyclohexene-1-yl)-3-Butene-2-one)は、分子式C13H20Oで表される環状テルペンケトンの一種である。このα−イオノンは、前記のイソ酪酸エチルと相乗的に作用し、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とをより抑制させることができる。また、α−イオノンを梅アルコール飲料に含有させることによって、口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りをより強くすることができる。
試料8mlを、NaCl3gを入れた20ml容量のバイアル瓶に入れ、気相部に固相マイクロ抽出ファイバーを挿入し、50℃下15分間加熱し攪拌した後に、揮発した成分を30分間捕集し、GC/MS測定に供する。
MS 5973N(Agilent Technologies)
カラム :HP-1MS 30 m × 0.25 mm, 1 μm(Agilent Technologies)
SPMEファイバー:65μm PDMS/DVB(Supelco)
注入方法 :split 10:1
注入口温度 :270 ℃
キャリアガス:1 ml/min
昇温条件 :40 ℃(3 min)-5 ℃/min-200 ℃-8 ℃/min-320 ℃
AUX温度 :320 ℃
モニターイオン:イソ酪酸エチル(m/z=43,71)、α−イオノン(m/z=192,136)
ポリフェノールは、ベンゼン環に2個以上の水酸基を持つ化合物の総称であり、後記する梅果汁等の各種果汁に由来する。
なお、ポリフェノールは、抗酸化作用をはじめとする身体への様々な優れた効能を発揮することが知られていることから、ポリフェノールを梅アルコール飲料に含有させることによって、健康的な飲料であるという付加価値を付与することができる。
具体的には、ポリフェノール濃度10〜50mg/Lに希釈したサンプル溶液1mLに、10倍容量に希釈したフェノール試薬(Folin-Ciocalteu’s試薬)5mLを加えた後、75g/L−炭酸ナトリウム溶液4mLを加え、室温で2時間反応させ、分光光度計にて765nmの吸光度を測定する。そして、蒸留水を対照とし、10〜50mg/Lの無水没食子酸の水溶液を検量線に用い、没食子酸換算の値を、トータルポリフェノール濃度として求めることができる。
本実施形態に係る梅アルコール飲料に含まれるアルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
そして、梅アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)3清酒3−4アルコール分(振動式密度計法)に基づいて測定することができる。
梅アルコール飲料のアルコール度数は、1v/v%以上であることが好ましく、3v/v%以上であることがより好ましく、5v/v%以上であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りをより強くすることができる。
梅アルコール飲料のアルコール度数は、10v/v%以下であることが好ましく、8v/v%以下であることがより好ましく、6v/v%以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以下であることにより、アルコール感が際立つことによって所定の効果が認識し難くなるという事態を回避することができる。
本実施形態に係る梅アルコール飲料は、前記したポリフェノールを含有させるべく、梅果汁、更には、他の果汁を含有してもよい。
果汁は、各種果実を搾った汁である。そして、果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ(火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの)、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
梅果汁だけでなく、ぶどう果汁、カシス果汁を使用することによって、梅果汁の含有量が多くなることに伴って酸味が強くなり過ぎてしまうといった事態を回避しつつ、ポリフェノール量を多くすることが可能となる。
ここで、「濃縮倍率」(ストレート果汁を100%としたときの果汁の相対的濃縮倍率)を算出するにあたり、JAS規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
詳細には、ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、JAS規格(果実飲料の日本農林規格)によって、各果実に固有の基準値が定められている(果実飲料品質表示基準(平成23年9月30日消費者庁告示第10号)の別表3において「糖用屈折計示度の基準(Bx)」、別表4において「酸度の基準(%)」)。したがって、使用する果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。
本実施形態に係る梅アルコール飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2未満であることをいう。
本実施形態に係る梅アルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記したイソ酪酸エチル、α−イオノンについては、香料、化合物等として一般に市販されているものを使用することができ、また、各種果汁、アルコール、添加物も、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の梅アルコール飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態(RTS:Ready To Serve)で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態(RTD:Ready To Drink)で提供されてもよい。
梅アルコール飲料ベースのイソ酪酸エチルの含有量をXmg/Lとし、希釈倍率をD倍とした場合、X/Dは、0.020以上が好ましく、0.030以上がより好ましく、0.040以上がさらに好ましい。また、X/Dは、0.300以下が好ましく、0.250以下がより好ましく、0.200以下がさらに好ましい。
梅アルコール飲料ベースのα−イオノンの含有量をYmg/Lとし、希釈倍率をD倍とした場合、Y/Dは、0.020以上が好ましく、0.025以上がより好ましく、0.030以上がさらに好ましい。また、Y/Dは、0.300以下が好ましく、0.250以下がより好ましく、0.200以下がさらに好ましい。
梅アルコール飲料ベースのポリフェノールの含有量をZppmとし、希釈倍率をD倍とした場合、Z/Dは400以上が好ましく、450以上がより好ましい。また、Z/Dは1800以下が好ましく、1500以下がより好ましい。
梅アルコール飲料ベースのアルコール度数をAv/v%とし、希釈倍率をD倍とした場合、A/Dは、1以上であることが好ましく、3以上であることがより好ましく、5以上であることがさらに好ましい。また、A/Dは、10以下であることが好ましく、8以下であることがより好ましく、6以下であることがさらに好ましい。
梅アルコール飲料ベースの梅果汁の含有量(果汁率換算)をU%とし、希釈倍率をD倍とした場合、U/Dは、0.1以上が好ましく、0.15以上がより好ましい。また、U/Dは、45以下が好ましく、25以下がより好ましく、5以下がさらに好ましい。
割り材とは、本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、茶等を挙げることができ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースが1.2〜20倍、好ましくは1.5〜10倍、さらに好ましくは2〜5倍となるように実施すればよい。
本実施形態に係る梅アルコール飲料、及び、梅アルコール飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に梅アルコール飲料又は梅アルコール飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に梅アルコール飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示(例えば、希釈倍率等)を付してもよい。
次に、本実施形態に係る梅アルコール飲料、及び、梅アルコール飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る梅アルコール飲料、及び、梅アルコール飲料ベースの製造方法は、混合工程S1と、後処理工程S2と、を含む。
この混合工程S1において、イソ酪酸エチル、α−イオノン、ポリフェノール、アルコール度数、X/D、Y/D、Z/D、A/D等が前記した所定範囲の量となるように各原料を混合し、調整すればよい。
なお、後処理工程S2のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程S2の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程S2の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程S2での各処理の順序は特に限定されない。
本実施形態に係る梅アルコール飲料ベースの製造方法は、X/DとY/Dとを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の梅アルコール飲料について、口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味と、口に残る生木のような苦味とが抑制された梅アルコール飲料ベースを製造することができる。
次に、本実施形態に係る梅アルコール飲料の香味改善方法を説明する。
本実施形態に係る梅アルコール飲料の香味向上方法は、梅アルコール飲料について、イソ酪酸エチルとα−イオノンとの含有量を、所定の範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「梅アルコール飲料」において説明した値と同じである。
表に示す量となるように、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸(無水)、梅5倍濃縮果汁、ぶどう果汁、ブラックカーラント果汁、原料用アルコール、炭酸ガス水、イソ酪酸エチル(Ethyl isobutyrate)、α−イオノン(4-(2,6,6-trimethyl-2-cyclohexene-1-yl)-3-Butene-2-one)、水を混合してサンプルを準備した。
なお、サンプル群A〜Eにおける各サンプル間のエキス分と酸度の値が略同じとなるように、果糖ぶどう糖やクエン酸(無水)等の含有量を調製した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル5名が下記評価基準に則って「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」、「口に残る生木のような苦味」、「口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り」について、1〜5点の5段階評価(ただし、各点数間の中間の点数として1.5点、2.5点、3.5点、4.5点という評価も許容)で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
5点:口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味が非常に強く感じられた。
4点:口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味が強く感じられた。
3点:口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味が感じられた。
2点:口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味が弱く感じられた。
1点:口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味が全く感じられなかった。
5点:口に残る生木のような苦味が非常に強く感じられた。
4点:口に残る生木のような苦味が強く感じられた。
3点:口に残る生木のような苦味が感じられた。
2点:口に残る生木のような苦味が弱く感じられた。
1点:口に残る生木のような苦味が全く感じられなかった。
5点:口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが非常に強く感じられた。
4点:口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが強く感じられた。
3点:口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが感じられた。
2点:口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが弱く感じられた。
1点:口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香りが全く感じられなかった。
サンプルA−1〜A−6は、イソ酪酸エチルの含有量を変化させたものである。
サンプルA−1〜A−6の結果から、イソ酪酸エチルの含有量が増えるにしたがい、「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」が抑制されることが確認できた。詳細には、サンプルA−2〜A−5において当該効果が確認され、サンプルA−3〜A−5において当該効果がよりはっきりと確認された。
また、サンプルA−1〜A−6の結果から、イソ酪酸エチルの含有量が増えるにしたがい、「口に残る生木のような苦味」が抑制されることが確認できた。詳細には、サンプルA−2〜A−5において当該効果が確認され、サンプルA−3〜A−5において当該効果がよりはっきりと確認された。
また、サンプルA−1〜A−6の結果から、イソ酪酸エチルの含有量が増えるにしたがい、「口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り」が強くなることが確認できた。詳細には、サンプルA−2〜A−6において当該効果が確認された。
サンプルB−1〜B−5の結果から、α−イオノンの含有量が増えるにしたがい、「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」が抑制されることが確認できた。詳細には、サンプルB−2〜B−5において当該効果が確認され、サンプルB−2〜A−4において当該効果が非常にはっきりと確認された。
また、サンプルB−1〜B−5の結果から、α−イオノンの含有量が増えるにしたがい、「口に残る生木のような苦味」が抑制されることが確認できた。詳細には、サンプルB−2〜B−5において当該効果が確認され、サンプルB−2〜B−4において当該効果が非常にはっきりと確認された。
また、サンプルB−1〜B−5の結果から、α−イオノンの含有量が増えるにしたがい、「口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り」が強くなることが確認できた。詳細には、サンプルB−2〜B−4において当該効果が確認され、サンプルB−2〜B−3において当該効果が非常にはっきりと確認された。
そして、サンプルA−1〜A−6とサンプルB−1〜B−5を比較すると、イソ酪酸エチルとα−イオノンの両者を含有させることによって、各効果がより優れたものとなることがわかった。
サンプルC−1〜C−4の結果から、アルコール度数が変化しても、「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」が抑制されることが確認できた。特に、サンプルC−1〜C−3において、当該効果がはっきりと確認された。
サンプルC−1〜C−4の結果から、アルコール度数が変化しても、「口に残る生木のような苦味」が抑制されることが確認できた。特に、サンプルC−1〜C−3において、当該効果がはっきりと確認された。
サンプルC−1〜C−4の結果から、アルコール度数が変化しても、「口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り」が強くなることが確認できた。サンプルC−1〜C−3において、当該効果がはっきりと確認され、特に、サンプルC−2〜C−3において、当該効果が非常にはっきりと確認された。
サンプルD−1〜D−10の結果から、ポリフェノール量が変化しても、「口に含んだ時に感じられる木の実の皮的な渋味」が抑制されることが確認できた。特に、ポリフェノール量が400〜1000ppm(サンプルD−2、D−4、D−6、D−8)において、当該効果がはっきりと確認された。
サンプルD−1〜D−10の結果から、ポリフェノール量が変化しても、「口に残る生木のような苦味」が抑制されることが確認できた。特に、ポリフェノール量が400〜1000ppm(サンプルD−2、D−4、D−6、D−8)において、当該効果がはっきりと確認された。
サンプルD−1〜D−10の結果から、ポリフェノール量が変化しても、「口の中に旨みとして残る梅らしい華やかな香り」が強くなることが確認できた。
サンプルD−11〜D−12の結果から、果汁が変わろうとも、各効果が発揮できることが確認できた。
サンプルE−1〜E−3の結果から、発泡性の飲料であろうと、各効果が発揮できることが確認できた。
S2 後処理工程
Claims (9)
- イソ酪酸エチルの含有量が0.020〜0.300mg/Lであり、
α−イオノンの含有量が0.020〜0.300mg/Lであり、
ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料。 - 前記ポリフェノールの含有量が400〜1800ppmである請求項1に記載の梅アルコール飲料。
- アルコール度数が、1〜10v/v%である請求項1又は請求項2に記載の梅アルコール飲料。
- ぶどう果汁及びカシス果汁の少なくとも1種を含有する請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の梅アルコール飲料。
- 発泡性である請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の梅アルコール飲料。
- ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料ベースであって、
イソ酪酸エチルの含有量をXmg/Lとし、α−イオノンの含有量をYmg/Lとし、希釈倍率をD倍とした場合において、X/Dが0.020〜0.300であり、Y/Dが0.020〜0.300である梅アルコール飲料ベース。 - ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料の製造方法であって、
イソ酪酸エチルの含有量を0.020〜0.300mg/Lとし、α−イオノンの含有量を0.020〜0.300mg/Lとする工程を含む梅アルコール飲料の製造方法。 - ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料ベースの製造方法であって、
イソ酪酸エチルの含有量をXmg/Lとし、α−イオノンの含有量をYmg/Lとし、希釈倍率をD倍とした場合において、X/Dを0.020〜0.300とし、Y/Dを0.020〜0.300とする工程を含む梅アルコール飲料ベースの製造方法。 - ポリフェノールを含有する梅アルコール飲料の渋味と苦味とを抑制させる香味改善方法であって、
前記梅アルコール飲料について、イソ酪酸エチルの含有量を0.020〜0.300mg/Lとし、α−イオノンの含有量を0.020〜0.300mg/Lとする梅アルコール飲料の香味改善方法。
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