JP7474583B2

JP7474583B2 - 柑橘風味飲料、柑橘風味飲料の製造方法、及び、柑橘風味飲料の香味向上方法

Info

Publication number: JP7474583B2
Application number: JP2019207381A
Authority: JP
Inventors: 斉高橋
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2019-11-15
Filing date: 2019-11-15
Publication date: 2024-04-25
Anticipated expiration: 2039-11-15
Also published as: JP2021078382A

Description

本発明は、柑橘風味飲料、柑橘風味飲料の製造方法、及び、柑橘風味飲料の香味向上方法に関する。

柑橘風味飲料は、柑橘類に属する果実の爽やかな香味を消費者に感じさせることができるため、現在、多くの商品が開発され市場に流通している。
そして、柑橘風味飲料について、さらに消費者の嗜好に合致するような商品を創出するため、様々な研究開発が進められている。
例えば、特許文献１には、チモールを１５ｐｐｂ以上の濃度で含んでなり、非アルコール飲料であるか、またはアルコール濃度が８ｖ／ｖ％未満のアルコール飲料である、柑橘風味飲料が提案されている。

特開２０１９－３７１７１号公報

特許文献１に係る発明は、経時劣化後の柑橘の劣化臭をマスキングするために創出された発明である。

本発明者は、特許文献１に係る発明とは異なる観点から、柑橘風味飲料の香味に関する改善すべき点を検討した。
詳細には、本発明者は、消費者が柑橘風味飲料に期待する爽快感に着目し、この爽快感を更に増強させるため、飲料の後味の設計を検討した。そして、後味において、好ましくない香味がダラダラと続かずに一気にしまることによってメリハリが感じられる状態（後味がしまる状態）となると、柑橘風味飲料に非常に適した後味となると判断した。

また、本発明者は、柑橘風味飲料の香味を検討した結果、ボルネオ―ルを含有する場合に墨汁臭の存在を確認した。そして、この墨汁臭を低減することによって、柑橘風味飲料の商品価値を向上させることができると考えた。

そこで、本発明は、後味のしまりが増強しているとともに墨汁臭が低減した柑橘風味飲料、柑橘風味飲料の製造方法、及び、柑橘風味飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）ボルネオールの含有量が０．３ｐｐｍ以上であり、ノナナールの含有量が０．４ｐｐｍ以上である柑橘風味飲料（リモンチェッロを含むものを除く）。
（２）エキス分が７．０ｗ／ｖ％以下である前記１に記載の柑橘風味飲料。
（３）ノナナールの含有量が１．０ｐｐｍ以上である前記１又は前記２に記載の柑橘風味飲料。
（４）リナロールの含有量が０．３ｐｐｍ以上である前記１から前記３のいずれか１つに記載の柑橘風味飲料。
（５）ゲラニオールの含有量が０．１ｐｐｍ以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載の柑橘風味飲料。
（６）アルコール飲料である前記１から前記５のいずれか１つに記載の柑橘風味飲料。
（７）ボルネオールの含有量を０．３ｐｐｍ以上とし、ノナナールの含有量を０．４ｐｐｍ以上とする工程を含む柑橘風味飲料（リモンチェッロを含むものを除く）の製造方法。
（８）柑橘風味飲料（リモンチェッロを含むものを除く）の後味のしまりを増強させるとともに墨汁臭を低減させる香味向上方法であって、前記柑橘風味飲料のボルネオールの含有量を０．３ｐｐｍ以上とし、ノナナールの含有量を０．４ｐｐｍ以上とする柑橘風味飲料の香味向上方法。
（９）柑橘風味飲料の味の立ち上がりを増強させる香味向上方法であって、前記ノナナールの含有量を１．０ｐｐｍ以上とする前記８に記載の柑橘風味飲料の香味向上方法。

本発明に係る柑橘風味飲料は、後味のしまりが増強しているとともに、墨汁臭が低減している。
本発明に係る柑橘風味飲料の製造方法は、後味のしまりが増強しているとともに、墨汁臭が低減している柑橘風味飲料を製造することができる。
本発明に係る柑橘風味飲料の香味向上方法は、柑橘風味飲料の後味のしまりを増強するとともに、墨汁臭を低減することができる。

実施例２におけるサンプルのレモンの果汁感の経時変化を示すグラフである。

以下、本発明に係る柑橘風味飲料、柑橘風味飲料の製造方法、及び、柑橘風味飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［柑橘風味飲料］
本実施形態に係る柑橘風味飲料は、ボルネオールとノナナールを含有する飲料であり、さらにリナロールやゲラニオールを含有してもよい。
そして、本実施形態に係る柑橘風味飲料は、柑橘類果実の風味を呈する飲料、言い換えると、柑橘類果実の風味を呈するように設計された飲料であって、例えば、柑橘類果実の果汁、柑橘フレーバー、柑橘類果実エキスのうちの少なくとも一つを含有する飲料である。そして、本実施形態に係る柑橘風味飲料は、レモン風味飲料、グレープフルーツ風味飲料、シークワーサー風味飲料とするのが好ましく、レモン風味飲料とするのが特に好ましい。
なお、ボルネオールによって、飲料の風味を柑橘風味に設計することができるため、本実施形態に係る柑橘風味飲料を「ボルネオールを含有する飲料」と言い換えることも可能である。

（ボルネオール）
ボルネオール（ｂｏｒｎｅｏｌ）とは、分子式がＣ_１０Ｈ_１８Ｏで示される二環式モノテルペンアルコールの一種である。
そして、ボルネオールは、飲料を柑橘風味とする場合に含まれる成分ではあるものの、墨汁臭を飲料に付与してしまう。しかしながら、本発明者は、柑橘風味飲料において、このボルネオールを後記するノナナールと共存させることによって、後味のしまりを増強（後味のしまるレベルを上昇）させるだけでなく、最初に感じる香味の立ち上がりを増強させ、さらに、柑橘の果皮感も増強させるという効果を発揮することを見出した。

ボルネオールの含有量は、０．３ｐｐｍ以上が好ましく、０．３５ｐｐｍ以上、０．４ｐｐｍ以上が好ましい。ボルネオールの含有量が所定値以上であることによって、本発明の課題（墨汁臭）が明確化するとともに、後記するノナナールと共存させた場合は、後味のしまりと、最初に感じる香味の立ち上がりと、柑橘の果皮感と、が増強する。
ボルネオールの含有量は、５．０ｐｐｍ以下が好ましく、４．０ｐｐｍ以下、３．０ｐｐｍ以下、２．５ｐｐｍ以下、２．０ｐｐｍ以下がより好ましい。ボルネオールの含有量が所定値以下であることによって、墨汁臭が強くなりすぎるといった事態を回避することができる。
ここで、ボルネオールの含有量とは、Ｄ体とＬ体との合計量である。
なお、本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。

（ノナナール）
ノナナール（ｎｏｎａｎａｌ）とは、分子式がＣ_９Ｈ_１８Ｏで示されるアルデヒドの一種である。
そして、本発明者は、ノナナールが、ボルネオールに由来する墨汁臭を低減させるとともに、ボルネオールを含む柑橘風味飲料に含有させることによって、後味のしまりを増強させることを見出した。また、本発明者は、ノナナールが、柑橘風味飲料にボルネオールと一緒に含有することによって、最初に感じる香味の立ち上がりを増強させることも見出した。

ノナナールの含有量は、０．４ｐｐｍ以上が好ましく、０．５ｐｐｍ以上、０．８ｐｐｍ以上、１．０ｐｐｍ以上がより好ましい。ノナナールの含有量が所定値以上であることによって、後味のしまりを増強させることができるとともに、ボルネオールに由来する墨汁臭を低減させることができる。また、ノナナールの含有量が所定値以上であることによって、最初に感じる香味の立ち上がりを増強させることもできる。
ノナナールの含有量は、５．０ｐｐｍ以下が好ましく、３．０ｐｐｍ以下、２．５ｐｐｍ以下、２．０ｐｐｍ以下がより好ましい。ノナナールの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての味のバランスが低下してしまうのを抑制することができる。

（リナロール）
リナロール（ｌｉｎａｌｏｏｌ）とは、分子式がＣ_１０Ｈ_１８Ｏで示されるモノテルペンアルコールの一種である。
そして、リナロールは、ボルネオールに由来する墨汁臭をより低減させるとともに、最初に感じる香味の立ち上がりをより増強させることができる。

リナロールの含有量は、０．３ｐｐｍ以上が好ましく、０．４ｐｐｍ以上、０．５ｐｐｍ以上、１．５ｐｐｍ以上、１．８ｐｐｍ以上がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（墨汁臭の低減）をよりしっかりと発揮させることができる。
リナロールの含有量は、３．０ｐｐｍ以下が好ましく、２．５ｐｐｍ以下、２．２ｐｐｍ以下、２．０ｐｐｍ以下がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての味のバランスが低下してしまうのを抑制することができる。

（ゲラニオール）
ゲラニオール（ｇｅｒａｎｉｏｌ）とは、分子式がＣ_１０Ｈ_１８Ｏで示されるモノテルペンアルコールの一種である。
そして、ゲラニオールは、後味のしまりをより増強させるとともに、ボルネオールに由来する墨汁臭をより低減させ、最初に感じる香味の立ち上がりをより増強させることができる。

ゲラニオールの含有量は、０．１ｐｐｍ以上が好ましく、０．１５ｐｐｍ以上、０．１８ｐｐｍ以上、０．２ｐｐｍ以上、０．５ｐｐｍ以上、０．８ｐｐｍ以上がより好ましい。ゲラニオールの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（後味のしまりの増強、墨汁臭の低減）をよりしっかりと発揮させることができる。
ゲラニオールの含有量は、２．０ｐｐｍ以下が好ましく、１．８ｐｐｍ以下、１．５ｐｐｍ以下、１．２ｐｐｍ以下、１．０ｐｐｍ以下がより好ましい。ゲラニオールの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての味のバランスが低下してしまうのを抑制することができる。

なお、ボルネオール、ノナナール、リナロール、ゲラニオールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）で既知の方法により測定することができる。

（エキス分）
本実施形態に係る柑橘風味飲料のエキス分は、１．２ｗ／ｖ％以上が好ましく、１．５ｗ／ｖ％以上、２．０ｗ／ｖ％以上、２．５ｗ／ｖ％以上がより好ましい。エキス分が所定値以上であることによって、本発明の効果（後味のしまりの増強、墨汁臭の低減）をしっかりと発揮させつつ、飲料としての味のバランスも好ましい状態とすることができる。
エキス分は、７．０ｗ／ｖ％以下が好ましく、６．５ｗ／ｖ％以下、６．０ｗ／ｖ％以下、５．５ｗ／ｖ％以下、５．０ｗ／ｖ％以下、４．５ｗ／ｖ％以下がより好ましい。エキス分が所定値以下であることによって、後味のしまりの増強という効果をより確実に発揮させるとともに、飲料としての味のバランスの低下を回避することができる。
なお、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。そして、飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。

（アルコール）
本実施形態に係る柑橘風味飲料は、アルコールを含有する飲料、つまり、アルコール飲料であるのが好ましい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数）
本実施形態に係る柑橘風味飲料のアルコール度数は、３ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましく、また、２０ｖ／ｖ％以下であるのが好ましく、１５ｖ／ｖ％以下、１３ｖ／ｖ％未満、１２ｖ／ｖ％以下、１１ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。
本実施形態に係る柑橘風味飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係る柑橘風味飲料は、発泡性の飲料、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。そして、２０℃におけるガス圧（スニフト有り）は、０．１０ＭＰａ以上が好ましく、０．１３ＭＰａ以上、０．１５ＭＰａ以上がより好ましい。

（その他）
本実施形態に係る柑橘風味飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。

また、本実施形態に係る柑橘風味飲料は、柑橘類果実の果汁、柑橘フレーバー、柑橘類果実エキス以外にも、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で別の果汁、果実フレーバー、果実エキスを含有させることもできる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。また、果実エキスとは、果実（又は果汁）から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物である。

果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、これらの柑橘類果実以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、いちご、アップル、ピーチ、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
ただ、本実施形態に係る柑橘風味飲料は、「果汁、果実フレーバー、果実エキス」を含有させる場合、これらの由来となる果実は、柑橘類果実が好ましく、その中でもレモン、グレープフルーツ、シークワーサーがより好ましく、レモンが特に好ましい。

そして、本実施形態に係る柑橘風味飲料が果汁を含有する場合、果汁の含有量（果汁率換算）は特に限定されないものの、例えば、１ｗ／ｗ％以上、２ｗ／ｗ％以上、２．８ｗ／ｗ％以上、３ｗ／ｗ％以上であり、１０ｗ／ｗ％以下、５ｗ／ｗ以下、４ｗ／ｗ％以下、３．５ｗ／ｗ％以下である。
なお、果汁の含有量は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「飲料１００ｇ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することができる。ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、例えば、酸度が９％のレモン果汁を用いた場合、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の別表４によるとレモンの基準酸度は４．５％であるから、このレモン果汁は、２倍濃縮のレモン果汁となる。

（容器詰め柑橘風味飲料）
本実施形態に係る柑橘風味飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に柑橘風味飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係る柑橘風味飲料は、ボルネオールの含有量が所定値以上であり、ノナナールの含有量が所定値以上であることから、後味のしまりが増強しているとともに、ボルネオールに由来する墨汁臭が低減している。
また、本実施形態に係る柑橘風味飲料は、最初に感じる香味の立ち上がりが増強しているとともに、飲料としての味のバランスも好ましい状態となっている。

［柑橘風味飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る柑橘風味飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る柑橘風味飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。

混合工程では、混合タンクに、水、ボルネオール、ノナナール、リナロール、ゲラニオール、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、ボルネオールやノナナールの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係る柑橘風味飲料の製造方法は、ボルネオールの含有量を所定値以上とするとともにノナナールの含有量を所定値以上とする工程を含むことから、後味のしまりが増強されているとともにボルネオールに由来する墨汁臭も低減された柑橘風味飲料を製造することができる。

［柑橘風味飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る柑橘風味飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る柑橘風味飲料の香味向上方法は、柑橘風味飲料の後味のしまりを増強させるとともに墨汁臭を低減させる香味向上方法であって、ボルネオールの含有量を所定値以上とし、ノナナールの含有量を所定値以上とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「柑橘風味飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係る柑橘風味飲料の香味向上方法は、柑橘風味飲料のボルネオールの含有量を所定値以上とし、ノナナールの含有量を所定値以上とすることから、後味のしまりを増強するとともに、ボルネオールに由来する墨汁臭を低減することができる。

［実施例１］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
表に示す量となるように、ウォッカ、ボルネオール、ノナナール、リナロール、ゲラニオール、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、レモン果汁、炭酸水、純水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、表に示していない成分の含有量は各サンプル間で統一したものの、表３のサンプルは果糖ぶどう糖液糖の含有量を変化させてエキス分を調製した。
そして、表の各サンプルの２０℃におけるガス圧（スニフト有り）は０．１７ＭＰａとし、各サンプルのアルコール度数は５．１７ｖ／ｖ％とし、各サンプルのレモン果汁の含有量（果汁率換算）は３ｗ／ｗ％とした。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「最初に感じる香味の立ち上がり」、「後味のしまり」、「果実のグリーン感」、「柑橘の果皮感」、「墨汁臭」、「飲料としての味のバランス」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（最初に感じる香味の立ち上がり：評価基準）
最初に感じる香味の立ち上がりの評価は、サンプル１－１の３点を基準とし、「最初に感じる香味の立ち上がりを非常に弱く感じる」場合を１点、「最初に感じる香味の立ち上がりを弱く感じる」場合を２点、「最初に感じる香味の立ち上がりを感じる（サンプル１－１と同程度である）」場合を３点、「最初に感じる香味の立ち上がりを強く感じる」場合を４点、「最初に感じる香味の立ち上がりを非常に強く感じる」場合を５点と評価した。そして、最初に感じる香味の立ち上がりについては、点数が高いほど好ましいと判断できる。
ここで、「最初に感じる香味の立ち上がり」の点数が高い状態（強く感じる状態）とは、飲料の飲みはじめの段階に感じる味と香りとが一気に強くなる状態であり、言い換えると、横軸を時間とし縦軸を香味の強さとした香味曲線において、立ち上がりの角度が急な傾斜となる状態を示している。

（後味のしまり：評価基準）
後味のしまりの評価は、サンプル１－１の３点を基準とし、「後味のしまりを非常に弱く感じる」場合を１点、「後味のしまりを弱く感じる」場合を２点、「後味のしまりを感じる（サンプル１－１と同程度である）」場合を３点、「後味のしまりを強く感じる」場合を４点、「後味のしまりを非常に強く感じる」場合を５点と評価した。そして、後味のしまりについては、点数が高いほど好ましいと判断できる。
ここで、「後味のしまり」の点数が高い状態（強く感じる状態）とは、好ましくない香味が飲み込んだ後にダラダラと続かずに一気にしまることによって後味においてメリハリが感じられる状態を示している。そして、好ましくない香味とは、柑橘風味（レモンの果汁感）以外の甘味などの雑味（本来の柑橘風味飲料の味を損なう味）である。

（果実のグリーン感：評価基準）
果実のグリーン感の評価は、サンプル１－１の３点を基準とし、「果実のグリーン感を非常に弱く感じる」場合を１点、「果実のグリーン感を弱く感じる」場合を２点、「果実のグリーン感を感じる（サンプル１－１と同程度である）」場合を３点、「果実のグリーン感を強く感じる」場合を４点、「果実のグリーン感を非常に強く感じる」場合を５点と評価した。そして、果実のグリーン感については、点数が高いほど好ましいと判断できる。
ここで、「果実のグリーン感」とは、果実特有のフレッシュな青々しさである。

（柑橘の果皮感：評価基準）
柑橘の果皮感の評価は、サンプル１－１の３点を基準とし、「柑橘の果皮感を非常に弱く感じる」場合を１点、「柑橘の果皮感を弱く感じる」場合を２点、「柑橘の果皮感を感じる（サンプル１－１と同程度である）」場合を３点、「柑橘の果皮感を強く感じる」場合を４点、「柑橘の果皮感を非常に強く感じる」場合を５点と評価した。そして、柑橘の果皮感については、点数が高いほど好ましいと判断できる。
ここで、「柑橘の果皮感」とは、柑橘特有の果皮らしい爽やかな香りである。また、「柑橘の果皮感」の評価については、飲んでいる最中に感じる香りと立ち昇る香りを総合して評価した。

（墨汁臭：評価基準）
墨汁臭の評価は、サンプル１－１の３点を基準とし、「墨汁臭を非常に弱く感じる」場合を１点、「墨汁臭を弱く感じる」場合を２点、「墨汁臭を感じる（サンプル１－１と同程度である）」場合を３点、「墨汁臭を強く感じる」場合を４点、「墨汁臭を非常に強く感じる」場合を５点と評価した。そして、墨汁臭については、点数が低いほど好ましいと判断できる。
ここで、「墨汁臭」とは、ボルネオールに由来する墨汁臭（墨汁のような臭い）である。また、「墨汁臭」の評価については、飲んでいる最中に感じる香りと立ち昇る香りを総合して評価した。

（飲料としての味のバランス：評価基準）
飲料としての味のバランスの評価は、「味のバランスが非常に悪い」場合を１点、「味のバランスが悪い」場合を２点、「味のバランスが普通である」場合を３点、「味のバランスが良い」場合を４点、「味のバランスが非常に良い」場合を５点と評価した。

表１～３に、サンプルの各成分の含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。そして、表に示す各成分の数値は、最終製品における含有量および指標である。

（結果の検討）
表１のサンプル１－１～１－４の結果から、ボルネオールを所定量以上含有した状態において、ノナナールの含有量が所定値以上となると、「後味のしまり」が増強し、「墨汁臭」が低減することが確認できた。加えて、「最初に感じる香味の立ち上がり」も増強することが確認できた。
また、サンプル１－１～１－４の結果から、ノナナールの含有量の増加に伴い、「果実のグリーン感」や「柑橘の果皮感」も増強し、「飲料としての味のバランス」も良くなることが確認できた。
そして、これらの評価を総合的に考慮すると、サンプル１－１～１－４のうち、サンプル１－２～１－４（特に、サンプル１－３～１－４）が非常に好ましい結果となった。

表１のサンプル１－１、１－５～１－７の結果から、ボルネオールの含有量が多くなろうとも、ノナナールを含有させることによって、「後味のしまり」が増強し、「墨汁臭」が低減することが確認できた。
なお、サンプル１－１の墨汁臭の点数と比較して、サンプル１－５、１－７の墨汁臭の点数が高い、又は、同じとなっているものの、ボルネオールの含有量が５倍量となっていることを考慮すると、十分に墨汁臭の低減効果は発揮されていると考える。
また、サンプル１－１、１－５～１－７の結果から、ノナナールの含有量の増加に伴い、「果実のグリーン感」や「柑橘の果皮感」も増強し、「飲料としての味のバランス」も良くなることが確認できるとともに、ボルネオールに基づく「最初に感じる香味の立ち上がり」の増強効果が非常に強いことも確認できた。

表１のサンプル１－２と表２のサンプル２－１～２－２の結果から、リナロールの含有量の増加に伴い、「最初に感じる香味の立ち上がり」が増強し、「後味のしまり」が増強し、「果実のグリーン感」が増強し、「柑橘の果皮感」が増強し、「墨汁臭」が低減することが確認できた。

表１のサンプル１－２と表２のサンプル２－３～２－４の結果から、ゲラニオールの含有量の増加に伴い、「最初に感じる香味の立ち上がり」が増強し、「果実のグリーン感」が増強し、「柑橘の果皮感」が増強し、「墨汁臭」が低減することが確認できた。
なお、表２のサンプル２－５は、ボルネオール、ノナナール、リナロール、ゲラニオールの全てを含む態様であるが、本発明の効果（後味のしまりの増強、墨汁臭の低減）をしっかりと発揮しつつ、その他の評価についても全て良い結果となった。

表３のサンプル３－１～３－５の結果によると、エキス分が所定範囲内の場合に、本発明の効果（後味のしまりの増強、墨汁臭の低減）をより確実に発揮できることが確認できた。
そして、全ての評価を総合的に判断すると、サンプル３－１～３－５のうち、サンプル３－２～３－４（特に、サンプル３－２～３－３）が非常に好ましい結果となった。
また、表３の各サンプルの結果を検討したところ、エキス分が高いと、香りが立ちやすくなるため、「最初に感じる香味の立ち上がり」が落ちにくい（点数が低下しにくい）ことが確認できた。さらに、表３の各サンプルの結果を検討したところ、エキス分が低いと、香りが立ちにくくなるため、「墨汁臭」がマスキングされやすくなる（点数が低くなる）ことが確認できた。

［実施例２］
次に、実際の製品に近いサンプルを用いて、本発明の要件を満たす実施例の香味を、本発明の要件を満たさない比較例の香味と対比して、さらに詳細に検討する。

（サンプルＡ）
準備したサンプルＡは、ボルネオールの含有量が０．４ｐｐｍ、ノナナールの含有量が０．５ｐｐｍ、レモン果汁の含有量（果汁率換算）が３ｗ／ｗ％、アルコール度数が５ｖ／ｖ％、というものであった。
（サンプルＢ）
準備したサンプルＢは、ボルネオールの含有量が０．２ｐｐｍ以下、ノナナールの含有量が０．２ｐｐｍ以下、レモン果汁の含有量（果汁率換算）が２ｗ／ｗ％、アルコール度数が５ｖ／ｖ％、というものであった。
なお、サンプルＡ、Ｂは、いずれも、発泡性のレモンチューハイテイスト飲料に関するサンプルであった。

［試験内容］
前記したサンプルＡ、Ｂについて、訓練された識別能力のあるパネル８名が下記評価基準に則って「味の濃さ」、「レモンの果汁感」、「アルコール味」、「果汁の香り」、「甘い香り」について、－３～３点の７段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

味の濃さ（味全体の濃さ）の評価については、「味が非常に濃く感じる」場合を３点、「味が非常に薄く感じる」場合を－３点と評価した。
レモンの果汁感の評価については、「レモンの果汁感を非常に強く感じる」場合を３点、「レモンの果汁感を全く感じない」場合を－３点と評価した。
アルコール味の評価については、「アルコール味を非常に強く感じる」場合を３点、「アルコール味を全く感じない」場合を－３点と評価した。
果汁の香りの評価については、「果汁の香りを非常に強く感じる」場合を３点、「果汁の香りを全く感じない」場合を－３点と評価した。
甘い香りの評価については、「甘い香りを非常に強く感じる」場合を３点、「甘い香りを全く感じない」場合を－３点と評価した。

また、前記の方法により準備したサンプルＡ、Ｂについて、訓練された識別能力のあるパネル８名が、サンプルを口に含んでからの「レモンの果汁感」の経時変化について試験を実施した。
詳細には、各パネルがサンプルを口に含んでから、複数の香味特徴の中で「レモンの果汁感」に最も注意を惹かれた場合に「感じた」とのチェックを行い、その結果を１秒ごとに記録した。そして、例えば、サンプルを口に含んでから５秒経過時にパネル８名中の４名が「感じた」とのチェックを行った場合、口に含んでから５秒経過時の「レモンの果汁感に最も注意を惹かれた人の割合（図１では、レモンの果汁感を感じた人の割合と示す）」を５０％（＝４／８×１００）とした。

表４と図１に、サンプルＡ、Ｂの各評価の結果を示す。
なお、図１の実線はサンプルＡの結果であり、点線はサンプルＢの結果である。

（結果の検討）
表４の結果を確認すると明らかなように、サンプルＡは、サンプルＢよりも、「味の濃さ」が濃く「レモンの果汁感」が強く、さらに、「アルコール味」が抑制されていたことから、レモンの濃い果汁感を非常に強く感じることができた。
また、表４の結果を確認すると明らかなように、サンプルＡは、サンプルＢよりも、「果汁の香り」が強いとともに「甘い香り」も強かったことから、レモンの豊かな香りを非常に強く感じることができた。
このように、実際の製品に近いサンプルに本発明を適用した場合、「レモンの濃い果汁感」だけでなく「レモンの豊かな香り」をも感じることができる飲料となることが確認できた。

図１の結果を確認すると明らかなように、サンプルＡは、サンプルＢよりも、レモンの果汁感がサンプルを口に含んでから一気に上昇している、言い換えると、最初に感じる香味（レモンの果汁感）が急に立ち上がることが確認できた。
このように、実際の製品に近いサンプルに本発明を適用した場合でも、最初に感じる香味（レモンの果汁感）の立ち上がりの増強効果が発揮されることが確認できた。

また、図１の結果を確認すると明らかなように、サンプルＡは、後味においてレモンの果汁感が直線的になくならず、段階的になくなることが確認できた。そして、サンプルＡは、後味においてレモンの果汁感が段階的になくなることから、消費者が後味としてレモンの余韻を感じることができることも確認できた。
このように、実際の製品に近いサンプルに本発明を適用した場合、レモンの余韻（レモンの果汁感）を感じられることが確認できた。なお、本発明では、後味がしまる（柑橘風味以外の雑味がしまる）ため、レモンの余韻（レモンの果汁感）が鮮明に感じられることとなる結果、後味におけるメリハリがより明確となる。

Claims

ボルネオールの含有量が０．３ｐｐｍ以上であり、
ノナナールの含有量が０．４ｐｐｍ以上である柑橘風味飲料（リモンチェッロを含むものを除く）。
エキス分が７．０ｗ／ｖ％以下である請求項１に記載の柑橘風味飲料。
ノナナールの含有量が１．０ｐｐｍ以上である請求項１又は請求項２に記載の柑橘風味飲料。
リナロールの含有量が０．３ｐｐｍ以上である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の柑橘風味飲料。
ゲラニオールの含有量が０．１ｐｐｍ以上である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の柑橘風味飲料。
アルコール飲料である請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の柑橘風味飲料。
ボルネオールの含有量を０．３ｐｐｍ以上とし、ノナナールの含有量を０．４ｐｐｍ以上とする工程を含む柑橘風味飲料（リモンチェッロを含むものを除く）の製造方法。
柑橘風味飲料（リモンチェッロを含むものを除く）の後味のしまりを増強させるとともに墨汁臭を低減させる香味向上方法であって、
前記柑橘風味飲料のボルネオールの含有量を０．３ｐｐｍ以上とし、ノナナールの含有量を０．４ｐｐｍ以上とする柑橘風味飲料の香味向上方法。
柑橘風味飲料の味の立ち上がりを増強させる香味向上方法であって、
前記ノナナールの含有量を１．０ｐｐｍ以上とする請求項８に記載の柑橘風味飲料の香味向上方法。