JP7283892B2 - アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、香味向上方法 - Google Patents
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Description
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、香味向上方法に関する。
アルコール飲料については、飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のアルコール飲料やその製造方法が提案されている。
例えば、特許文献１には、シアン配糖体を含む果実をアルコール水溶液に浸漬することを含む果実浸漬酒の製造方法であって、金属イオンを捕捉する手段を用いてアルコール水溶液及び／又は果実浸漬酒を処理することをさらに含む製造方法が記載されている。
なお、特許文献１では、本発明によるとカルバミン酸エチルの含有量を低減できるとともに、熟成感を付与できる、と説明されている。
なお、特許文献１では、本発明によるとカルバミン酸エチルの含有量を低減できるとともに、熟成感を付与できる、と説明されている。
アルコール飲料にフレッシュ感を付与するために、特許文献１に使用されているような果実浸漬酒を添加する手法がある。しかしながら、果実浸漬酒をアルコール飲料に含有させると、青草的で生臭いような香味（青臭さ）を飲用者に感じさせる場合がある。
そこで、本発明者らは、アルコール飲料の青臭さを大幅に増強させることなくフレッシュ感を付与するため、果実浸漬酒の代わりに「ジャム浸漬酒」をアルコール飲料に含有させることを検討した。
しかしながら、ジャム浸漬酒を含有させたアルコール飲料であっても、果実テイストのアルコール飲料に特有の問題である、果実の酸味とアルコールの香味とが相まって発生する「トゲ感」を低減する必要がある。言い換えると、ジャム浸漬酒を含有させたアルコール飲料であっても、トゲ感を低減させることによって、まるみを増強させる必要がある。
加えて、果実テイストのアルコール飲料は、フレッシュ感に優れるとともにスッキリとした香味となる一方、味に厚みやコクを感じ難く、ボディー感に乏しいという解消すべき問題も存在する。
しかしながら、ジャム浸漬酒を含有させたアルコール飲料であっても、果実テイストのアルコール飲料に特有の問題である、果実の酸味とアルコールの香味とが相まって発生する「トゲ感」を低減する必要がある。言い換えると、ジャム浸漬酒を含有させたアルコール飲料であっても、トゲ感を低減させることによって、まるみを増強させる必要がある。
加えて、果実テイストのアルコール飲料は、フレッシュ感に優れるとともにスッキリとした香味となる一方、味に厚みやコクを感じ難く、ボディー感に乏しいという解消すべき問題も存在する。
そこで、本発明は、まるみとボディー感とが増強されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、香味向上方法を提供することを課題とする。
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料であって、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計が２５０ｐｐｂ以上であり、前記フルフリルアルコールの含有量が１２５ｐｐｂ以上であるアルコール飲料。
（２）フルフラールの含有量が２００ｐｐｂ以上である前記１に記載のアルコール飲料。
（３）マルトールを含有する前記１または前記２に記載のアルコール飲料。
（４）前記ジャム浸漬酒がリンゴジャム浸漬酒である前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）ジャム浸漬酒を含有させるとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計を２５０ｐｐｂ以上とし、前記フルフリルアルコールの含有量を１２５ｐｐｂ以上とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（６）アルコール飲料のまるみとボディー感とを増強させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料にジャム浸漬酒を含有させるとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計を２５０ｐｐｂ以上とし、前記フルフリルアルコールの含有量を１２５ｐｐｂ以上とする香味向上方法。
（１）ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料であって、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計が２５０ｐｐｂ以上であり、前記フルフリルアルコールの含有量が１２５ｐｐｂ以上であるアルコール飲料。
（２）フルフラールの含有量が２００ｐｐｂ以上である前記１に記載のアルコール飲料。
（３）マルトールを含有する前記１または前記２に記載のアルコール飲料。
（４）前記ジャム浸漬酒がリンゴジャム浸漬酒である前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）ジャム浸漬酒を含有させるとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計を２５０ｐｐｂ以上とし、前記フルフリルアルコールの含有量を１２５ｐｐｂ以上とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（６）アルコール飲料のまるみとボディー感とを増強させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料にジャム浸漬酒を含有させるとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計を２５０ｐｐｂ以上とし、前記フルフリルアルコールの含有量を１２５ｐｐｂ以上とする香味向上方法。
本発明に係るアルコール飲料は、まるみとボディー感とが増強している。また、本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、まるみとボディー感とが増強したアルコール飲料を製造することができる。また、本発明に係る香味向上方法は、アルコール飲料のまるみとボディー感とを増強することができる。
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、ジャム浸漬酒を含有するとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計が所定値以上の飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、ジャム浸漬酒が奏する果実様の香味として生かすことのできる果実風味アルコール飲料であるのが好ましい。なお、果実風味アルコール飲料とは、果実の風味（香味）を飲用者に与える飲料であり、例えば、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、サワーテイスト飲料等が挙げられる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、ジャム浸漬酒を含有するとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計が所定値以上の飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、ジャム浸漬酒が奏する果実様の香味として生かすことのできる果実風味アルコール飲料であるのが好ましい。なお、果実風味アルコール飲料とは、果実の風味（香味）を飲用者に与える飲料であり、例えば、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、サワーテイスト飲料等が挙げられる。
（ジャム浸漬酒）
ジャム浸漬酒は、ジャムを酒類に浸漬させて得られる浸漬酒である。酒類は、特定の酒類に限定されないものの、ジャムの香味として生かすことのできる蒸留酒が好ましい。詳細には、ジャム浸漬酒は、ジャムを３０ｖ／ｖ％以上のアルコール度数の蒸留酒に浸漬し、その後、固形分をろ過等の方法によって除去することによって得られる液体である。
なお、ジャム浸漬酒に使用するジャムと浸漬酒との比率は特に限定されないが、重量比で１：９９（好ましくは１：１９、より好ましくは１：５）よりもジャムの比率が多ければジャム特有の良好な香味が浸漬酒に十分に付与されるとともに、あまりジャムの比率を多くしても、香味付与の効果は飽和する。加えて、ジャムの比率を多くすると、浸漬酒の回収率が低下することで原料果実あたりの最終製品への寄与も低下し、結果として効果が減少する。また、ジャム浸漬酒の浸漬条件は特に限定されないが、常温で１時間以上という条件であれば、香味付与の効果は飽和し、得られる浸漬酒の香味（強度）は大きく変わらない。
ジャム浸漬酒は、ジャムを酒類に浸漬させて得られる浸漬酒である。酒類は、特定の酒類に限定されないものの、ジャムの香味として生かすことのできる蒸留酒が好ましい。詳細には、ジャム浸漬酒は、ジャムを３０ｖ／ｖ％以上のアルコール度数の蒸留酒に浸漬し、その後、固形分をろ過等の方法によって除去することによって得られる液体である。
なお、ジャム浸漬酒に使用するジャムと浸漬酒との比率は特に限定されないが、重量比で１：９９（好ましくは１：１９、より好ましくは１：５）よりもジャムの比率が多ければジャム特有の良好な香味が浸漬酒に十分に付与されるとともに、あまりジャムの比率を多くしても、香味付与の効果は飽和する。加えて、ジャムの比率を多くすると、浸漬酒の回収率が低下することで原料果実あたりの最終製品への寄与も低下し、結果として効果が減少する。また、ジャム浸漬酒の浸漬条件は特に限定されないが、常温で１時間以上という条件であれば、香味付与の効果は飽和し、得られる浸漬酒の香味（強度）は大きく変わらない。
ジャム浸漬酒に使用するジャムは、「ジャム類の日本農林規格」（最終改正平成２７年５月２８日農林水産省告示第１３８７号）の「ジャム類」として規定されているものである。詳細には、ジャムは、果実等を砂糖類、糖アルコール又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したものであり、さらに、酒類、かんきつ類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたものも含まれる。そして、ジャムには、マーマレード（かんきつ類の果実を原料としたもので、かんきつ類の果皮が認められるもの）も含まれる。
また、ジャムは、可溶性固形分が４０％以上（Ｂｒｉｘが４０°以上）であり、果実等の含有率は３３％以上（マーマレードの場合は２０％以上）である。
なお、ジャムに使用する果実等は特に限定されないものの、例えば、リンゴ、ブルーベリー、いちご、梨、あんず、オレンジ、夏みかん、レモン等を挙げることができる。
また、ジャムは、可溶性固形分が４０％以上（Ｂｒｉｘが４０°以上）であり、果実等の含有率は３３％以上（マーマレードの場合は２０％以上）である。
なお、ジャムに使用する果実等は特に限定されないものの、例えば、リンゴ、ブルーベリー、いちご、梨、あんず、オレンジ、夏みかん、レモン等を挙げることができる。
ジャム浸漬酒の含有量は特に限定されないものの、２．００％（ｖ／ｖ％）以下が好ましく、１．００％以下、０．５０％以下、０．２０％以下、０．１０％以下、０．０３％以下がより好ましい。ジャム浸漬酒の含有量が所定値以下であることによって、課題が明確になる（ボディー感が低減する）とともに、飲料のコストの低減にもつながる。
なお、ジャム浸漬酒の含有量の下限も特に限定されないものの、０．０１％以上が好ましく、０．０１５％以上、０．０２％以上がより好ましい。ジャム浸漬酒の含有量が所定値以上であることによって、青臭さをあまり増強させることなくフレッシュ感を付与することができる。
なお、ジャム浸漬酒の含有量の下限も特に限定されないものの、０．０１％以上が好ましく、０．０１５％以上、０．０２％以上がより好ましい。ジャム浸漬酒の含有量が所定値以上であることによって、青臭さをあまり増強させることなくフレッシュ感を付与することができる。
（フルフラール）
フルフラール（ｆｕｒｆｕｒａｌ）は、化学式ではＣ５Ｈ４Ｏ２で表される芳香族アルデヒドの一種の物質であり、２－フランカルボキシアルデヒド（２－ｆｕｒａｎｃａｒｂｏｘａｌｄｅｈｙｄｅ）とも呼ばれる。
そして、フルフラールは、驚くべきことに、ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料の酸味とアルコールの香味とが相まって生じるトゲ感を抑制し、香味をまるみのある状態とする（まるみを増強させる）ことができる。加えて、フルフラールは、ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料にコクを付与してボディー感を増強させることができる。
なお、フルフラールは、後記するフルフリルアルコールと略同様の効果を発揮する。
フルフラール（ｆｕｒｆｕｒａｌ）は、化学式ではＣ５Ｈ４Ｏ２で表される芳香族アルデヒドの一種の物質であり、２－フランカルボキシアルデヒド（２－ｆｕｒａｎｃａｒｂｏｘａｌｄｅｈｙｄｅ）とも呼ばれる。
そして、フルフラールは、驚くべきことに、ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料の酸味とアルコールの香味とが相まって生じるトゲ感を抑制し、香味をまるみのある状態とする（まるみを増強させる）ことができる。加えて、フルフラールは、ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料にコクを付与してボディー感を増強させることができる。
なお、フルフラールは、後記するフルフリルアルコールと略同様の効果を発揮する。
フルフラールの含有量は、後記するフルフリルアルコールとの含有量の合計が所定範囲となっていればよいが、次のような範囲とするのが好適である。
フルフラールの含有量は、１００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、１３０ｐｐｂ以上、１５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以上、２５０ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ以上、５００ｐｐｂ以上、１０００ｐｐｂ以上、１３００ｐｐｂ以上がより好ましい。フルフラールの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（まるみとボディー感との増強）をより確実に発揮させることができる。
フルフラールの含有量は、１２０００ｐｐｂ以下が好ましく、１００００ｐｐｂ以下、８０００ｐｐｂ以下、６０００ｐｐｂ以下、５０００ｐｐｂ以下がより好ましい。フルフラールの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスを良い状態とすることができる。
フルフラールの含有量は、１００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、１３０ｐｐｂ以上、１５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以上、２５０ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ以上、５００ｐｐｂ以上、１０００ｐｐｂ以上、１３００ｐｐｂ以上がより好ましい。フルフラールの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（まるみとボディー感との増強）をより確実に発揮させることができる。
フルフラールの含有量は、１２０００ｐｐｂ以下が好ましく、１００００ｐｐｂ以下、８０００ｐｐｂ以下、６０００ｐｐｂ以下、５０００ｐｐｂ以下がより好ましい。フルフラールの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスを良い状態とすることができる。
（フルフリルアルコール）
フルフリルアルコール（ｆｕｒｆｕｒｙｌａｌｃｏｈｏｌ）は、化学式ではＣ５Ｈ６Ｏ２で表される物質であり、２－フランメタノール（２－ｆｕｒａｎｍｅｔｈａｎｏｌ）とも呼ばれる。
そして、フルフリルアルコールは、驚くべきことに、ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料の酸味とアルコールの香味とが相まって生じるトゲ感を抑制し、香味をまるみのある状態とする（まるみを増強させる）ことができる。加えて、フルフリルアルコールは、ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料にコクを付与してボディー感を増強させることができる。
なお、フルフリルアルコールは、前記したフルフラールと略同様の効果を発揮する。
フルフリルアルコール（ｆｕｒｆｕｒｙｌａｌｃｏｈｏｌ）は、化学式ではＣ５Ｈ６Ｏ２で表される物質であり、２－フランメタノール（２－ｆｕｒａｎｍｅｔｈａｎｏｌ）とも呼ばれる。
そして、フルフリルアルコールは、驚くべきことに、ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料の酸味とアルコールの香味とが相まって生じるトゲ感を抑制し、香味をまるみのある状態とする（まるみを増強させる）ことができる。加えて、フルフリルアルコールは、ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料にコクを付与してボディー感を増強させることができる。
なお、フルフリルアルコールは、前記したフルフラールと略同様の効果を発揮する。
フルフリルアルコールの含有量は、前記したフルフラールとの含有量の合計が所定範囲となっていればよいが、次のような範囲とするのが好適である。
フルフリルアルコールの含有量は、１００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、１３０ｐｐｂ以上、１５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以上、２５０ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ以上、５００ｐｐｂ以上、１０００ｐｐｂ以上、１３００ｐｐｂ以上がより好ましい。フルフリルアルコールの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（まるみとボディー感との増強）をより確実に発揮させることができる。
フルフリルアルコールの含有量は、１２０００ｐｐｂ以下が好ましく、１００００ｐｐｂ以下、８０００ｐｐｂ以下、６０００ｐｐｂ以下、５０００ｐｐｂ以下がより好ましい。フルフリルアルコールの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスを良い状態とすることができる。
フルフリルアルコールの含有量は、１００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、１３０ｐｐｂ以上、１５０ｐｐｂ以上、２００ｐｐｂ以上、２５０ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ以上、５００ｐｐｂ以上、１０００ｐｐｂ以上、１３００ｐｐｂ以上がより好ましい。フルフリルアルコールの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（まるみとボディー感との増強）をより確実に発揮させることができる。
フルフリルアルコールの含有量は、１２０００ｐｐｂ以下が好ましく、１００００ｐｐｂ以下、８０００ｐｐｂ以下、６０００ｐｐｂ以下、５０００ｐｐｂ以下がより好ましい。フルフリルアルコールの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスを良い状態とすることができる。
（フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計）
フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計は、２００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、２３０ｐｐｂ以上、２５０ｐｐｂ以上、２８０ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ以上、１３００ｐｐｂ以上、１５００ｐｐｂ以上、２８００ｐｐｂ以上、３０００ｐｐｂ以上がより好ましい。両成分の含有量の合計が所定値以上であることによって、本発明の効果（まるみとボディー感との増強）を発揮させることができる。
フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計は、２００００ｐｐｂ以下が好ましく、１２０００ｐｐｂ以下、１００００ｐｐｂ以下、８０００ｐｐｂ以下、７０００ｐｐｂ以下、６０００ｐｐｂ以下がより好ましい。両成分の含有量の合計が所定値以下であることによって、本発明の効果（まるみとボディー感との増強）をしっかりと発揮させるとともに、香味のバランスを良い状態とすることができる。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料は、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計が前記のような範囲となっていれば、両方を含有する場合だけでなく、片方を含有する場合も含まれる。
フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計は、２００ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、２３０ｐｐｂ以上、２５０ｐｐｂ以上、２８０ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ以上、１３００ｐｐｂ以上、１５００ｐｐｂ以上、２８００ｐｐｂ以上、３０００ｐｐｂ以上がより好ましい。両成分の含有量の合計が所定値以上であることによって、本発明の効果（まるみとボディー感との増強）を発揮させることができる。
フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計は、２００００ｐｐｂ以下が好ましく、１２０００ｐｐｂ以下、１００００ｐｐｂ以下、８０００ｐｐｂ以下、７０００ｐｐｂ以下、６０００ｐｐｂ以下がより好ましい。両成分の含有量の合計が所定値以下であることによって、本発明の効果（まるみとボディー感との増強）をしっかりと発揮させるとともに、香味のバランスを良い状態とすることができる。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料は、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計が前記のような範囲となっていれば、両方を含有する場合だけでなく、片方を含有する場合も含まれる。
（マルトール）
マルトール（ｍａｌｔｏｌ）は、化学式ではＣ６Ｈ６Ｏ３で表される物質であり、３－ヒドロキシ－２－メチル－４Ｈ－ピラン－４－オン（３－ｈｙｄｒｏｘｙ－２－ｍｅｔｈｙｌ－４Ｈ－ｐｙｒａｎ－４－ｏｎｅ）とも呼ばれる。
そして、マルトールは、本発明において必須の成分ではないものの、前記したフルフラールやフルフリルアルコールと相まって、ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料のまるみとボディー感とをさらに増強させることができる。
マルトール（ｍａｌｔｏｌ）は、化学式ではＣ６Ｈ６Ｏ３で表される物質であり、３－ヒドロキシ－２－メチル－４Ｈ－ピラン－４－オン（３－ｈｙｄｒｏｘｙ－２－ｍｅｔｈｙｌ－４Ｈ－ｐｙｒａｎ－４－ｏｎｅ）とも呼ばれる。
そして、マルトールは、本発明において必須の成分ではないものの、前記したフルフラールやフルフリルアルコールと相まって、ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料のまるみとボディー感とをさらに増強させることができる。
マルトールを含有させる場合、マルトールの含有量は、１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、２ｐｐｍ以上、３ｐｐｍ以上、４ｐｐｍ以上、８ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以上がさらに好ましい。マルトールの含有量を所定値以上とすることによって、当該成分に基づく効果（まるみとボディー感との増強効果）を十分に発揮させることができる。
マルトールを含有させる場合、マルトールの含有量は、２００ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以下が好ましく、１５０ｐｐｍ以下、１００ｐｐｍ以下、８０ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下がさらに好ましい。マルトールの含有量を所定値以下とすることによって、当該成分に基づく効果（まるみとボディー感との増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
マルトールを含有させる場合、マルトールの含有量は、２００ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以下が好ましく、１５０ｐｐｍ以下、１００ｐｐｍ以下、８０ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下がさらに好ましい。マルトールの含有量を所定値以下とすることによって、当該成分に基づく効果（まるみとボディー感との増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
なお、フルフラール、フルフリルアルコール、マルトールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフィー質量分析法を用いて測定することができる。
また、フルフラール、フルフリルアルコール、マルトールは、由来については特に限定されず、前記したジャム浸漬酒に由来するもののほか、香料（フレーバー）に由来するものであってもよいが、各種果汁および果汁加工品に由来するものであってもよい。
また、フルフラール、フルフリルアルコール、マルトールは、由来については特に限定されず、前記したジャム浸漬酒に由来するもののほか、香料（フレーバー）に由来するものであってもよいが、各種果汁および果汁加工品に由来するものであってもよい。
（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
（アルコール度数）
アルコール度数は特に限定されないものの、例えば、３％（ｖ／ｖ％）以上、４％以上、５％以上、５．５％以上であり、１０％未満、９％以下、８％以下、７％未満、６．５％以下である。
アルコール度数は特に限定されないものの、例えば、３％（ｖ／ｖ％）以上、４％以上、５％以上、５．５％以上であり、１０％未満、９％以下、８％以下、７％未満、６．５％以下である。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が４９ｋＰａ以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が４９ｋＰａ未満であることをいう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が４９ｋＰａ以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が４９ｋＰａ未満であることをいう。
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸、フィチン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、各種果汁、果実の香料（フレーバー）等を含有していてもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸、フィチン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、各種果汁、果実の香料（フレーバー）等を含有していてもよい。
そして、前記したジャム浸漬酒、フルフラール、フルフリルアルコール、マルトール、アルコール、添加剤等は、一般に市販されているものを使用することができる。
（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、ジャム浸漬酒を含有するとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計が所定値以上であることから、まるみとボディー感とが増強している。
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
混合工程では、混合タンクに、水、ジャム浸漬酒、フルフラール、フルフリルアルコール、マルトール、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、フルフラール、フルフリルアルコール、マルトール等の含有量が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
この混合工程において、フルフラール、フルフリルアルコール、マルトール等の含有量が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程の前に、ジャム浸漬酒を製造する工程（ジャム浸漬酒製造工程）を設けてもよい。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程の前に、ジャム浸漬酒を製造する工程（ジャム浸漬酒製造工程）を設けてもよい。
ジャム浸漬酒製造工程では、例えば、果実を裁断や擦りおろしによって細かくし、グラニュー糖といった精製糖などの砂糖類を加えて、８０℃以上の加熱処理（１０～６０分程度）を実施し、Ｂｒｉｘが４０～７０°のジャム（マーマレードの場合は２０～６０°）を製造する。そして、ジャムの重量に対して１～１９倍（好ましくは、１～５倍）の重量の蒸留酒を加えて、１０～３０℃で１時間～１４日間（好ましくは、１時間～７日間）浸漬した後、固形分を除去（孔径が１～１５０μｍのフィールターで除去）することで、アルコール度数が３０～６０％でエキス分が１５～３０％のジャム浸漬酒を得ることができる。
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、ジャム浸漬酒を含有させるとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計を所定値以上とする工程を含むことから、まるみとボディー感とが増強したアルコール飲料を製造することができる。
［香味向上方法］
次に、本実施形態に係る香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る香味向上方法は、アルコール飲料にジャム浸漬酒を含有させるとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計を所定値以上とする方法であって、アルコール飲料のまるみとボディー感とを増強させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
次に、本実施形態に係る香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る香味向上方法は、アルコール飲料にジャム浸漬酒を含有させるとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計を所定値以上とする方法であって、アルコール飲料のまるみとボディー感とを増強させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
以上説明したように、本実施形態に係る香味向上方法は、アルコール飲料にジャム浸漬酒を含有させるとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計を所定値以上とすることから、アルコール飲料のまるみとボディー感とを増強させることができる。
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
［サンプルの準備］
表に示す量となるように、生果実浸漬酒（リンゴ浸漬酒又はオレンジ浸漬酒）、ジャム浸漬酒（リンゴジャム浸漬酒又はオレンジマーマレード浸漬酒）、フルフラール、フルフリルアルコール、蒸留アルコール、炭酸水を適宜混合してサンプルを準備した。
また、表には記載していないが、各サンプルにはクエン酸、クエン酸ナトリウム、グラニュー糖を含有させているが、これらの含有量は、各サンプル間において一定量に揃えた。
そして、各サンプルの２０℃におけるガス圧は約０．２１ＭＰａであり、アルコール度数は６ｖ／ｖ％であった。
表に示す量となるように、生果実浸漬酒（リンゴ浸漬酒又はオレンジ浸漬酒）、ジャム浸漬酒（リンゴジャム浸漬酒又はオレンジマーマレード浸漬酒）、フルフラール、フルフリルアルコール、蒸留アルコール、炭酸水を適宜混合してサンプルを準備した。
また、表には記載していないが、各サンプルにはクエン酸、クエン酸ナトリウム、グラニュー糖を含有させているが、これらの含有量は、各サンプル間において一定量に揃えた。
そして、各サンプルの２０℃におけるガス圧は約０．２１ＭＰａであり、アルコール度数は６ｖ／ｖ％であった。
なお、サンプルを準備する際に使用したリンゴジャム浸漬酒、リンゴ浸漬酒、オレンジマーマレード浸漬酒、オレンジ浸漬酒は、それぞれ以下の方法で製造した。
（リンゴジャム浸漬酒）
王林種りんごの約半分を裁断し、残りを擦りおろし、りんごの半量のグラニュー糖を加えた。これを沸騰させ、さらにかき混ぜながら３０分間煮込み、最終的にはＢｒｉｘ５８°のリンゴジャムを得た。
そして、リンゴジャム５６３ｇに、ジャム煮込み時に蒸発した水分量を加味し、果実：アルコール重量比が１：１．６になるよう６５．５ｖ／ｖ％アルコールを加え、かき混ぜた後２０℃で７日間静置した。その後、グラスフィルター（孔径：約１μｍ）で固形分を除去し、アルコール分４０ｖ／ｖ％、エキス分２５％の浸漬酒を得た。
王林種りんごの約半分を裁断し、残りを擦りおろし、りんごの半量のグラニュー糖を加えた。これを沸騰させ、さらにかき混ぜながら３０分間煮込み、最終的にはＢｒｉｘ５８°のリンゴジャムを得た。
そして、リンゴジャム５６３ｇに、ジャム煮込み時に蒸発した水分量を加味し、果実：アルコール重量比が１：１．６になるよう６５．５ｖ／ｖ％アルコールを加え、かき混ぜた後２０℃で７日間静置した。その後、グラスフィルター（孔径：約１μｍ）で固形分を除去し、アルコール分４０ｖ／ｖ％、エキス分２５％の浸漬酒を得た。
（リンゴ浸漬酒）
ミキサーで粉砕した王林種りんご４６２ｇに、６５．５ｖ／ｖ％アルコール７５０ｇを加え、撹拌した後２０℃で７日間静置した。その後、リンゴジャム浸漬酒と同様の条件にするため、グラニュー糖をりんごの半量加え溶解した後、グラスフィルター（孔径：約１μｍ）で固形分を除去し、アルコール分３９ｖ／ｖ％、エキス分１４％の浸漬酒を得た。
ミキサーで粉砕した王林種りんご４６２ｇに、６５．５ｖ／ｖ％アルコール７５０ｇを加え、撹拌した後２０℃で７日間静置した。その後、リンゴジャム浸漬酒と同様の条件にするため、グラニュー糖をりんごの半量加え溶解した後、グラスフィルター（孔径：約１μｍ）で固形分を除去し、アルコール分３９ｖ／ｖ％、エキス分１４％の浸漬酒を得た。
（オレンジマーマレード浸漬酒）
ネーブル種オレンジの果肉および果皮を裁断し、オレンジの半量のグラニュー糖を加えた。これを沸騰させ、さらにかき混ぜながら３０分間煮込み、最終的にはＢｒｉｘ５６°のオレンジマーマレードを得た。
そして、オレンジマーマレード３７５ｇに、マーマレード煮込み時に蒸発した水分量を加味し、果実：アルコール重量比が１：２．５になるよう６５．５ｖ／ｖ％アルコールを加え、撹拌した後２０℃で７日間静置した。その後、グラスフィルター（孔径：約１μｍ）で固形分を除去し、アルコール分４６ｖ／ｖ％、エキス分１８％の浸漬酒を得た。
ネーブル種オレンジの果肉および果皮を裁断し、オレンジの半量のグラニュー糖を加えた。これを沸騰させ、さらにかき混ぜながら３０分間煮込み、最終的にはＢｒｉｘ５６°のオレンジマーマレードを得た。
そして、オレンジマーマレード３７５ｇに、マーマレード煮込み時に蒸発した水分量を加味し、果実：アルコール重量比が１：２．５になるよう６５．５ｖ／ｖ％アルコールを加え、撹拌した後２０℃で７日間静置した。その後、グラスフィルター（孔径：約１μｍ）で固形分を除去し、アルコール分４６ｖ／ｖ％、エキス分１８％の浸漬酒を得た。
（オレンジ浸漬酒）
ミキサーで粉砕したネーブル種オレンジ４２１ｇに、６５．５ｖ／ｖ％アルコール１０４８ｇを加え、撹拌した後２０℃で７日間静置した。その後、オレンジマーマレード浸漬酒と同様の条件にするため、グラニュー糖をオレンジの半量加え溶解した後、グラスフィルター（孔径：約１μｍ）で固形分を除去し、アルコール分４８ｖ／ｖ％、エキス分７．５％の浸漬酒を得た。
ミキサーで粉砕したネーブル種オレンジ４２１ｇに、６５．５ｖ／ｖ％アルコール１０４８ｇを加え、撹拌した後２０℃で７日間静置した。その後、オレンジマーマレード浸漬酒と同様の条件にするため、グラニュー糖をオレンジの半量加え溶解した後、グラスフィルター（孔径：約１μｍ）で固形分を除去し、アルコール分４８ｖ／ｖ％、エキス分７．５％の浸漬酒を得た。
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネルが下記評価基準に則って「フレッシュ感」、「青臭さ」、「まるみ」、「ボディー感」、「総合評価」について、１点～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、サンプル１－１～１－３、３－１～３－７はパネル７名で評価を実施し、サンプル２－２～２－３、４－１～４－８、５－１～５－３、６－３～６－７はパネル８名で評価を実施した。
また、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネルが下記評価基準に則って「フレッシュ感」、「青臭さ」、「まるみ」、「ボディー感」、「総合評価」について、１点～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、サンプル１－１～１－３、３－１～３－７はパネル７名で評価を実施し、サンプル２－２～２－３、４－１～４－８、５－１～５－３、６－３～６－７はパネル８名で評価を実施した。
また、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
（フレッシュ感：評価基準）
フレッシュ感の評価については、「果汁感が全く感じられず、フレッシュ感が全くない」場合を１点、「果汁感が非常に強く感じられ、フレッシュ感が非常に強い」場合を５点として５段階で評価した。そして、フレッシュ感の評価については、点数が高いほどフレッシュに感じられ、好ましいと判断できる。
フレッシュ感の評価については、「果汁感が全く感じられず、フレッシュ感が全くない」場合を１点、「果汁感が非常に強く感じられ、フレッシュ感が非常に強い」場合を５点として５段階で評価した。そして、フレッシュ感の評価については、点数が高いほどフレッシュに感じられ、好ましいと判断できる。
（青臭さ：評価基準）
青臭さの評価については、「青草的で生臭いような香味が全く感じられず、青臭さが全くない」場合を１点、「青草的で生臭いような香味が非常に強く感じられ、青臭さを非常に強く感じる」場合を５点として５段階で評価した。そして、青臭さの評価については、点数が低いほど青臭さが抑制されており、好ましいと判断できる。
青臭さの評価については、「青草的で生臭いような香味が全く感じられず、青臭さが全くない」場合を１点、「青草的で生臭いような香味が非常に強く感じられ、青臭さを非常に強く感じる」場合を５点として５段階で評価した。そして、青臭さの評価については、点数が低いほど青臭さが抑制されており、好ましいと判断できる。
（まるみ：評価基準）
まるみの評価については、「果実の酸味とアルコールの香味とが相まって発生する味覚的な刺激感、いわゆるトゲ感を非常に強く感じ、香味にまるみがあるとは全く感じない」場合を１点、「果実の酸味とアルコールの香味とが相まって発生する味覚的な刺激感、いわゆるトゲ感を全く感じず、香味がまるいと非常に強く感じる」場合を５点として５段階で評価した。そして、まるみの評価については、点数が高いほどまるみが増強されており、好ましいと判断できる。
まるみの評価については、「果実の酸味とアルコールの香味とが相まって発生する味覚的な刺激感、いわゆるトゲ感を非常に強く感じ、香味にまるみがあるとは全く感じない」場合を１点、「果実の酸味とアルコールの香味とが相まって発生する味覚的な刺激感、いわゆるトゲ感を全く感じず、香味がまるいと非常に強く感じる」場合を５点として５段階で評価した。そして、まるみの評価については、点数が高いほどまるみが増強されており、好ましいと判断できる。
（ボディー感：評価基準）
ボディー感の評価については、「コクを全く感じず、ボディー感（味の厚み）を全く感じない」場合を１点、「コクを非常に強く感じ、ボディー感（味の厚み）を非常に強く感じる」場合を５点として５段階で評価した。そして、ボディー感の評価については、点数が高いほどボディー感が増強されており、好ましいと判断できる。
ボディー感の評価については、「コクを全く感じず、ボディー感（味の厚み）を全く感じない」場合を１点、「コクを非常に強く感じ、ボディー感（味の厚み）を非常に強く感じる」場合を５点として５段階で評価した。そして、ボディー感の評価については、点数が高いほどボディー感が増強されており、好ましいと判断できる。
（総合評価：評価基準）
総合評価については、「香味のバランスが非常に悪く、果実風味のアルコール飲料として不適な香味である」場合を１点、「香味のバランスが非常に良く、果実風味のアルコール飲料として好適な香味である」場合を５点として５段階で評価した。そして、総合評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
総合評価については、「香味のバランスが非常に悪く、果実風味のアルコール飲料として不適な香味である」場合を１点、「香味のバランスが非常に良く、果実風味のアルコール飲料として好適な香味である」場合を５点として５段階で評価した。そして、総合評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
表１～６に、各サンプルの配合を示すとともに、各評価の結果を示す。そして、表に示す「リンゴ浸漬酒」、「リンゴジャム浸漬酒」、「オレンジ浸漬酒」、「オレンジマーマレード浸漬酒」、「フルフラール」、「フルフリルアルコール」、「マルトール」は、最終製品における含有量である。
また、表中に示した各評価の結果について、サンプル２－１の各評価の結果は、同じ配合であるサンプル１－１の各評価の結果を使用し、同様に、サンプル６－１はサンプル３－１、サンプル６－２はサンプル３－５、サンプル６－７はサンプル５－１の各評価の結果を使用した。
なお、使用した各種浸漬酒にはフルフラールやフルフリルアルコールが微量含まれていたが、フルフラールやフルフリルアルコールの添加に基づく含有量と比較すると、各種浸漬酒に由来するこれらの含有量は、オーダーが明確に異なるほど極少量であったため（誤差程度の含有量であったため）、表１、２では、これらの量を表していない。
また、表中に示した各評価の結果について、サンプル２－１の各評価の結果は、同じ配合であるサンプル１－１の各評価の結果を使用し、同様に、サンプル６－１はサンプル３－１、サンプル６－２はサンプル３－５、サンプル６－７はサンプル５－１の各評価の結果を使用した。
なお、使用した各種浸漬酒にはフルフラールやフルフリルアルコールが微量含まれていたが、フルフラールやフルフリルアルコールの添加に基づく含有量と比較すると、各種浸漬酒に由来するこれらの含有量は、オーダーが明確に異なるほど極少量であったため（誤差程度の含有量であったため）、表１、２では、これらの量を表していない。
（結果の検討）
表１、２の結果から明らかなように、生果汁浸漬酒であるリンゴ浸漬酒やオレンジ浸漬酒を使用した場合（サンプル１－２、２－２）は、浸漬酒を使用しない場合（サンプル１－１、２－１）と比較すると、フレッシュ感は増強するが、併せて、青臭さも大きく増強してしまうことがわかった。
一方、ジャム浸漬酒であるリンゴジャム浸漬酒やオレンジマーマレード浸漬酒を使用した場合（サンプル１－３、２－３）は、フレッシュ感を増強させつつも、生果汁浸漬酒を使用した場合（サンプル１－２、２－２）と比較すると、青臭さの大幅な増強は抑制されることがわかった。
表１、２の結果から明らかなように、生果汁浸漬酒であるリンゴ浸漬酒やオレンジ浸漬酒を使用した場合（サンプル１－２、２－２）は、浸漬酒を使用しない場合（サンプル１－１、２－１）と比較すると、フレッシュ感は増強するが、併せて、青臭さも大きく増強してしまうことがわかった。
一方、ジャム浸漬酒であるリンゴジャム浸漬酒やオレンジマーマレード浸漬酒を使用した場合（サンプル１－３、２－３）は、フレッシュ感を増強させつつも、生果汁浸漬酒を使用した場合（サンプル１－２、２－２）と比較すると、青臭さの大幅な増強は抑制されることがわかった。
なお、表１には表さなかったが、「まるみ」の評価の点数については、サンプル１－３＞サンプル１－２＞サンプル１－１という結果が得られ、「ボディー感」の評価の点数についても、サンプル１－３＞サンプル１－２＞サンプル１－１という結果が得られた。
また、表２には表さなかったが、「まるみ」の評価の点数については、サンプル２－３＞サンプル２－２＞サンプル２－１という結果が得られ、「ボディー感」の評価の点数についても、サンプル２－３＞サンプル２－２＞サンプル２－１という結果が得られた。
これらの結果から、ジャム浸漬酒であるリンゴジャム浸漬酒やオレンジマーマレード浸漬酒を使用した場合（サンプル１－３、２－３）の方が、生果汁浸漬酒であるリンゴ浸漬酒やオレンジ浸漬酒を使用した場合（サンプル１－２、２－２）よりも、「まるみ」や「ボディー感」が増強されることがわかった。
また、表２には表さなかったが、「まるみ」の評価の点数については、サンプル２－３＞サンプル２－２＞サンプル２－１という結果が得られ、「ボディー感」の評価の点数についても、サンプル２－３＞サンプル２－２＞サンプル２－１という結果が得られた。
これらの結果から、ジャム浸漬酒であるリンゴジャム浸漬酒やオレンジマーマレード浸漬酒を使用した場合（サンプル１－３、２－３）の方が、生果汁浸漬酒であるリンゴ浸漬酒やオレンジ浸漬酒を使用した場合（サンプル１－２、２－２）よりも、「まるみ」や「ボディー感」が増強されることがわかった。
表３の結果から明らかなように、フルフラールの含有量が所定値以上となると、「まるみ」、「ボディー感」が増強するとともに、「総合評価」についても点数が高くなることが確認できた。そして、これらのサンプルの中でも、サンプル３－３～３－７（特に、サンプル３－３～３－６）について非常に好ましい結果が得られた。
表４の結果から明らかなように、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計が所定値以上となると、「まるみ」、「ボディー感」が増強するとともに、「総合評価」についても点数が高くなることが確認できた。そして、これらのサンプルの中でも、サンプル４－３～４－８（特に、サンプル４－３～４－７）について非常に好ましい結果が得られた。
表５の結果から明らかなように、フルフラールのみの場合（サンプル５－１）でも、フルフリルアルコールのみの場合（サンプル５－３）でも、フルフラールとフルフリルアルコールとの両方を含む場合（サンプル５－２）でも、両者の含有量の合計が同じ値となっていれば、略同じような結果となることが確認できた。つまり、フルフラールとフルフリルアルコールとは、「まるみ」と「ボディー感」とに関して、略同様の効果を発揮することが確認できた。
表６の結果から明らかなように、マルトールを含有させると、「まるみ」と「ボディー感」とがさらに増強することが確認できた。そして、これらのサンプルの中でも、サンプル６－３～６－７（特に、サンプル６－３～６－６）について非常に好ましい結果が得られた。
Claims (6)
- ジャム浸漬酒を含有するアルコール飲料であって、
フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計が２５０ｐｐｂ以上であり、
前記フルフリルアルコールの含有量が１２５ｐｐｂ以上であるアルコール飲料。 - フルフラールの含有量が２００ｐｐｂ以上である請求項１に記載のアルコール飲料。
- マルトールを含有する請求項１または請求項２に記載のアルコール飲料。
- 前記ジャム浸漬酒がリンゴジャム浸漬酒である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
- ジャム浸漬酒を含有させるとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計を２５０ｐｐｂ以上とし、前記フルフリルアルコールの含有量を１２５ｐｐｂ以上とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
- アルコール飲料のまるみとボディー感とを増強させる香味向上方法であって、
前記アルコール飲料にジャム浸漬酒を含有させるとともに、フルフラールとフルフリルアルコールとの含有量の合計を２５０ｐｐｂ以上とし、前記フルフリルアルコールの含有量を１２５ｐｐｂ以上とする香味向上方法。
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| 美的に ダブルりんご焼酎 レシピ・作り方，楽天レシピ，2017年06月21日，［online］レシピＩＤ：1750043659，［2022年12月14日検索］ |
| 麦焼酎製造中に生成されるフルフラールの官能特性とその生成要因について，J. Brew. Soc. Japan.，2008年，Vol.103, No.9，p.730-734 |
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