JP2023119503A - 飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】爽やかな果汁感と後味の複雑味とが増強された飲料、飲料の製造方法、及び、爽やかな果汁感と後味の複雑味とを増強させる飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る飲料は、酢酸ベンジルの含有量が０．０１ｐｐｍ以上であり、酪酸エチルの含有量が０．０１ｐｐｍ以上である。本発明に係る飲料の製造方法は、酢酸ベンジルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とし、酪酸エチルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とする工程を含む。本発明に係る飲料の香味向上方法は、爽やかな果汁感と後味の複雑味とを増強させる飲料の香味向上方法であって、前記飲料について、酢酸ベンジルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とし、酪酸エチルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とする工程を含む。【選択図】なし

Description

本発明は、飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法に関する。

飲料については、これまでにも、香味に着目した様々な発明が創出されている。

例えば、特許文献１には、アセスルファムカリウムを含有するアルコール飲料又はアルコールテイスト飲料であって、デンプン、α－シクロデキストリン、β－シクロデキストリン、γ－シクロデキストリン、大豆多糖類、グアーガム、アラビアガム、寒天、カラギナン、ポリデキストロース、及び難消化性デキストリンからなる群から選択される少なくとも一種の多糖類を含有し、アセスルファムカリウムの含有量（Ａ）が０．００５～０．６０ｇ／Ｌであり、そして当該多糖類の含有量の合計（Ｂ）が０．００１～０．８ｇ／Ｌである飲料が開示されている。

特開２０１８－０８８８６７号公報

特許文献１に係る発明は、飲料の甘味の質を改善し、優れた甘味の嗜好性を有する飲料とすることを課題とした発明であり、特許文献１では、アセスルファムカリウムを含有しつつ多糖類を所定量含有させた飲料が提案されている。

一方、本発明者は、様々な飲料の香味特性として適用できる「果汁感」に着目し、重厚な感じではなく果汁の爽やかな香味を消費者に感じてもらえるように「爽やかな果汁感」が増強された飲料を提供したいと考えた。
加えて、本発明者は、爽やかな香味の飲料にありがちな後味における物足りなさを改善したいと考え、「爽やかな果汁感」を感じられながらも「後味の複雑味」をも感じられるような飲料、つまり、「爽やかな果汁感」と「後味の複雑味」の両方が増強された飲料を創出したいと考えた。

そこで、本発明は、爽やかな果汁感と後味の複雑味とが増強された飲料、飲料の製造方法、及び、爽やかな果汁感と後味の複雑味とを増強させる飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）酢酸ベンジルの含有量が０．０１ｐｐｍ以上であり、酪酸エチルの含有量が０．０１ｐｐｍ以上である飲料。
（２）前記酢酸ベンジルの含有量が０．５０～３．００ｐｐｍであり、前記酪酸エチルの含有量が１．００～６．００ｐｐｍである前記１に記載の飲料。
（３）ペリルアルデヒドを含有する前記１又は前記２に記載の飲料。
（４）梅テイスト飲料である前記１から前記３のいずれか１つに記載の飲料。
（５）アルコール度数が１～１２ｖ／ｖ％である前記１から前記４のいずれか１つに記載の飲料。
（６）前記酢酸ベンジルの含有量をＸｐｐｍとし、前記酪酸エチルの含有量をＹｐｐｍとした場合、Ｘ／Ｙが０．３０～２．５０である前記１から前記５のいずれか１つに記載の飲料。
（７）酢酸ベンジルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とし、酪酸エチルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とする工程を含む飲料の製造方法。
（８）爽やかな果汁感と後味の複雑味とを増強させる飲料の香味向上方法であって、前記飲料について、酢酸ベンジルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とし、酪酸エチルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とする工程を含む飲料の香味向上方法。

本発明に係る飲料は、爽やかな果汁感と後味の複雑味とが増強している。
本発明に係る飲料の製造方法は、爽やかな果汁感と後味の複雑味とが増強している飲料を製造することができる。
本発明に係る飲料の香味向上方法は、爽やかな果汁感と後味の複雑味とを増強させることができる。

以下、本発明に係る飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［飲料］
本実施形態に係る飲料は、酢酸ベンジルと酪酸エチルとを含有する飲料であって、さらに、ペリルアルデヒドを含有してもよい。
ここで、本実施形態に係る飲料とは、特に限定されないものの、アルコールを含有するアルコール飲料の場合は、例えば、チューハイテイスト飲料、ワインテイスト飲料などが挙げられ、アルコールを含有しないノンアルコール飲料の場合は、例えば、ノンアルコールチューハイテイスト飲料、炭酸飲料、果実飲料、スポーツ飲料、茶飲料などが挙げられる。
また、アルコールを含有するチューハイテイスト飲料、及び、ノンアルコールチューハイテイスト飲料における「チューハイテイスト飲料」とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。

そして、本実施形態に係る飲料は、後記する各効果を考慮すると、香味が梅テイストである梅テイスト飲料（梅干しテイスト飲料も含み、梅又は梅干しのような香味となるように香味設計された飲料）に適用するのが好ましい。そして、梅テイスト飲料がアルコールを含有する場合、梅テイストアルコール飲料となる。
以下、本実施形態に係る飲料を構成する各要素について説明する。

（酢酸ベンジル）
酢酸ベンジル（benzyl acetate）とは、化学式Ｃ_９Ｈ_１０Ｏ_２で表される有機化合物である。
そして、本発明者は、酢酸ベンジルと後記する酪酸エチルとを飲料に一緒に含有させることによって、爽やかな果汁感を増強させつつ後味の複雑味をも増強できることを見出した。
また、本発明者は、酢酸ベンジルと後記する酪酸エチルとを飲料に一緒に含有させることによって、味のボリュームとトップの甘さとを増強させ、とげとげしい酸味を低減できることも見出した。

酢酸ベンジルの含有量は、０．０１ｐｐｍ以上が好ましく、０．０５ｐｐｍ以上、０．０８ｐｐｍ以上、０．１０ｐｐｍ以上、０．３０ｐｐｍ以上、０．５０ｐｐｍ以上、０．８０ｐｐｍ以上、１．００ｐｐｍ以上がより好ましい。酢酸ベンジルの含有量が所定値以上であることによって、爽やかな果汁感と後味の複雑味とを増強させることができる。また、酢酸ベンジルの含有量が所定値以上であることによって、味のボリュームとトップの甘さとを増強させ、とげとげしい酸味を低減させることができる。
酢酸ベンジルの含有量は、１０．００ｐｐｍ以下が好ましく、８．００ｐｐｍ以下、５．００ｐｐｍ以下、４．００ｐｐｍ以下、３．００ｐｐｍ以下、２．００ｐｐｍ以下がより好ましい。酢酸ベンジルの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスが崩れたり、酢酸ベンジルに起因した香りが強過ぎたりするような事態を回避することができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。

（酪酸エチル）
酪酸エチル（ethyl butyrate）とは、化学式Ｃ_６Ｈ_１２Ｏ_２で表される酪酸エステルの一種である。
そして、本発明者は、酪酸エチルと前記した酢酸ベンジルとを飲料に一緒に含有させることによって、爽やかな果汁感を増強させつつ後味の複雑味をも増強できることを見出した。
また、本発明者は、酪酸エチルと前記した酢酸ベンジルとを飲料に一緒に含有させることによって、味のボリュームとトップの甘さとを増強させ、とげとげしい酸味を低減できることも見出した。

酪酸エチルの含有量は、０．０１ｐｐｍ以上が好ましく、０．０５ｐｐｍ以上、０．０８ｐｐｍ以上、０．１０ｐｐｍ以上、０．５０ｐｐｍ以上、０．６０ｐｐｍ以上、１．００ｐｐｍ以上、１．６０ｐｐｍ以上、２．００ｐｐｍ以上がより好ましい。酪酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、爽やかな果汁感と後味の複雑味とを増強させることができる。また、酪酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、味のボリュームとトップの甘さとを増強させ、とげとげしい酸味を低減させることができる。
酪酸エチルの含有量は、１６．００ｐｐｍ以下が好ましく、１０．００ｐｐｍ以下、８．００ｐｐｍ以下、６．００ｐｐｍ以下、４．００ｐｐｍ以下、３．００ｐｐｍ以下がより好ましい。酪酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスが崩れたり、酪酸エチルに起因した香りが強過ぎたりするような事態を回避することができる。

（酢酸ベンジルの含有量／酪酸エチルの含有量）
本実施形態に係る飲料の酢酸ベンジルの含有量をＸｐｐｍとし、酪酸エチルの含有量をＹｐｐｍとした場合、Ｘ／Ｙの値は好ましくは以下のとおりである。
Ｘ／Ｙは、０．３０以上が好ましく、０．４０以上、０．５０以上がより好ましい。また、Ｘ／Ｙは、３．００以下が好ましく、２．５０以下、２．００以下、１．５０以下、１．００以下がより好ましい。
Ｘ／Ｙの値が所定範囲内となることによって、各効果（爽やかな果汁感と後味の複雑味と味のボリュームとトップの甘さの増強効果、とげとげしい酸味の低減効果）をより確実に発揮させることができる。

（ペリルアルデヒド）
ペリルアルデヒド（perillaldehyde）とは、化学式Ｃ_１０Ｈ_１４Ｏで表されるモノテルペンの一種である。
そして、本発明者は、酢酸ベンジルと酪酸エチルという２つの成分を含有する飲料に対して、ペリルアルデヒドを含有させることによって、前記２つの成分に起因する各効果を妨げないだけでなく一部の効果を強めるとともに、香味のアクセントとなるしょっぱさを付与し増強できることを見出した。

ペリルアルデヒドの含有量は、１．００ｐｐｍ以上が好ましく、３．００ｐｐｍ以上、５．００ｐｐｍ以上、８．００ｐｐｍ以上、１０．００ｐｐｍ以上がより好ましい。ペリルアルデヒドの含有量が所定値以上であることによって、しょっぱさを増強できるだけでなく、酢酸ベンジルと酪酸エチルに起因する一部の効果（後味の複雑味と味のボリュームの増強効果、とげとげしい酸味の低減効果）を強めることができる。
ペリルアルデヒドの含有量は、２０．０ｐｐｍ以下が好ましく、１８．０ｐｐｍ以下、１５．０ｐｐｍ以下、１３．０ｐｐｍ以下がより好ましい。

飲料中における前記した酢酸ベンジル、酪酸エチル、ペリルアルデヒドの各含有量は、例えば、サンプルを適宜希釈し、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ－Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法によって測定することができる。

（酸度）
本実施形態に係る飲料の酸度（クエン酸換算の酸度）は、以下のとおりである。
酸度は、０．１０ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．３０ｗ／ｖ％以上、０．３５ｗ／ｖ％以上、０．４０ｗ／ｖ％以上、０．４５ｗ／ｖ％以上、０．５０ｗ／ｖ％以上がより好ましい。酸度が所定値以上であることによって、改善すべきとげとげしい酸味が明確に現れるため、とげとげしい酸味の低減効果がより鮮明になるとともに、酸味を付与することで梅テイストの飲料とすることができる。
酸度は、２．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、１．５０ｗ／ｖ％以下、１．００ｗ／ｖ％以下、０．８０ｗ／ｖ％以下、０．７０ｗ／ｖ％以下、０．６０ｗ／ｖ％以下、０．５５ｗ／ｖ％以下がより好ましい。酸度が所定値以下であることによって、飲料としての香味のバランスをより良くすることができる。

なお、本明細書における酸度（クエン酸換算の酸度：クエン酸相当量として換算した酸度の値）は、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に定められた方法で求めることができる。具体的には、飲料を水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「重量（ｇ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。
また、酸度は、後記する酸味料や果汁などによって調整することができる。

（エキス）
本実施形態に係る飲料のエキス分（エキスの含有量）は、以下のとおりである。
エキス分は、１．００ｗ／ｖ％以上が好ましく、２．００ｗ／ｖ％以上、３．００ｗ／ｖ％以上、４．００ｗ／ｖ％以上、４．５０ｗ／ｖ％以上、４．５６ｗ／ｖ％以上、４．５８ｗ／ｖ％以上がより好ましい。エキス分が所定値以上であることによって、トップの甘さの増強効果がより明確になるとともに、甘味を付与することで前記した酸度に基づく酸味と相俟って梅テイストの飲料とすることができる。
エキス分は、１０．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、９．５０ｗ／ｖ％以下、９．００ｗ／ｖ％以下、８．００ｗ／ｖ％以下、７．００ｗ／ｖ％以下、６．００ｗ／ｖ％以下がより好ましい。エキス分が所定値以下であることによって、飲料としての香味のバランスをより良くすることができる。

なお、エキスとは、飲料中に含まれる不揮発性成分であり、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。そして、飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。
また、エキス分は、後記する甘味料や果汁などによって調整することができる。

（糖酸比）
本実施形態に係る飲料の糖酸比は、以下のとおりである。
糖酸比は、５．００以上が好ましく、６．００以上、８．００以上、９．００以上、９．０８以上、９．１２以上がより好ましい。また、糖酸比は、２０．００以下、１５．００以下、１３．００以下、１２．００以下、１１．００以下がより好ましい。
糖酸比が所定範囲内となることによって、所望の各効果（爽やかな果汁感と後味の複雑味と味のボリュームとトップの甘さとしょっぱさの増強効果、とげとげしい酸味の低減効果）をより確実に発揮させることができる。
なお、本明細書において「糖酸比」とは、「エキス分（ｗ／ｖ％）／酸度（ｗ／ｖ％）」で算出される値である。

（アルコール）
本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有してもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（アルコール度数：アルコール飲料）
本実施形態に係る飲料がアルコール飲料の場合、アルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、５．２ｖ／ｖ％以上であり、１２ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下である。

（アルコール度数：ノンアルコール飲料）
本実施形態に係る飲料がノンアルコール飲料の場合、アルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であれば特に制限されず、例えば、０．００ｖ／ｖ％以上１ｖ／ｖ％未満であってよい。また、本実施形態に係る飲料がノンアルコール飲料の場合、アルコール度数は、例えば、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０５ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％未満、又は０．００４ｖ／ｖ％以下であってよい。
なお、アルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係る飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ^２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．５ｋｇ／ｃｍ^２以上がより好ましく、また、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下がより好ましい。
なお、ガス圧は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８－３ガス圧に基づいて測定することができる。

（その他）
本実施形態に係る飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。香料としては、例えば、各種フルーツフレーバーを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

（果汁）
本実施形態に係る飲料は、果汁（果実を搾った汁）を含有してもよい。そして、果汁の由来となる果実は、従来公知の果実であれば特に限定されないが、梅テイスト飲料とする場合は、当然、梅が好ましい。
果汁の含有量（果汁率換算）については特に限定されないものの、１％以上、３％以上、５％以上であり、１０％以下、８％以下、６％以下である。

なお、果汁の含有量は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「飲料１００ｇ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することができる。ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、例えば、酸度が７％の梅果汁を用いた場合、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の別表４によると梅の基準酸度は３．５％であるから、この梅果汁は、２倍濃縮の梅果汁となる。

（容器詰め飲料）
本実施形態に係る飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係る飲料は、爽やかな果汁感と後味の複雑味とが増強している。
また、本実施形態に係る飲料は、味のボリュームとトップの甘さとしょっぱさとが増強し、とげとげしい酸味が低減しているとともに、総合評価も良好なものとなっている。

［飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係る飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。

混合工程では、混合タンクに、水、酢酸ベンジル、酪酸エチル、ペリルアルデヒド、アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、酢酸ベンジルの含有量や酪酸エチルの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係る飲料の製造方法によると、爽やかな果汁感と後味の複雑味とが増強している飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る飲料の製造方法によると、味のボリュームとトップの甘さとしょっぱさとが増強し、とげとげしい酸味が低減しているとともに、総合評価も良好な飲料を製造することができる。

［飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る飲料の香味向上方法は、飲料の爽やかな果汁感と後味の複雑味とを増強させる飲料の香味向上方法であって、酢酸ベンジルの含有量と酪酸エチルの含有量を所定値以上とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係る飲料の香味向上方法によると、爽やかな果汁感と後味の複雑味とを増強させることができる。
また、本実施形態に係る飲料の香味向上方法によると、味のボリュームとトップの甘さとしょっぱさとを増強させ、とげとげしい酸味を低減させるとともに、総合評価も良好なものにすることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
表１～３の各サンプルは、表に示す量となるように、ウォッカ、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、Ｌ－アスコルビン酸、酢酸ベンジル、酪酸エチル、ペリルアルデヒド、梅果汁、炭酸水、純水を適宜配合してサンプル（飲料）を準備した。
なお、表１～３の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ^２であった。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「味のボリューム」、「トップの甘さ」、「とげとげしい酸味」、「爽やかな果汁感」、「後味の複雑味」、「しょっぱさ」については、１～９点の９段階評価で各パネルが点数付けし、その平均値を算出し、「総合評価」については、１～５点の５段階評価で各パネルが点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（味のボリューム：評価基準）
味のボリュームの評価は、サンプル１－０の５点を基準とし、「味のボリュームが弱い」場合を１点、「味のボリュームが強い」場合を９点と評価した。そして、味のボリュームについては、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「味のボリューム」とは、味の厚みであって、点数が高いほど、飲料を飲んだ際に味を厚く感じる。

（トップの甘さ：評価基準）
トップの甘さ（表では「トップの甘さ（華やかさ、上品さ）」と示す）の評価は、サンプル１－０の５点を基準とし、「トップの甘さが弱い」場合を１点、「トップの甘さが強い」場合を９点と評価した。そして、トップの甘さについては、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「トップの甘さ」とは、飲料を飲んで最初に感じる華やかで上品な甘味である。

（とげとげしい酸味：評価基準）
とげとげしい酸味（表では「酸味（とげとげしさ）」と示す）の評価は、サンプル１－０の５点を基準とし、「とげとげしい酸味が弱い」場合を１点、「とげとげしい酸味が強い」場合を９点と評価した。そして、とげとげしい酸味については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
ここで、「とげとげしい酸味」とは、強い刺激のある酸味（刺すような酸味）であって、ネガティブに感じる酸味である。

（爽やかな果汁感：評価基準）
爽やかな果汁感の評価は、サンプル１－０の５点を基準とし、「爽やかな果汁感が弱い」場合を１点、「爽やかな果汁感が強い」場合を９点と評価した。そして、爽やかな果汁感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「爽やかな果汁感」とは、爽快感を感じる果汁らしい香味である。

（後味の複雑味：評価基準）
後味の複雑味の評価は、サンプル１－０の５点を基準とし、「後味の複雑味が弱い」場合を１点、「後味の複雑味が強い」場合を９点と評価した。そして、後味の複雑味については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「後味の複雑味」とは、飲料の飲み終わりに口腔内に残る香味（甘味、酸味などが混ざった複合的な香味）の余韻感である。

（しょっぱさ：評価基準）
しょっぱさの評価は、サンプル１－０の５点を基準とし、「しょっぱさが弱い」場合を１点、「しょっぱさが強い」場合を９点と評価した。そして、しょっぱさについては、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「しょっぱさ」とは、ネガティブな香味ではなく、飲料に適したアクセントとなるポジティブな塩味である。

（総合評価：評価基準）
総合評価については、基準点を設けず、「飲料としての総合評価が不良である」場合を１点、「飲料としての総合評価が良好である」場合を５点と評価した。
ここで、「総合評価」とは、飲料としての香味のバランスの評価であり、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで香味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。

表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値および指標は、最終製品における含有量および指標である。そして、表の梅果汁の含有量は、果汁率換算値である。

（結果の検討）
表１は、アルコールを含有させた状態（アルコール飲料）において、酢酸ベンジルと酪酸エチルとの含有量を変化させた結果を示す。
表１の酢酸ベンジルを含有させたサンプル１－１と、酪酸エチルを含有させた１－２と、２つの成分を含有させたサンプル１－３とを比較すると、サンプル１－３の２つの成分の含有量は、サンプル１－１、１－２における各成分の１／１０の量であるにも関わらず、とげとげしい酸味が低減されており（４点未満）、かつ、爽やかな果汁感も十分に効果を発揮できている（５．８点以上）ことが確認できた。
そして、表１のサンプル１－３～１－９の結果から、酢酸ベンジルと酪酸エチルとの２つの成分を含有すれば、所望の各効果（爽やかな果汁感と後味の複雑味と味のボリュームとトップの甘さの増強効果、とげとげしい酸味の低減効果）が発揮できることが確認できた。
なお、全ての評価を考慮すると、表１のサンプル１－０～１－９の中でも、サンプル１－３～１－９（特に、サンプル１－４～１－８）について好ましい結果が得られた。

表２は、アルコールを含有させつつ梅果汁を含有させた状態（果汁含有アルコール飲料）において、酢酸ベンジルと酪酸エチルとの含有量を変化させた結果を示す。
表２のサンプル２－１～２－４の結果から、梅果汁を含有させたとしても、酢酸ベンジルと酪酸エチルとの２つの成分を含有すれば、表１の各サンプルと同様、所望の各効果（爽やかな果汁感と後味の複雑味と味のボリュームとトップの甘さの増強効果、とげとげしい酸味の低減効果）が発揮できることが確認できた。
つまり、表１、２の結果から、本発明は、果実の有無にかかわらず、所望の各効果を発揮できることが確認できた。
ただし、表１、２の各サンプルの結果を比較すると、梅果汁を含有させた方が、総合評価が高くなるということがわかった。

表２のサンプル２－４は、酢酸ベンジルと酪酸エチルとの２つの成分を含有させつつ、さらにペリルアルデヒドを含有させたが、このペリルアルデヒドによって、しょっぱさを増強させ、香味にアクセントを付与できることがわかった。
また、表２のサンプル２－４とサンプル２－２を比較すると、ペリルアルデヒドによって、酢酸ベンジルと酪酸エチルに起因する一部の効果（後味の複雑味と味のボリュームの増強効果、とげとげしい酸味の低減効果）が増強されることが確認できた。
なお、全ての評価を考慮すると、表２のサンプル２－１～２－４は、全て好ましい結果であったが、サンプル２－２～２－４（特にサンプル２－３、２－４）について非常に好ましい結果が得られた。

表３は、アルコールを含有させない状態（ノンアルコール飲料）において、酢酸ベンジルと酪酸エチルとの含有量を変化させた結果を示す。
表３のサンプル３－１～３－３の結果から、アルコールを含有させなくとも、酢酸ベンジルと酪酸エチルとの２つの成分を含有すれば、表１、２の各サンプルと同様、所望の各効果（爽やかな果汁感と後味の複雑味と味のボリュームとトップの甘さの増強効果、とげとげしい酸味の低減効果）が発揮できることが確認できた。
つまり、表１～３の結果から、本発明は、アルコールの有無にかかわらず、所望の各効果を発揮できることが確認できた。
ただし、表１～３の各サンプルの結果を比較すると、アルコールを含有させた方が、味のボリューム、トップの甘さ、とげとげしい酸味、爽やかな果汁感などについて、より好ましい結果となることがわかった。

表３のサンプル３－３は、酢酸ベンジルと酪酸エチルとの２つの成分を含有させつつ、さらにペリルアルデヒドを含有させたが、このペリルアルデヒドによって、しょっぱさを増強させ、香味にアクセントを付与できることがわかった。
また、表３のサンプル３－３とサンプル３－２を比較すると、ペリルアルデヒドによって、酢酸ベンジルと酪酸エチルに起因する一部の効果（後味の複雑味と味のボリュームの増強効果、とげとげしい酸味の低減効果）が増強されることが確認できた。
なお、全ての評価を考慮すると、表３のサンプル３－１～３－３の中でも、サンプル３－２～３－３について好ましい結果が得られた。

Claims (8)

1. 酢酸ベンジルの含有量が０．０１ｐｐｍ以上であり、
   酪酸エチルの含有量が０．０１ｐｐｍ以上である飲料。
2. 前記酢酸ベンジルの含有量が０．５０～３．００ｐｐｍであり、
   前記酪酸エチルの含有量が１．００～６．００ｐｐｍである請求項１に記載の飲料。
3. ペリルアルデヒドを含有する請求項１又は請求項２に記載の飲料。
4. 梅テイスト飲料である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の飲料。
5. アルコール度数が１～１２ｖ／ｖ％である請求項１から請求項４のいずれか１項に記載の飲料。
6. 前記酢酸ベンジルの含有量をＸｐｐｍとし、前記酪酸エチルの含有量をＹｐｐｍとした場合、Ｘ／Ｙが０．３０～２．５０である請求項１から請求項５のいずれか１項に記載の飲料。
7. 酢酸ベンジルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とし、酪酸エチルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とする工程を含む飲料の製造方法。
8. 爽やかな果汁感と後味の複雑味とを増強させる飲料の香味向上方法であって、
   前記飲料について、酢酸ベンジルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とし、酪酸エチルの含有量を０．０１ｐｐｍ以上とする工程を含む飲料の香味向上方法。