JP2020191794A - アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】スムースさが向上しつつ味のボリュームが増強しているとともに甘味のべたつきが低減したアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るアルコール飲料は、高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、酸度が０．２８〜０．５０ｇ／１００ｍＬである。本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、酸度を０．２８〜０．５０ｇ／１００ｍＬとする工程を含む。本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料に高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、酸度を０．２８〜０．５０ｇ／１００ｍＬとする。【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法に関する。

アルコール飲料については、飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のアルコール飲料やその製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、アルコール飲料又はアルコールテイスト飲料であって、アセスルファムカリウムの含有量（Ａ）が０．００５〜０．６０ｇ／Ｌであり、そして、単糖類、二糖類及びオリゴ糖の含有量の合計（Ｂ）が０．０１〜３２ｇ／Ｌである飲料が記載されている。

特開２０１７−２１６９９１号公報

現在、特許文献１に記載されているアルコール飲料のように、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料を含有させた飲料が提供されている。

しかしながら、高甘味度甘味料をアルコール飲料に用いると、後味において舌にべたつくように甘味が残るとともに、飲み口（飲みはじめ）において甘味がもたついてしまいスムースさに欠けてしまう。
ただ、アルコール飲料のスムースさを向上させようとすると、逆に、味のボリュームが乏しくなるという問題が生じるおそれもある。

そこで、本発明は、スムースさが向上しつつ味のボリュームが増強しているとともに甘味のべたつきが低減したアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、酸度が０．２８〜０．５０ｇ／１００ｍＬであるアルコール飲料。
（２）エキス分が２ｗ／ｖ％未満である前記１に記載のアルコール飲料。
（３）前記高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量が２００００ｐｐｍ以下である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）前記高甘味度甘味料がスクラロース又はアセスルファムカリウムである前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、酸度を０．２８〜０．５０ｇ／１００ｍＬとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（６）アルコール飲料のスムースさを向上させつつ味のボリュームを増強させるとともに甘味のべたつきを低減させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料に高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、酸度を０．２８〜０．５０ｇ／１００ｍＬとするアルコール飲料の香味向上方法。

本発明に係るアルコール飲料は、スムースさが向上しつつ味のボリュームが増強しているとともに甘味のべたつきが低減している。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、スムースさが向上しつつ味のボリュームが増強しているとともに甘味のべたつきが低減しているアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上は、アルコール飲料のスムースさを向上させつつ味のボリュームを増強させるとともに甘味のべたつきを低減させることができる。

以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［本実施形態に係るアルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、酸度が所定範囲内となる飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、スムースさの向上、味のボリュームの増強、甘味のべたつきの低減といった特徴を生かすことができる飲料、例えば、チューハイテイスト飲料（特に、高アルコールのチューハイテイスト飲料）が挙げられる。なお、チューハイテイスト飲料とは、チューハイの香味を奏するように設計された飲料であって、チューハイやサワーやカクテルのような味わいを奏する飲料が含まれる。

（高甘味度甘味料）
高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して非常に高い甘味度を示す甘味料であり、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、サッカリンナトリウム、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、ラカンカのうちの少なくとも１つを使用することができるが、特に、スクラロース、および、アセスルファムカリウムのうちの少なくとも１つが好ましい。
そして、エチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有するとともに酸度が所定範囲内に調製されたアルコール飲料に対して、この高甘味度甘味料を含有させることによって、スムースさの向上と甘味のべたつきの低減という効果を発揮させつつ、味のボリュームを増強させることができる。

高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量は、１０００ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、１５００ｐｐｍ以上、１７００ｐｐｍ以上、３０００ｐｐｍ以上、６０００ｐｐｍ以上、８０００ｐｐｍ以上、９０００ｐｐｍ以上、１００００ｐｐｍ以上、１３０００ｐｐｍ以上、１５０００ｐｐｍ以上、１７０００ｐｐｍ以上がより好ましい。高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量が所定値以上であることによって、味のボリュームを増強させることができる。
高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量は、２００００ｐｐｍ以下が好ましく、１９０００ｐｐｍ以下、１８０００ｐｐｍ以下がより好ましい。高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量が所定値以下であることによって、味のボリュームの増強という効果を発揮させつつ、スムースさの向上と甘味のべたつきの低減という効果を確実に発揮させることができる。

ここで、高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量とは、飲料中の高甘味度甘味料の含有量をショ糖の含有量に換算したものである。具体的には、高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量は、「高甘味度甘味料の含有量」に対して「高甘味度甘味料の甘味度／ショ糖の甘味度（１００）」を乗じることにより算出することができる。例えば、アセスルファムカリウムを１ｍｇ／Ｌ含有する飲料の場合、アセスルファムカリウムの含有量「１ｍｇ／Ｌ」に「２００００／１００」（＝アセスルファムカリウムの甘味度／ショ糖の甘味度）を乗じた「２００ｍｇ／Ｌ」がショ糖換算の甘味料の含有量となる。
なお、各高甘味度甘味料の甘味度については、ショ糖：１００を基準として、例えば、スクラロース：６００００、アセスルファムカリウム：２００００、ネオテーム：１０００００、サッカリンナトリウム：５００００、ステビア：２５０００、アスパルテーム：１５０００、ソーマチン：２５０００００、ラカンカ：３００００、という値を用いればよい。
また、飲料中の高甘味度甘味料の含有量については、液体クロマトグラフィー質量分析法を用いて測定することができ、２種以上含有する場合は、合計含有量を意味する。

（高甘味度甘味料：スクラロース）
高甘味度甘味料としてスクラロースを使用する場合、スクラロースの含有量は、１ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、２ｐｐｍ以上、３ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以上、１３ｐｐｍ以上、１５ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以上、２５ｐｐｍ以上、２８ｐｐｍ以上がより好ましい。スクラロースの含有量が所定値以上であることによって、味のボリュームを増強させることができる。
スクラロースの含有量は、３３ｐｐｍ以下が好ましく、３１ｐｐｍ以下、３０ｐｐｍ以下がより好ましい。スクラロースの含有量が所定値以下であることによって、味のボリュームの増強という効果を発揮させつつ、スムースさの向上と甘味のべたつきの低減という効果を確実に発揮させることができる。

（高甘味度甘味料：アセスルファムカリウム）
高甘味度甘味料としてアセスルファムカリウムを使用する場合、アセスルファムカリウムの含有量は、３ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、６ｐｐｍ以上、９ｐｐｍ以上、３０ｐｐｍ以上、３９ｐｐｍ以上、４５ｐｐｍ以上、６０ｐｐｍ以上、７５ｐｐｍ以上、８４ｐｐｍ以上がより好ましい。アセスルファムカリウムの含有量が所定値以上であることによって、味のボリュームを増強させることができる。
アセスルファムカリウムの含有量は、１００ｐｐｍ以下が好ましく、９３ｐｐｍ以下、９０ｐｐｍ以下がより好ましい。アセスルファムカリウムの含有量が所定値以下であることによって、味のボリュームの増強という効果を発揮させつつ、スムースさの向上と甘味のべたつきの低減という効果を確実に発揮させることができる。

（酸度）
酸度とは、クエン酸換算酸度のことであり、中和滴定法（果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の第２５条）により測定することができる値である。
そして、高甘味度甘味料を含有させたアルコール飲料について、この酸度を所定範囲内とすることによって、高甘味度甘味料による味のボリュームの増強効果を発揮させつつ、スムースさの向上や甘味のべたつきを低減させることができる。

酸度は、０．２８ｇ／１００ｍＬ（ｗ／ｖ％）以上が好ましく、０．２９ｇ／１００ｍＬ以上、０．３０ｇ／１００ｍＬ以上、０．３２ｇ／１００ｍＬ以上、０．３４ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。酸度が所定値以上であることによって、アルコール飲料に高甘味度甘味料が含有されていようとも、スムースさを向上させつつ、甘味のべたつきを低減することができる。
酸度は、０．５０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．４５ｇ／１００ｍＬ以下、０．４０ｇ／１００ｍＬ以下、０．３８ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましい。酸度が所定値以下であることによって、香味にトゲが出てしまうことでスムースさが低減してしまうという事態を回避することができる。
なお、酸度は、後記する酸味料の含有量によって調製することができる。

本発明では、高甘味度甘味料によってアルコール飲料の味のボリュームを増強させているものの、高甘味度甘味料が香味に悪影響（スムースさの低減、甘味のべたつき）をもたらすため、この悪影響については前記の酸度によって制御している。しかしながら、アルコール飲料における高甘味度甘味料の含有量が多すぎると、酸度では十分には制御できなくなる。そこで、高甘味度甘味料の含有量を低減させる分、アルコール飲料の甘味を補うために（前記のような悪影響を招くことなく甘味を付与するために）、以下のエチルマルトールとシンナムアルデヒドとをアルコール飲料に含有させている。

（エチルマルトール）
エチルマルトール（Ethyl maltol）とは、化学式Ｃ_７Ｈ_８Ｏ_３で表されるケトン類の一つであり、２−エチル−３−ヒドロキシ−４−ピロンとも呼ばれる。
前記のとおり、エチルマルトールは、スムースさの大幅な低減や甘味のべたつきをもたらすことなく、アルコール飲料に甘味を付与することができる。

エチルマルトールの含有量は、特に限定されないものの、例えば、５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、８ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以上、１５ｐｐｍ以上、２０ｐｐｍ以上、２５ｐｐｍ以上、２８ｐｐｍ以上である。また、エチルマルトールの含有量は、１００ｐｐｍ以下、９０ｐｐｍ以下、８０ｐｐｍ以下、７０ｐｐｍ以下、６０ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下、４０ｐｐｍ以下、３５ｐｐｍ以下である。

（シンナムアルデヒド）
シンナムアルデヒド（Cinnamaldehyde）とは、化学式Ｃ_９Ｈ_８Ｏで表される芳香族アルデヒドの一つであり、ニッケイアルデヒドとも呼ばれる。
前記のとおり、シンナムアルデヒドは、スムースさの大幅な低減や甘味のべたつきをもたらすことなく、アルコール飲料に甘味を付与することができる。

シンナムアルデヒドの含有量は、特に限定されないものの、例えば、０．０５ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上、０．０８ｐｐｍ以上、０．１ｐｐｍ以上、０．１５ｐｐｍ以上、０．２ｐｐｍ以上である。また、シンナムアルデヒドの含有量は、１．０ｐｐｍ以下、０．８ｐｐｍ以下、０．５ｐｐｍ以下、０．４ｐｐｍ以下、０．３ｐｐｍ以下、０．２５ｐｐｍ以下、０．２３ｐｐｍ以下である。

なお、アルコール飲料中のエチルマルトールとシンナムアルデヒドの含有量は、例えば、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）によって測定することができる。

（エキス分）
エキス分とは、飲料中に含まれる不揮発性成分である。そして、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。
エキス分は、２ｗ／ｖ％未満が好ましく、１．８ｗ／ｖ％以下、１．５ｗ／ｖ％以下、１．２ｗ／ｖ％以下、１．０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。エキス分が所定値未満（又は所定値以下）であることによって、本発明の課題がより明確化する状況（甘味付与のために、香味に悪影響を招く高甘味度甘味料を使用せざるを得ない状況）となる。
一方、エキス分の下限は特に限定されないものの、例えば、０．１ｗ／ｖ％以上、０．３ｗ／ｖ％以上、０．６ｗ／ｖ％以上、０．８ｗ／ｖ％以上、０．９ｗ／ｖ％以上、１．０ｗ／ｖ％以上である。
なお、エキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。

（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

アルコール度数の下限は特に限定されないものの、３．０％（ｖ／ｖ％）以上が好ましく、５％以上、７％以上、８％以上、８．５％以上、９％以上がより好ましい。
一方、アルコール度数の上限も特に限定されないものの、例えば、２３％以下、２０％以下、１５％以下、１２％以下、１０％以下である。
なお、アルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ^２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ^２未満であることをいう。

（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有させることもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。

本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で果汁を含有させることもできる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
また、果汁に使用する果実は特に限定されず、例えば、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、スウィーティー等の柑橘類、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、いちご、アップル、ピーチ、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等が挙げられる。

（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有するとともに、酸度が所定範囲内であることから、スムースさが向上しつつ味のボリュームが増強しているとともに甘味のべたつきが低減している。

［本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。

混合工程では、混合タンクに、水、高甘味度甘味料、エチルマルトール、シンナムアルデヒド、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、各成分の含有量、アルコール度数等が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。

そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、酸度を所定範囲内とする工程を含むことから、スムースさが向上しつつ味のボリュームが増強しているとともに甘味のべたつきが低減しているアルコール飲料を製造することができる。

［本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料のスムースさを向上させつつ味のボリュームを増強させるとともに甘味のべたつきを低減させる香味向上方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「本実施形態に係るアルコール飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料に高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、酸度を所定範囲内とすることから、アルコール飲料のスムースさを向上させつつ味のボリュームを増強させるとともに甘味のべたつきを低減させることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
（表１〜６に示すサンプル）
表１〜６に示す値となるように、ウォッカ、スクラロース、アセスルファムカリウム、エチルマルトール、シンナムアルデヒド、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、水、炭酸水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、サンプル１−１、１−２、２−１〜２−４については、クエン酸（無水）とクエン酸三ナトリウムの含有量を変化させて酸度の値を変化させたが、その他のサンプルのクエン酸（無水）とクエン酸三ナトリウムの含有量は、各サンプル間において一定量に揃えた。また、各サンプルの果糖ぶどう糖液糖の含有量は、エキス分を揃えるために若干調製したものの、各サンプル間において略一定量に揃えた。
そして、各サンプルの２０℃におけるガス圧は約２．３ｋｇ／ｃｍ^２であった。

（表７に示すサンプル）
表７に示す値となるように、ウォッカ、アセスルファムカリウム、エチルマルトール、シンナムアルデヒド、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、カラメル色素、香料、水、炭酸水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、サンプルの２０℃におけるガス圧は約２．３ｋｇ／ｃｍ^２であった。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「スムースさ」、「味のボリューム」、「甘味のべたつき」について、１点〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、この評価は、サンプルを飲んで評価した。

（スムースさ：評価基準）
スムースさの評価については、「スムースである（サンプル１−１と同程度である）」場合を５点、「スムースでない（サンプル３−３と同程度である）」場合を１点として５段階で評価した。そして、スムースさの評価は、点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、スムースさは、前記のとおり、サンプル１−１（５点）とサンプル３−３（１点）との２つを基準として評価した。
ここで、「スムースである」とは、飲み口（飲みはじめ）において、もたつく甘味がなく滑らかである感覚を示し、一方、「スムースでない」とは、飲み口において、もたつく甘味があり滑らかでない感覚を示す。

（味のボリューム：評価基準）
味のボリュームの評価については、「味のボリュームがある（サンプル３−３と同程度である）」場合を５点、「味のボリュームがない（サンプル１−１と同程度である）」場合を１点として５段階で評価した。そして、味のボリュームの評価は、点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、味のボリュームは、前記のとおり、サンプル３−３（５点）とサンプル１−１（１点）との２つを基準として評価した。
ここで、「味のボリューム」とは、飲料の香味の厚みを示し、味のボリュームがある場合に飲みごたえがあると感じる。

（甘味のべたつき：評価基準）
甘味のべたつきの評価については、「甘味のべたつきを強く感じる（サンプル３−３と同程度である）」場合を５点、「甘味のべたつきをほとんど感じない（サンプル１−１と同程度である）」場合を１点として５段階で評価した。そして、甘味のべたつきの評価は、点数が低いほど好ましいと判断できる。
なお、甘味のべたつきは、前記のとおり、サンプル３−３（５点）とサンプル１−１（１点）との２つを基準として評価した。
ここで、「甘味のべたつき」とは、後味において舌にべたつくように甘味が残る感覚を示す。

以下の表に示す各成分の含有量や指標は、最終製品における含有量や指標である。
なお、表に示す「酸度」は、酸度測定装置（アドバンテック東洋株式会社製電位差自動滴定装置 ＡＴ−７１０Ｓ）によって測定した値である。

（結果の検討）
サンプル１−１の結果によると、高甘味度甘味料（スクラロース）を使用しなかった場合、味のボリュームが全く感じられないことが確認できた。
一方、サンプル１−２の結果によると、スクラロースを含有させることによって、スムースさが若干低下し、甘味のべたつきも若干感じられるようになったものの、味のボリュームが大きく増強するとの結果となった。

サンプル２−１〜２−４は、スクラロースの含有量を一定としつつ、酸度を変化させた結果である。
サンプル２−１〜２−４の結果によると、酸度を所定範囲内とすることによって各効果が発揮されることが確認でき、これらのサンプルの中でも、サンプル２−２〜２−４について、非常に好ましい結果（スムースさが３点以上、味のボリュームが２点以上、甘味のべたつきが２．８点以下）が得られた。

サンプル３−１〜３−３は、酸度を一定としつつ、スクラロースの含有量を変化させた結果である。
サンプル３−１〜３−３の結果によると、特に、サンプル３−１、３−２について、非常に好ましい結果（スムースさが３点以上、味のボリュームが２点以上、甘味のべたつきが２．８点以下）が得られた。

サンプル４−１は、スクラロースの代わりにアセスルファムカリウムを用いた結果である。
サンプル４−１の結果によると、高甘味度甘味料として、スクラロースの代わりにアセスルファムカリウムを使用しようとも、スクラロースを用いた場合と同様の効果が得られることが確認できた。この結果から、アルコール飲料に含有させる高甘味度甘味料について、どのような種類のものを使用しても同様の結果が得られるであろうことが推察できた。

サンプル５−１〜５−３は、エチルマルトールの含有量を変化させた結果である。
サンプル５−１〜５−３の結果によると、高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、酸度が所定の範囲内となっていれば、エチルマルトールの含有量が変化しようとも、好ましい結果（スムースさが２．３点以上、味のボリュームが２点以上、甘味のべたつきが２．８点以下）が得られることが確認できた。
なお、サンプル５−１〜５−３の中でも、特にサンプル５−１、５−２は非常に好ましい結果（スムースさが３点以上、味のボリュームが２点以上、甘味のべたつきが２．８点以下）が得られた。

サンプル６−１〜６−３は、シンナムアルデヒドの含有量を変化させた結果である。
サンプル６−１〜６−３の結果によると、高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、酸度が所定の範囲内となっていれば、シンナムアルデヒドの含有量が変化しようとも、非常に好ましい結果（スムースさが３点以上、味のボリュームが２点以上、甘味のべたつきが２．８点以下）が得られることが確認できた。
なお、サンプル６−１〜６−３の中でも、特にサンプル６−１、６−２は極めて好ましい結果（スムースさが３．５点以上、味のボリュームが２点以上、甘味のべたつきが２．５点以下）が得られた。

サンプル７−１は、実際のチューハイテイスト飲料の製品を想定したサンプルであるが、このサンプルの結果から、実際の製品に本発明を適用した場合であっても、各効果が発揮されることが確認できた。

Claims (6)

1. 高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、
   酸度が０．２８〜０．５０ｇ／１００ｍＬであるアルコール飲料。
2. エキス分が２ｗ／ｖ％未満である請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 前記高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量が２００００ｐｐｍ以下である請求項１又は請求項２に記載のアルコール飲料。
4. 前記高甘味度甘味料がスクラロース又はアセスルファムカリウムである請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
5. 高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、酸度を０．２８〜０．５０ｇ／１００ｍＬとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
6. アルコール飲料のスムースさを向上させつつ味のボリュームを増強させるとともに甘味のべたつきを低減させる香味向上方法であって、
   前記アルコール飲料に高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、酸度を０．２８〜０．５０ｇ／１００ｍＬとするアルコール飲料の香味向上方法。