WO2023171216A1 - 炭酸アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

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WO2023171216A1
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carbonated alcoholic
ethanol
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carbonated
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宣光 林
みのり 遠藤
Original Assignee
アサヒグループホールディングス株式会社
アサヒビール株式会社
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Definitions

  • the present invention relates to carbonated alcoholic beverages, and particularly to carbonated alcoholic beverages with a light flavor.
  • carbonated alcoholic beverages there are many commercially available beverages, including, for example, beverages containing fruit juices such as grapefruit, lemon, lime, and orange, and beer-taste beverages.
  • beverages containing fruit juices such as grapefruit, lemon, lime, and orange
  • beer-taste beverages for example, chuhai is a carbonated alcoholic beverage made by diluting shochu with carbonated water to make it easier to drink.
  • fruit-flavored carbonated alcoholic beverages prepared by diluting various fruit juices with carbonated water and alcohol have been commercialized.
  • Patent Document 1 discloses a sugar-free carbonated alcoholic beverage that does not contain fruit juice or fruit-derived components and has excellent taste and refreshing feeling.
  • the carbonated alcoholic beverage of Patent Document 1 has a high alcohol concentration, and there is room for improvement in terms of ease of drinking.
  • Patent Document 2 describes a drink that tastes like alcohol even though it has a low alcohol content or does not contain alcohol.
  • the beverage of Patent Document 2 uses a high-intensity sweetener to impart relatively strong sweetness, resulting in a flavor that tends to leave an aftertaste.
  • Patent Document 3 describes a beer-taste beverage in which the alcoholic taste of added drinking alcohol is difficult to notice even when the ratio of wheat used is low.
  • beer taste has bitterness and richness, there are limits to the formulation of beer-taste drinks when pursuing a light flavor and ease of drinking.
  • the present invention is intended to solve the above problems, and its purpose is to provide a carbonated alcoholic beverage that has a light flavor, reduces the unpleasant taste or pungent odor derived from ethanol, does not leave an aftertaste, and is easy to drink. It is about providing.
  • the present invention is a carbonated alcoholic beverage containing drinking water, carbon dioxide gas, ethanol, a sweet substance and a sour substance,
  • a carbonated alcoholic beverage is provided having an ethanol concentration of 1 to 4% v/v and a soluble solids concentration of 0.4 to 1.4% w/w.
  • the carbonated alcoholic beverage has a sweet substance concentration of 2 to 12 g/l in terms of sucrose, and a sour substance concentration of 0.1 to 0.7 g/100 ml in terms of citric acid.
  • the carbonated alcoholic beverage includes a citrus fruit flavor flavoring agent.
  • the citrus fruit is at least one selected from the group consisting of lemon and grapefruit.
  • the carbonated alcoholic beverage does not contain a high-intensity sweetener.
  • the carbonated alcoholic beverage does not contain fruit juice.
  • the carbonated alcoholic beverage does not contain any ingredients derived from wheat.
  • the present invention also provides a step of adjusting the concentration of ethanol to 1 to 4 v/v%, and a step of adjusting the concentration of soluble solids to 0.4 to 1.4 w/w%, Provided is a method for producing a carbonated alcoholic beverage containing drinking water, carbon dioxide gas, ethanol, a sweet substance, and a sour substance.
  • the present invention also provides a step of adjusting the concentration of ethanol to 1 to 4 v/v%, and a step of adjusting the concentration of soluble solids to 0.4 to 1.4 w/w%, Provided is a method for imparting a natural sweetness derived from ethanol to a carbonated alcoholic beverage containing drinking water, carbon dioxide gas, ethanol, a sweet substance, and a sour substance.
  • a carbonated alcoholic beverage that has a light flavor, has reduced ethanol-derived miscellaneous taste or ethanol-induced pungent odor, is hard to leave an aftertaste, and is easy to drink. Since the carbonated alcoholic beverage of the present invention has reduced ethanol-derived unpleasant taste or ethanol-induced pungent odor, the carbonated alcoholic beverage has a natural sweetness derived from ethanol and is excellent in drinkability.
  • the carbonated alcoholic beverage of the present invention contains potable water.
  • the potable water serves as a solvent for the components of the carbonated alcoholic beverage described below.
  • the carbonated alcoholic beverage of the present invention contains alcohol, that is, ethanol.
  • Ethanol has a sweet flavor, and carbonated alcoholic beverages can exhibit sweetness derived from ethanol.
  • the ethanol concentration of the carbonated alcoholic beverage of the present invention is 1 to 4% v/v. By adjusting the ethanol concentration within the above range, the carbonated alcoholic beverage is given a natural sweetness derived from ethanol.
  • Natural as used herein means that the taste or pungent odor is so weak that it cannot be clearly felt.
  • the carbonated alcoholic beverage has a bland flavor
  • the ethanol concentration exceeds 4 v/v%, the unpleasant taste or pungent odor derived from ethanol will be strong enough to be clearly felt, and the flavor will become artificial.
  • the concentration of ethanol is less than 1 v/v%, the sweetness derived from ethanol will be weak, and the balance of flavor will be poor as a carbonated alcoholic beverage.
  • the ethanol concentration of the carbonated alcoholic beverage is preferably 1.5 to 3.5 v/v%, more preferably 2 to 3 v/v%.
  • the alcohol used as a raw material for the carbonated alcoholic beverage of the present invention is preferably one other than fruit ingredient-containing raw alcohol. If fruit component-containing raw alcoholic beverages are used, plant tissue components are introduced, which tends to reduce the storage stability of the alcoholic beverage and also tends to cause off-flavors.
  • Alcohol examples include raw material alcohol, spirits (vodka, gin, rum, etc.), liqueurs, whiskey, shochu (class A, class O, mixed with class A and B), and brewing of sake, wine, beer, etc. Alcohol is an example. These may be used alone or in combination.
  • the carbonated alcoholic beverage of the present invention contains carbon dioxide gas.
  • Carbon dioxide gas is preferably used in an amount that gives a gas volume (GV) of 1.0 to 4.5. If the gas volume of carbon dioxide gas is less than 1.0, the refreshing feeling typical of a carbonated drink will be lacking, and if it exceeds 4.5, carbonic acid irritation and bitterness will become too strong, resulting in a decrease in the taste of the drink.
  • the preferred carbon dioxide content is 1.5 to 3.5 gas volumes.
  • the carbonated alcoholic beverage of the present invention contains soluble solids.
  • Soluble solids are components that are soluble in potable water, ie, water-soluble and non-volatile.
  • the soluble solids include, for example, sweet substances such as sucrose, sour substances such as citric acid, water-soluble dietary fibers such as indigestible dextrin, vitamin C, and the like.
  • the soluble solid content concentration of the carbonated alcoholic beverage can be determined based on the amount of water-soluble and nonvolatile components added to the carbonated alcoholic beverage.
  • the soluble solids concentration corresponds to the Brix value obtained using a saccharimeter, refractometer, or the like.
  • the Brix value is the value obtained by converting the refractive index measured at 20°C to mass/mass percent of the sucrose solution based on the conversion table of ICUMSA (International Committee for Unified Methods for the Analysis of Sugars) (unit: "°Bx ”, “%” or “degrees”).
  • the Brix value may be used as the soluble solids concentration, but for alcoholic beverages, the actual measured Brix value cannot be used as the soluble solids content because alcohol affects the refractive index. Therefore, the soluble solid content concentration is calculated using the following formula.
  • Soluble solids concentration (SS) of beverage MV-CV [In the formula, MV (Measured Value) represents the actual Brix value of the beverage, CV (Calculated Value) represents the Brix value in an alcohol aqueous solution having the same alcohol content as the measured alcohol content of the beverage. ]
  • CV 0.39 x actual alcohol content of beverage
  • This formula is based on the results of measuring the alcohol content (v/v%) and Brix value using an aqueous alcohol solution of neutral spirits diluted with pure water ( Figure 1).
  • the alcohol content (v/v%) of the alcohol aqueous solution was measured using the alcohol content measurement method described below, and the Brix value was measured using a digital refractometer "RX-5000 ⁇ " (trade name, manufactured by ATAGO). can be measured. Therefore, the soluble solids concentration (SS) of the beverage can be expressed as follows.
  • Soluble solids concentration (SS) of beverage MV - 0.39 x measured alcohol content of beverage This formula is also used when the alcohol content is 0v/v%.
  • the carbonated alcoholic beverage When the carbonated alcoholic beverage contains soluble solids, it gives the carbonated alcoholic beverage a satisfying feel and weakens the unpleasant taste or pungent odor derived from ethanol.
  • the term “drinking sensation” here refers to the resistance felt in the throat when swallowing.
  • the soluble solids concentration of the carbonated alcoholic beverage is 0.4 to 1.4 w/w%, more preferably 0.5 to 1.2 w/w%, and even more preferably 0.6 to 1.0 w/w%. . If the soluble solid content concentration is less than 0.4 w/w%, the unpleasant taste or pungent odor derived from ethanol will be strong, and the flavor will become artificial; if it exceeds 1.4 w/w%, the natural taste derived from ethanol will be The sweetness becomes weaker.
  • the carbonated alcoholic beverage of the present invention contains a sweet substance.
  • a sweet substance is a substance that can impart sweetness to a beverage.
  • sweeteners such as sugars and sugar alcohols fall under the category of sweet substances.
  • sugars include fructose, glucose, liquid sugar, sucrose, maltose, and lactose.
  • sugar alcohols include reduced maltose starch syrup, erythritol, xylitol, and maltitol.
  • the sweet substance one type of substance may be used, or multiple types of substances may be used. From the viewpoint of imparting a natural and refreshing sweetness to the carbonated alcoholic beverage, the sweet substance preferably contains sucrose.
  • the alcoholic beverage of the present invention preferably does not contain a high-intensity sweetener.
  • a high-intensity sweetener When a high-intensity sweetener is used, it imparts an unpleasant taste and the sweetness tends to become artificial.
  • the high-intensity sweeteners referred to here are classified as ⁇ sweeteners'' into ⁇ designated additives'' designated by the Minister of Health, Labor and Welfare and ⁇ existing additives,'' which are defined as natural additives that have been used for many years. refers to substances that are Substances included in "designated additives" and "existing additives" are listed on the website of the Japan Food Additives Association.
  • high-intensity sweeteners include aspartame, acesulfame potassium, xylitol, disodium glycyrrhizinate, saccharin, calcium saccharin, sodium saccharin, sucralose, neotame, arabinose, licorice extract, xylose, stevia, thaumatin, licorice extract, Includes rhamnose and ribose.
  • the carbonated alcoholic beverage contains a sweetener
  • the carbonated alcoholic beverage is given a full-bodied feeling and a body feeling, and the unpleasant taste derived from ethanol or the pungent odor of ethanol is weakened.
  • “richness” or “body feeling” refers to the taste created by the interaction of ingredients contained in food and drink, and refers to the overall intensity of the flavor that you feel when you put food and drink in your mouth. .
  • the concentration of the sweet substance in the carbonated alcoholic beverage is preferably 2 to 12 g/l in terms of sucrose.
  • the amount of sweet substance can be converted to the amount of sucrose that gives the same intensity of sweetness by using the sweetness level.
  • the formula for converting the amount of sweet substance into the amount of sucrose that gives the same sweetness intensity is shown below.
  • the sweetness level of a sweet substance is a characteristic value representing the intensity of the sweetness of the sweet substance relative to the intensity of the sweetness of sucrose, with the intensity of the sweetness of sucrose being 1.
  • the concentration of the sweet substance in the carbonated alcoholic beverage is preferably 3.0 to 10.0 g/l, more preferably 4.0 to 8.0 g/l in terms of sucrose.
  • the carbonated alcoholic beverage of the present invention contains a sour substance.
  • a sour substance is a substance that can impart a sour taste to a beverage.
  • sour substances are acidulants and acids or salts thereof that are harmless to the human body.
  • the term "acidulant” here refers to a substance classified as “acidulant” in the "designated additives” and “existing additives” above.
  • acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, and sodium acetate.
  • acids can be used in the form of salts such as potassium salts and sodium salts, or in the form of buffer solutions.
  • the sour substance one type of substance may be used, or multiple types of substances may be used. From the viewpoint of imparting a natural and refreshing sour taste to the carbonated alcoholic beverage, the sour substance preferably contains citric acid.
  • the carbonated alcoholic beverage contains an acidulant
  • the flavor of the carbonated alcoholic beverage is given a refreshing taste, and the aftertaste is less likely to remain, making it easier to drink.
  • the concentration of sour substances in carbonated alcoholic beverages is 0.1 to 0.7 g/100 ml in terms of citric acid.
  • the amount of sour substances contained in a carbonated alcoholic beverage can be converted into the amount of citric acid.
  • the conversion method is to determine the acidity (ml) specified in Section 3-5 of Total Acid (Free Acid) on page 8 of the National Tax Agency Specified Analysis Method (2009 National Tax Agency Directive No. 6), and convert this value into citric acid ( (g/100ml) value.
  • the sample is titrated with a 0.1 mol/L sodium hydroxide solution to determine the titration value (ml).
  • the end point of the titration is 8.2 on the pH meter.
  • the acidity (ml) is calculated by the formula titration value x titer of 0.1N sodium hydroxide solution.
  • the weight of citric acid corresponding to 1 acidity (ml) is 0.0064 g.
  • the acidity of 10ml of the sample determined as above is the formula acidity x 0.064g It is converted to the weight of citric acid as a sour substance.
  • the citric acid (g/100ml) value of the sample can be determined by multiplying the converted value by 10.
  • the carbonated alcoholic beverage has a refreshing flavor and is easier to drink.
  • the concentration of the sour substance in the carbonated alcoholic beverage is preferably 0.1 to 0.4 g/100 ml, more preferably 0.15 to 0.3 g/100 ml in terms of citric acid.
  • the alcoholic beverage of the present invention preferably contains a fruit-flavored fragrance.
  • Fruit-flavored fragrances are fragrances that reproduce the scent of edible fruits.
  • the fruit-flavored flavoring agent is included to enhance the refreshing feeling of the carbonated alcoholic beverage and make it easier to drink.
  • Preferred fruits include lemons, grapefruits, oranges, limes, iyokan, mandarin oranges, kabosu, mandarin oranges, quinotto, koji, samboukan, citron, bellows, sudachi, daidai, tachibana, tangor, natsumandarin, hassaku, hanayuzu, and hyuganatsu.
  • Citrus fruits such as , hirami lemon (shikwasa), buntang, ponkan (mandarin orange), and yuzu can be mentioned.
  • citrus fruit-flavored fragrances such as lemon and grapefruit, which have a high affinity with alcohol and have appropriate sourness and bitterness, are preferred.
  • One type of fruit flavor flavor may be used, or multiple types of fruit flavor flavor may be used.
  • the alcoholic beverage of the present invention may contain fruit juice.
  • the content of fruit juice is less than 4% w/w.
  • Citrus fruit juice has a good strength and balance between sweetness and sourness, and provides a juicy or fruity taste, thereby alleviating the unpleasant taste and pungent odor of alcohol.
  • the fruit juice percentage is 4 w/w% or more, the alcoholic beverage may have a lingering sweetness and may have a sticky flavor.
  • citrus fruit juice deteriorates due to exposure to oxygen and heat, and when used in large quantities, it becomes noticeably bitter and astringent.
  • the fruit juice percentage of the alcoholic beverage is preferably less than 3.5 w/w%, more preferably less than 1 w/w%, and still more preferably contains no fruit juice.
  • the alcoholic beverage of the present invention may further contain raw materials and food additives commonly used in the field of carbonated alcoholic beverages, such as pigments, fragrances, vitamins, amino acids, water-soluble dietary fibers, stabilizers, and emulsifiers. may also be used.
  • raw materials and food additives commonly used in the field of carbonated alcoholic beverages such as pigments, fragrances, vitamins, amino acids, water-soluble dietary fibers, stabilizers, and emulsifiers. may also be used.
  • Specific examples of the dye include caramel and the like.
  • the method for producing a carbonated alcoholic beverage of the present invention includes steps normally performed when producing a carbonated alcoholic beverage, as described below as an example. First, predetermined amounts of ingredients such as drinking water, alcohol, sweet substances, sour substances, fruit flavorings, food additives, etc. are mixed uniformly. Cool the resulting mixture. Next, carbonation is performed. Thereafter, the desired alcoholic beverage can be produced by filling and sealing the container. After carbonation, filtration may be performed using a membrane filtration filter. Alternatively, after creating an intermediate liquid containing concentrated components, the intermediate liquid may be diluted with water or carbonated water to prepare an alcoholic beverage.
  • a lemon-flavored carbonated alcoholic beverage was produced by mixing the ingredients so as to have a composition as follows.
  • citric acid g/100ml
  • the soluble solid content w/w% represents the value measured for the carbonated alcoholic beverage produced as described above.
  • the produced carbonated alcoholic beverages were subjected to a sensory test. The sensory test was conducted as follows.
  • the testers were five panelists in charge of developing carbonated alcoholic beverages.
  • the test was conducted using a 5-level evaluation method in which a tester tasted each drink sample and scored the drink that met the following evaluation items with the highest degree of 5 points and the lowest with 1 point.
  • the evaluation score was the average value of the scores of five people. It is judged to be good if the evaluation score is 3.6 points or higher. The results are shown in Table 2.
  • a beverage was produced and evaluated in the same manner as in Example 1, except that limonene was used as the grapefruit flavoring instead of citral.

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Abstract

発明の課題は、香味が淡泊で、エタノール由来の雑味又はエタノールの刺激臭が低減され、後味が残り難く、飲み易い、炭酸アルコール飲料を提供することである。課題の解決手段は、飲用水、炭酸ガス、エタノール、甘味物質及び酸味物質を含む炭酸アルコール飲料であって、１～４ｖ／ｖ％のエタノール濃度、及び０．４～１．４ｗ／ｗ％の可溶性固形分濃度を有する、炭酸アルコール飲料である。

Description

炭酸アルコール飲料及びその製造方法
　本発明は炭酸アルコール飲料に関し、特に、淡泊な香味を有する炭酸アルコール飲料に関する。
　炭酸アルコール飲料としては、例えば、グレープフルーツ、レモン、ライム、オレンジなどの果汁を含有させた飲料、及びビールテイスト飲料等が多く市販されている。例えば、酎ハイは、甲類焼酎を炭酸水で希釈して、飲みやすくした炭酸アルコール飲料である。また、様々な果汁を炭酸水及びアルコールで希釈した果実風味炭酸アルコール飲料が数多く商品化されている。
　特許文献１には、果汁および果実由来成分を含有せず、美味しさおよびスッキリ感に優れた糖質ゼロ炭酸アルコール飲料が開示されている。しかしながら、特許文献１の炭酸アルコール飲料はアルコール濃度が高く、飲み易さの面で改善の余地がある。
　特許文献２には、アルコール度数が低いか又はアルコールが入っていないにもかかわらず、酒らしい味わいが感じられる飲料が記載されている。しかしながら、特許文献２の飲料は、高甘味度甘味料を使用して比較的強い甘味を付与しているので、後味が残りやすい香味になる。
　特許文献３には、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられにくいビールテイスト飲料が記載されている。しかしながら、ビールテイストは苦味及びコク味を有するので、香味の淡泊さ及び飲み易さを追求する場合には、ビールテイスト飲料の処方では限界がある。
特開２０１５－１３６３５２号公報 特開２０１５－２０４７７１号公報 特開２０１５－１０７１０３号公報
　従来の炭酸アルコール飲料は、嗜好品として、飲用する充実感及び満足感を提供する特性が重視され、味及び香りを強くして、特徴を持たせた香味になっている。
　一方で、近年では、飲料に関する消費者の嗜好は、例えば、炭酸水がブームになるなど、味及び香りが控えめな、淡泊な香味にも向けられている。つまり、炭酸アルコール飲料に関しても、従来の方向性とは異なり、炭酸水のように、淡泊で後味が残らず、飲み易い香味に対する需要が存在する。
　淡泊な香味を目的とする場合、例えば、配合する甘味料、酸味料、香料、果汁の濃度を下げる等によって、組成を水に近づける方法が考えられる。しかしながら、炭酸アルコール飲料は、味及び香りの特徴が弱くなると、苦味及び渋味等のエタノール由来の雑味、及びエタノールの刺激臭が感じられるようになり、却って飲み難い香味になってしまう。
　本発明は上記問題を解決するものであり、その目的とするところは、香味が淡泊で、エタノール由来の雑味又はエタノールの刺激臭が低減され、後味が残り難く、飲み易い、炭酸アルコール飲料を提供することにある。
　本発明は、飲用水、炭酸ガス、エタノール、甘味物質及び酸味物質を含む炭酸アルコール飲料であって、
　１～４ｖ／ｖ％のエタノール濃度、及び
　０．４～１．４ｗ／ｗ％の可溶性固形分濃度を有する、炭酸アルコール飲料
を提供する。
　ある一形態においては、前記炭酸アルコール飲料は、ショ糖換算として２～１２ｇ／ｌの甘味物質濃度、及び
　クエン酸換算として０．１～０．７ｇ／１００ｍｌの酸味物質濃度を有する。
　ある一形態においては、前記炭酸アルコール飲料は、柑橘系果実風味香料を含む。
　ある一形態においては、前記柑橘はレモン及びグレープフルーツから成る群から選択される少なくとも一種である。
　ある一形態においては、前記炭酸アルコール飲料は、高甘味度甘味料を含まない。
　ある一形態においては、前記炭酸アルコール飲料は、果汁を含まない。
　ある一形態においては、前記炭酸アルコール飲料は、麦に由来する成分を含まない。
　また、本発明は、エタノールの濃度を１～４ｖ／ｖ％に調節する工程、及び
　可溶性固形分の濃度を０．４～１．４ｗ／ｗ％に調節する工程、
を包含する、飲用水、炭酸ガス、エタノール、甘味物質及び酸味物質を含む炭酸アルコール飲料の製造方法を提供する。
　また、本発明は、エタノールの濃度を１～４ｖ／ｖ％に調節する工程、及び
　可溶性固形分の濃度を０．４～１．４ｗ／ｗ％に調節する工程、
を包含する、飲用水、炭酸ガス、エタノール、甘味物質及び酸味物質を含む炭酸アルコール飲料に、エタノール由来の自然な甘味を付与する方法を提供する。
　本発明によれば、香味が淡泊で、エタノール由来の雑味又はエタノールの刺激臭が低減され、後味が残り難く、飲み易い、炭酸アルコール飲料が提供される。本発明の炭酸アルコール飲料は、エタノール由来の雑味又はエタノールの刺激臭が低減されているので、エタノール由来の自然な甘味が感じられ、飲み易さに優れたものである。
アルコール水溶液におけるブリックス値とアルコール度数との関係を示すグラフである。
　本発明の炭酸アルコール飲料は、飲用水を含有する。飲用水は、以下に説明する炭酸アルコール飲料の成分の溶媒になる。
　本発明の炭酸アルコール飲料は、アルコール、即ち、エタノールを含有する。エタノールは甘い香味を有し、炭酸アルコール飲料は、エタノール由来の甘味を呈することができる。本発明の炭酸アルコール飲料のエタノール濃度は、１～４ｖ／ｖ％である。エタノール濃度を前記範囲に調節することで、炭酸アルコール飲料には、エタノール由来の自然な甘味が付与される。ここでいう「自然な」とは、雑味又は刺激臭が明確に感じられない程度に弱いことをいう。
　炭酸アルコール飲料の香味が淡泊なものである場合、エタノール濃度が４ｖ／ｖ％を超えると、エタノール由来の雑味又は刺激臭が明確に感じられる程度に強くなり、香味が人工的になる。エタノールの濃度が１ｖ／ｖ％未満であるとエタノール由来の甘味が弱く、炭酸アルコール飲料として香味のバランスが悪くなる。炭酸アルコール飲料のエタノール濃度は、好ましくは１．５～３．５ｖ／ｖ％、より好ましくは２～３ｖ／ｖ％である。
　本発明の炭酸アルコール飲料の原料に用いるアルコールは、好ましくは、果実成分含有原料酒以外のものである。果実成分含有原料酒を使用すると、植物の組織成分が導入されるのでアルコール飲料の保存安定性が低下し易く、また、雑味が発生し易くなる。
　アルコールの具体例には、原料用アルコール、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム、等）、リキュール類、ウイスキー、焼酎（甲類、乙類、甲乙混和）等や、清酒、ワイン、ビール等の醸造酒が挙げられる。これらは単独で又は複数を組み合わせていても良い。
　本発明の炭酸アルコール飲料は、炭酸ガスを含有する。炭酸ガスは、好ましくは、ガスボリューム（ＧＶ）が１．０～４．５になる範囲の量で用いる。炭酸ガスのガスボリュームが１．０未満であると、炭酸飲料らしい爽快感に乏しく、また、４．５を超えると、炭酸刺激と苦味が強くなりすぎて、飲料の美味しさが低下する。好ましい炭酸ガス含有量は、１．５～３．５ガスボリュームである。
　本発明の炭酸アルコール飲料は可溶性固形分を含有する。可溶性固形分は、飲用水に可溶性、即ち水溶性かつ不揮発性の成分である。可溶性固形分には、例えば、ショ糖等の甘味物質、クエン酸等の酸味物質、難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維、ビタミンＣ等が含まれる。炭酸アルコール飲料の可溶性固形分濃度は、炭酸アルコール飲料に配合する水溶性かつ不揮発性の成分の量に基づいて決定することができる。
　可溶性固形分濃度は、糖度計や屈折計などを用いて得られるＢｒｉｘ（ブリックス）値に相当する。ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である（単位：「°Ｂｘ」、「％」または「度」）。
　ノンアルコール飲料では、ブリックス値をそのまま可溶性固形分濃度としてよいが、アルコール飲料においては、アルコールが屈折率に影響を与えるため、ブリックス値の実測値をそのまま可溶性固形分とすることができない。そこで、次の式を用いて、可溶性固形分濃度を算出する。
　飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）＝ＭＶ－ＣＶ
［式中、ＭＶ（Ｍｅａｓｕｒｅｄ Ｖａｌｕｅ）は飲料のブリックス実測値を表し、
　ＣＶ（Ｃａｌｃｕｌａｔｅｄ Ｖａｌｕｅ）は飲料のアルコール度数実測値と同じ度数のアルコール水溶液におけるブリックス値を表す。］
　尚、ＣＶは、飲料のアルコール度数実測値との間に次の関係を有する。
　ＣＶ＝０．３９×飲料のアルコール度数実測値
　この式は、アルコール水溶液としてニュートラルスピリッツを純水にて希釈したものを用いてアルコール度数（ｖ／ｖ％）とブリックス値を測定した結果に基づくものである（図１）。アルコール水溶液のアルコール度数（ｖ／ｖ％）は、後述するアルコール度数の測定方法を用いて測定し、ブリックス値は、デジタル屈折計「ＲＸ－５０００α」（商品名、ＡＴＡＧＯ社製）を使用して測定することができる。従って、飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）は次のように表すことができる。
　飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）＝ＭＶ－０．３９×飲料のアルコール度数実測値
　この式は、アルコール度数が０ｖ／ｖ％の場合にも用いられる。
　炭酸アルコール飲料が可溶性固形分を含有することで、炭酸アルコール飲料に飲みごたえ感が付加されて、エタノール由来の雑味又はエタノールの刺激臭が弱くなる。ここでいう「飲みごたえ感」とは、飲み込む際に喉で感じる抵抗感をいう。
　炭酸アルコール飲料の可溶性固形分濃度は、０．４～１．４ｗ／ｗ％、より好ましくは０．５～１．２ｗ／ｗ％、更に好ましくは０．６～１．０ｗ／ｗ％である。前記可溶性固形分濃度が０．４ｗ／ｗ％未満であると、エタノール由来の雑味又は刺激臭が強く、香味が人工的になり、１．４ｗ／ｗ％を超えると、エタノール由来の自然な甘味が弱くなる。
　本発明の炭酸アルコール飲料は、甘味物質を含有する。甘味物質とは、飲料に甘味を付与することができる物質をいう。例えば、糖類及び糖アルコール等の甘味料は甘味物質に該当する。
　糖類の具体例としては、果糖ぶどう糖液糖、ショ糖、麦芽糖及び乳糖が挙げられる。
　糖アルコールの具体例としては、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール及びマルチトールが挙げられる。
　甘味物質としては、一種類の物質が用いられてもよく、複数の種類の物質が用いられてもよい。炭酸アルコール飲料に自然で爽やかな甘味を付与する観点から、甘味物質は、好ましくは、ショ糖を含むものである。
　本発明のアルコール飲料は、好ましくは、高甘味度甘味料を含有しない。高甘味度甘味料を使用すると雑味が付与され、甘味が人工的になりやすくなる。ここでいう高甘味度甘味料とは、厚生労働大臣が指定した「指定添加物」と長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」に「甘味料」と分類されている物質をいう。「指定添加物」及び「既存添加物」に含まれる物質は日本食品添加物協会のホームページに記載されている。
　高甘味度甘味料の具体例としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、アラビノース、カンゾウ抽出物、キシロース、ステビア、タウマチン、ラカンカ抽出物、ラムノース及びリボースが挙げられる。
　炭酸アルコール飲料が甘味料を含有することで、炭酸アルコール飲料にコク感及びボディ感が付与されて、エタノール由来の雑味又はエタノールの刺激臭が弱くなる。ここで、「コク」又は「ボディ感」とは、飲食物に含まれる成分が相互に作用して生まれる味であり、飲食物を口に含んだときに感じる香味の総合的な強度を意味する。
　炭酸アルコール飲料の甘味物質の濃度は、好ましくは、ショ糖換算として２～１２ｇ／ｌである。甘味物質の量は、甘味度を利用することで、同じ甘味の強さを与えるショ糖の量に換算することができる。甘味物質の量を、同じ甘味の強さを与えるショ糖の量に換算する式を以下に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000001
　尚、甘味物質の甘味度とは、ショ糖の甘味の強さを１として、ショ糖の甘味の強さに対する甘味物質の甘味の強さを表した特性値をいう。
　甘味物質の濃度が前記範囲にあることで、炭酸アルコール飲料のエタノール由来の雑味又はエタノールの刺激臭が弱くなり、香味が自然なものになる。炭酸アルコール飲料の甘味物質の濃度は、ショ糖換算として、好ましくは３．０～１０．０ｇ／ｌ、より好ましくは４．０～８．０ｇ／ｌである。
　本発明の炭酸アルコール飲料は、酸味物質を含有する。酸味物質とは、飲料に酸味を付与することができる物質をいう。一般に、酸味物質は酸味料、及び人体に無害な酸又はその塩である。ここでいう酸味料とは、上記「指定添加物」及び「既存添加物」に「酸味料」と分類されている物質をいう。
　酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム及びリン酸が挙げられる。これらは、カリウム塩やナトリウム塩といった塩の形態で用いることも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。
　酸味物質としては、一種類の物質が用いられてもよく、複数の種類の物質が用いられてもよい。炭酸アルコール飲料に自然で爽やかな酸味を付与する観点から、酸味物質は、好ましくは、クエン酸を含むものである。
　炭酸アルコール飲料が酸味料を含有することで、炭酸アルコール飲料の香味に爽やかさが付与されて、後味が残り難く、飲み易いものになる。
　炭酸アルコール飲料の酸味物質の濃度は、クエン酸換算として０．１～０．７ｇ／１００ｍｌである。炭酸アルコール飲料に含まれる酸味物質の量は、クエン酸の量に換算することができる。換算方法としては、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号）の８頁、３－５項総酸（遊離酸）に定められた酸度（ｍｌ）を決定し、この値をクエン酸（ｇ／１００ｍｌ）値に換算する方法が挙げられる。
　即ち、まず、検体１０ｍｌを０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定して滴定値（ｍｌ）を決定する。滴定の終点は、ｐＨメーターにおいて８．２とする。この場合、酸度（ｍｌ）は、式
滴定値×０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液の力価
により、計算される。
　１酸度（ｍｌ）に相当するクエン酸の重量は０．００６４ｇである。そうすると、前記のようにして決定した検体１０ｍｌの酸度は、式
酸度×０．０６４ｇ
により、酸味物質としてのクエン酸の重量に換算される。換算値を１０倍して、検体のクエン酸（ｇ／１００ｍｌ）値を決定することができる。
　酸味物質の濃度が前記範囲にあることで、炭酸アルコール飲料の香味が爽やかになり、飲み易さが向上する。炭酸アルコール飲料の酸味物質の濃度は、クエン酸換算として、好ましくは０．１～０．４ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．１５～０．３ｇ／１００ｍｌである。
　本発明のアルコール飲料は、好ましくは、果実風味香料を含有する。果実風味香料は食用果実の香りを再現した香料である。果実風味香料は炭酸アルコール飲料の清涼感を増強させて、飲み易くするために含有させる。
　果実としては、好ましくは、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、ブンタン、ポンカン（マンダリンオレンジ）、ユズ等の柑橘類が挙げられる。柑橘類の果実の中でもアルコールとの親和性が高く、適度な酸味及び苦味を有するレモン及びグレープフルーツ等の柑橘果実風味香料が好ましい。一種類の果実風味香料が用いられてよく、複数の種類の果実風味香料が用いられてもよい。
　本発明のアルコール飲料は、果汁を含有してもよい。その場合、果汁の含有量は４ｗ／ｗ％未満である。柑橘系果汁は甘味と酸味との強さ及びバランスが良く、ジューシーさ又は果汁感を提供するため、アルコールの雑味、刺激臭を緩和する。果汁率が４ｗ／ｗ％以上であるとアルコール飲料は甘味が後を引くように残り、香味にべたつき感が生じることがある。また、柑橘系果汁は酸素や熱などによって劣化し、多量に使用した場合、苦味、渋味が目立つようになる。アルコール飲料の果汁率は、好ましくは３．５ｗ／ｗ％未満、より好ましくは１ｗ／ｗ％未満、更に好ましくは、果汁を含まない。
　本発明のアルコール飲料では、更に必要に応じて、色素、香料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、安定化剤、乳化剤等、炭酸アルコール飲料の分野で通常用いられている原料や食品添加物を用いてもよい。色素の具体例としては、カラメル等が挙げられる。
　本発明の炭酸アルコール飲料の製造方法は、一例として次に説明するとおり、炭酸アルコール飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。まず、飲用水、アルコール、甘味物質、酸味物質、果実風味香料、食品添加物等の成分を所定量、均一に混合する。得られた混合液を冷却する。次いで、カーボネーションを行う。その後、容器に充填・密封することにより目的とするアルコール飲料を製造することができる。カーボネーション後に膜ろ過フィルターを用いてろ過してもよい。また、含有成分が濃縮された中間液を作成した後に、水又は炭酸水で希釈してアルコール飲料を調製してもよい。
　以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
＜実施例１＞
　レモン風味炭酸アルコール飲料
　原料として、醸造用アルコール（エタノール濃度９５ｖ／ｖ％）、ショ糖、クエン酸（無水）、クエン酸ナトリウム、炭酸ガス、レモン香料としてシトラール、及び純水を準備し、これらを以下の表に示した組成になるように混合して、レモン風味炭酸アルコール飲料を製造した。
　表中、クエン酸（ｇ／１００ｍｌ）は、前記のようにして、製造した炭酸アルコール飲料を測定した値を表す。可溶性固形分（ｗ／ｗ％）は、前記のようにして、製造した炭酸アルコール飲料を測定した値を表す。また、製造した炭酸アルコール飲料を官能試験に供した。官能試験は次のようにして行った。
　試験者は、炭酸アルコール飲料の開発担当パネル５名とした。試験は、試験者が各飲料試料を試飲し、以下に示す評価項目に該当する程度が最も高いものを５点、最も低いものを１点と採点する５段階評価法にて行った。評価点は、５名の採点の平均値を採用した。評価点が３．６点以上の場合に良いと判断される。結果を表２に示す。
＜評価項目＞
エタノールの甘味：エタノール由来の自然な甘味が感じられること
雑味刺激臭低減：エタノール由来の雑味又は刺激臭が感じられないこと
飲み易さ：香味が淡泊で飲み易いこと
後味の残り難さ：後味が飲用後直ぐに消えて爽やかさが感じられること
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
＜実施例２＞
　グレープフルーツ風味炭酸アルコール飲料
　シトラールの代わりにグレープフルーツ香料としてリモネンを使用すること以外は実施例１と同様にして、飲料を製造し、評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表１～６の評価結果に示される通り、１～４ｖ／ｖ％のエタノール濃度、及び０．４～１．４ｗ／ｗ％の可溶性固形分濃度を有する炭酸アルコール飲料は、香味が淡泊で、エタノール由来の雑味又はエタノールの刺激臭が低減され、後味が残り難く、飲み易いものである。また、柑橘果実風味香料は、炭酸アルコール飲料の清涼感を増強させて、飲み易くしているが、官能評価は、シトラールを用いた場合でもリモネンを用いた場合でも、ほぼ同等の結果であった。

Claims (9)

  1. 　飲用水、炭酸ガス、エタノール、甘味物質及び酸味物質を含む炭酸アルコール飲料であって、
    　１～４ｖ／ｖ％のエタノール濃度、及び
    　０．４～１．４ｗ／ｗ％の可溶性固形分濃度を有する、炭酸アルコール飲料。
  2. 　ショ糖換算として２～１２ｇ／ｌの甘味物質濃度、及び
    　クエン酸換算として０．１～０．７ｇ／１００ｍｌの酸味物質濃度を有する、請求項１に記載の炭酸アルコール飲料。
  3. 　柑橘系果実風味香料を含む請求項１又は２に記載の炭酸アルコール飲料。
  4. 　前記柑橘はレモン及びグレープフルーツから成る群から選択される少なくとも一種である請求項１～３のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
  5. 　高甘味度甘味料を含まない、請求項１～４の飲料一項に記載の炭酸アルコール飲料。
  6. 　果汁を含まない、請求項１～５のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
  7. 　麦に由来する成分を含まない、請求項１～６のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
  8. 　エタノールの濃度を１～４ｖ／ｖ％に調節する工程、及び
    　可溶性固形分の濃度を０．４～１．４ｗ／ｗ％に調節する工程、
    を包含する、飲用水、炭酸ガス、エタノール、甘味物質及び酸味物質を含む炭酸アルコール飲料の製造方法。
  9. 　エタノールの濃度を１～４ｖ／ｖ％に調節する工程、及び
    　可溶性固形分の濃度を０．４～１．４ｗ／ｗ％に調節する工程、
    を包含する、飲用水、炭酸ガス、エタノール、甘味物質及び酸味物質を含む炭酸アルコール飲料に、エタノール由来の自然な甘味を付与する方法。
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