JP2020036588A

JP2020036588A - 果汁感が増強された果汁風味炭酸飲料およびその製造方法

Info

Publication number: JP2020036588A
Application number: JP2019156256A
Authority: JP
Inventors: 忠良早川; Tadayoshi Hayakawa; 影嶋　富美; Tomiyoshi Kageshima; 富美影嶋; 加納三輪; Kano Miwa
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 2018-08-30
Filing date: 2019-08-29
Publication date: 2020-03-12
Anticipated expiration: 2039-08-29
Also published as: JP7409739B2

Abstract

【課題】果汁感が増強された、新規果汁風味炭酸飲料の提供。【解決手段】本発明によれば、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料であって、前記飲料中の上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計含有量に対する、上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）のそれぞれの含有量の比率が５〜１５％、４０〜８０％および１５〜４５％である果汁風味炭酸飲料が提供される。果汁風味炭酸飲料の果汁含有量は４０％以下とすることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、果汁風味炭酸飲料およびその製造方法に関する。本発明はまた、果汁風味炭酸飲料の果汁感増強方法および果汁風味炭酸飲料の果汁感増強剤に関する。

果汁風味炭酸飲料の美味しさを決定付ける大きな要因となるのは、その果汁感にある。しかし、果汁を飲料に配合した場合、果汁そのものが沈殿の原因となり、特に、果汁が柑橘類を主とした酸性果汁である場合には他の成分との相互作用による品質悪化の原因となりやすいため、必然的にその配合量を抑えざるをえないことが多い。また、一般的にオレンジ、グレープフルーツ、リンゴ、グレープ等の果汁風味炭酸飲料に用いられる果汁原料は、高価なため配合量を抑えたり、果汁の配合を止めて香料のみを使用した無果汁飲料としたりすることが多い。

しかし、果汁の含有量を減じた飲料や、果汁を含まない飲料は、味が単調で、コクがなく、甘味のみ強い人工的な風味にも感じられてしまうという問題があった。特に近年では、無果汁または低果汁のわずかに果汁風味を感じる果汁風味炭酸飲料が数多く上市されているが、これらの無果汁または低果汁の炭酸飲料は果汁含有量が低いため、各種香料やエキスを用いて果汁風味を付与している。すなわち、無果汁または低果汁の炭酸飲料は、高果汁に比べ、自然な甘味、コク、ボディ感といった果汁感に劣るという問題もあった。このため、無果汁または低果汁の炭酸飲料において、高果汁炭酸飲料のような自然な甘味、コク、ボディ感といった果汁感が付与された果汁炭酸飲料が求められているといえる。

これまでに、特定構造を有するグルカンを有効成分とする果汁含有飲食品の果汁感向上剤（特許文献１）や、ゲンチオオリゴ糖を有効成分とする低果汁または無果汁飲料の果汁感付与剤（特許文献２）が提案されている。

特開２００３−２８９８３６号公報特開２０１１−２０６０３０号公報

本発明は、果汁感が増強された、新規果汁風味炭酸飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは今般、果汁風味炭酸飲料に難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、果糖及びショ糖を特定の割合で含有させることで、該果汁風味炭酸飲料の果汁感を増強できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料であって、前記飲料中の上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）のそれぞれの含有量（固形分換算質量）の比率が、５〜１５％、４０〜８０％および１５〜４５％である、果汁風味炭酸飲料。
［２］果汁含有量が４０％以下である、上記［１］に記載の果汁風味炭酸飲料。
［３］果汁風味炭酸飲料の製造方法であって、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を他の原材料と混合する工程を含んでなり、前記飲料中の上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）のそれぞれの含有量（固形分換算質量）の比率を、５〜１５％、４０〜８０％および１５〜４５％に調整することを特徴とする、果汁風味炭酸飲料の製造方法。
［４］果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が４０％以下である、上記［３］に記載の果汁風味炭酸飲料の製造方法。
［５］果汁風味炭酸飲料の果汁感増強方法であって、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を他の原材料と混合する工程を含んでなり、前記飲料中の上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）のそれぞれの含有量（固形分換算質量）の比率を、５〜１５％、４０〜８０％および１５〜４５％に調整することを特徴とする、果汁感増強方法。
［６］果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が４０％以下である、上記［５］に記載の果汁感増強方法。
［７］（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料の果汁感増強剤であって、前記増強剤中の上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）のそれぞれの含有量（固形分換算質量）の比率が、５〜１５％、４０〜８０％および１５〜４５％である、果汁感増強剤。
［８］果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が４０％以下である、上記［７］に記載の果汁感増強剤。

本発明によれば飲料中の難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、果糖およびショ糖の含有比率を特定範囲内に調整することにより果汁風味炭酸飲料の果汁感を増強することができる。

発明の具体的説明

本発明において「果汁風味炭酸飲料」とは、果汁風味が付与された炭酸飲料を意味し、果汁風味が付与された炭酸飲料であれば、いずれのものでもよい。果汁風味炭酸飲料としては、炭酸ノンアルコール飲料（例えば、果実入り炭酸飲料、果汁入り炭酸飲料、清涼炭酸飲料、炭酸入りニアウォーター、炭酸入りスポーツドリンク、フルーツ風味炭酸飲料、フルーツ風味乳性炭酸飲料）および炭酸アルコール飲料（例えば、チュウハイ）が挙げられる。

本発明において「果汁風味」とは、果汁が有する香気、甘味、酸味、苦味、自然な風味、フレッシュ感、コク等を意味し、果汁や果肉など果実そのものを用いて付与された風味、果実由来の果実から抽出されたエキスや香料を用いて付与された風味、さらには人工的に合成された物質を用いて付与された風味のいずれであってもよい。人工的に合成された物質としては、例えば、果実の香りを有する合成香料が挙げられる。

本発明において「果汁風味」や「果汁感」の対象となる果実としては、特に限定されるものではないが、例えば、オレンジ、グレープフルーツ、蜜柑、ぽんかん、甘夏、柚子、レモン等の柑橘系果実や、葡萄、桃、リンゴ、パイナップル、ウメ、チェリー、キウイ、イチゴ、ブルーベリー、メロン、バナナ、マンゴー、梨、洋梨等が挙げられる。

本発明の果汁風味炭酸飲料は、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を組合せて含有することを特徴とするものである。以下、各成分について説明する。

（ａ）難消化性グルカンおよびその加工処理物
本発明において使用する「難消化性グルカン」は、難消化性のグルカン（グルコースポリマー）を意味する。本発明の難消化性グルカンは、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱処理により縮合反応させた糖縮合物からなるものである。

難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物としては、ＤＥが７０〜１００である澱粉分解物を使用することができる。澱粉分解物は、例えば、澱粉を酸で加水分解したものでも、酵素で加水分解したものでもよい。ここで、「ＤＥ（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」とは、澱粉分解物の分解度合いの指標であり、試料中の還元糖をブドウ糖として固形分に対する百分率で示した値である。澱粉分解物のＤＥは、例えばレーンエイノン法で測定することができる。難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物は、ＤＥが７５〜１００であることが好ましく、８０〜１００であることがより好ましい。

本発明に用いられる「ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物」は、ＤＥが所定の範囲を満たす澱粉分解物であればよく、例えば、マルトオリゴ糖、水飴、粉飴、グルコース等が挙げられる。その性状も特に制限はなく、結晶品（無水ぶどう糖結晶、含水ぶどう糖結晶等）、液状品（液状ぶどう糖、水飴等）、非結晶粉末品（粉飴等）のいずれでもよいが、ハンドリングや製造コストを考慮すると液状品を用いることが好ましい。特に、グルコースの精製工程で生じる副産物である「ハイドロール」と呼ばれるグルコースシラップの使用は、リサイクルや原料コスト削減の観点から極めて有利である。

本発明において「加熱縮合」は、澱粉分解物を加熱条件下において縮合させることをいい、加熱縮合方法は当業者に周知である。加熱縮合における加熱条件は、縮合反応により本発明の難消化性グルカンが得られれば特に制限はなく、当業者であれば加熱条件を適宜決定することができるが、得られる難消化性グルカン（糖縮合物）の食物繊維含有量が７０％以上となるように加熱することが好ましく、例えば、１００℃〜３００℃で１〜１８０分間、より好ましくは、１５０℃〜２５０℃で１〜１８０分間加熱処理することで本発明の難消化性グルカンを製造することができる。

加熱縮合処理に用いる加熱機器としては、例えば、棚式熱風乾燥機、薄膜式蒸発器、フラッシュエバポレーター、減圧乾燥機、熱風乾燥機、スチームジャケットスクリューコンベヤー、ドラムドライヤー、エクストルーダー、ウォームシャフト反応機、ニーダー等が挙げられる。また、加熱縮合処理は常圧条件下で行ってもよく、減圧条件下で反応を行ってもよい。減圧条件下で行った場合、反応生成物の着色度が低下する点で有利である。

本発明において加熱縮合処理は、無触媒条件下で行ってもよいが、縮合反応の反応効率の点から触媒存在下で行うことが好ましい。前記触媒としては糖縮合反応を触媒するものであれば特に制限はないが、例えば、塩酸、リン酸、硫酸、硝酸等の無機酸、クエン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、酢酸等の有機酸、珪藻土、活性白土、酸性白土、ベントナイト、カオリナイト、タルク等の鉱物性物質および水蒸気炭、塩化亜鉛炭、スルホン化活性炭、酸化活性炭等の活性炭を用いることができる。得られる水溶性食物繊維素材の着色や安全性、更には味・臭いを考慮すると、触媒として活性炭を用いることが好ましい。前記各触媒は２種以上を組み合わせて使用することもできる。

本発明に用いられる難消化性グルカンは上記手法で得られた難消化性グルカンをそのまま用いても良く、あるいは、食物繊維含有量の増加や着色の低減等を目的として食品加工上許容される処理が施された難消化性グルカンの各種処理物（本明細書において「加工処理物」という）を用いてもよい。難消化性グルカンの加工処理物としては、例えば、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物、難消化性グルカン還元処理物が挙げられる。

本発明において「難消化性グルカン酵素処理物」は、難消化性グルカンを糖質分解酵素や異性化酵素で酵素処理して得ることができる。

本発明において「糖質分解酵素」は、糖質に作用し加水分解反応を触媒する酵素を意味し、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ（アミログルコシダーゼ）、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、α−グルコシダーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、β−グルコシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−フルクトシダーゼ、セロビアーゼ、ゲンチオビアーゼが挙げられる。糖質分解酵素は、単独で用いてもよく、複数の酵素を組み合わせて用いてもよい。難消化性グルカンへの分解作用からα−アミラーゼおよびグルコアミラーゼが好ましく、両酵素のいずれかを単独で作用させてもよいが、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼを共に作用させるのが特に好ましい。

本発明において糖質分解酵素処理の条件は、酵素処理により難消化性グルカンの易消化性部分が消化される条件であれば特に制限はなく、当業者であれば酵素処理条件を適宜決定することができるが、酵素処理により固形分当たりグルコース含有量が１質量％以上、より好ましくは２質量％以上増加するように処理するのが好ましく、例えば、２０〜１２０℃で３０分間〜４８時間、より好ましくは、５０〜１００℃で３０分間〜４８時間酵素処理することができる。

本発明において「異性化酵素」は、糖質に作用し異性化反応を触媒する酵素を意味し、例えば、マンノースエピメラーゼ、グルコースイソアミラーゼが挙げられる。糖異性化酵素は、単独で用いてもよく、上記糖質分解酵素と組み合わせて用いてもよい。

本発明において「難消化性グルカン分画処理物」は、難消化性グルカンおよび／またはその酵素処理物を、分画処理して得ることができる。膜分離やゲルろ過クロマトグラフィー等の分画手段で分画処理し、特定重合度の糖質を除去したものをいう。加えて、食物繊維含有量を高めることで食物繊維としての価値や食物繊維由来の生理機能を高めることができる。この「分画処理」は、二糖以下の含有量が固形分当たり１５質量％以下、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下となるように実施することができる。

本発明において「分画処理」は、固形分当たりの二糖以下の含有量を１５質量％以下にすることができる処理であれば特に制限はなく、その分離方法は当業者に周知の手段を利用することができる。例えば、膜分離、ゲルろ過クロマトグラフィー、カーボン−セライトカラムクロマトグラフィー、強酸性陽イオン交換カラムクロマトグラフィー、エタノール沈殿、溶媒沈殿等当業者に周知の糖質の精製手段を分画処理に使用することができる。

本発明において「難消化性グルカン還元処理物」は、難消化性グルカン、難消化性グルカン酵素処理物、難消化性グルカン分画処理物のいずれかを単独または複数組み合わせたものを還元処理して得ることができる。

本発明において「還元処理」は、糖の還元末端のグルコシル基のアルデヒド基を水酸基に還元する処理をいう。還元処理方法は当業者に周知であり、例えば、ヒドリド還元剤を用いる方法、プロトン性溶媒中の金属を用いる方法、電解還元方法、接触水素化反応方法が挙げられる。本発明においては、少量の糖アルコールを調製する場合にはヒドリド還元剤を用いる方法が簡便で、かつ、特殊な装置を必要とせず好都合であり、一方で、工業的に大規模に実施する場合には、経済性に優れ、副生成物も少ないという点から、接触水素化反応を用いる方法が好ましい。「接触水素化反応」とは、触媒の存在下、不飽和有機化合物の二重結合部に水素を添加する反応であり、一般に水添反応ともいわれている。還元処理を実施することにより、本発明で使用する難消化性グルカンやその加工処理物の着色を低減したり、酸・アルカリに対する安定性を高めたり、加熱による褐変反応やアミノ酸、タンパク質とのメイラード反応を抑制したりすることができる。

本発明の難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物は、水溶性食物繊維（本明細書において、単に「食物繊維」ということがある）を有するものである。本発明の難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物の食物繊維含有量は、果汁風味炭酸飲料に効率的に果汁感およびボディ感を付与する観点から、下限値は７０％（好ましくは７５％）とすることができ、上限値は９０％（好ましくは８０％）とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有比率の範囲は、例えば、７０〜９０％（好ましくは７５〜８０％）とすることができる。本発明において水溶性食物繊維含量は、平成２７年３月３０日消食表第１３９号「食品表示基準について」における「別添栄養成分等の分析方法等」に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定することができる。

本発明の難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物は、必要に応じて活性炭により脱色したものや、イオン交換樹脂によりイオン性成分を除去したものを濃縮し、濃縮液とすることができる。保存性やその後の用途においては、脱色、イオン除去したものを微生物の繁殖が問題とならない程度の水分活性となるまで濃縮することが好適である。あるいは、用途によっては、利用しやすいように乾燥させて、粉末とすることもできる。乾燥は、通常、凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥等の公知の方法により実施できる。乾燥物は、必要により粉砕することが望ましい。すなわち、本発明の難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物の態様は、その用途に応じて好適な性状を選択することができる。

（ｂ）果糖
本発明において「果糖」は、フルクトースともいい、単糖類の一種である。本発明に使用する「果糖」は、果糖を含むものであれば、いずれの形態のものも使用することができ、例えば、結晶果糖、高果糖液糖（果糖９０％以上）、異性化糖由来の果糖、果汁由来の果糖等が挙げられる。

（ｃ）ショ糖
本発明において「ショ糖」は、スクロースともいい、二糖類の一種である。本発明に使用する「ショ糖」は、ショ糖を含むものであれば、いずれの形態のものも使用することができ、例えば、グラニュー糖、液糖、上白糖、白双糖、三温糖、中双糖、氷砂糖、和三盆、黒砂糖等を使用でき、さらには、果汁由来のショ糖等も使用することができる。

本発明においては、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ａ）の含有量（固形分換算質量）の比率は、果汁風味炭酸飲料に適度な果汁感およびボディ感を付与する観点から、下限値は５％（好ましくは７％）とすることができ、上限値は１５％（好ましくは１０％）とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有比率の範囲は、例えば、５〜１５％（好ましくは５〜１０％）とすることができる。

本発明においては、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ｂ）の含有量（固形分換算質量）の比率は、果汁風味炭酸飲料に適度な果汁感およびボディ感を付与するとともに適度な甘味を付与する観点から、下限値は４０％（好ましくは４５％）とすることができ、上限値は８０％（好ましくは７０％）とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有比率の範囲は、例えば、４０〜８０％（好ましくは４５〜８０％）とすることができる。

本発明においては、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ｃ）の含有量（固形分換算質量）の比率は、果汁風味炭酸飲料に適度な果汁感およびボディ感を付与するとともに適度な甘味を付与する観点から、下限値は１５％（好ましくは２０％）とすることができ、上限値は４５％（好ましくは３０％）とすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記含有比率の範囲は、例えば、１５〜４５％とすることができる。

本発明において、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を果汁風味炭酸飲料に含有させるときは、炭酸飲料全体に対する上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計量（固形分換算質量）の比率は０．５〜２０％（好ましくは３〜１２％、より好ましくは５〜８％）とすることができる。

飲料中の前記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。

本発明の果汁風味炭酸飲料は果汁風味を有することから、前記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）に加えて、果汁、果肉、果汁エキス、果実エキスおよび香料からなる群から選択される１種または２種以上の果汁風味付与成分を含有していてもよい。果汁風味の対象となる果実の例としては前記したものが挙げられる。

本発明の果汁風味炭酸飲料に含まれる果汁含有量は特に限定されるものではないが、該飲料中の果汁含有量を４０％以下（好ましくは３０％以下、より好ましくは２０％以下、さらに好ましくは１０％以下）とすることができる。本発明の果汁風味炭酸飲料中の果汁含有量の下限値は０％とすることができる。本発明の果汁風味炭酸飲料によれば果汁炭酸飲料および無果汁炭酸飲料が提供される。

本発明の果汁風味炭酸飲料は液体原料を含んでいてもよい。液体原料としては、水（例えば、飲用水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したものを意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料としてもよい。

本発明の果汁風味炭酸飲料がアルコール飲料の場合、本発明の飲料はアルコール（エタノール）を含んでなるものである。本発明に使用する「アルコール」は、アルコール（エタノール）を含むものであれば、いずれの形態のものも使用することができ、例えば、原料用アルコール類および醸造用アルコール類に加えて、ウイスキー、バーボン、ブランデー、スピリッツ類（例えば、ウォッカ）、リキュール類、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、発泡酒、チュウハイ等のアルコール飲料が挙げられる。なお、本発明の果汁風味炭酸アルコール飲料のアルコール濃度（アルコール分の含有量）は、特に限定されないが、例えば１〜１０ｖ／ｖ％であり、好ましくは２〜８ｖ／ｖ％（より好ましくは３〜６ｖ／ｖ％）である。

本発明の果汁風味炭酸飲料はまた、果汁感およびボディ感を阻害しない範囲で、前記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）以外の他の成分を含有することができる。他の成分の例としては、糖類、糖アルコールおよび澱粉類等；直鎖デキストリン、分岐デキストンおよび環状デキストン等のデキストリン類；甘味料、安定剤、乳化剤、ゲル化剤、着色料、着香料、苦味料、保存料、酸化防止剤およびｐＨ調整剤等の食品添加物；油脂、乳および乳製品、有機酸、有機酸塩、無機塩、酵素、ビタミン類、酵母エキス、調味料等の呈味成分、その他各種食品素材等が挙げられる。

本発明によれば、果汁感やボディ感が増強された果汁風味炭酸飲料が提供される。低果汁含有量（例えば、果汁含有量が４０％以下）の果汁風味炭酸飲料においてもこの効果は奏されることから、本発明によれば、無果汁または低果汁の果汁風味炭酸飲料において、高果汁炭酸飲料のような自然な甘味、コク、ボディ感といった果汁感が付与された果汁炭酸飲料を提供できる点で有利である。本発明において「果汁感」とは、果実の様な自然な甘味、コク、ボディ感からなる総合的な呈味感をいう。本発明において「ボディ感」とは、果汁感の構成要素の一つで、果実の様な厚みのある呈味感をいう。

本発明の難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物は、水溶性食物繊維成分を有するものである。ここで、食物繊維の中でも水溶性食物繊維は、便通改善効果、食後血糖上昇抑制効果、食後中性脂肪の上昇抑制効果等の生理機能を有することが報告されており、特定保健用食品を含むさまざまな機能性食品が販売されている。従って、本発明の果汁風味炭酸飲料は、整腸作用、血糖上昇抑制作用、脂質代謝改善作用等の水溶性食物繊維が有する生理機能の発揮が期待される。また、水溶性食物繊維の機能である増粘効果や、脂肪代替効果、乳化効果などの飲食品の物性改善効果も期待される。

本発明の果汁風味炭酸飲料の製造は、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖が所定の含有比率で飲料に含まれるようにすること以外は、飲料の製造に用いられる通常の方法に従って実施することができる。例えば、本発明の果汁風味炭酸飲料が清涼飲料の場合には、水を含む原材料を準備し、所定の含有比率となるように、前記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）を他の原材料と混合ないし調合することにより、飲料を製造することができる。なお、前記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の他の原材料への添加時期や添加順序は特に限定されない。

本発明の果汁風味炭酸飲料の製造においては、上記調合工程に加えて、充填工程および殺菌工程等の工程（場合によってはさらに炭酸ガス添加工程）を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、調合工程で得られた飲料あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。

本発明によれば、果汁風味炭酸飲料の果汁感増強方法が提供される。本発明の果汁感増強方法は、本発明の果汁風味炭酸飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。

本発明によれば、果汁風味炭酸飲料の果汁感増強剤が提供される。本発明の果汁感増強剤は、本発明の果汁風味炭酸飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。すなわち、本発明の果汁感増強剤を他の原材料と混合ないし調合することにより、本発明の果汁風味炭酸飲料を製造することができる。本発明の果汁感増強剤は、炭酸飲料全体に対する上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計量（固形分換算質量）の比率が０．５〜２０％（好ましくは３〜１２％、より好ましくは５〜８％）となるように原材料に配合することができる。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。なお、本明細書において特に記載の無い場合は「％」は質量％を意味し、また「固形分」当たりの割合や「固形分」の含有割合（濃度）に言及した場合には、固形成分の質量に基づいて定められた割合を意味するものとする。

例１：グレープフルーツ風味炭酸飲料
表１に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、炭酸飲料を調製した。難消化性グルカンはフィットファイバー＃８０（日本食品化工社製、固形分濃度７２質量％の液状品、食物繊維含有量７８％（酵素ＨＰＬＣ法））を、果糖は結晶果糖（日新製糖社製、粉末品）を、ショ糖はグラニュー糖（日新製糖社製、粉末品）を、それぞれ用いた。

得られた炭酸飲料に関し、「果汁感」および「ボディ感」に関し、下記基準で官能評価を実施した。

「果汁感」とは、果実の様な自然な甘味、コク、ボディ感からなる総合的な呈味感をいう。「果汁感」に関しては、果糖のみを配合した比較区１を０点として±５点の１１段階で評価した。点数が高いほど果汁感が強く、点数が低い程果汁感が弱い。

「ボディ感」とは、果汁感の構成要素の一つで、果実の様な厚みのある呈味感をいう。「ボディ感」に関しては、果糖のみを配合した比較区１を０点として±５点の１１段階で評価した。点数が高いほどボディ感が強く、点数が低い程ボディ感が弱い。

官能評価は４名の訓練されたパネラーで実施し、その平均点を算出した。その結果を表１に示した。

表１の通り、難消化性グルカン、果糖、ショ糖を一定の割合で配合したグレープフルーツ風味炭酸飲料（試験区１〜９）は、果糖のみを配合した炭酸飲料（比較区１）に比べ、果汁感およびボディ感が改善されており、特に難消化性グルカン５〜１０％、果糖４５〜８０％、ショ糖１５〜４５％とした炭酸飲料（試験区１〜６）は、改善効果が顕著であった。また、ショ糖を配合せず、果糖、難消化性グルカンを配合した炭酸飲料（比較区２）は、難消化性グルカン、果糖、ショ糖を配合した炭酸飲料に比べ、果汁感、ボディ感の改善効果が弱く、好ましい炭酸飲料ではなかった。また、炭酸水を配合していない飲料（比較区３）は、炭酸水を配合した飲料（試験区４）に比べ、改善効果が低かった。

例２：グレープフルーツ風味炭酸飲料
表２に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、グレープフルーツ風味炭酸飲料を調製した。なお、難消化性グルカン還元処理物は、フィットファイバー＃８０（日本食品化工社製、固形分濃度７２質量％の液状品、食物繊維含量７８％（酵素ＨＰＬＣ法））を還元処理した難消化性グルカン還元処理物（固形分濃度７０質量％の液状品、食物繊維含量７７％（酵素ＨＰＬＣ法））を用いた。難消化性デキストリンは、ファイバーソルII（松谷化学工業社製、粉末品）、果糖は結晶果糖（日新製糖社製、粉末品）、ショ糖はグラニュー糖（日新製糖社製、粉末品）を用いた。

例１と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表２に示した。

表２の通り、難消化性グルカン還元処理物、果糖、ショ糖を一定の割合で配合したグレープフルーツ風味炭酸飲料（試験区１０〜１２）は、果糖のみを配合した飲料（比較区１）に比べ、果汁感・ボディ感が改善されていた。また、難消化性デキストリンを配合した飲料（比較区４）は、ボディ感は向上したものの、果汁感が低下しており、好ましいグレープフルーツ風味炭酸飲料ではなかった。

例３：グレープフルーツチュウハイ
表３に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、グレープフルーツチューハイ（アルコール濃度：４ｖ／ｖ％）を調製した。なお、難消化性グルカンはフィットファイバー＃８０（日本食品化工社製、固形分濃度７２質量％の液状品、食物繊維含有量７８％（酵素ＨＰＬＣ法））を用いた。また、果糖は結晶果糖（日新製糖社製、粉末品）、ショ糖はグラニュー糖（日新製糖社製、粉末品）を用いた。

果糖のみを配合した比較区５を０点とした以外は、例１と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表３に示した。

表３の通り、難消化性グルカン、果糖、ショ糖を一定の割合で配合したグレープフルーツチューハイ（試験区１３〜１５）は、果糖のみを配合した飲料（比較区５）に比べ、果汁感・ボディ感が改善されており、好ましい味のグレープフルーツチューハイであった。

例４：グレープフルーツ果汁炭酸飲料
表４に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、３０％果汁グレープフルーツ炭酸飲料を試作した。なお、難消化性グルカンはフィットファイバー＃８０（日本食品化工社製、固形分濃度７２質量％の液状品、食物繊維含有量７８％（酵素ＨＰＬＣ法））を用いた。また、果糖は結晶果糖（日新製糖社製、粉末品）、ショ糖はグラニュー糖（日新製糖社製、粉末品）を用いた。

果糖のみを配合した飲料（比較区６）を０点とした以外は、例１と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表４に示した。

表４の通り、難消化性グルカン、果糖、ショ糖を一定の割合で配合したグレープフルーツ果汁炭酸飲料（試験区１６〜１８）は、果糖のみを配合した飲料（比較区６）に比べ、果汁感・ボディ感が改善されており、好ましいグレープフルーツ果汁炭酸飲料であった。

例５：グレープ風味炭酸飲料
表５に示した配合で炭酸水に各種原料を加え、グレープ風味炭酸飲料を調製した。なお、難消化性グルカンはフィットファイバー＃８０（日本食品化工社製、固形分濃度７２質量％の液状品、食物繊維含有量７８％（酵素ＨＰＬＣ法））を用いた。また、果糖は結晶果糖（日新製糖社製、粉末品）、ショ糖はグラニュー糖（日新製糖社製、粉末品）を用いた。

果糖のみを配合した飲料（比較区７）を０点とした以外は、例１と同様に官能評価を実施し、その平均点を算出した。その結果を表５に示した。

表５の通り、難消化性グルカン、果糖、ショ糖を一定の割合で配合したグレープ風味炭酸飲料（試験区１９〜２１）は、果糖のみを配合した飲料（比較区７）に比べ、果汁感・ボディ感が改善されており、好ましいグレープ風味炭酸飲料であった。

Claims

（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料であって、前記飲料中の上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）のそれぞれの含有量（固形分換算質量）の比率が、５〜１５％、４０〜８０％および１５〜４５％である、果汁風味炭酸飲料。
果汁含有量が４０％以下である、請求項１に記載の果汁風味炭酸飲料。
果汁風味炭酸飲料の製造方法であって、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を他の原材料と混合する工程を含んでなり、前記飲料中の上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）のそれぞれの含有量（固形分換算質量）の比率を、５〜１５％、４０〜８０％および１５〜４５％に調整することを特徴とする、果汁風味炭酸飲料の製造方法。
果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が４０％以下である、請求項３に記載の果汁風味炭酸飲料の製造方法。
果汁風味炭酸飲料の果汁感増強方法であって、（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を他の原材料と混合する工程を含んでなり、前記飲料中の上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）のそれぞれの含有量（固形分換算質量）の比率を、５〜１５％、４０〜８０％および１５〜４５％に調整することを特徴とする、果汁感増強方法。
果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が４０％以下である、請求項５に記載の果汁感増強方法。
（ａ）難消化性グルカンおよび／またはその加工処理物、（ｂ）果糖並びに（ｃ）ショ糖を含んでなる果汁風味炭酸飲料の果汁感増強剤であって、前記増強剤中の上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）の合計含有量（固形分換算質量）に対する、上記（ａ）、（ｂ）および（ｃ）のそれぞれの含有量（固形分換算質量）の比率が、５〜１５％、４０〜８０％および１５〜４５％である、果汁感増強剤。
果汁風味炭酸飲料の果汁含有量が４０％以下である、請求項７に記載の果汁感増強剤。